高校出招

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2020年9月7日，重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院學(xué)生食堂，大學(xué)生們在光盤行動簽名墻上簽字

中午12點，“叮鈴鈴”的下課鈴聲響起，北京某高校食堂餐食臺的工作人員又進(jìn)入一天最忙碌的狀態(tài)。收餐員左手抓起勺筷，右手端起碗碟，肩膀用力，嘩啦一下把剩菜剩飯倒進(jìn)殘食桶。

湯汁濺到衣服上也沒空擦，收餐員笑說：“中午下來總是要臟的”。這個食堂共設(shè)有三個餐食臺，六名工作人員需要在一個半小時內(nèi)處理至少2000人次的殘食收取工作。

高校食堂是餐飲浪費現(xiàn)象較為明顯的場所之一。制止浪費，高校食堂如何出招？各大高校響應(yīng)“制止餐飲浪費”以來，經(jīng)過將近半年的實踐，高校食堂有了怎樣的新貌？

浪費量大，結(jié)構(gòu)特殊

2020年9月至10月，本刊記者到北京、天津多所高校食堂走訪。由于疫情防控的需要，學(xué)校對就餐方式和供餐方式做了一些調(diào)整。食堂中一排排餐桌全部采用了隔座就餐的方式，以保證相鄰座位間隔足夠距離。不少高校借助互聯(lián)網(wǎng)，提供線上訂餐，甚至顯示人流量，引導(dǎo)錯峰就餐。

但在多家高校食堂，送來殘食臺的盤中還是常見剩飯剩菜。米飯、饅頭等主食類是剩菜剩飯的最主要來源，蔬菜次之，最少的是肉類。學(xué)生群體正處于體格成型期，尚未經(jīng)濟獨立，這樣的餐飲剩余結(jié)構(gòu)與學(xué)生身份有一定關(guān)系。

諸多高校相繼推出了小份菜、半份菜、拼菜、自助用餐， 減少“ 套餐制”，增加“選餐制”，結(jié)合學(xué)生消費的特異性， 對標(biāo)準(zhǔn)化食堂的機制進(jìn)行完善。

在不同餐段，高校食堂午餐浪費情況最為突出。高校食堂中午用餐人數(shù)最為集中，產(chǎn)生的剩菜剩飯總量也高于早餐和晚餐。根據(jù)中科院與世界自然基金會2018年發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費報告》，全國晚餐人均食物浪費量是午餐的1.2倍，高校食堂中的餐飲浪費在時間段上呈現(xiàn)出與全國餐飲浪費相反的特征。

高校課程繁多，學(xué)生成為熬夜人群的主力軍。必修課通常安排在下午、晚上，除非必須要去上早課，學(xué)生們的早餐時間往往取決于個人的起床時間和就餐意愿，時間很不統(tǒng)一?！白远〞r間”的早飯與“學(xué)校規(guī)定”的午飯常常間隔很短，午飯自然容易剩下。

“有的時候早飯?zhí)柫?，有的時候下午的課太趕了，所以中午經(jīng)常會剩飯?！笔茉L的一名本科生表示，自己是午餐的“常剩將軍”。

接近1點時，就餐的學(xué)生開始陸續(xù)匆忙離開。收餐人員開始騰出幾分鐘整理自己的衣物，“一天大概2-3桶，有的時候多一點”。

食堂殘食桶容量一般為240L，每桶剩菜剩飯至少為300斤。若以此為標(biāo)準(zhǔn)，該食堂每日的剩菜剩飯重量估計可達(dá)600-900斤。

據(jù)世界銀行《中國經(jīng)濟簡報》，2020年中國人均糧食消費量預(yù)計為479公斤，人均每日糧食消費量需1.31公斤。那么，該食堂每日浪費的食物可供至少250人一日食用。

“吃”是保證學(xué)習(xí)成長的基礎(chǔ)，也是學(xué)生生活的一項重要內(nèi)容。但傳統(tǒng)高校食堂食物選擇不夠豐富、滋味不夠出彩、排隊時間過長等特性，影響了高校食堂的受歡迎度。

就餐時間的倉促，打包的麻煩，有限的餐飲選擇，既定分量的米飯無奈剩下……如此種種，都是擋在“光盤行動”前面的一座座“小山”。

相比于商業(yè)餐飲，高校食堂在規(guī)模采購與制作、價格、食品安全等方面具有突出的比較優(yōu)勢，卻難以滿足年輕群體多樣化的餐飲消費習(xí)慣和需求。

尤其是在學(xué)生就餐高峰段，食堂工作人員不僅要保證食堂井然有序，適宜就餐，還要快速而緊湊地接待大量學(xué)生，處理大量廚余垃圾。傳統(tǒng)高校食堂在精細(xì)化方面確有不足。

如何結(jié)合學(xué)生的作息時間、不同人群的餐飲需求進(jìn)行整體設(shè)計，更主動地融入學(xué)生生活，是高校餐廳應(yīng)努力探索的方向。

從“套餐”到“選餐”

2020年底，本刊對部分高校進(jìn)行回訪，發(fā)現(xiàn)一些高校在標(biāo)準(zhǔn)化探索方面作出了多樣化嘗試，推出了諸多舉措。

在供餐方面，諸多高校相繼推出了小份菜、半份菜、拼菜、自助用餐，減少“套餐制”，增加“選餐制”，結(jié)合學(xué)生消費的特異性，對標(biāo)準(zhǔn)化食堂的機制進(jìn)行完善。

天津大學(xué)后勤保障部副部長王夢賓告訴《瞭望東方周刊》：“食堂采用標(biāo)準(zhǔn)化加工制作，我們現(xiàn)在實行多批次出菜、少炒勤出，比如以前每次出餐50份，現(xiàn)在出餐30份，有效避免剩菜剩飯造成的浪費。少炒勤出的能耗會略有增加，但餐飲浪費明顯減少。我們在各食堂都增設(shè)了自選窗口，學(xué)生可根據(jù)需求和喜好自行選餐，按照餐量結(jié)算，這類供餐方式較少產(chǎn)生剩飯剩菜?！?/p>

“我們也盡量提高自己的烹飪水平，讓學(xué)生更愛吃。這樣，也能避免浪費。”王夢賓補充。

杜絕餐飲浪費要從食堂餐飲的上下游進(jìn)行系統(tǒng)考量?！拔覀儚牟少?、存儲、制作各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全過程優(yōu)化。在采購環(huán)節(jié)中，堅持科學(xué)采購，根據(jù)統(tǒng)計營業(yè)額和刷卡次數(shù)，分析就餐率報送每天的采購量。在存儲環(huán)節(jié)中，加強對貨物的管理，避免發(fā)霉等情況引起的損耗和浪費。在制作環(huán)節(jié)中，對食堂員工加強培訓(xùn)，在保證食品安全的前提下不浪費食材?！蓖鯄糍e介紹。目前，天津大學(xué)師生們通過參與“光盤行動”，可獲得水果、書簽等獎勵。

多措并舉下，食堂的餐飲浪費明顯減少?！跋啾日{(diào)整之前，餐廚垃圾減少了40%。近期統(tǒng)計，每人每天產(chǎn)生餐飲垃圾約77克。接下來，食堂管理部門將充分發(fā)揮競爭機制，倒逼食堂在各環(huán)節(jié)繼續(xù)優(yōu)化。同時將邀請學(xué)生參與到食堂管理當(dāng)中，讓節(jié)約行為做得更實?！蓖鯄糍e說。

智慧食堂

在食堂后廚智能化方面，各地高校正在推進(jìn)智能化、集約化，天津、合肥、上海、北京等地高校食堂已大規(guī)模引進(jìn)智慧食堂解決方案。

2018年開始，天津?qū)θ懈咝Ｊ程脝又悄苌墸瑥拇笞诩Z油的政府采購平臺到學(xué)校的零加價配料超市，高校食堂后臺班組隨時按需要一鍵下單，不僅節(jié)約物流倉儲等諸多成本，還能實現(xiàn)每樣食材追根溯源，保障食品安全。

合肥工業(yè)大學(xué)、同濟大學(xué)，不僅利用集成芯片的智能餐盤實現(xiàn)自動稱量計價，還將消費大數(shù)據(jù)和物流供應(yīng)聯(lián)起網(wǎng)來。合肥工業(yè)大學(xué)通過采集消費數(shù)據(jù)，每周調(diào)整原材料采購。同濟大學(xué)則依據(jù)學(xué)生用餐情況，每天動態(tài)調(diào)整20%的菜品，實現(xiàn)從采購源頭節(jié)約15%。

如今，很多大學(xué)還探索將食堂消費數(shù)據(jù)接入貧困生資助系統(tǒng)，通過食堂就餐次數(shù)和金額的動態(tài)變化，為助學(xué)工作提供精準(zhǔn)依據(jù)，推行精確服務(wù)，推進(jìn)精準(zhǔn)幫扶。

大數(shù)據(jù)、人工智能算法等技術(shù)，為高校食堂解決剩菜剩飯問題提供了全新智慧。從食材采購到食品加工、菜品消費，數(shù)字化可以清晰地呈現(xiàn)食堂整體情況：拉出一張菜品消耗清單，后臺根據(jù)食物的受歡迎程度相機而做，采購根據(jù)食材消耗情況量入為出;拉出一張個人用餐清單，用餐過程全記錄，浪費行為也可以標(biāo)注;拉出一張學(xué)校剩菜剩飯成績單，控制浪費總量不松口，壓實工作質(zhì)量不松懈。

江蘇鎮(zhèn)江，在江蘇大學(xué)京江學(xué)院第二食堂，一名工作人員展示無感支付設(shè)備

2020年9月16日，教育部印發(fā)《教育系統(tǒng)“制止餐飲浪費培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”行動方案》，對高校食堂餐飲管理、餐品創(chuàng)新、餐量設(shè)置、浪費監(jiān)督等關(guān)鍵方面進(jìn)行了制度層面的規(guī)范，高校食堂未來將“角色轉(zhuǎn)變、職能升級、工作細(xì)化”，餐飲浪費的土壤將繼續(xù)收窄。

高校餐飲浪費與學(xué)生的節(jié)約意識緊密相關(guān)。為了培養(yǎng)節(jié)約意識，食堂、院系等多部門聯(lián)動，推進(jìn)飯桌上的高等教育。光盤打卡、光盤代言等活動，也為高校學(xué)生喜聞樂見。

在北京，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)充分利用“新生入學(xué)第一課”教育的契機，開展開餐第一課主題活動。在朋友圈、微博或QQ空間上傳“光盤”照片，秀出光盤第一餐，就可以領(lǐng)取學(xué)校主題定制餐具。

自2015年起，北京大學(xué)面向全校開設(shè)公共選修課“舌尖上的植物學(xué)”，邀請國內(nèi)外知名學(xué)者授課，致力于全面展示食品營養(yǎng)與安全的植物學(xué)知識，學(xué)生在食材的學(xué)習(xí)中“感稼穡之艱辛”。

嘗試打通食堂、課堂邊界的還有西南交通大學(xué)。2018年，該校后勤與基建管理處飲食中心開設(shè)了“食話食說”選修課，邀請餐飲大廚公開授課，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪的過程中理解食物制作的艱辛。