歐李深加工產(chǎn)品開發(fā)研究進展

張可欣，張士凱，王 敏，丁政宇，張啟月，吳 澎

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東省高校食品加工技術(shù)與質(zhì)量控制重點實驗室，山東泰安 271018）

歐李作為我國特有的新興保健水果，具有很強的抗干燥性以及儲水性和耐鹽堿性[1]，生物量極為豐富，由于鈣含量很高而被稱為鈣果和綠色“天然鈣粉”[2]，其果實、果仁、枝葉等都可以綜合利用[3]，是一種典型的藥食同源的水果，非常適合加工成各種產(chǎn)品，在食品、營養(yǎng)、保健、醫(yī)療行業(yè)等方面都有很大的開發(fā)價值以及十分廣闊的應(yīng)用前景[4]，近年來成為研究與利用的熱點。

研究表明，歐李果實中含有的有機酸是加工營養(yǎng)飲料的首選材料，其中L-蘋果酸是天然果汁的主要成分，其味道柔和并且有特殊香味，可以抑制口腔、牙周產(chǎn)生的危害，不積累脂肪，有利于氨基酸的吸收，可以作為比較理想的食品酸味劑，濃郁的香氣[5]還能用于香料的加工；果實中還含有較多的γ-氨基丁酸，對大腦的神經(jīng)健康發(fā)育有很大的益處，有研究發(fā)現(xiàn)，γ-氨基丁酸有治療Ⅰ型糖尿病的功效[6]。同時，歐李隸屬漿果類，是天然的抗氧化食品[7]，其成熟果實中含有較多的酚類，約為18.5 mg·g-1[8]，可以清除人體內(nèi)的自由基，防止氧化損傷[9]，有抗衰老、抗輻射、抗血脂等的效果，對人體健康有很大貢獻[10]；歐李花色苷是一種廣泛分布于果實中的天然色素，屬于黃酮類物質(zhì)，具有預(yù)防心臟病、抗癌等多種生理功效，可以用作食品添加劑，還可以用來制作化妝品。

歐李果仁也具有很高的營養(yǎng)和藥用價值[11]，可以治療消化不良、便秘、水腫等疾病，其主要成分為亞油酸和油酸[12]，穩(wěn)定性較好而且容易被人體吸收，可以清除人體內(nèi)的自由基以及促進消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼的發(fā)育[13]，果仁中含有的阿福豆苷可以抗炎殺菌[14]以及調(diào)節(jié)黑色素原的生成[15]，經(jīng)過加工處理后可作為食用油并用于食品加工，還可以用來加工營養(yǎng)保健油或生物柴油[16]，代替石油等不可再生資源[17]。所以，歐李在醫(yī)藥、保健品、化妝品、食品的深加工等方面都具有十分廣闊的前景。目前歐李的主要應(yīng)用只集中于少數(shù)加工領(lǐng)域。要充分利用歐李的營養(yǎng)價值，加大對歐李的開發(fā)，還需要對其深加工技術(shù)及產(chǎn)品進行系統(tǒng)的梳理分析。本文對歐李深加工開發(fā)及利用的現(xiàn)狀進行了總結(jié)，提出了解決思路并進行了進一步展望，擬為我國歐李資源綜合開發(fā)及合理利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 歐李深加工現(xiàn)狀

1.1 歐李果醋飲料

以歐李果實為原料，采用液態(tài)發(fā)酵工藝，在酒液中加入一定的醋酸菌并經(jīng)過發(fā)酵，可釀造出澄清透明、香味濃郁、品質(zhì)較好的高級果醋。再對通過調(diào)配、殺菌等加工工藝，可制作成口味宜人的歐李果醋飲料。薛潔等[18]研究了以歐李為原料，通過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵生產(chǎn)天然營養(yǎng)保健飲料的主要工藝，研究表明，歐李醋酸飲料最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度34 ℃，接種量5%，果汁添加量30%，醋酸發(fā)酵時間15 d；崔東波等[19]對歐李果醋的醋酸發(fā)酵工藝進行了研究，結(jié)果顯示，醋酸發(fā)酵的最佳條件是初始酒精度6%vol，接種量6%，發(fā)酵最佳溫度34 ℃，并通過單因素實驗和正交試驗研究確定了歐李果醋飲料的最佳配方是歐李果醋的用量10 mL/100 mL，歐李果汁的用量30 mL/100 mL，糖的用量12 g/100 mL，釀制的產(chǎn)品呈櫻桃紅色，具有鈣果濃郁的果香味，醋香純正，口感柔和，酸甜爽口；潘艷芳等[20]在歐李中加入果葡糖漿和蜂蜜，利用液態(tài)發(fā)酵工藝，對原料進行燙漂、打漿、酶解、發(fā)酵及調(diào)配，釀造出顏色美觀、味道適宜、風(fēng)味宜人的營養(yǎng)保健果醋，其中鈣含量和VC的含量都十分豐富。

把新鮮歐李加工成果醋飲品，具有許多優(yōu)勢。第一，歐李有很強的抗蟲抗病能力，在培育過程中不使用農(nóng)藥，保證了果實的安全性。第二，歐李果實營養(yǎng)價值高，尤其鈣含量很高，利于人體吸收，提高了歐李果醋的保健功效。第三，歐李有濃郁香味，色澤鮮艷，提升了果醋的感官品質(zhì)。另外，歐李果實中氨基酸含量豐富，氨基酸作為醋的主要成分，在醋的味道、口感等方面發(fā)揮了很大的作用，果醋的香味也是來自于氨基酸和醇類物質(zhì)發(fā)生的酯化反應(yīng)。

1.2 歐李果酒

隨著大眾生活水平的提高，果酒漸漸受到人們的關(guān)注。將成熟的歐李果實進行破碎處理，在18～22 ℃環(huán)境發(fā)酵8 d左右，再利用釀酒工藝的步驟可加工制作出甜型和半干型的寶石紅色果酒。目前，國內(nèi)對歐李果酒已經(jīng)有許多研發(fā)，郄志民等[21]以山西省的世豐1號歐李為原料，調(diào)整歐李汁的糖度為22%、pH為3.8、游離SO2濃度為100 mg/L，以安琪牌釀酒酵母為發(fā)酵菌種，于22～25 ℃條件下進行發(fā)酵，最終釀造出了風(fēng)味獨特、品質(zhì)優(yōu)良的歐李果酒，初步證明了用歐李釀造果酒的可行性；何衛(wèi)軍等[22]研發(fā)的歐李果酒澄清透明、酒香濃郁、酒體醇厚、口味獨特；研究表明，利用歐李釀造的果酒中含有多種人體所需的氨基酸以及鈣、鐵、鉀和豐富的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。李鳳英等[23]在釀造歐李果酒的過程中使用了6種不同的活性干酵母，通過對其理化指標(biāo)的測定以及感官評價分析，可以確定歐李果酒的優(yōu)選菌株；王菁等[24]采用浸泡法、鮮汁發(fā)酵和熟汁發(fā)酵三種工藝制作歐李果酒，獲得品質(zhì)最佳的釀造工藝，研究結(jié)果表明，熟汁發(fā)酵由于對歐李汁進行了加熱，鈣含量較高，酯類香氣突出，單寧澀味柔和，酒體細膩柔順，在香氣濃郁度、口感質(zhì)量和整體平衡性方面均更佳。因此，熟汁發(fā)酵能在一定程度上提高歐李酒的香氣及口感質(zhì)量，整體品質(zhì)較佳。

預(yù)調(diào)酒是在蒸餾酒、發(fā)酵酒、食用酒精等各種酒中加入不同種類的果蔬汁加工調(diào)制成的飲料酒[25]，是近年來才興起的一種新型果酒，隨著原料和加工技術(shù)的多樣化，其產(chǎn)品種類更加豐富、味道更加獨特，與其他種類的酒相比具有很大優(yōu)勢。李文芳等[26]以歐李果汁為主要原料、發(fā)酵的干白葡萄為基酒，探索加氣歐李汁預(yù)調(diào)酒的最佳加工工藝條件。通過進行單因素實驗分別研究了歐李果汁、干白葡萄基酒、白砂糖和檸檬酸的添加量對加氣歐李汁預(yù)調(diào)酒感官品質(zhì)的影響，通過進行正交實驗篩選出加氣歐李汁預(yù)調(diào)酒的最佳配方，加工出的歐李汁預(yù)調(diào)酒產(chǎn)品澄清透明、有濃郁香味、口感較好、有歐李和干白葡萄酒特有的香氣和風(fēng)味。目前，國內(nèi)外對于歐李預(yù)調(diào)酒的研究還比較少，處于初級階段。

在對歐李果酒的研究中發(fā)現(xiàn)，目前存在的主要問題是釀酒技術(shù)的掌握以及適合釀酒的歐李果實的選擇，解決和完善這些問題也是歐李果酒研發(fā)的關(guān)鍵。

1.3 歐李發(fā)酵液

植物發(fā)酵液是一種新興的天然保健食品，是以新鮮的蔬菜、水果、米、藥食同源中藥等植物為原料，經(jīng)過榨汁、提取和濃縮一系列工藝后，再添加酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等益生菌發(fā)酵菌株進行發(fā)酵而成的產(chǎn)品，含有豐富的糖類、有機酸、礦物質(zhì)、維生素、酶、氨基酸、酚類、醇類等營養(yǎng)成分[27-28]，具有提高免疫力、抗氧化、調(diào)節(jié)腸道菌群、降血脂等多種生物活性。

近年來，植物發(fā)酵液調(diào)控血脂研究在國內(nèi)外日益增多[29-30]。成婧荷等[31]采用植物乳桿菌制備歐李果肉發(fā)酵液，并建立大鼠高脂模型，探索歐李發(fā)酵液對高脂血癥大鼠血脂的調(diào)控作用及肝臟的保護作用，研究結(jié)果表明，歐李發(fā)酵液可顯著降低高脂血癥大鼠體重、血清甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇水平，并能顯著降低肝臟脂滴比、緩解肝臟脂質(zhì)沉積與肝細胞病變損傷情況，表明歐李發(fā)酵液可改善高脂血癥大鼠血脂紊亂情況，具有較強的肝臟保護作用，這一研究為高脂血癥的預(yù)防提供科學(xué)實驗依據(jù)；梁永海等[32]以鈣果和鮮牛乳為主要原料，殺菌后接種乳酸菌混合發(fā)酵劑進行乳酸發(fā)酵，進而調(diào)配成鈣果發(fā)酵乳飲料，通過正交實驗確定出最佳配方，結(jié)果表明，混合菌種添加量為5%，發(fā)酵溫度為43 ℃、發(fā)酵時間為5 h、鈣果果汁與原料奶的配比為1.5:1、加糖量11%時，產(chǎn)品的風(fēng)味和組織狀態(tài)較好，色澤淡紅乳色，酸甜適中，口感細膩，具有鈣果和發(fā)酵乳的混合香味。歐李發(fā)酵液的研制為歐李的進一步開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1.4 歐李果脯

果脯是我國特有的傳統(tǒng)食品。歐李果肉中含有十分豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，適合加工成果脯蜜餞類產(chǎn)品。選擇成熟度7～8成、無生青、軟爛、病蟲和傷殘的新鮮歐李果實，經(jīng)過去核、浸硫、滲糖、烘干、修整等工藝，可加工成形狀整齊且有彈性、半透明、甜酸適口的補鈣型功能蜜餞或果脯。利用歐李果實加工的果脯硬度均勻，飽滿無皺紋，色澤美觀，不流糖、不結(jié)晶返砂而且口味純正[33]。

但是隨著低糖、低鹽、低脂肪的“三低化”趨勢的出現(xiàn)和影響，傳統(tǒng)的高糖果脯受到了沖擊，低糖果脯的生產(chǎn)受到重視[34]。將歐李制成低糖果脯已有相關(guān)報道，王靜華等[35]利用一次煮成法，研制出了低糖歐李果脯的最佳加工工藝參數(shù)：糖制時間為60 min，中心點糖制濃度為35°Brix，防腐劑濃度為0.01%；肖春玲等[36]對影響低糖鈣果果脯品質(zhì)的燙漂、硬化、滲糖、浸糖和干燥等關(guān)鍵工藝及工藝參數(shù)進行了研究，結(jié)果表明，燙漂時間2 min，溫度105 ℃；采用δ-葡萄糖酸內(nèi)酯硬化，硬化濃度為4%，硬化時間為4 h；45%的糖液，真空滲糖25 min；50%的糖液浸漬24 h；真空干燥12 h，生產(chǎn)出低糖、營養(yǎng)豐富且具有良好保健作用的鈣果果脯。目前，有關(guān)歐李果脯微波滲糖工藝的系統(tǒng)研究非常少，因此馮媛媛等[37]采用微波滲糖的方式，通過正交試驗得到最佳滲糖液配方和最佳微波工藝條件，試驗結(jié)果表明，最佳滲糖液配方為糖液濃度40%（蔗糖:葡萄糖=5:1）、NaCl 0.5%、檸檬酸0.2%、填充劑0.6%，在此條件下加工出的歐李果脯風(fēng)味獨特、顏色美觀、硬度均勻、味道合適。歐李果脯的研制為今后歐李的生產(chǎn)實踐提供依據(jù)。

1.5 歐李果汁飲料

隨著飲料行業(yè)的不斷發(fā)展和大眾消費水平的提高，我國軟飲料的發(fā)展?jié)u漸趨于天然型、營養(yǎng)型和保健型。探索開發(fā)歐李果汁不但使軟飲料工業(yè)得到進一步發(fā)展，而且也解決了歐李果實不耐貯藏的問題。新鮮歐李果實通用潔凈水沖洗后，去除莖和核，用手動壓榨機壓榨，得到的汁液通過多層濾布過濾可以獲得質(zhì)量較好的果汁[38]。

歐李營養(yǎng)價值非常高，可以開發(fā)成果汁飲品，歐李果汁是市場開發(fā)的主要加工產(chǎn)品之一，但目前加工和銷售的歐李果汁飲品中，原果汁含量比較低，歐李的營養(yǎng)價值和獨特的風(fēng)味并沒有得到充分的體現(xiàn)，市場銷售量也不容樂觀。所以，要想深刻體現(xiàn)歐李的保健功能和營養(yǎng)價值，使大眾最大限度受益，開發(fā)研制出的歐李果汁質(zhì)量要達標(biāo)甚至要達到上等水平。目前，國內(nèi)主要栽培加工的歐李品種為果皮、果肉的顏色都是鮮艷紅色的“農(nóng)大4號”果實，利用這種品種加工出的歐李原果汁呈寶石紅色，而且具有濃郁獨特的香氣，感官品質(zhì)較好，液體澄清透明。在目前已有的關(guān)于歐李原汁澄清工藝的報道中并未對選用歐李原料的特性進行具體說明，但原料的特性其實會對果汁澄清的加工工藝產(chǎn)生很大的影響。羅婷薇[39]以目前國內(nèi)主要的栽培品種“農(nóng)大4號”歐李為原料，研究適宜的果膠酶類型和最佳反應(yīng)條件，再通過進一步澄清獲得生產(chǎn)歐李原果汁的最優(yōu)工藝；高海生等[40]研制了歐李帶肉果汁的生產(chǎn)工藝，研究發(fā)現(xiàn)，采用先煮制后磨漿、先脫氣后均質(zhì)的工藝處理順序，可最大程度地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)；梁彥等[41]以歐李為主要原料，在單因素實驗基礎(chǔ)上，進行正交試驗，確定澄清型鈣果飲料的最佳生產(chǎn)工藝及配方，結(jié)果表明：歐李果汁的最佳酶解條件為果膠酶0.05%、酶解溫度45 ℃、酶解時間4 h，研制出的歐李果汁具有良好的感官品質(zhì)和一定的保健功能；程兆宇等[42]以藍靛果、鈣果為主要原料，研究出一種具有抗疲勞作用的天然飲料，通過單因素實驗和正交試驗確定了最佳配方，并對該產(chǎn)品進行抗疲勞功能性動物試驗，試驗結(jié)果表明：最佳配方為藍靛果提取液60 mL、鈣果提取液40 mL、木糖醇11 g、檸檬酸0.03 g，以此配方研制出來的復(fù)合飲料具有抗疲勞作用，兼有藍靛果和鈣果的香味、色澤和酸甜可口。這些研究豐富了國內(nèi)軟飲料市場，并對歐李產(chǎn)業(yè)化發(fā)展做出貢獻。

1.6 歐李果醬

果醬一直以來都受到大眾的喜愛，它不但可以直接食用，而且還可以用來搭配面包、蛋糕、冰淇淋等食品。歐李果醬的顏色為玫瑰紅色，香味濃郁、風(fēng)味獨特、酸甜可口，深受人們喜愛。選擇成熟度適中的歐李新鮮果實，經(jīng)過打漿、膠磨、調(diào)配、殺菌等工藝，可以加工成顏色誘人、味道可口的歐李果醬。田金強等[43]對歐李不同形態(tài)果醬的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品配方及操作要點等進行一系列論述和探討，試驗表明，歐李透明帶果塊果醬外觀精美，并實現(xiàn)了果肉的全部利用，果塊富有黏彈性及柔韌性，是濕態(tài)蜜餞和果醬的巧妙結(jié)合，這一研究為歐李果醬的深加工提供了理論依據(jù)，同時也對其他水果果醬的加工有參考價值；匡明等[44]以自制的鮮奶酪和鈣果為主要原料，利用單因素、正交試驗，以產(chǎn)品的感官評價為指標(biāo)，研究鈣果奶酪涂抹醬的最佳配方，研究表明，產(chǎn)品最佳配方為：在鮮奶酪中分別添加9%鈣果汁、0.2%的黃原膠、3%乳化劑、8%蔗糖，該產(chǎn)品不僅豐富了奶酪品種，而且提高了歐李的利用價值，進一步擴大了歐李的應(yīng)用市場。

1.7 歐李果粉

果粉在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍十分廣泛，主要用來提升產(chǎn)品的營養(yǎng)、改善產(chǎn)品的風(fēng)味色澤、質(zhì)感和豐富產(chǎn)品的種類，凍干果粉可以用來制作饅頭、面條等，也可以充當(dāng)固體飲料和乳制品等產(chǎn)品的添加劑[45]。將水果直接制作成果粉，是目前比較流行的一種新型趨勢。把新鮮的水果進行真空冷凍干燥，使其含水量低于7%。后期制作的果粉保持了新鮮水果原本的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，體積變小，質(zhì)量減輕，可以較長時間在室溫下儲存以及運輸，大大降低了耗損程度[46]。

歐李新鮮果實經(jīng)過粉碎后，其細胞壁破碎，有效成分從細胞內(nèi)溶出，提升了原料的利用價值，產(chǎn)品的質(zhì)量也得到了改善[47]。晉楠等[48]以“農(nóng)大4號”歐李凍干果實為原材料制備了凍干粉，研究表明，將歐李凍干果進行破壁粉碎后，釋放出了更多的營養(yǎng)物質(zhì)，抗氧化能力增強，這一研究為歐李凍干果粉的進一步開發(fā)提供了有力依據(jù)。目前，國內(nèi)外關(guān)于歐李果粉的研究還比較少，仍需進行進一步的探索。

1.8 歐李豬肉香腸

將肉和脂肪放入攪拌機攪碎，加入糖、鹽等調(diào)味劑以及香辛料，攪拌均勻之后灌入腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵后制成的發(fā)酵香腸口感和味道較好，便于貯藏。

程曉強等[49]以豬肉為主要原料，在傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的加工工藝基礎(chǔ)上加入歐李果汁，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，制成歐李發(fā)酵香腸。采用單因素、正交試驗確定最佳加工條件，并研究其在發(fā)酵和成熟期間各指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明，在發(fā)酵期間，乳酸菌成為優(yōu)勢菌群，代謝碳水化合物產(chǎn)生乳酸，使pH下降，同時水分含量和水分活性也下降，抑制了微生物的繁殖，延長了貨架期；在成熟期間，菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和總酸值增加緩慢，非蛋白質(zhì)態(tài)氮的含量增加顯著，加快了亞硝酸鹽的降解，歐李中的維生素C也起到穩(wěn)定肉色的作用，同時可以防止二甲基亞硝胺的生產(chǎn)，賦予產(chǎn)品良好的色澤。歐李鈣含量高且易吸收，將這些特點與發(fā)酵香腸的商業(yè)價值結(jié)合起來，不但可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，而且還能促進歐李在發(fā)酵肉制品中的發(fā)展，豐富發(fā)酵香腸的種類。

1.9 歐李茶葉

我國具有悠久的飲茶文化。近年來，由于大眾消費水平的提高，人們對茶的要求逐漸多元化，茶葉發(fā)展的方向也慢慢趨于保健、營養(yǎng)、美味等方面。目前保健茶葉類有苦丁茶、柿葉茶等，但是對于歐李葉茶加工工藝的研究比較少。

歐李主要分布于我國中西部地區(qū)和東北地區(qū)，長期處于野生狀態(tài)。目前，很多國家都在積極開發(fā)探索野生資源，在對歐李的探索和利用上也得到了一定的成果。近年來通過進一步研究后發(fā)現(xiàn)歐李葉片中各種微量元素含量遠高于果實，每100 g新鮮歐李葉片中鈣含量高達465 mg，粗蛋白含量在7%左右[50]，所以，研究歐李葉茶對食品行業(yè)有著很大的現(xiàn)實意義。高婧等[51]參考傳統(tǒng)綠茶的加工技術(shù)，并將歐李葉制成綠茶成品，探索了漂燙、殺青時間對茶葉品質(zhì)的影響；其進一步在采用傳統(tǒng)發(fā)酵茶加工工藝的基礎(chǔ)上，利用正交試驗研究了漂燙時間、發(fā)酵罐裝罐質(zhì)量及發(fā)酵溫度對成品品質(zhì)的影響[52]，結(jié)果表明，漂燙殺青5 min，40 ℃下裝罐恒溫發(fā)酵1周后干燥，得到了質(zhì)量較好的產(chǎn)品。

參照茶葉的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝對歐李茶進行探索，將歐李葉開發(fā)成方便沖泡飲用的茶品，不僅具有茶葉的香氣、韻味，而且具有明顯的強身健體之功效，長飲用歐李茶，可以降三高、減肥、防止老年癡呆，延緩衰老等[53]。歐李茶葉的研制為歐李提供一種新的深加工技術(shù)，對實際生產(chǎn)以及開發(fā)新型食品有很好的現(xiàn)實意義，同時對其它保健葉茶的加工有一定的參考價值，為保健茶產(chǎn)品的研究奠定了基礎(chǔ)。

2 歐李主要活性成分

2.1 免疫活性肽

研究表明，歐李仁中蛋白質(zhì)含量豐富，遠高于杏仁、扁桃仁、核桃中蛋白的含量，且氨基酸齊全，必需氨基酸含量也較高，占總氨基酸的24%[54]，而優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入也是提高機體免疫力的必要因素之一[55]，故歐李仁也是制備免疫活性肽的較好原料。植物源免疫活性肽由于其分子量相對較小，不僅容易被機體吸收，還能夠?qū)C體產(chǎn)生免疫調(diào)節(jié)作用，有其獨特的生理活性，應(yīng)用前景十分廣泛，近年來，對免疫活性肽的探索已成為活性肽研究領(lǐng)域的熱點。

免疫活性肽在保健食品中的應(yīng)用漸漸普及，對人類健康所發(fā)揮的作用也將會越來越大，但食源性多肽具體的功能片段在人體中參與代謝與調(diào)控的機制有待進一步探索與研究[56]。張玲等[57]在對歐李仁活性肽的研究中也發(fā)現(xiàn)歐李仁活性肽具有較好的抗氧化活性和免疫調(diào)節(jié)作用，以歐李仁為原料制備活性肽，對天然抗氧化劑和免疫調(diào)節(jié)劑的應(yīng)用與開發(fā)以及蛋白質(zhì)資源的綜合利用提供理論基礎(chǔ)及技術(shù)支撐。

2.2 歐李單寧

單寧是多元酚類的衍生物，在植物的果實、枝葉和樹皮中較為常見。單寧含有多酚羥基的結(jié)構(gòu)，所以有獨特的化學(xué)性質(zhì)和生理活性，從而起到保護生物組織的作用，可用作食品抗氧化劑。歐李果實中單寧含量很高，但是從歐李果實和種殼中提取單寧的研究卻比較少。孫雁霞等[58]以歐李種殼為原料，利用正交試驗對不同有機溶劑提取單寧進行探索，研究出了從歐李中提取單寧的最佳工藝條件。這一探索為歐李在食品和醫(yī)療方面的開發(fā)與利用提供了理論依據(jù)。

3 歐李研究存在的問題

歐李雖然具有獨特的品質(zhì)特性和較高的營養(yǎng)保健作用，非常適合加工，但目前仍未形成產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，主要原因是還未進行大規(guī)模種植栽培，沒有形成加工用原料的資源優(yōu)勢，即可供選擇的歐李加工品種少，而且大多數(shù)品種味道酸澀，品質(zhì)不一，所以歐李品種選育依然需要加快步伐。

歐李加工研究的新成果也不多，目前僅有的還是初級加工產(chǎn)品，加工產(chǎn)品比較單一、局限，從歐李中提取的功能性物質(zhì)種類很少，更沒形成產(chǎn)品，在醫(yī)藥、保健食品等方面的研究也較少。研制某些歐李深加工產(chǎn)品時，對最佳工藝條件的掌握也不夠精確。

4 展望

基于以上現(xiàn)狀，我國應(yīng)依然加強歐李加工用品種的選育工作；繼續(xù)深入開展歐李深加工技術(shù)研究，如可以利用多種技術(shù)提取果實、果仁甚至果皮中的營養(yǎng)物質(zhì)，并將其運用到食品、營養(yǎng)保健品行業(yè)中，剩余的歐李殘渣可以用來提取膳食纖維進而開發(fā)出高纖維飲料等加工產(chǎn)品；還應(yīng)注重歐李果實的深加工，由于歐李營養(yǎng)價值很高，可以與其他原料相結(jié)合研發(fā)出新型產(chǎn)品，比如歐李甜果凍、歐李酸奶以及代餐粉，在進一步利用歐李原料的基礎(chǔ)上研發(fā)出更多利于當(dāng)代大眾健康的功能性新產(chǎn)品。要充分開發(fā)利用歐李這種珍貴的果樹資源，為其在醫(yī)藥、食品、保健品等方面的應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。