追根溯源

李瀟　渠性怡　劉佳璇

2020年8月26日，顧客在秦皇島市海港區(qū)一家餐廳用餐

“參加商業(yè)宴席時，身邊有同事和合作方，很難想到打包的事情，浪費也沒辦法！”說起聚餐，每個人都有類似的感受。

“吃不飽還浪費”“哪好意思打包”“都吃光了有點沒面子”，各種說法像是悖論卻又很熟悉。

在物質(zhì)越來越豐富的21世紀，餐飲浪費司空見慣：宴席后成堆的剩飯菜，食堂一桶桶的廚余垃圾，家中過期的零食，點多的外賣……種種浪費現(xiàn)象，其背后原因紛繁復雜。

面對餐飲浪費，不少組織和媒體提倡“從源頭制止”。那么，餐飲浪費的源頭到底在哪里？

情況各異

中國餐飲有著悠久歷史，從人類祖先學會鉆木取火，到先秦時期飲食的早期探索，直到今天發(fā)展出豐富的餐飲業(yè)態(tài)。

當代，大眾可在家中、單位食堂、餐飲店、小攤販等不同場所進餐，或一家人就餐，或親朋相聚，或獨自進食。一張張餐桌上不經(jīng)意剩下的飯菜果奶，積累成龐大浪費。

世界自然基金會和中國科學院地理科學與資源研究所聯(lián)合發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示：2015年，城市平均人均浪費量為每餐每人93克。

“在中國，城市的餐飲浪費也比農(nóng)村嚴重。相同年齡段的人群也存在收入水平差異，浪費率不同。從性別差異來看，男性的浪費率一般要高于女性?！敝袊茖W院地理科學與資源研究所教授成升魁告訴《瞭望東方周刊》。

消費不節(jié)約、“ 面子” 文化、餐飲習慣、操作性障礙以及制度性導向等是造成餐飲浪費的主要原因。

總體來看，我國餐飲浪費主要表現(xiàn)在大眾餐飲消費領域。“首先是婚喪宴，尤其是婚宴。根據(jù)我們的調(diào)查，婚宴每人每餐的浪費量在150克到300克，是一般非事件性餐飲浪費量的2-5倍?！背缮f。

除了婚喪宴，我國還有諸多名目繁多的宴席，譬如出生宴、滿月宴、生日宴、升學宴、謝師宴、畢業(yè)宴、喬遷宴等。其中，商務宴請也屬于浪費較為嚴重的一類，另外，同事、朋友等之間的日常聚餐也會出現(xiàn)一定浪費行為。

此外，據(jù)成升魁及其團隊調(diào)研，在大中小學校園食堂、機關事業(yè)單位食堂、會議自助餐、游客餐飲等領域，浪費也較為明顯。

在《中國城市餐飲食物浪費報告》中，某大型城市8所中小學的食物浪費率為22%，超過城市餐飲平均浪費水平。以此推算，折合經(jīng)濟損失約1.6 億元。

而商務類自助餐，基本不需要個人付費，舉辦會議的主體機構(gòu)為每個參會人員付費，參會人員隨意自取食用，容易造成浪費。

近期，《瞭望東方周刊》開展了有關餐飲浪費的問卷調(diào)查，調(diào)研對象覆蓋公務員、事業(yè)單位人員、私營業(yè)主、企業(yè)工作人員、學生、農(nóng)民、自由職業(yè)者等，主要覆蓋年齡為18-60歲。調(diào)研共收回236份有效問卷。調(diào)研請參與者評估自身餐后剩余飯菜量，男性自評的浪費率確實高于女性：男性參與者自評的平均剩余率為18.53%，而女性參與者為15.77%。

本刊“餐飲浪費小調(diào)研”顯示，餐飲浪費有諸多原因。其中，“點多了、飯菜本身分量過多、飯菜不合口”是認同度最高的三項，其他獲參與者認同的理由還有吃飯時間、就餐環(huán)境、不好意思多吃、減肥等。

“點多了”既然是罪魁禍首，人們就餐為何會“點多”呢？據(jù)本刊調(diào)研，“沒想到吃不完、請客要體面、不能不夠吃”心理以及飲食習慣是最重要因素。

“人的就餐是千差萬別的、復雜的?！背缮f。吃飯這件小事，一個人或一群人、與朋友或與商業(yè)伙伴一起，對食物的態(tài)度都不一樣;不同經(jīng)濟水平、不同區(qū)域的人就餐也存在區(qū)別。

一次簡單就餐，涉及文化、意識、習慣、社交、消費心理、就餐操作等多種因素?？傮w上，消費不節(jié)約、“面子”文化、餐飲習慣、操作性障礙以及制度性導向等是造成餐飲浪費的主要原因。

心理驅(qū)動

消費時的某些心理活動，會影響消費行為。在物質(zhì)匱乏、經(jīng)濟水平低的年代，消費更為謹慎。在物質(zhì)豐富、經(jīng)濟水平相對較高的年代，人們的口袋更鼓了，消費無需精心考慮。

對剩余飯菜態(tài)度

就餐浪費原因

《瞭望東方周刊》餐飲浪費調(diào)研問卷結(jié)果（劉章豐/制圖）

本刊調(diào)研中，大部分參與者不認同餐飲浪費行為，但依然有31%的參與者認同剩余飯菜“正常，難免發(fā)生”，甚至有4%的人持無所謂的態(tài)度。

在飲食消費上，中國人對于“吃”經(jīng)歷了從匱乏到豐盈的過程。從吃不起飯、吃不飽飯，到隨處可見的餐飲浪費，背后是經(jīng)濟發(fā)展水平和居民收入的增長。

“根據(jù)我們的調(diào)研，目前從全球來看，基本上富人的浪費率比不富有的人群更高;從城鄉(xiāng)來看，城市人群收入相對更高，餐飲浪費率也更高。”中國科學院地理科學與資源研究所教授成升魁說。

成升魁認為，婚宴的特點是注重儀式、講究排場， 比起吃飯， 餐飲檔次和形式才是重點， 這造成婚宴上打包的人較少。龐大的婚宴市場造成了驚人的浪費總量。

2017年聯(lián)合國全球事務理事會公布：全球每年浪費的食物價值超過一萬億美元，其中發(fā)達的歐美國家占浪費總量的60%。其中，美國是世界上食物浪費最嚴重的國家。調(diào)查顯示，四口之家的美國人平均每年浪費大約1600美元價值的農(nóng)產(chǎn)品。

在中國，城市餐飲浪費也比農(nóng)村嚴重。隨著收入水平的提升，農(nóng)村的餐飲浪費也日趨嚴重。

“改革開放以后，國家經(jīng)濟越來越強，我們的生活水平提高了，很多家庭都希望在餐桌上體現(xiàn)生活的進步和富裕。雖然很多時候沒必要準備那么多菜，但就因為以前窮怕了、吃不飽，現(xiàn)在有條件了，人們希望能在餐桌上得到改善?！闭憬ど檀髮W中國飲食文化研究所助理教授周鴻承告訴《瞭望東方周刊》，這種消費欲不僅填充了曾經(jīng)的匱乏感，更能帶來歡愉感。

“寧可剩一點點，也不能不夠吃”“想吃，沒想到吃不完”“不是花自己的錢”是點餐過量的重要原因，恰恰反映了一種“想吃就吃”的欲望。此外，還有調(diào)研參與者在后臺留言表示“什么菜都想吃一點、想吃更多樣”，想吃得豐富是現(xiàn)代人常見的消費心理。

點餐過多原因

《瞭望東方周刊》餐飲浪費調(diào)研問卷結(jié)果（劉章豐/制圖）

在這個要求吃得好、吃得美的時代，飲食消費確有趨于隨意性、樂趣性的傾向。這是現(xiàn)代人的幸福，但也是引起餐飲浪費的一個重要原因。

“總體來看，公眾的節(jié)約意識有待提升。一些年輕人對食物浪費不在乎、不以為然，認為餐桌上有浪費是正常的，不浪費反倒不正常，這是我非常擔心的一點。一旦公眾把食物浪費看作是一件平常事，這種意識、習慣形成后會遺患后代?！背缮f。

面子文化

中國有著幾千年獨特的文化習俗，重視禮儀和人情往來，“面子”文化是餐飲浪費的重要影響因素。說到“面子”，就繞不開形形色色的宴席。

“分餐制”是歐美國家的主流，每個人對自身的飲食喜好、飯量能夠更好地預估。而在中國，商務宴席、朋友聚會、家庭日常進餐多采用共餐制——餐桌是一個在吃飯之外，可以順帶處理私事和公事的場合。

河北省遵化市東新莊鎮(zhèn)農(nóng)民在田間勞作

就算在文化上較為接近的日本，也與中國存在區(qū)別：日本以“AA制”為主流，中國人的請客習慣，往往更顧及“面子”問題。

打開餐飲點評App搜索“商務宴請”和“浪費”，搜索結(jié)果顯示，不少網(wǎng)友對浪費表示惋惜，“努力不想浪費新鮮的食材，但還是剩下不少?！?/p>

在有效參與本刊此次問卷調(diào)查的236名公眾中，67%的參與者認同，參與宴席或聚餐時，會剩下比平時更多的飯菜。其中，在單位年會和活動中的宴請聚餐中，71%的參與者認為會剩下比平時更多的飯菜。

宴席上，“請客要體面、攀比消費、不好意思多吃”是常見說法。這使得消費者在飯桌上點過量飯菜或不好意思打包，或是放不開手腳吃飯。

近期，本刊記者來到某云南菜餐廳，發(fā)現(xiàn)隨處可見的剩余飯菜。在餐廳吃飯的曾女士向本刊記者表示：“談事兒、談生意一類飯局，吃飯浪費比較嚴重，但是和對方也沒那么熟，所以也不會打包?！?/p>

“其實和朋友也是這樣的，不是很熟的，大家誰也不會打包，都會考慮面子。如果是我請別人，我打包的話，就好像沒讓人家吃飽一樣?！痹垦a充。

來自河南的張先生則告訴記者：“婚宴上，如果是比較熟的親戚，會打包一些，不太熟的話也不太好意思?！睙o論誰請客、怎么請客，打包常常成了一件有點“掉面子”的事情。

成升魁認為，婚宴的特點是注重儀式、講究排場，比起吃飯，餐飲檔次和形式才是重點，這造成婚宴上打包的人較少。龐大的婚宴市場造成了驚人的浪費總量。

“面子”文化往往促使人們過量點餐和備餐。來自江西的曾女士告訴記者，每年家中請客都會剩下不少飯菜，尤其在重要節(jié)日：“這里過龍王廟節(jié)要請客，我們準備了很多大魚大肉招待客人，客人走了，自己家接下來要吃一兩天剩菜，壞了就扔掉?！?/p>

值得一提的是，在中國的餐飲文化中，“酒文化”影響深遠。在宴請中，酒幾乎是必需品。智研咨詢發(fā)布的《2019-2025年中國白酒行業(yè)市場專項調(diào)研及投資前景分析報告》顯示，白酒作為中國傳統(tǒng)酒類飲品，銷量已從2004年的31億升增至2018年的85億升。

喝酒常常要點“下酒菜”，酒的參與在某種程度上對宴席起著助推作用，往往也帶來了過量飲食。

飲食習俗

在本刊調(diào)研中，“飲食習慣”是點餐過多的第四大原因。民間存在的“幾菜一湯、十全十美、湊成雙”等傳統(tǒng)飲食習慣使得人們并非按需點餐，而是按照某種習慣和形式點餐，難免造成浪費。

“年年有余，要剩一點，也是中國的一種禮儀，主人希望表現(xiàn)自己的熱情，希望客人能吃飽吃好?！敝茗櫝薪忉尅?h4>民眾對剩飯菜場景的同意度

《瞭望東方周刊》餐飲浪費調(diào)研問卷結(jié)果（劉章豐/制圖）

2020年4月13日，石家莊市橋西區(qū)市場監(jiān)督管理局工作人員向餐飲商戶發(fā)放提倡公勺公筷的宣傳材料（王曉/ 攝）

我國地域廣闊、民族眾多，不同區(qū)域的飲食習俗、飲食做法等存在差異，也會對浪費情況造成影響。

例如，與上海精致的八寶素鴨相較，量大的東北亂燉、殺豬菜更容易剩下。不少游客提到，去東北旅游，吃飯時常常因為菜量大而吃不完。

而隨著時代發(fā)展，新的就餐風尚開始上升為一種生活哲學。在一二線城市，輕食店如雨后春筍，超市中的代餐飲料也受到越來越多人歡迎。

無論是愛美人士，還是追求健康的超重人士，都常常因為減肥而減少食量。“少食輕食”的風尚開始影響男女老少，吃慣了魚肉的中年群體以及注重養(yǎng)生的老年群體也加入到輕食的隊伍。在這樣的新風尚下，傳統(tǒng)的餐飲聚餐便難實踐“光盤行動”。

城市中精致的美食不僅能吃，甚至還具有觀賞性。記者進入一家裝飾別致的餐飲店，該店菜品同樣精致，食物常常伴有點綴的綠葉、花朵?？腿四闷鹗謾C拍照，留下美食精致美觀的瞬間，但吃的時候，點綴物常常被棄置。

這種精致美食的背后也會帶來制作上的浪費。“精致的美食需要精細化的制作，在食材切割、烹炒、擺盤的過程中，部分食材被浪費了?！睆V州大學法學院講師、食品法研究學者肖平輝告訴《瞭望東方周刊》。

目前來看，無論傳統(tǒng)的飲食風俗習慣，或是新的飲食風俗，都在某種程度上催生餐飲浪費。

操作障礙

在一家自助餐廳的餐架上，琳瑯滿目的涼菜、熱菜、甜品、飲料看著格外誘人，客人們正在愜意地拿起自己想吃的菜品。

但也有顧客表示，“自助嘛，看著很好吃，就拿了，但實際上不好吃，就吃不動了，有時候也估不準自己的飯量?！?/p>

本刊調(diào)研顯示，“飯菜分量過多”以及“飯菜不合口”是導致餐飲浪費的前三大原因;此外，“吃飯時間緊”“就餐環(huán)境不佳”“挑食”也是認同度較高的原因。這些理由更多顯現(xiàn)了消費者難以把握的客觀因素，統(tǒng)稱為就餐中的“操作障礙”。

2020年8月，本刊記者曾走訪諸多餐飲店，了解餐飲店是否根據(jù)顧客的不同做餐量上的區(qū)分。在幾條商業(yè)街上，只有少量餐飲店提供“兒童餐”，絕大多數(shù)餐飲店都沒有做年齡、性別上的餐量區(qū)分。無論消費者是否能吃完，餐量都是固定的。這樣一來，無論是否有節(jié)約意識，餐量小的人群都更容易剩下飯菜。

當然，隨著餐飲文明理念的深入傳播，到2020年底，記者發(fā)現(xiàn)越來越多的店鋪提供了大小份菜、兒童餐。一些商家溫馨建議食量小的女士可購買兒童餐。

此外，外賣是另一個需要重視的餐飲浪費領域。對于網(wǎng)絡點餐的顧客，外賣餐量和口味比線下更難預估。網(wǎng)絡點餐帶來了信息不對稱，隔著屏幕，面對諸多種類的餐品，如果未曾接觸過，消費者往往不知道某家餐飲店的口味，更難準確預估某份餐品的分量，容易造成浪費。

與上海精致的八寶素鴨相較，量大的東北亂燉、殺豬菜更容易剩下。不少游客提到，去東北旅游，吃飯時常常因為菜量大而吃不完。

根據(jù)艾瑞咨詢發(fā)布的《2020年中國疫情影響下的“宅經(jīng)濟”發(fā)展及投資邏輯分析報告》，2019年中國在線外賣市場規(guī)模達2845.5億元。在如此龐大的市場背景下，餐廳有必要在供餐、菜品呈現(xiàn)等方面，提供方便消費者節(jié)約的條件。

對于餐廳來說，同樣存在“操作障礙”。便宜坊烤鴨集團副總經(jīng)理徐建波告訴《瞭望東方周刊》：“半份菜跟一份菜一樣，都需要廚師炒菜，都會耗費水電資源”。

雖然菜的分量減少，但是炒菜的過程一樣啟動，設備、人力等資源并沒有相應減少。對此，諸多餐飲店正在探索更為可行的供餐方式和后廚操作方式。在某外賣軟件上，不少餐飲店推出“小份菜”或分量較小的單人套餐，但本刊記者注意到，出于成本考量，一些餐飲店會設置單人套餐須點5份以上才可送餐的條款。

此外，一些消費者對打包提出了身體健康方面的質(zhì)疑。有消費者表示：“大部分都扔掉了。因為沒有吃剩菜的習慣，有的餐館炒菜油會比較重，我們吃飯經(jīng)常是晚上，這樣的菜拿回去第二天吃，對身體不太好?！?h3>包裝食品

除了當天現(xiàn)炒現(xiàn)煮的熟食，包裝食品是一個相對灰色的餐飲浪費渠道。

本刊調(diào)查顯示，針對居家中產(chǎn)生餐飲浪費的原因，有28%的參與者認同“包裝食品過了保質(zhì)期”。因為過了保質(zhì)期，消費者無論想不想吃，都只能將未開封的食品扔掉，包括零食、面包、奶、包裝食材等。

但是，對于各類食品的保質(zhì)期，我國目前并未根據(jù)種類和人群進行區(qū)分。事實上，嬰幼兒和成年人在免疫力上存在區(qū)別。

“許多發(fā)達國家關注到，包裝食品是一個重要的餐飲浪費來源，因為人們會將過保質(zhì)期或者臨近保質(zhì)期的食品扔掉。很多人將食品保質(zhì)期與食品安全等同起來，實際上未必如此?！毙て捷x說。

由于相關法規(guī)強調(diào)食品安全，一些廠家為了免責，在保質(zhì)期的設定上可能相對保守。對于即將過期的包裝食品，我國尚未有成熟的處理體系。

針對種種浪費之源，制止餐飲浪費亟需更為明晰的發(fā)力點。

近期引發(fā)熱議的反食品浪費法草案，以餐飲環(huán)節(jié)為切入點，聚焦食品消費、銷售環(huán)節(jié)，反浪費、促節(jié)約、嚴管控。中國政法大學地方財政金融與農(nóng)村法治研究中心主任李蕊建議，初期更宜采用激勵性措施，例如規(guī)定餐飲服務者可以對實現(xiàn)“光盤”的消費者予以適當獎勵;下一步則要改革垃圾處理收費計量標準，從“定額制”垃圾處理轉(zhuǎn)向“從量制”垃圾處理，讓垃圾制造者為自己的垃圾“埋單”;未來條件成熟時，再考慮逐漸推進餐飲等公共領域的餐廚垃圾處理收費制度。

在太和智庫舉辦的“抑止餐飲浪費的社會行動政策機制”研討會上，聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署駐華代表處鄭莉霞表示，減少食物浪費既要有政策，也需要市場化的手段，比如包含減少餐飲浪費標準在內(nèi)的對餐廳、校園的綠色建設認證等。

“除提倡減少餐桌上的食物浪費之外，還需要做一些延展，比如宣傳健康飲食、適量消費，或多選擇當?shù)貞镜氖澄?，減少長途運輸帶來的能源消耗、資源消耗以及可能因運輸造成的過期食品、食物的腐爛等，這些都是糧食損失和浪費很重要的環(huán)節(jié)?！编嵗蛳颊f。

家庭浪費原因

《瞭望東方周刊》餐飲浪費調(diào)研問卷結(jié)果（劉章豐/制圖）