酸湯子面團(tuán)對(duì)發(fā)酵面包品質(zhì)的影響

白 雪，趙閃閃，肖志剛，張一凡，趙秀紅

（沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110034）

酸湯子是中國(guó)滿(mǎn)族特色食品，主要流行于遼寧一帶，是玉米面發(fā)酵制品。制作方法主要是將去皮玉米面放入冷水中浸泡數(shù)日，使其自然發(fā)酵。待有酸味時(shí)撈出清洗，用水磨磨成糊狀（俗稱(chēng)水面），再用布口袋控去適當(dāng)水分，之后冷凍保存[1-2]。酸面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中有多種微生物參與，主要微生物為乳酸菌和酵母菌。乳酸菌代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、胞外多糖和細(xì)菌素等[3-4]，酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乙醇、二氧化碳及大量的代謝產(chǎn)物使面制品具有發(fā)酵香味[5]，它們的代謝多功能性有利于適應(yīng)不同的加工條件。乳酸菌與酵母菌的代謝相互作用決定了發(fā)酵過(guò)程中合作機(jī)制[6-7]，發(fā)酵過(guò)程中一系列生化變化的程度都會(huì)影響面團(tuán)性質(zhì)以及面制品質(zhì)量[8]。目前國(guó)內(nèi)外針對(duì)酸面團(tuán)的研究主要集中于小麥基質(zhì)，對(duì)其他雜糧類(lèi)酸面團(tuán)了解較少。為分析玉米基質(zhì)酸面團(tuán)對(duì)面制品品質(zhì)的影響，本研究從遼東地區(qū)采樣11 種酸湯子面團(tuán)，采用高通量測(cè)序技術(shù)測(cè)定酸湯子面團(tuán)菌群結(jié)構(gòu)，并通過(guò)制作面包對(duì)比不同面包的烘焙特性和貯藏特性，以篩選出品質(zhì)優(yōu)良的酸湯子面團(tuán)應(yīng)用于面包生產(chǎn)，以期為玉米酸面包工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

DNA提取試劑盒 天根生化科技有限公司；高筋面包粉 新良食品有限公司；高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司；黃油 新西蘭安佳有限公司；食鹽、白砂糖 市售；酸湯子面團(tuán)由遼東地區(qū)農(nóng)家自制；氫氧化鈉 沈陽(yáng)科之翼實(shí)驗(yàn)公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HMJ-A35A1和面機(jī) 廣東小熊電器有限公司；OMJ-CV-5醒發(fā)箱、OMJ-3烤箱 河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；ESJ-120-4B精密電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；JB-2A磁力攪拌器 上海皓莊儀器有限公司；E-201-C pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器有限公司；GFL-125電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司；Scientz-12N冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司；Q20差示掃描量熱儀美國(guó)TA有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酸湯子面團(tuán)的采集與貯藏

從遼東地區(qū)（本溪、丹東、鞍山）隨機(jī)收集11 個(gè)農(nóng)家自制酸湯子面團(tuán)，將其編號(hào)為BX1～BX4、DD1～DD5、AS1～AS2，裝入無(wú)菌密封袋中，置于冰盒中運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，于4 ℃保存盡快進(jìn)行面包制作。

1.3.2 酸湯子面團(tuán)微生物組成分析

使用DNA提取試劑盒從酸湯子面團(tuán)中提取總基因組DNA，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增基因且經(jīng)瓊脂糖電泳檢測(cè)后送至上海派森諾公司進(jìn)行測(cè)序。經(jīng)過(guò)質(zhì)量篩查得到有效序列，通過(guò)與對(duì)應(yīng)數(shù)據(jù)庫(kù)的模板序列比對(duì)，得出各樣品的微生物組成。

1.3.3 酸湯子面包的制備

本實(shí)驗(yàn)在酸湯子面團(tuán)添加量為20%的基礎(chǔ)上，對(duì)比遼東地區(qū)不同酸湯子面團(tuán)對(duì)面包品質(zhì)的影響。各面包樣品中小麥粉、玉米面團(tuán)或酸湯子面團(tuán)的添加量如表1所示，其他配料基于小麥粉質(zhì)量，添加量分別為食鹽1.5%、白砂糖6%、酵母1.5%、黃油4%、水60%，以無(wú)酸面團(tuán)的普通小麥面包為空白組，無(wú)酸面團(tuán)的小麥玉米面包為對(duì)照組。按上述配方，先將面包粉、糖、鹽等倒入和面機(jī)內(nèi)，然后倒入用水和好的酵母開(kāi)始攪拌，待攪拌成型后加入黃油，使物料充分起筋成為黏稠而光滑的面團(tuán)。將成型面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)（溫度38 ℃、相對(duì)濕度85%～90%），醒發(fā)60 min。取出后進(jìn)行排氣、分割、整形，進(jìn)行二次醒發(fā)30 min。然后置于烤箱內(nèi)180 ℃/210 ℃焙烤20 min，冷卻2 h后進(jìn)行測(cè)定或用密封袋包裝保存待測(cè)。

表1 小麥面包、小麥玉米面包和酸湯子面包的制作配方Table 1 Formulations of wheat bread, wheat-corn bread and Suantangzi bread g

1.3.4 面包pH值、可滴定總酸度、比容的測(cè)定

根據(jù)AACC（2000）02-52[10]方法測(cè)定pH值和可滴定總酸度（titratable total acidity，TTA）。參照GB/T 14611—2008《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)》[11]測(cè)定面包比容。

1.3.5 面包質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

面包烘焙后冷卻2 h，將面包芯切成2.5 c m×2.5 cm×2.5 cm的立方體進(jìn)行測(cè)定。參數(shù)設(shè)定[12]：探頭型號(hào)為T(mén)A4/100，測(cè)試前、中、后速率分別為1.0、3.0、3.0 mm/s，壓縮程度為50%，感應(yīng)力為5 g，兩次壓縮間隔為5 s。

1.3.6 面包感官評(píng)分

采用九分嗜好評(píng)分法[13]，對(duì)外觀、色澤、風(fēng)味、口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和整體可接受性進(jìn)行感官評(píng)定。1、5、9 分分別表示極度討厭，既不喜歡也不討厭，極度喜歡。結(jié)果表示為評(píng)分的平均值。

1.3.7 酸湯子面團(tuán)對(duì)面包貯藏特性分析

1.3.7.1 面包貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

面包密封置于4 ℃冰箱，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定貯藏0、1、3、5、7 d的面包質(zhì)構(gòu)參數(shù)。方法參照1.3.5節(jié)。

1.3.7.2 面包貯藏期間水分含量的測(cè)定

面包烘焙好冷卻2 h之后，裝入密封袋中。將密封好的面包放置于4 ℃冰箱，參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》[14]測(cè)定面包表皮及面包芯貯藏0、1、3、5、7 d的水分含量，并計(jì)算相應(yīng)的水分變化速率[15]。

1.3.7.3 面包貯藏期間熱焓變化的測(cè)定

面包密封保存在4 ℃冰箱中加速老化，采用差示掃描量熱儀測(cè)定貯藏1、3、5、7 d面包芯的支鏈淀粉老化熱焓值[15]，即起始溫度到終止溫度的峰面積積分值。將面包芯冷凍干燥成粉末，稱(chēng)取2.5 mg面包芯粉末于鋁盒密封，加入7.5 μL蒸餾水，以空的樣品盒為參照。條件設(shè)置：升溫速率10 ℃/min，掃描范圍30～130 ℃。記錄起始溫度To、峰值溫度Tp、終止溫度Tc以及熱焓值ΔH。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 18.0數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果均以表示。圖形處理通過(guò)Origin 8.0繪圖軟件完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸湯子面團(tuán)微生物組成對(duì)比分析

由測(cè)序結(jié)果得出各酸湯子面團(tuán)中主要微生物的分布情況（表2），其中乳酸菌主要包括Lactobacillus、Leuconostoc、Lactococcus、uncultured Streptococcaceae、Pediococcus、Streptococcus；酵母菌主要包括Candida、Pichia、Dipodasous、Zynosaccharomyces、Naumovozyma、Metschnikowia、Sugiyamaella。不同酸湯子面團(tuán)具有不同的菌群結(jié)構(gòu)，大多數(shù)酸湯子面團(tuán)的細(xì)菌優(yōu)勢(shì)屬依舊為L(zhǎng)actobacillus，這與其他學(xué)者的研究結(jié)果一致[16-21]；真菌優(yōu)勢(shì)屬主要為Candida、Pichia，并未發(fā)現(xiàn)其他學(xué)者報(bào)道的優(yōu)勢(shì)酵母屬（Saccharomyces）[22-24]。

表2 樣品中微生物相對(duì)含量Table 2 Composition of microbial populations in sourdough sample%

2.2 酸湯子面團(tuán)對(duì)面包理化性質(zhì)的影響

表3 不同面包的pH值、TTA和比容Table 3 pH, TTA and specific volumes of different bread samples

如表3所示，對(duì)于面團(tuán)，所有樣品pH值在4.51～4.81之間，TTA在5.23～7.63 mL之間，對(duì)于面包，所有樣品pH值在4.99～5.42之間，TTA在2.53～4.73 mL之間，比容在3.98～5.98 mL/g之間。由于玉米基質(zhì)不含有面筋，小麥玉米面包的比容明顯小于小麥面包，添加酸湯子面團(tuán)后，所有面包比容均顯著增加，且與小麥面包相當(dāng)，其中DD3比容高于小麥面包1.4 mL/g，其次比容較優(yōu)的為AS1、DD2。

2.3 不同酸湯子面團(tuán)的面包質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

表4 酸湯子面團(tuán)對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of different Suantangzi sourdoughs on bread texture

質(zhì)構(gòu)特性主要包括與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系的硬度、咀嚼性和膠黏性，與面包品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系的彈性和內(nèi)聚性，所有參數(shù)共同決定了面包產(chǎn)品的可接受程度[25-27]。由表4可知，將各指標(biāo)按大小排列：硬度為WMB＞W(wǎng)B＞BX1＞DD5＞BX2＞BX3＞DD2＞DD1＞AS2＞BX4＞DD3＞DD4＞AS1；膠黏性為WMB＞W(wǎng)B＞BX1＞BX2＞DD5＞BX3＞DD1＞DD4＞DD3＞BX4＞DD2＞AS2＞AS1；咀嚼性為WMB＞W(wǎng)B＞BX1＞BX2＞DD5＞BX3＞DD1＞DD3＞DD4＞BX4＞DD2＞AS2＞AS1。所有面包樣品彈性和內(nèi)聚性差異不大。結(jié)果表明酸湯子面團(tuán)的添加均帶給面包良好的品質(zhì)，尤其添加來(lái)自鞍山的AS1、AS2酸湯子面團(tuán)的面包質(zhì)構(gòu)特性最優(yōu)。其次最優(yōu)產(chǎn)品為來(lái)自本溪的BX4，最差產(chǎn)品為BX1，同樣來(lái)自本溪。

2.4 不同酸湯子面團(tuán)的面包感官品質(zhì)

圖1 酸湯子面團(tuán)對(duì)面包感官評(píng)分的影響Fig. 1 Effect of Suantangzi sourdoughs on bread sensory score

對(duì)面包的外觀、色澤、風(fēng)味、口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和整體可接受度進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)圖1。由于玉米是無(wú)面筋體系，所以小麥玉米面包口感粗糙，易掉渣，導(dǎo)致外觀、口感評(píng)分降低。酸湯子面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)則更加均勻，無(wú)明顯的粗糙感，并且更加質(zhì)密柔軟，同時(shí)微生物給面包帶來(lái)獨(dú)特的口感，使得評(píng)分略高于小麥面包。所有酸湯子面包整體接受度增高，而且具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受大家喜愛(ài)。

2.5 酸湯子面團(tuán)對(duì)面包貯藏特性的影響

2.5.1 面包貯藏過(guò)程中硬度的變化

圖2 酸湯子面團(tuán)對(duì)貯藏過(guò)程中面包硬度的影響Fig. 2 Effect of different Suantangzi sourdoughs on the hardness of bread during storage

如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有面包的硬度逐漸增加，其中小麥面包、小麥玉米面包硬度變化最大，添加BX1、BX2、BX3的面包沒(méi)有明顯改善面包硬度，而DD1、DD2、DD3、DD4、DD5、AS1、AS2、BX4則顯著降低了面包的老化速率，尤其DD3在7 d內(nèi)硬度變化最小。

2.5.2 面包貯藏過(guò)程中水分遷移的變化

圖3 酸湯子面團(tuán)對(duì)貯藏過(guò)程中面包芯（A）和面包皮（B）水分遷移速率的影響Fig. 3 Effects of different Suantangzi sourdoughs on moisture migration rate of bread crumb (A) and bread crust (B) during storage

如圖3所示，在7 d的貯藏過(guò)程中以及在不同的貯藏階段，不同面包樣品中的水分遷移速率不同。與小麥面包和小麥玉米面包相比，酸湯子面包水分遷移速率相對(duì)較小。面包芯的水分含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少，0～1 d內(nèi)水分逐漸減少，1～5 d內(nèi)減少速率最大，5～7 d內(nèi)水分減少速率趨于減小。與之相反，面包皮的水分含量則隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加，0～1 d內(nèi)水分逐漸增加，1～5 d內(nèi)增加速率最大，5～7 d內(nèi)水分增加速率趨于減小。但面包芯水分減少速率和面包表皮水分增加速率并不一致。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)小麥面包和小麥玉米面包水分遷移速率最快，其次是BX1、BX2、BX3，而AS1、AS2、BX4、DD3水分遷移速率較慢。

2.5.3 面包貯藏過(guò)程中支鏈淀粉老化熱焓的變化

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有面包的老化熱焓值逐漸增加。酸湯子面團(tuán)的使用降低了面包的老化速率，但不同酸湯子面團(tuán)對(duì)面包老化的影響不同。貯藏第1天，除DD1、BX3，其余酸湯子面包的老化熱焓值顯著低于小麥面包和小麥玉米面包（P＜0.05）；貯藏第3天，相比小麥面包和小麥玉米面包，DD2、AS1、BX4明顯延緩了面包的老化；貯藏第5天，AS1、BX4顯著改善了面包的老化；貯藏第7天，所有酸湯子面包的老化熱焓值均低于小麥面包和小麥玉米面包。總體來(lái)說(shuō)，AS1、BX4改善面包老化的效果最佳。

圖4 酸湯子面團(tuán)對(duì)貯藏過(guò)程中面包老化熱焓的影響Fig. 4 Effects of different Suantangzi sourdoughs on the retrogradation enthalpy of bread during storage

2.6 微生物含量與面包品質(zhì)相關(guān)性分析

表5 微生物群落結(jié)構(gòu)與面包品質(zhì)的相關(guān)性Table 5 Correlation between microbial community structure and bread quality

由表5可以看出，酵母菌所占比例與硬度、膠黏性、咀嚼性、硬度變化、水分變化存在顯著負(fù)相關(guān)，酵母菌含量越高，面包硬度越低，膠黏性越低，咀嚼性越低，貯藏期間硬度變化和水分變化越小，即說(shuō)明面包品質(zhì)越好，乳酸菌所占比例與面包品質(zhì)相關(guān)性不明顯。

2.7 面包品質(zhì)的主成分分析（principal component analysis，PCA）[28]

為充分體現(xiàn)面包品質(zhì)，通過(guò)SPSS軟件對(duì)面包質(zhì)構(gòu)以及貯藏期變化進(jìn)行PCA，結(jié)果如表6所示。PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)84.324%。其中PC1貢獻(xiàn)率最大，為66.213%，PC2貢獻(xiàn)率為18.111%，說(shuō)明該2 個(gè)PC可以較好地評(píng)價(jià)面包品質(zhì)，因此選取其作為PC因子。

表6 總方差分析Table 6 Analysis of total variance

表7 PC載荷矩陣Table 7 Principal component loading matrix

由表7可得，經(jīng)PCA提取的2 個(gè)PC，其表達(dá)式為：

綜合PC模型為：

2.8 面包品質(zhì)的聚類(lèi)分析[28]

圖5 樣品聚類(lèi)分析圖譜Fig. 5 Cluster analysis dendrogram of samples

在提取出的2 個(gè)PC看作新變量的基礎(chǔ)上進(jìn)行聚類(lèi)分析，結(jié)果見(jiàn)圖5。通過(guò)對(duì)各面包品質(zhì)聚類(lèi)分析，11 種酸湯子面包被分為3 類(lèi)，第1類(lèi)為AS1、AS2、BX4、DD3、DD4；第2類(lèi)為DD1、DD2；第3類(lèi)為BX1、BX2、BX3、DD5。根據(jù)分類(lèi)結(jié)果將酸湯子面團(tuán)微生物進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 微生物統(tǒng)計(jì)Table 8 Microbial composition statistics%

由表8 可知，第1 類(lèi)樣品酵母菌是主要優(yōu)勢(shì)菌（81%～96%），同時(shí)乳酸菌含量較高；第2類(lèi)樣品乳酸菌是主要優(yōu)勢(shì)菌（高達(dá)97%以上），同時(shí)酵母菌含量較高；第3類(lèi)樣品酵母菌含量普遍較低（＜70%）。

3 討 論

我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有悠久的歷史，種類(lèi)繁多。這些食品獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味與發(fā)酵過(guò)程中的微生物密不可分。酸面團(tuán)中乳酸菌快速代謝碳水化合物并積累有機(jī)酸[29]，使得添加酸湯子面團(tuán)的面包pH值低于小麥面包與小麥玉米面包。酸湯子面包pH值雖然接近，TTA卻存在很大不同，這可能與不同酸湯子面團(tuán)有機(jī)酸和微生物的種類(lèi)和含量不同有關(guān)[30-31]。復(fù)雜的微生物組成導(dǎo)致面包品質(zhì)的不同，二氧化碳在烘焙過(guò)程中會(huì)引起面團(tuán)的發(fā)酵和膨脹[4,27]，這是面團(tuán)體積所必需的，由此推測(cè)DD2、AS1、DD3中酵母菌更好地發(fā)揮了其產(chǎn)氣作用，從而使面包比容顯著增加。同時(shí)酵母菌代謝產(chǎn)生的甘油和琥珀酸酯會(huì)影響面團(tuán)的流變性，使面團(tuán)具有更好的氣體滯留和面筋形成能力[32]。酸湯子面團(tuán)的添加提高了面包的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受大家喜愛(ài)，乳酸菌通過(guò)水解肽產(chǎn)生的氨基酸有助于面包風(fēng)味的形成和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累[33]。不同酸湯子面團(tuán)具有不同的老化速率，推測(cè)AS1、AS2、BX4、DD3中具有蛋白和淀粉水解酶活性的菌株[8]，進(jìn)而有效延緩了面包老化。結(jié)合相關(guān)性分析可知，酵母菌相對(duì)含量越高，面包硬度、膠黏性、咀嚼性越低，貯藏期間硬度變化和水分變化越小，即說(shuō)明面包品質(zhì)越好。乳酸菌相對(duì)含量與面包品質(zhì)相關(guān)性不明顯，乳酸菌種類(lèi)多樣，在酸湯子面團(tuán)中相對(duì)復(fù)雜，通過(guò)發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵環(huán)境的選擇，只有部分關(guān)鍵乳酸菌種占一定的優(yōu)勢(shì)并發(fā)揮其代謝作用[34]。通過(guò)聚類(lèi)分析可知，品質(zhì)優(yōu)良的酸面包中乳酸菌和酵母菌總含量較高，目前已有研究證實(shí)具有抗真菌活性的植物乳桿菌等有效延長(zhǎng)了保質(zhì)期，同時(shí)Lactobacillus plantarum、L. brevis、L. amylovorus和Leuconostoc citreum等[35-39]菌株代謝的胞外多糖和其他生物功能成分抵消了無(wú)麩質(zhì)面包或低鹽面包的負(fù)面影響，使面包柔軟、比容增大、香氣增加，顯著提高了面包的質(zhì)量。具有耐低溫特性的wood basketCandida、Kluyveromyces marxianus和Pichia pastoris等[40-42]能夠減弱凍融循環(huán)對(duì)冷凍面團(tuán)發(fā)酵能力和微觀結(jié)構(gòu)的損害。Pichia guilliermondii和Candida humilis等[43-46]菌株也被證實(shí)可有效改善面包的比容、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性，在烘焙制品中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。酸面團(tuán)生態(tài)系統(tǒng)通常是乳酸菌物種與酵母菌物種之間的穩(wěn)定關(guān)聯(lián)，這種協(xié)同作用反映了微生物的代謝特征并表明在系統(tǒng)中起作用的營(yíng)養(yǎng)關(guān)系[4]。常見(jiàn)的互作菌種[4,47-49]有C. humilis和L. sanfranciscensis；Saccharomyces cerevisiae和L. plantarum；S. cerevisiae、C.milleri和L.sanfranciscensis；L. plantarum和Pichia kluyveri等。由此推測(cè)酸面包中含有功能性菌種，即保證各菌種對(duì)面制品的積極影響，又保證了菌種間的協(xié)同作用，因而具有良好的品質(zhì)。AS1、AS2（均采自鞍山岫巖）酸湯子面包之所以在烘焙品質(zhì)和貯藏品質(zhì)都較優(yōu)且相似，是由于兩者具有相似的菌群結(jié)構(gòu)，都是以Lactobacillus為主要細(xì)菌屬，以Pichia為主要真菌屬。其他相同地區(qū)的酸湯子面團(tuán)菌群結(jié)構(gòu)不同，制作的面包品質(zhì)存在差異，由此推測(cè)面包品質(zhì)的差異和地域相關(guān)性不大，是酸湯子面團(tuán)中乳酸菌和酵母菌的種類(lèi)、含量以及菌種間的相互作用等共同影響的結(jié)果。乳酸菌產(chǎn)生的乳酸、乙酸、酚酸和類(lèi)黃酮等代謝物質(zhì)與產(chǎn)品風(fēng)味密切相關(guān)[50-52]，本研究目前僅針對(duì)酸湯子面團(tuán)微生物組成與面包品質(zhì)相關(guān)性進(jìn)行分析，對(duì)微生物與風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的相關(guān)性有待進(jìn)一步深入研究。