泡菜壇里藏山海

◎ 文 | 梅子 編輯 | 吳冠宇

▲ 春耕

▼ 收獲 攝影/魏啟揚

時序到了秋分，秋高氣爽，正是做泡菜的好時節(jié)。在秭歸，隨便走進一個農家的廚房，都擺有一排泡菜壇子，時不時發(fā)出一串咕嘟聲，表示它們鮮活著，時刻保持著腹中泡菜的鮮活度。

管他什么蔬菜，都能被秭歸人塞進泡菜壇子里，泡幾天撈出來就是開胃下飯菜，這時候，泡菜擁有不可限量的潛力，化腐朽為神奇，將普普通通的蔬菜變成飯桌上供不應求的美味。

酸芋頭稈兒

每到十月，芋頭稈兒紅了，又到了做酸芋頭稈兒的季節(jié)。

記憶中芋頭長在水里，老家大山多為旱地，不種芋頭。吃到芋頭，已是成年之后的事，面面的甜甜的，又軟又糯，人間美味。但本文要寫的，是芋頭的稈兒。吃到芋頭稈兒，是更靠后的事情了。二十來歲時，分到大山深處的太坪高中教書，在那里，我第一次吃到酸芋頭稈兒。

太坪河從山澗流出，在群山之間沖積出一片河畔平壩，水豐土肥，常見河邊人家在房前屋后種著一畦畦闊葉高莖的芋頭。學校在沖積平壩的一端，常有農家嫂子提一些菜蔬到學校來售賣，偏偏沒有我想吃的芋頭。到了白露之后才知道，這里的人種芋頭目的在用芋頭稈兒做泡菜，而不在于吃芋頭。他們種的是水芋頭，比旱芋頭植株高大得多，最高的可以長到一米多，葉莖一叢叢筆直地站在田間，顏色比旱芋頭紅，旱芋頭的稈兒黑褐中透著青綠，水芋頭的稈兒深紅中透出粉紅。

我的鄰居紅很會做酸芋頭稈兒。把買來的芋頭稈兒洗凈，放在陰涼的地方晾去水分，切成半寸長，加鹽、紅辣椒、生姜、大蒜拌好，裝進陶土大肚的泡菜壇子里，一邊裝一邊壓緊壓實，然后蓋上蓋缽，在壇沿里放上水密封，一個星期之后，就可以開壇享用了?？墒俏矣猛瑯拥姆椒ㄗ龀鰜淼挠箢^稈發(fā)黑發(fā)軟，酸味也不地道，不知道是哪個環(huán)節(jié)出了錯，還是那些看不見的微生物不待見我？紅做的酸芋頭稈兒抓一把放在白色的瓷盤里，紅艷艷的，配上白色的大蒜片、黃色的生姜絲，就是一道水靈靈的藝術品。吃在嘴里脆脆的，酸味恰到好處，口水在嘴巴里泛濫，吃了還想吃，完全停不住。酸芋頭稈兒是極好的配菜，從紅那里，我學會了用酸芋頭稈兒炒土豆片、炒野生松菌、炒青椒、煮泥鰍、煮魚。只要菜中加了它，就會變得格外好吃。

白露前后，芋頭稈上市走向餐桌。 攝影/圖蟲創(chuàng)意

此物有化腐朽為神奇的能力。

我從小不吃泥鰍，嫌棄它又腥又難看，酸芋頭稈兒煮紅尾巴泥鰍轉變了我的看法，至今念念不忘。太坪河里的紅尾巴泥鰍可能是世上最笨的泥鰍，與其說釣泥鰍，“提”泥鰍會更形象。入夏后，一到下雨天，我們便去河里釣泥鰍，這是世上最簡單的勞動。在河邊泥地挖幾條肥胖的蚯蚓，像綁拖把一樣綁在一根小棍上，一手拿裝了小半盆水的臉盆，一手把“小拖把”放進河水中，手中一動，提起來，就有三五條圓滾滾的泥鰍咬著蚯蚓不放，提進盆里抖落，再把小棍伸進河水。如此反復，不到半個時辰，就可以釣大半盆。我們釣泥鰍時，同事把臘肉片炒出油，放花椒、辣椒、姜絲、大蒜爆香，倒進酸芋頭稈兒稍微翻炒，然后加水大火燒開，再以小火慢慢燉著，酸芋頭稈兒湯就這樣燒好了，就等著泥鰍下鍋。泥鰍既得來容易，吃得也就有些奢侈浪費，直接將頭剁掉，只留肉肉的身子，清洗干凈倒進翻滾的湯里。這時候有人喊，千萬別翻動。因為泥鰍太嫩，一翻就爛了。大家咽著口水等待美味大成。有人拿筷子小心地將冒出湯的泥鰍按下去，或者夾幾塊酸芋頭稈兒先解個饞。十來分鐘，泥鰍雪白的肉浮現在紅色的芋頭稈之間，可以開動了。臘肉的香和芋頭稈的酸將泥鰍的腥完美地化成了鮮，泥鰍肉入口即化，湯汁酸爽鮮美，此時只恨肚子太小。太坪高中撤消后，所在地幾易其主，面貌大變，但愿河里的泥鰍和田中的芋頭稈還安好。

如今，菜市場有現成的酸芋頭稈兒賣，紅紅的一大盆，遠遠就能看見。自從市場上可以買后，便再沒有嘗試過自己做，理論倒是學了不少，比如：水芋頭的稈兒口感更好，旱芋頭的稈兒偏麻，顏色做出來也不好看；白露過后的芋頭稈做出來的味更長，也放得長久些；鹽不可放得太重，太重不酸，芋頭稈不酸不好吃，但也不能太輕，輕了就會酸過頭，也容易變軟。菜市場的大媽們個個都是做泡菜的高手，也就樂得吃現成了。酸芋頭稈兒從秋天吃到來年春天，尤其過年，大魚大肉之間，一盤芋頭稈兒倒成了搶手菜。夏天來臨前，壇子空了，等待白露到來，好做下一壇。也有人不等白露，剛入秋就割了田中的芋頭稈兒送到城里來，賣個搶鮮價。

白露前后，一捆一捆的芋頭稈從田間走到了城里，站在路旁，或躺于小推車上，時不時就有人稱上一捆，提于手扛于肩，走回家去。這些是每年秋天我必然會看到的小城景象，如果一個喜歡美食的外地人來到秭歸，想必會感到驚奇吧，此物如何成為盤中菜呢？走了一些地方，芋頭吃過不少，還真沒看到哪一地的人對芋頭稈如此上心，于是不知廣大土地上的芋頭稈，命運如何，是被做了青肥還是做成了蔬菜。酸芋頭稈兒，對于遠在他鄉(xiāng)的秭歸人來說，像記住臘肉、豆豉、鲊廣椒一樣，每到秋季都會想起的吧，一想起就會口水泛濫，就會想來上一盤多好。

泡木姜子

秭歸人吃木姜子，始于何時已不可考，從我記事起，村子里家家戶戶房前屋后，必定栽有一兩棵木姜子樹，到了摘木姜子的季節(jié)，大人們還會背著筐子去山上摘野生的，每戶家里都有一個大壇子，用來泡木姜子。野生的木姜子樹長在叢林或懸崖上，臘月尾，花苞已在枝頭孕育。當我們的眼球被櫻花、桃花、李花引誘的時候，木姜子花也盛開了，金黃色米粒樣的花朵密密麻麻開滿了枝頭，花謝后長出軟軟的葉片，木姜子隨著葉片一起成長。到四月間，就可以采摘嘗鮮了。

從針尖大到綠豆大再到黃豆大，不同時期的木姜子有不同的吃法。熬不住饞，針尖大的摘了嘗新，加新大蒜末同腌，是春日的一道開胃菜。到綠豆大的時候，紫蘇長起來了，取葉，與大蒜、木姜子同拌，碧綠的木姜子配上紫色的紫蘇、潔白的大蒜，賞心悅目。早上喝一碗粥，吃一個新麥子粑粑，可搭配上這道開胃小菜。新土豆上市了，木姜子炒土豆片，是秭歸一道經典的農家菜肴。綠豆大的木姜子最適合做泡菜，泡菜壇子里，蒜薹泡到正好，加進洗好的木姜子，三五天就可以吃了。到麥子初黃了，布谷鳥在天上唱歌，日子隨著初夏的來臨有滋有味起來。

青青的木姜子掛滿枝頭 攝影/圖蟲創(chuàng)意

摘木姜子的時候，母親一般都會留下樹頂上的幾枝，讓它成熟到發(fā)黑，熟好的木姜子黃豆大小，外殼硬硬的，包著薄薄一層漿皮，只有口味特別重的人才喜歡吃這樣的老木姜子。夏天辣椒紅的時候，做辣椒醬，剁廣椒末末兒，就摘下老木姜子加進去。讀大學時，我喜歡帶母親做的這些腌腌兒菜，在寢室里特別受歡迎，木姜子功不可沒。

小時候以為，我吃什么，全世界的人就吃著什么，長大了才知道，世界太大了，我們吃的好多東西，別人根本不吃，因為一方水土出一方食材，不出產，沒得吃。一方食材也養(yǎng)成了一方人的口味，這就讓食物成為地域性很強的東西。木姜子是個什么？就像很多人不認識元藿，也有很多人不認識木姜子，其特殊的味道讓很多第一次吃它的人不敢再行嘗試，以為是沒有成熟的青花椒。嫩花椒也是做泡菜的好東西，可吃起來沒有木姜子的口感好，木姜子嫩嫩的，集姜的辣、花椒的麻和薄荷的香于一體，小小的一粒，便能釋放出強大的能量，瞬間征服弱小的味蕾。有的東西適合快吃，有的東西適合慢品，木姜子絕對需要慢慢品味，將它復雜的滋味在舌尖上層層分解，讓味蕾與它內在的精華充分融合，慢慢釋放蘊藏的魔力。

很多第一次到秭歸來的朋友，我便殷勤地勸他們嘗嘗這個綠色的小魔豆，這是我的惡作劇，看他們一臉問號一臉驚懼，特別開心。也有江湖老吃貨，根本不怕這招，一嘗之下滿臉生花，原來世界上竟有滋味這么復雜深長的東西。小時候我并不喜歡吃木姜子，孩子的味覺過于敏感，受不住木姜子厚重的味道，但人的口味會隨著年齡的變化而變化，很多小時候不喜歡的東西，到了一定年齡，就喜歡了。尤其木姜子這樣有個性的東西，只有千錘百煉的味覺才能品嘗到它奇妙的滋味，木姜子的知音，應是有閱歷的人。

木姜子是落葉喬木，它竟然是樟科，凡樟科植物都有濃烈的香味，但是與其它樟科植物不一樣，木姜子將它所有的香都濃縮在小小的果實里。它的書面學名叫山雞椒，木姜子屬，我還是更喜歡木姜子的叫法。對吃貨來說，好吃第一位，用途第二位，吃了幾十年的木姜子，才知道它有溫腎健胃，行氣散結的功效。

缺菜的季節(jié)，桌上那碗泡木姜子就是所有的味道，及年長，游蕩在外，木姜子有了鄉(xiāng)愁的味道，不會被刻意想起，永遠也不會忘記。

養(yǎng)幾只泡菜壇子

泡菜壇子也靠養(yǎng)，就跟喝茶的人養(yǎng)壺一樣，養(yǎng)得好的，像傳家寶一樣，可以傳幾代人。

至今記得小時候的一件事。大約六七歲吧，我跟另外兩個小孩伙起來“欺負”學校食堂做飯的向叔叔，拿著他的切菜刀從操場的一頭劃到另一頭，吵著要吃泡蘿卜，不給吃就不把刀還給他。他急著做飯，滿操場追我們，哪里能追到跑得比兔子還快的我們。沒辦法，只好從水缸一樣的大壇子里掏出雪白的切成長條的泡蘿卜，一人發(fā)一條，換回他的菜刀。我們都是學校教師的小孩，他不好為幾塊泡蘿卜向家長告狀，只好任由我們得逞。童年記憶里，向叔叔的泡蘿卜太好吃了，比雜糖之類的副食還有吸引力，害得我們天天惦記他的泡菜壇子。

糖蒜和木姜子 攝影/圖蟲創(chuàng)意

泡菜壇里總是藏滿驚喜 攝影/圖蟲創(chuàng)意

時序到了秋分，秋高氣爽，正是做泡菜的好時節(jié)。在秭歸，隨便走進一個農家的廚房，都擺有一排泡菜壇子，時不時發(fā)出一串咕嘟聲，表示它們鮮活著，時刻保持著腹中泡菜的鮮活度。有些人家，至今還保存著青石打制的圓盆，用來做倒覆水泡菜。泡菜做好了，用篾條扎緊，把壇子倒過來豎在石盆里，往盆里加上水，這種辦法密封性更好一些。

秭歸人的泡菜壇子與火鍋有異曲同工之妙?；疱伿侨f能的，什么菜都可以下進去，涮涮就吃，火鍋好不好吃，不在菜而在湯底。管他什么蔬菜，都可以被秭歸人往泡菜壇子里丟，泡幾天撈出來就是開胃下飯菜。泡菜好不好吃，關鍵在泡菜水。一位朋友家的泡菜水據說已有半個世紀，他母親年輕時就是做泡菜的高手，一壇泡菜水，泡了半世春秋，母親已故去，母親的泡菜水卻年年泡出老味道，養(yǎng)育著兒孫們。這樣的老泡菜水，挽救了無數人的泡菜壇子，做不好泡菜，討上一瓶，就可以慢慢氤氳出自己的泡菜水。泡菜壇子里打底的東西，有辣椒、大蒜、生姜、木姜子、嫩花椒、橙子皮、紫蘇葉，每年，到這些東西上市，就丟一些進去，它們長年泡在壇子里，在一起泡出令人喜歡的味道和香氣。泡菜水每年要過濾一次，加鹽、加麥芽糖，這樣的泡菜水就像百變魔湯，將普普通通的蔬菜變成飯桌上供不應求的美味。不同的蔬菜，泡的時間長短不一樣。有些菜泡久了壞泡菜水，只能泡幾天，隨泡隨吃。黃瓜，泡到第三天青皮轉黃的時候，最好吃。蘿卜、佛手瓜、苦瓜最多半個月。蒜薹、芹菜、豇豆、四季豆、元藿、球白，一個月左右。胡蘿卜、洋蔥、藠頭、韭母子、地蠶可以長泡。我還吃過泡的冬瓜、竹筍、洋芋。

讓人流口水的酸爽組合 攝影/梅子

腌菜的好作料 攝影/梅子

廚房里有泡菜壇子，做飯的主婦心里就有底氣。炒肉、燒魚、做湯，各種泡菜可以充分發(fā)揮它們神奇的作用。肉沫酸豇豆、泡菜牛肉絲、酸廣椒炒豬肝、木姜子洋芋片兒，煮雞肉時，加幾勺泡菜水，紅燒魚，加點泡菜末，這些家常菜的味道，說起來很普通，吃起來很帶勁。寫下它們的名字，已是滿嘴跑口水了。

沒有菜的時候，泡菜是下飯菜，幾根酸豇豆、幾個泡辣椒，就能吃下一碗飯；頓頓有魚有肉，泡菜是開胃菜，驅散油膩厚味，給味蕾帶來清風。

曾做過一壇泡豇豆，結果一個星期后，看著碧綠的完整豇豆，一碰就散成了綠水，還散發(fā)出一股難聞的臭味。后來討教才知道，做的時間不對，在夏天最熱的時候做泡菜不容易成功，除非是老泡菜壇子。再者，泡菜最好用生水，我用涼過的開水，有益菌大概都給我煮死了。也有人說我買的豇豆不對，肯定是用化肥種出來的，用農家肥種的，才適合做泡菜。

秭歸大大小小的餐館，都有自己的泡菜。主菜沒上桌前，贈送的泡菜碟先上桌，切成小塊，黃的白的紅的，裝幾個小碟。男人們喝了酒，大聲吆喝老板上一個大碟的泡菜，解酒的同時，挽救被酒喝麻的味覺。那一碟泡菜的重要性，瞬間蓋過了桌上的山珍海味。有人迷戀一家小餐館，不過因為他家的泡菜好吃。

據說韓國泡菜世界第一好吃，吃過韓式的辣白菜，又甜又辣，趕不上老父做的酸酸辣辣的球白菜。秭歸泡菜養(yǎng)大的胃，適應不了洋玩意兒。身為秭歸人，應該好好養(yǎng)幾只泡菜壇子，余下歲月，也釀一份屬于自己的泡菜香。