北京行動(dòng)
2021-01-20 03:15:31李瀟
瞭望東方周刊 2021年1期
李瀟
2020年8月20日，北京某餐飲店，工作人員張貼“節(jié)儉養(yǎng)德”宣傳海報(bào)（任超/ 攝）
“您好，我們店里推出了小份菜，非常適合兩位客人食用。”在北京著名的特色餐飲街——簋街，胡大飯館的“光盤行動(dòng)”倡導(dǎo)員向客人薦餐。
胡大飯館曾被譽(yù)為“帝都排隊(duì)神店”，據(jù)其員工回憶，當(dāng)年生意鼎盛之時(shí)，飯館光是提供給排隊(duì)者免費(fèi)嗑的瓜子，一天就達(dá)600多斤。但是，近年該店也曾因排污超標(biāo)被水政執(zhí)法部門查處。往昔的發(fā)展模式無法再持續(xù)。
“打包可能帶來廚余垃圾的轉(zhuǎn)移， 我們本次倡議的重點(diǎn)是餐前適量點(diǎn)餐，餐飲企業(yè)要同步創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式?！辟R保貴說。
自從“制止餐飲浪費(fèi)”倡議發(fā)出后，胡大餐飲公司推出了諸多舉措，旗下的胡大飯店、紅巷子胡大私房菜館已在厲行節(jié)約上有了明顯成效。
在北京崇文門崇外大街的便宜坊烤鴨店，原來菜盤里的雕花裝飾不見了，店里多了一些可口的小菜。
“自從2013年開始，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)每年都會(huì)通過活動(dòng)、賽事、展會(huì)等渠道開展厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)相關(guān)宣傳。2020年，看到習(xí)近平總書記的指示后，我們第一時(shí)間發(fā)布了《北京餐飲倡導(dǎo)繼續(xù)光盤行動(dòng)》的倡議，要求協(xié)會(huì)旗下的200多家會(huì)員單位都按要求制止餐飲浪費(fèi)。目前，實(shí)施較好的會(huì)員單位在整個(gè)市場(chǎng)餐飲領(lǐng)域起到了引領(lǐng)作用。”北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)賀保貴告訴《瞭望東方周刊》，“如今，北京的餐飲業(yè)都動(dòng)起來了?！?h3>傳播先行，激勵(lì)為重
走進(jìn)便宜坊烤鴨店，墻上畫框里寫著“文明用餐”提示語，在每一張餐桌上，提示牌向顧客傳達(dá)著“勤儉節(jié)約、從餐桌做起”的信息。
胡大餐飲公司則用語音提醒顧客適量點(diǎn)餐，采用電子屏進(jìn)行宣傳展示。吧臺(tái)還有餐后打包的提醒。
“現(xiàn)在行業(yè)都在行動(dòng)，宣傳是最基礎(chǔ)的。在這種氛圍下，我們感覺到顧客的節(jié)約意識(shí)比以前更強(qiáng)了?！焙蟛惋嫻具\(yùn)營(yíng)總監(jiān)張勝滔告訴本刊。
“早在從2007年就開始，我們集團(tuán)推出‘節(jié)儉有獎(jiǎng)日活動(dòng)，13年以來，合計(jì)減少餐廚垃圾有幾百噸。”便宜坊烤鴨集團(tuán)副總經(jīng)理徐建波向本刊介紹。
說起供餐，徐建波還講到“向垃圾桶要效應(yīng)”：“看垃圾桶就知道我們的管理水平?！?/blockquote>
原來，每周日是便宜坊烤鴨店的“節(jié)儉有獎(jiǎng)日”，只要消費(fèi)者參與“光盤行動(dòng)”，或者愿意將剩余餐食打包帶走，店里就會(huì)給予九折優(yōu)惠。在獲得經(jīng)濟(jì)效應(yīng)、社會(huì)效應(yīng)雙重收獲之后，“節(jié)儉有獎(jiǎng)日”一直沿襲至今。
胡大餐飲公司在2020年推出激勵(lì)性措施以來，效果可喜。只要顧客“光盤”或打包，便能獲得一張21元的代金券。“我們?yōu)轭櫩吞峁┟赓M(fèi)打包，在餐后會(huì)提醒顧客打包?，F(xiàn)在，打包的顧客比以前多了很多。”張勝滔說。
隨著“制止餐飲浪費(fèi)”行動(dòng)展開，無論何種類型和規(guī)模，餐廳之間相互借鑒，激勵(lì)措施越來越多樣化。
在一家名為“素虎”的素食自助餐廳，廣播不斷提示“少量多次，按需取用”，顧客只要在就餐后“光盤”，餐廳就給顧客蓋一個(gè)章，集滿六個(gè)章后就能獲得一張自助餐券?！艾F(xiàn)在平均一天蓋章的客人有10-20桌，大概二三十人?！钡觊L(zhǎng)介紹。
多家北京線下餐飲店表示，激勵(lì)性舉措效果較好。“自從胡大餐飲推出光盤有獎(jiǎng)活動(dòng)以來，顧客回頭率確實(shí)提升了?！睆垊偬险f。
因店而異，調(diào)整供餐
“打包可能帶來廚余垃圾的轉(zhuǎn)移，我們本次倡議的重點(diǎn)是餐前適量點(diǎn)餐，餐飲企業(yè)要同步創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式。”賀保貴說。
制止餐飲浪費(fèi)重點(diǎn)之一是供餐，供餐涉及菜量、供餐方式等。
“半份菜”與整份菜一樣需要開火，需要廚師人力等資源，總體算下來可能并不節(jié)約?！靶》莶恕笔橇硪环N選擇，菜量比半份多，比整份少。餐飲店可根據(jù)自身情況設(shè)定大部分消費(fèi)者可能吃完的餐量。
“菜量減少了，餐廚垃圾也減少了。前段時(shí)間，我們的廚余垃圾減少了三分之一，現(xiàn)在減少了一半?！毙旖úㄕf。
說起供餐，徐建波還講到“向垃圾桶要效應(yīng)”：“看垃圾桶就知道我們的管理水平?！痹诒阋朔唬瑥N師將不用的大蔥葉制成蔥泥，澆上熱油變成了“蔥油”，并制作相應(yīng)的涼菜，同樣很受歡迎。菜花莖、香菜根等之前可能扔掉的邊角料，也被加工成了小菜送給客戶。部分邊角料食材與其他食材重新搭配，還可以進(jìn)行出售，提高了食材的利用率。
“蔥絲不夠可以再加！”便宜坊烤鴨服務(wù)員會(huì)這樣提示顧客。蔥絲容易被剩下，上餐時(shí)減少蔥絲量，不夠可隨時(shí)再加，浪費(fèi)的蔥絲就減少了。顧客一般不食用的一些點(diǎn)綴品，如今也被取消了。
一些餐飲店則推出了套餐制，葷素搭配、餐量適合，減少逐個(gè)飯菜點(diǎn)餐造成的浪費(fèi)。一些自助餐飲店推出“拼盤拼菜”，一些主賣蓋飯的餐飲店從第二碗飯開始自主取飯，減少了因?yàn)椴煌挲g、性別人群飯量差異引起的浪費(fèi)。更有一些婚慶飯店推出了自助婚宴或西式婚宴，減少了宴席的餐飲浪費(fèi)。
反食品浪費(fèi)法的出臺(tái)， 將有利于推動(dòng)全社會(huì)建立餐飲消費(fèi)、日常食品消費(fèi)的基本行為準(zhǔn)則。
部分門店還推出了半成品菜或包裝的全熟菜，消費(fèi)者采購(gòu)后回家加熱即可食用。這減少了制作上的麻煩和餐館排隊(duì)時(shí)間，消費(fèi)者也可根據(jù)自身喜好進(jìn)行再加工。
菜品是消費(fèi)者就餐選擇的主要參考因素。賀保貴認(rèn)為，餐飲店因定期復(fù)盤和更新菜單，菜品提升了，受到消費(fèi)者的喜愛，浪費(fèi)也會(huì)隨之減少。
無論在飯菜量的控制上，還是供餐方式、菜品上，餐飲業(yè)為公眾提供了更多就餐選擇，從而降低了公眾厲行節(jié)約的門檻。
“北京市有大約10萬家餐飲店，種類很多，業(yè)態(tài)不同。不同的餐飲店可以靈活地采用適合自己的方式厲行節(jié)約?！辟R保貴說。
光盤打卡，技術(shù)推動(dòng)
整個(gè)餐飲業(yè)厲行節(jié)約，減少浪費(fèi)，少不了餐飲企業(yè)的管理支撐。
到了下班時(shí)間，胡大餐飲公司會(huì)對(duì)當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)進(jìn)行盤點(diǎn)，根據(jù)當(dāng)天的客流、天氣等情況進(jìn)行合理的采購(gòu)。“每道菜有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和數(shù)據(jù)化管理。在采購(gòu)上，我們有供應(yīng)鏈軟件系統(tǒng)，食材的進(jìn)、銷、存都能自動(dòng)生成，通過數(shù)據(jù)顯示可精確把控?！睆垊偬辖榻B。
賀保貴表示，本次倡議，協(xié)會(huì)要求餐飲店精準(zhǔn)訂菜，減少餐桌前環(huán)節(jié)的浪費(fèi)。
傳統(tǒng)采購(gòu)方式是采買“毛菜”，需要回店后清洗、加工。凈菜則已經(jīng)完成了清洗和初加工，按標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)到店后，經(jīng)過細(xì)加工即可使用?！拔覀冇泄潭ǖ膬舨瞬少?gòu)合作機(jī)構(gòu)，根據(jù)每天客流變化和當(dāng)時(shí)盤存，進(jìn)行申購(gòu)。凈菜的供應(yīng)商會(huì)根據(jù)各餐飲店和單位的需求，更精準(zhǔn)地提供對(duì)應(yīng)的食材。”張勝滔說。
進(jìn)入“光盤打卡”小程序后，在“學(xué)校、企業(yè)、餐廳、青聯(lián)、機(jī)構(gòu)”各類欄目下有大量群組。
為減少垃圾總量，北京一些農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)和超市早先就推出了凈菜產(chǎn)品，市民買回家就能直接炒。2020年5月14日，北京市商務(wù)局、北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局發(fā)布《關(guān)于逐步推進(jìn)凈菜上市工作的指導(dǎo)意見》，以生產(chǎn)、銷售、包裝等環(huán)節(jié)為重點(diǎn)，全面推進(jìn)凈菜上市，減少垃圾總量。
在北京望京一帶街區(qū)，不少餐飲門店可看到“光盤打卡”的掃碼提示。消費(fèi)者拿起手機(jī)，進(jìn)入一款自動(dòng)識(shí)別光盤的小程序。只要識(shí)別到光盤，手機(jī)“光盤打卡”，人們就能夠積分兌禮、獲得紅包。
該平臺(tái)有兩套激勵(lì)方案。置于最為醒目位置的是連續(xù)打卡免費(fèi)兌換產(chǎn)品，連續(xù)打卡次數(shù)越多，兌換的產(chǎn)品價(jià)值越高。第二個(gè)方案是“能量配捐”，民眾在“光盤打卡”平臺(tái)打卡獲得的能量可捐贈(zèng)給公益項(xiàng)目。每捐一部分能量，項(xiàng)目對(duì)應(yīng)的公益組織就會(huì)向空巢老人、貧困兒童等扶助對(duì)象提供一份幫助。
這款名為“光盤打卡”的小程序，由清華大學(xué)本科生柳濟(jì)琛發(fā)起創(chuàng)立。從2018年10月上線以來，參與者從年輕人向各年齡層擴(kuò)散。
截至2020年12月底，平臺(tái)顯示已有421萬人參與過“光盤打卡”，累積了4019萬的“光盤”，共節(jié)約糧食約1527噸。
“習(xí)近平總書記提出‘制止餐飲浪費(fèi)以來，通過落實(shí)到街區(qū)，政府推動(dòng)了‘光盤打卡群組的建立?！绷鴿?jì)琛向《瞭望東方介紹》介紹。
進(jìn)入“光盤打卡”小程序后，在“學(xué)校、企業(yè)、餐廳、青聯(lián)、機(jī)構(gòu)”各類欄目下有大量群組，打卡次數(shù)最多的群組接近63萬次。員工人數(shù)較多的中大型企業(yè)，例如蒙牛、伊利、中國(guó)節(jié)能環(huán)保集團(tuán)等也創(chuàng)建了群組。
在“光盤打卡”頁(yè)面，參與者可以隨時(shí)關(guān)注到相關(guān)數(shù)據(jù)的變化，看到每一個(gè)配捐項(xiàng)目的進(jìn)展。互聯(lián)網(wǎng)跨時(shí)空、公開、即時(shí)的特點(diǎn)，使得它可以將人、內(nèi)容、數(shù)據(jù)全天候無息相連。
“光盤打卡”的現(xiàn)實(shí)效果如何？以合作方之一中國(guó)社會(huì)科學(xué)院為例，在引入“光盤打卡”后，工作人員表示：“餐廳每天平均就餐人員在800至1000人左右，垃圾量從早期的500至600多斤濕料降低到現(xiàn)在的100至150斤左右凈料?！?/p>
這樣的成效并不是光靠一個(gè)打卡動(dòng)作就能達(dá)成，還需要很多基礎(chǔ)性的鋪墊工作。中國(guó)社科院成立了專門的“光盤行動(dòng)”課題組，為“光盤打卡”活動(dòng)提供基礎(chǔ)性調(diào)研，提出個(gè)性化方案的建設(shè)。
“我們調(diào)查發(fā)現(xiàn)，社科院以知識(shí)分子為主，對(duì)于兌換產(chǎn)品的蠅頭小利不太感興趣，但對(duì)生態(tài)保護(hù)和綠色低碳生活方式卻很感興趣?！闭n題組負(fù)責(zé)人潘杰告訴本刊。
因此，社科院在能量?jī)稉Q產(chǎn)品中增加了生態(tài)類產(chǎn)品，例如酵素類的日化用品和生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品。而且，社科院在配捐方案中，設(shè)置了兩個(gè)10萬次打卡期，計(jì)劃在第二個(gè)10萬次打卡期的公益項(xiàng)目與社科院扶貧點(diǎn)的救助項(xiàng)目對(duì)接，把生態(tài)公益與扶貧行為結(jié)合起來。通過這些調(diào)研和調(diào)整，社科院探索出更符合自身特點(diǎn)的針對(duì)性方案。
“再如高校，青年人喜歡在打游戲中開開心心地把公益做了，所以我們就設(shè)計(jì)了‘百城千校光盤打卡挑戰(zhàn)賽，在大學(xué)生中展開了‘光盤打卡競(jìng)賽，事實(shí)證明很受歡迎。”潘杰說。
創(chuàng)始人柳濟(jì)琛認(rèn)為，公眾能接受和參與到“光盤打卡”，主要有三點(diǎn)原因。首先，“光盤打卡”把一個(gè)有意義的事情變得更有意思，具有物質(zhì)和精神的雙重回報(bào)。而且，它是一個(gè)自發(fā)的、主動(dòng)的參與行為。另外，“光盤打卡”進(jìn)行了游戲化的設(shè)計(jì)，具有闖關(guān)、養(yǎng)成等設(shè)置，可以讓公眾在玩的過程當(dāng)中參與進(jìn)來。
在北京，類似“光盤打卡”這樣的信息化探索，將線下餐飲店的“光盤獎(jiǎng)勵(lì)”搬到了線上，覆蓋到更大范圍的人群。
挑戰(zhàn)仍在，拐點(diǎn)已來
在制止餐飲浪費(fèi)上，北京市餐飲行業(yè)取得了一定的成效，但也依然面臨一些困難。
從相關(guān)調(diào)查來看，餐飲行業(yè)是受疫情影響最大的行業(yè)之一。餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本較高，房租、人員、食材等成本都是經(jīng)營(yíng)者頭上的緊箍咒。疫情影響下，人們更為忌諱面對(duì)面接觸、關(guān)注食品安全，這些因素與原本的經(jīng)營(yíng)壓力碰撞下，不少餐飲業(yè)受到重創(chuàng)。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2020年2月下旬的調(diào)查，受疫情影響，連鎖餐企的停業(yè)門店占比均值為73%，停業(yè)后已復(fù)市門店占比均值為12%，單店餐企中已停業(yè)的餐企占比75%，復(fù)市企業(yè)占比僅為7%。
“行業(yè)從業(yè)人員工作辛苦，收入低。加上疫情影響，廚師和服務(wù)員招聘比以往更難，廚藝上下代之間的傳承也變少了?！辟R保貴帶著幾分憂慮。
從國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的2019年各行業(yè)年平均工資來看，無論在城鎮(zhèn)非私營(yíng)單位還是城鎮(zhèn)私營(yíng)單位，住宿和餐飲業(yè)的年平均工資都位列倒數(shù)第二，僅次于農(nóng)、林、牧、漁業(yè)，非私營(yíng)單位年收入為50346元，私營(yíng)單位則為42424元。另有餐飲工作人員向本刊表示，餐飲行業(yè)從業(yè)者社會(huì)地位偏低，職業(yè)形象有待提升。
胡大餐飲公司推出“光盤有獎(jiǎng)消費(fèi)券”
在制止餐飲浪費(fèi)的行動(dòng)中，品牌餐飲店更有條件為消費(fèi)者提供餐前餐后的周到服務(wù)。貫穿于顧客整個(gè)用餐過程中的溝通、點(diǎn)菜推薦、打包提醒都需要服務(wù)員有較高的職業(yè)素養(yǎng)。而對(duì)于小餐飲店來說，精細(xì)化服務(wù)難度較大。
此外，長(zhǎng)期以來，由于沒有處置消費(fèi)者的權(quán)力，餐飲店在面臨顧客的餐飲浪費(fèi)行為時(shí)往往無能為力。
不過，隨著反食品浪費(fèi)法草案的公布，事情開始發(fā)生變化。草案規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)的，由縣級(jí)以上地方人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門或者商務(wù)主管部門責(zé)令改正，給予警告;拒不改正的，處一千元以上一萬元以下罰款。
草案還規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者可以對(duì)造成明顯浪費(fèi)的消費(fèi)者收取處理廚余垃圾的相應(yīng)費(fèi)用。
未來反食品浪費(fèi)法的出臺(tái)，將有利于推動(dòng)全社會(huì)建立餐飲消費(fèi)、日常食品消費(fèi)的基本行為準(zhǔn)則。與此同時(shí)，一些從業(yè)者建議新法規(guī)進(jìn)一步落到細(xì)處，例如，收取廚余垃圾處理費(fèi)，是定量收取還是定額收取、是否需要?jiǎng)澐蛛A梯額度，這些細(xì)則還需要進(jìn)一步明晰。
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