閩西南黑兔與新西蘭白兔的屠宰性能及肉品質(zhì)研究

劉 策，孫海濤，白莉雅，楊麗萍，姜文學(xué)，王文志，劉公言，高淑霞

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100）

閩西南黑兔的烏黑色粗短毛緊貼體軀、具有光澤，眼虹膜為藍(lán)色，體壯活潑、發(fā)育勻稱，是福建省地方優(yōu)良品種之一，已列入國家畜禽遺傳資源目錄，該品種具有繁殖性能良好、耐粗飼、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)好等特點(diǎn)。目前在閩西南黑兔品種種質(zhì)資源[1]、同期發(fā)情技術(shù)[2]、肌肉纖維與肉品質(zhì)[3]、抗病特性[4]等方面已開展相關(guān)研究。與其他兔肉相比，閩西南黑兔肉產(chǎn)品不但具備兔肉“三高三低”（高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高消化率、低膽固醇、低脂肪、低熱量）的特點(diǎn)，更具有皮滑肉嫩、無腥膻味、口感好等特點(diǎn)，其營養(yǎng)更豐富。2010 年閩西南黑兔被列入國家畜禽遺傳資源目錄（中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第1493 號）。閩西南黑兔的原產(chǎn)地福建省龍巖市位于福建省西部，屬于亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，年平均氣溫20.7℃，夏季高溫濕熱。山東省屬溫濕帶大陸性季風(fēng)氣候，年平均氣溫為14.1℃，將閩西南黑兔引入該家兔養(yǎng)殖大省具有重要意義。本研究團(tuán)隊(duì)前期已經(jīng)對閩西南黑兔的繁殖性能、后代生長性能等進(jìn)行測定及其異地適應(yīng)性初步研究，發(fā)現(xiàn)閩西南黑兔適應(yīng)性較強(qiáng)，可以很好地適應(yīng)引入地的氣候條件和飼養(yǎng)環(huán)境[5]。本研究旨在比較閩西南黑兔以及新西蘭白兔（山東省存欄量最大的家兔品種）的屠宰性能、消化道發(fā)育及肉品質(zhì)性狀，為閩西南黑兔良種繁育提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)動物與飼養(yǎng)管理 選擇在35 日齡、斷奶體重（854±13）g 的健康新西蘭肉兔和斷奶體重（635±18）g的閩西南黑兔各20 只，公、母各半，分為4 組，每組10 只。4 組肉兔均飼喂同樣的日糧。各組兔舍光照、通風(fēng)條件及飼養(yǎng)密度一致。所有動物在達(dá)到同等日齡（100±2）d 下全部進(jìn)行屠宰?；A(chǔ)飼糧參照 NRC（2007）家兔飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)配制而成，基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)成分見表 1。

1.2 屠宰性能測定 宰前活體重為肉兔宰前禁食不禁水，空腹12 h 后的稱重。全凈膛重為肉兔屠宰后去血、皮、頭、尾、內(nèi)臟（肝腎等）、前腳腕關(guān)節(jié)和后腳跗關(guān)節(jié)以下部分后的胴體重，全凈膛屠宰率=全凈膛重/宰前活重×100%。另分別稱取各器官的重量。

1.3 肉品質(zhì)分析 肉品質(zhì)測定主要包括背最長肌的pH、剪切力、滴水損失、蒸煮損失及肌肉色澤。

在屠宰后45min 內(nèi)取背最長肌10 g，在肉表面使用手術(shù)刀劃開十字，使用肉用pH 計(jì)（pH Testr 20）探頭深入肌肉中測定pH，每個樣品測定3 次；剪切力測定取背最長肌，剔除表面的筋膜與脂肪，放入切成4 cm×4 cm×4 cm 立方體，使用水浴鍋加熱到中心溫度大于80℃，使用質(zhì)構(gòu)儀測定剪切應(yīng)力，剪切力使用國際單位牛頓（N）表示；滴水損失測定使用滴水損失的測定裝置（專利號ZL201621094898.4）進(jìn)行測定，3 g 肌肉用鐵絲吊鉤掛住肉條一端，放入充滿氣體的塑料杯中，保證肉樣不與食品袋壁接觸，將袋口扎緊，在0～4℃冰箱中吊掛24 h 后，濾紙吸干表面水分，天平測定靜置懸掛前后的肉樣重量。蒸煮損失測定選擇背最長肌約10 g，剝離肌外膜所附著的脂肪和結(jié)締組織，用沸水在浴中加熱30 min，加熱后在室溫下冷卻30 min 后，濾紙吸干表面水分，用天平測定蒸煮前后肉樣重量。肌肉色澤測定使用手持式色差儀（Minolta CR400），測定指標(biāo)為包括亮度（Lightness，L*)、紅度（Redness，a*）及黃度（Yellowness，b*）。每個樣品測定3 次，計(jì)算平均值。同時計(jì)算飽和度值（Chrome，C*）及色度角（Hue angle，H0）。相關(guān)計(jì)算公式：

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)成分（風(fēng)干基礎(chǔ)）

滴水損失=（肉樣掛前重－肉樣掛后重）/肉樣掛前重×100%

蒸煮損失=肉樣蒸前重－肉樣蒸煮后/肉樣蒸前重×100%

1.4 營養(yǎng)組分測定 將40 g 背最長肌和腿部肌肉切成片狀，放置在-20℃條件下預(yù)冷24 h。放入凍干機(jī)（FreeZone 6，Labconco，USA）內(nèi)進(jìn)行凍干處理（72 h）。獲得的凍干肉樣制成粉末，過4 mm 篩，并進(jìn)行肌肉營養(yǎng)成分含量測定，測定指標(biāo)包括水分（Mositure）、粗蛋白質(zhì)（CP）、灰分（Ash）、粗脂肪（EE）及鈣（Ca）、磷（P）。肌肉水分、CP、EE、Ash 等營養(yǎng)物質(zhì)分別采用相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 5009.3-2016、GB 5009.9-2016、GB/T 14772-2008 和GB/T 9695.18-2008 等）進(jìn)行測定，飼料原料的營養(yǎng)成分分析也參照此方法進(jìn)行。飼料的消化能參照常用飼料原料常規(guī)成分和營養(yǎng)價值表中家兔的消化能進(jìn)行計(jì)算。

1.5 肌肉脂肪酸組分測定 使用氣相色譜法（GC 6890N，Agilent）測定背最長肌中脂肪酸含量，樣品進(jìn)行脂肪的提取及甲酯化。以十一烷作為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)進(jìn)行定量分析。取樣，準(zhǔn)確稱取0.3 g 凍干肉樣，加入甲醇-氯乙酰溶液。將外標(biāo)液加入正己烷，準(zhǔn)確吸取加入試管中。80℃水浴加熱2 h，然后冷卻至室溫，打開蓋子。取上清液進(jìn)行氣相色譜進(jìn)行分析。升溫220℃，持續(xù)10 min，然后以10℃/min 升到250℃，持續(xù)5 min。檢測器溫度270℃，分流比20:1，進(jìn)柱溫度250℃。利用氣相色譜的峰面積計(jì)算脂肪酸面積，以g/100g 鮮肉重表示，同時對脂肪酸進(jìn)行分類，包括飽和脂肪酸（SFA）、不飽和脂肪酸（UFA）、單不飽和脂肪酸（PUFA）、多不飽和脂肪酸（MUFA）、n-3 多不飽和脂肪酸及n-6 多不飽和脂肪酸等。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析 所有數(shù)據(jù)使用Excel 進(jìn)行簡單整理后，采用SPSS 17.0 軟件中進(jìn)行多因素方差分析，以P＜0.05表示差異顯著。并用Duncan's 進(jìn)行多重比較檢驗(yàn)。

2 結(jié)果

2.1 不同品種及性別的肉用兔的屠宰性能 由表2 可知，新西蘭白兔的宰前活重、胴體重、頭皮毛重及各臟器重量（絕對重量指標(biāo)）顯著高于閩西南黑兔，但全凈膛屠宰率及后腿肉重比骨重的比例無顯著變化。除了肝臟重量之外，不同性別之間的屠宰性能指標(biāo)之間沒有顯著差異。

2.2 不同品種及性別的肉用兔的肉品質(zhì)指標(biāo) 由表3 所示，閩西南黑兔公兔背最長肌的滴水損失顯著高于新西蘭白兔公兔；閩西南黑兔的背最長肌的a*、b*及C*顯著高于新西蘭白兔；閩西南黑兔中背最長肌的粗脂肪含量顯著低于新西蘭白兔，腿部肌肉沒有顯著的化學(xué)成分差異。部分肉品質(zhì)數(shù)據(jù)在不同性別之間未存在顯著差異。

表2 不同品種及性別的肉用兔的屠宰性能

表3 不同品種及性別的肉用兔的肉品質(zhì)指標(biāo)（鮮重基礎(chǔ)） %

2.3 不同品種及性別的肉用兔背最長肌的脂肪酸組成由表4 顯示，不同品種的肉兔背最長肌的總脂肪酸組成顯著差異，這與粗脂肪的分析結(jié)果一致。其中新西蘭白兔的總不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸總和含量及n-6多不飽和脂肪酸的含量顯著大于閩西南黑。對每一種脂肪酸進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，新西蘭白兔的C14:1、C17:0、C18:0、C18:2c、C20:3n6、C20:4 及C22:0 的含量大于含量顯著大于閩西南黑兔。

3 討 論

3.1 不同品種及性別的肉用兔的屠宰性能 閩西南黑兔是福建省優(yōu)良地方品種，曾稱黑毛福建兔、福建黑兔或福建兔黑毛系等，主要分布在閩西上杭縣和閩南德化縣一帶[6]。本研究結(jié)果顯示，新西蘭白兔在體型和重量上顯著大于閩西南黑兔，因此閩西南黑兔的宰前活重、胴體重等都顯著小于新西蘭白兔，但是屠宰比例無顯著差異。卞吉[4]研究發(fā)現(xiàn)，閩西南黑兔的屠宰體重公、母兔平均體重在2.2～3.0 kg，半凈膛屠宰率達(dá)到47%～53%，這與本研究結(jié)果基本一致。閩西南黑兔黑兔在同等日齡和同樣日糧條件下，其生長速度低于新西蘭白兔。

3.2 不同品種及性別的肉用兔的肉品質(zhì) 畜禽肌肉的肉品質(zhì)包括pH、滴水損失、蒸煮損失和肌肉色澤等。本試驗(yàn)結(jié)果表明，相比于新西蘭白兔，閩西南黑兔的肌肉色澤有顯著的差異。閩西南黑兔的肌肉a*值和b*值顯著高于新西蘭白兔。根據(jù)色彩空間理論，單純a*值的提高并不代表肉色偏向紅色。同理，b*值的提高也并不代表肉色偏黃[7]。Holman 等[8]對于肉產(chǎn)品進(jìn)行的消費(fèi)者色澤評判CIE-LAB 儀器測定的回歸分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)a*值大于9.5 及L*值大于34 時，消費(fèi)者有95%的可能性接受肉產(chǎn)品并購買。因此本文中顯著提高的a*值和b*值可能更加受到消費(fèi)者的青睞，具有實(shí)際價值。另外，a*值是評價肌肉色澤穩(wěn)定性很重要的指標(biāo)[10]。本研究證明，閩西南黑兔在肌肉色澤方面具有更吸引消費(fèi)者的肉色，同時色彩飽和度也有顯著提高的趨勢；新西蘭公兔的滴水損失顯著低于閩西南黑公兔，滴水損失代表肌肉保持水分能力，該指標(biāo)可能與肌肉的抗氧化能力[9]及細(xì)胞膜流動性有關(guān)[10]。

表4 不同品種及性別的肉用兔背最長肌的脂肪酸組成（鮮肉） g/100 g

本研究同時發(fā)現(xiàn)，閩西南黑兔的粗脂肪含量顯著低于新西蘭白兔。目前低脂的畜禽肉產(chǎn)品日益收到消費(fèi)者的青睞，尤其是運(yùn)動健身減肥人群更加喜愛低脂肪甚至無脂肪的肉產(chǎn)品。新西蘭白兔與閩西南黑兔在肌肉脂肪沉積的差異可能與不同品種肉兔的脂質(zhì)代謝基因表達(dá)差異有關(guān)。張斌等[11]研究表明，PPAR-α和GPR41 信號通路可能參與了生長肉兔脂肪組織的能量穩(wěn)態(tài)的調(diào)節(jié)，推斷這兩類基因的表達(dá)可能與家兔的脂肪代謝有關(guān)。

3.3 不同品種及性別的肉用兔的脂肪酸組成 本研究表明，兩種品種家兔背最長肌的脂肪酸總和有顯著差異，這一點(diǎn)與粗脂肪結(jié)果基本一致。通過分析發(fā)現(xiàn)，引起含量差異的主要組成脂肪酸是多不飽和脂肪酸，尤其是n-6多不飽和脂肪酸。換言之，新西蘭白兔的背最長肌中沉積了更多的n-6 多不飽和脂肪酸，其他類型的脂肪酸含量沒有顯著差異。多不飽和脂肪酸具有保護(hù)心血管健康的功效。因此推斷新西蘭白兔的肌肉可能具有更好的保健效果。但是從另一個角度分析，不飽和脂肪酸是產(chǎn)品風(fēng)味的主要來源，也是兔肉膻味、腥味的主要來源[12]。隨著不同烹飪方式、不同品種和年齡的家兔在脂肪沉積差異造成了風(fēng)味物質(zhì)。另外，相比飽和脂肪酸，含有不飽和脂肪酸更容易發(fā)生氧化酸敗，從而提高了肉品質(zhì)的質(zhì)量發(fā)生酸敗的風(fēng)險[13]。

總體來看，閩西南黑兔具有良好的肉色和脂肪沉積，因此具有開發(fā)高品質(zhì)畜禽資源的價值，需要進(jìn)一步針對閩西南黑兔的屠宰性能和肉品質(zhì)進(jìn)行種質(zhì)資源優(yōu)化，在飼養(yǎng)管理方面提出適宜閩西南黑兔的營養(yǎng)方案。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，閩西南黑兔的屠宰體重、胴體重等產(chǎn)肉指標(biāo)顯著低于新西蘭白兔，背最長肌的紅度值和黃度值顯著大于新西蘭白兔，脂肪含量顯著低于新西蘭白兔?？赡苁怯捎谛挛魈m白兔肌內(nèi)沉積更多的n-6 多不飽和脂肪酸。本研究為閩西南黑兔的品種繁育和飼養(yǎng)提供了理論依據(jù)。