南美白對(duì)蝦肉糜低溫凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)的特性變化

李志鵬，周曉嬌，張賓，蘇來(lái)金，水珊珊

（1.浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022）

（2.溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，溫州市特色食品資源工程技術(shù)研究中心，浙江溫州 325006）

南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）的殼通透，感官效果好，肉質(zhì)鮮美，含有脂肪量少，且又富含許多人類需求的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，它目前是世界上產(chǎn)量最高的蝦種之一。除了高質(zhì)量的肉質(zhì)，養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦時(shí)其生活環(huán)境要求不高；并且能夠很好的適應(yīng)多種養(yǎng)殖方式，其抗病能力非常優(yōu)秀也是其產(chǎn)量高的原因之一[1]。蝦類一般都含有較高比例的蛋白質(zhì)，隨著當(dāng)代人們對(duì)于生活品質(zhì)的要求越來(lái)越高，國(guó)內(nèi)外對(duì)于高營(yíng)養(yǎng)的蝦的需求量在不斷升高。但是其在捕撈后至工廠加工以及后續(xù)的倉(cāng)庫(kù)和運(yùn)輸貯藏這一系列過(guò)程中的保鮮問(wèn)題難以解決，因此很容易腐敗變質(zhì)，使得蝦的各項(xiàng)指標(biāo)都變差。目前市場(chǎng)上一般采用凍藏保鮮以延長(zhǎng)蝦的保鮮期，但僅僅使用凍藏保鮮并不能滿足人們對(duì)其長(zhǎng)時(shí)間的保鮮需求，且會(huì)導(dǎo)致蝦口感不佳和品質(zhì)下降[2]。因此尋找一種合適的保存蝦類的方法是相關(guān)企業(yè)迫切需求的。

蝦肉糜是新鮮的蝦通過(guò)高速勻漿，成型而得到的產(chǎn)品，具有高營(yíng)養(yǎng)，易存儲(chǔ)，食用時(shí)簡(jiǎn)單方便等特點(diǎn)。如今，對(duì)蝦肉糜方向的研究已經(jīng)逐漸成為一個(gè)新穎的研究課題，且越來(lái)越多的水產(chǎn)品工廠對(duì)技術(shù)的進(jìn)一步創(chuàng)新有著迫切的需求。曹文紅等[3]研究了脊尾白蝦蝦糜的制備及其抗冷凍變性工藝，以凝膠強(qiáng)度和彈性的加權(quán)平均值為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)得出較好的蝦糜漂洗工藝，并且初步研究了凍藏對(duì)蝦糜品質(zhì)的影響。目前對(duì)南美白對(duì)蝦制成蝦肉糜的相關(guān)報(bào)道量不多，因此本實(shí)驗(yàn)以蝦仁為對(duì)照，在凍藏過(guò)程中對(duì)蝦糜蛋白的含量，各物理指標(biāo)的對(duì)比，以及化學(xué)鍵的變化進(jìn)行詳細(xì)的研究，旨在對(duì)蝦仁和蝦糜的品質(zhì)進(jìn)行比較，對(duì)后續(xù)蝦類品質(zhì)實(shí)驗(yàn)的進(jìn)一步擴(kuò)展研究打下基礎(chǔ)，并為相關(guān)蝦類加工提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)原料：新鮮的南美白對(duì)蝦（體長(zhǎng)13～15 cm），選購(gòu)自浙江舟山老碶菜場(chǎng)。購(gòu)買后立即將其放入事先準(zhǔn)備的裝有冰袋降溫的保溫箱內(nèi)，快速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，并立即對(duì)其進(jìn)行處理。

主要試劑：磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、尿素、十二烷基硫酸鈉（SDS）等，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；SDS-PAGE試劑盒，碧云天生物科技研究所；β-巰基乙醇，上海埃彼化學(xué)試劑有限公司；2-硝基苯甲酸（DNTB），阿拉丁試劑（上海）有限公司；Ca2+-ATPase活性測(cè)定試劑盒、總巰基、活性巰基測(cè)定試劑盒、水溶性和鹽溶性蛋白測(cè)定試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

主要儀器：HSY-A-200恒溫水浴振蕩器，天津廠草科技有限公司；Tube Mill 100control型研磨機(jī)，IKA集團(tuán)；CF-16RN高速冷凍多用途離心機(jī)，日本日立公司；BCD-206STPA冰箱，青島海爾股份有限公司；DiRECT-Q超純水裝置，美國(guó) MILLIPORE公司；751UVGD型紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì)，上海第三分析儀器廠。

1.3 南美白對(duì)蝦肉糜的制備

將新鮮南美白對(duì)蝦進(jìn)行去頭、去殼處理，獲得蝦仁后再除去蝦腸，保留蝦肉部分；然后將蝦肉置于潔凈組織搗碎機(jī)中（4 ℃），高速斬拌3～5 min，至蝦糜變成粘稠狀，即實(shí)驗(yàn)樣品。將蝦糜按相同的質(zhì)量分開(kāi)包裝后，記錄標(biāo)簽并將其于放于-18 ℃冰箱中凍藏保藏。在0～120 d時(shí)間段中每隔20 d，取出相對(duì)應(yīng)的肉糜樣品，解凍并進(jìn)行后續(xù)指標(biāo)測(cè)定。

1.4 測(cè)定指標(biāo)

1.4.1 肉糜pH值測(cè)定

取3.0 g解凍的蝦糜樣品，將其放于燒杯中，加入蒸餾水30 mL，高速均質(zhì)1 min，在4 ℃溫度下放于冰箱中浸泡20 min，用濾紙過(guò)濾不需要的雜質(zhì)，最后用PHS-25型酸度計(jì)測(cè)定濾液的pH值。

1.4.2 水溶性蛋白和鹽溶性蛋白含量測(cè)定

測(cè)定方法參考沈春蕾報(bào)道[4]。水溶性蛋白含量：取5.0 g肉糜樣品，加入40 mL鹽酸緩沖液（含0.05 mol/L KCl），25 ℃恒溫振蕩提取4 h后，不需靜置，以5000 r/min離心10 min后，用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定上的清液中蛋白質(zhì)含量。

鹽溶性蛋白含量：取5.0 g肉糜樣品，加入40 mL高鹽緩沖液（含0.5 mol/L KCl），方法同上，但在恒溫提取后需要放入4 ℃冰箱中靜置提取16 h，接著用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定上清液中的蛋白質(zhì)含量。

1.4.3 肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性測(cè)定

參照曹淑敏等[4]的方法測(cè)定蝦的肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性。實(shí)驗(yàn)進(jìn)行 3次平行后取平均值。Ca2+-ATPase活性的計(jì)算公式為：

式中：n1為1.0 mL樣品中生成磷酸物質(zhì)的量（μmol）；n2為對(duì)照組中生成磷酸物質(zhì)的量（μmol）；t為反應(yīng)時(shí)間（min）；m為1.0 mL反應(yīng)液所含的酶蛋白質(zhì)量（mg）。

1.4.4 肌原纖維蛋白含量測(cè)定

測(cè)定方法參考Fang Y等報(bào)道[6]。稱取5.0 g肉糜樣品，加入10 mL的去離子水，放入4 ℃冰箱靜置一段時(shí)間后，用12000 r/min勻漿30 s，再以10000 r/min的速度離心20 min（4 ℃），選用沉淀物重復(fù)上述實(shí)驗(yàn)。再往沉淀物中加入20 mL 0.05 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.0，4 ℃），重復(fù)實(shí)驗(yàn)，取上清液記為一次。重復(fù)之前的步驟，再提取一次上清液記為二次。將兩次的上清液合并就是肌原纖維蛋白粗提取液。用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定上清液的蛋白含量即為肌原纖維蛋白含量。

1.4.5 肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基含量測(cè)定

總巰基含量測(cè)定，參照石徑[6]報(bào)道方法。取0.5 mL肌原纖維蛋白溶液，加入4.5 mL 0.2 mol/L Tris-HCl緩沖液（pH 8.0，含8 mol/L尿素，1% SDS和3 mmol/L EDTA），振蕩混勻后，取4 mL混合液加入0.5 mL 0.2 mol/L Tris-HCl緩沖液（pH 8.0，含10 mmol/L DTNB），攪拌均勻后于40 ℃水浴25 min。對(duì)照組用0.6 mol/L NaCl（pH 7.0）溶液替換肌原纖維蛋白溶液。反應(yīng)完成后，測(cè)定412 nm波長(zhǎng)下吸光值，摩爾吸光系數(shù)為13600 L/mol·cm，計(jì)算總巰基含量（mol/105g 蛋白質(zhì)）。

活性巰基含量測(cè)定，參考任麗娜[8]報(bào)道方法。取3.0 g肉糜樣品，加入4倍量蛋白提取液（5% SDS，0.1% PBS），10000 r/min均質(zhì)1 min，然后6000 r/min離心10 min，上清液用BCA法測(cè)蛋白質(zhì)濃度。將溶液稀釋到5 mg/mL后，加入1 mL 50 mmol/L磷酸緩沖液（pH 7.0，含有10 mmol/L EDTA-2Na，0.6 mol/L KCl），同時(shí)加入0.4 mL Tris-HCl緩沖液（pH 8.0，0.2 mol/L，含0.1%的DTNB），在25℃的水浴鍋中水浴1 h。以不加Tris-HC1緩沖液的實(shí)驗(yàn)組作為空白對(duì)照組，用紫外分光光度計(jì)在波長(zhǎng)412 nm處測(cè)定吸光值。巰基的計(jì)算公式為:

其中：A-吸光度；D-稀釋倍數(shù)；ρ-蛋白質(zhì)濃度；測(cè)得的巰基含量以mol/105g蛋白表示。

1.4.6 肌原纖維蛋白各化學(xué)鍵含量測(cè)定

離子鍵：取一定量的蝦糜置于燒杯中，加入10 mL 0.6 mol/L NaCl的溶液，靜置一段時(shí)間后，將樣品在5000 r/min下勻漿3 min。將樣品放置于4 ℃的冰箱下1 h，再在4 ℃條件下以4000 r/min的速度離心15 min。離心后將上清液于4 ℃冰箱中放置一段時(shí)間，再用考馬斯亮藍(lán)試劑法測(cè)定溶液中蛋白質(zhì)的含量。

疏水鍵：上述離心沉淀加10 mL 1.5 mol/L尿素和0.6 mol/L NaCl的混合液，并以轉(zhuǎn)速為5000 r/min的條件下勻漿3 min。將樣品放置于4 ℃的冰箱下1 h，再在4 ℃條件下以4000 r/min的速度離心15 min。取其沉淀再加10 mL 8 mol/L尿素和0.6 mol/L NaCl的混合液在5000 r/min下勻漿3 min，將樣品放置于4 ℃的冰箱下1 h，在以相同條件下離心15 min，上清液4 ℃保存；重復(fù)實(shí)驗(yàn)，并將離心所得的上清液混合后放置于4 ℃的冰箱中，再用考馬斯亮藍(lán)試劑法測(cè)定溶液中蛋白質(zhì)的含量。

二硫鍵：參照測(cè)定參照Thannhauser[9]。取一定量的蝦糜置于燒杯中，加入 5倍體積的含 0.6 mol/L NaCl、8 mol/L尿素的溶液，均質(zhì)離心。取0.5 mL上述溶液于試管中，加入4.5 mL緩沖液（pH 8.0，含8 mol/L 尿素，3 mmol/L EDTA，0.2 mol/L Tris-HCl）。再取上述混合液4 mL，加入0.5 mL緩沖液（pH 9.0，含有 8 mol/L尿素，3 mmol/L EDTA，0.2 mol/L Tris-HCl）。置于40 ℃水浴25 min，冷卻后在412 nm下測(cè)定上清液的吸光值。二硫鍵的計(jì)算公式：

其中：A為吸光度；B為蛋白濃度，mg/mL；D為稀釋倍數(shù)；C為摩爾消光系數(shù)13600/( L/mol·cm)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

本次實(shí)驗(yàn)的每組數(shù)據(jù)均進(jìn)行三次平行，即 n=3。采用SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，不同處理組之間的差異采用多重比較分析（Duncan法，p＜0.05）。采用Origin 8.0對(duì)結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行制圖分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 肉糜凍藏過(guò)程中pH值變化

蝦肉的pH值可作為蝦體致死后所發(fā)生的化學(xué)和生化變化情況的指標(biāo)。圖中為蝦仁和蝦糜在不同貯存天數(shù)時(shí)pH值的變化趨勢(shì)。這種數(shù)值的變化間接表示了樣品的品質(zhì)。由圖1我們可以發(fā)現(xiàn)，在0 d的時(shí)候，蝦仁的pH為6.81，蝦糜的pH為6.82，但在120 d時(shí)蝦仁和蝦糜組的pH分別上升到7.65和7.5。在凍藏的第0～20 d，蝦仁與蝦糜pH值上升趨勢(shì)顯著，在凍藏20～120 d的時(shí)間內(nèi)，pH值處于緩慢上升狀態(tài)。該結(jié)果與Alexander Chouljenkod等[10]報(bào)道相一致。蝦仁與蝦糜的變化規(guī)律一致，但蝦仁的pH值始終高于蝦仁糜。經(jīng)查閱文獻(xiàn)后發(fā)現(xiàn)，蝦的pH值腐敗臨界值在8左右[11]。由結(jié)果可知，以蝦仁為對(duì)照，蝦糜的儲(chǔ)存形式在凍藏過(guò)程體現(xiàn)出較好的保藏效果。

圖1 蝦仁與蝦糜凍藏120 d的pH值變化Fig.1 Changes of pH in shrimp and minced shrimp frozen for 120 days

2.2 肉糜凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)各組分含量變化

圖2 蝦仁與蝦糜凍藏120 d的水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的變化Fig.2 Changes of water-soluble protein and salt-soluble protein in shrimp and minced shrimp frozen for 120 days

水溶性蛋白質(zhì)，指的是可溶于水的蛋白質(zhì)。如圖2a所示，在0～120 d的時(shí)間中，兩組水溶性蛋白含量一直在不斷下降。第0 d蝦仁的水溶性蛋白質(zhì)含量為39.41 mg/g，而蝦糜組為39.28 mg/g。兩組樣品數(shù)值在0～20 d的時(shí)間段內(nèi)劇烈下降，在20～60 d下降幅度沒(méi)有之前的劇烈，在60～120 d時(shí)蝦糜和蝦仁組的下降趨勢(shì)減緩。第120 d時(shí)，蝦仁和蝦糜的水溶性蛋白含量較新鮮值下降了38.02 mg/g和25.38 mg/g。從圖2a中可以看出，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，蝦仁的水溶性蛋白流失比蝦糜嚴(yán)重。結(jié)果表明，蝦糜制品保存效果更好。

鹽溶性蛋白是蝦肌中主要蛋白質(zhì)，其含量占總蛋白的65%～75%[12]。如圖2b所示，在0～120 d的時(shí)間中，兩組鹽溶性蛋白含量一直在不斷下降。第0 d蝦仁組鹽溶性蛋白質(zhì)含量為32.47 mg/g，蝦糜組為32.61 mg/g。樣品在 0～40 d的時(shí)間段內(nèi)數(shù)值劇烈下降，在40～120 d下降趨勢(shì)減緩。第120 d時(shí)，蝦仁組鹽溶性蛋白含量為8.78 mg/g，蝦糜組為14.54 mg/g。參考江楊陽(yáng)等[13]人的實(shí)驗(yàn)后，我們發(fā)現(xiàn)在低溫保藏過(guò)程中，細(xì)胞中部分結(jié)合水形成冰晶，導(dǎo)致了肌動(dòng)球蛋白之間形成化學(xué)鍵，導(dǎo)致了鹽溶性降低，這一結(jié)論與本文的結(jié)果相符。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，蝦糜組的鹽溶性蛋白含量高于蝦糜組，蝦糜的存儲(chǔ)形式比蝦仁凍藏效果更好。

2.3 肉糜凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白含量變化

圖3 蝦仁與蝦糜的肌原纖維蛋白在120 d的變化情況Fig.3 Changes of myofibrillar protein in shrimp and shrimp paste for 120 days

實(shí)驗(yàn)中常用水產(chǎn)品在高濃度的鹽性溶液提取出來(lái)的肌原纖維蛋白含量的變化，來(lái)表示蛋白質(zhì)變性情況[14]。由圖3可知，在0～120 d的時(shí)間中，實(shí)驗(yàn)中的各組的蛋白含量一直處于下降趨勢(shì)。第0 d時(shí)，蝦仁的肌原纖維蛋白含量為37.92 mg/g，蝦糜為38.1 mg/g。樣品在0～40 d的時(shí)間段內(nèi)數(shù)值下降幅度較大，蝦仁組含量下降到了0 d時(shí)的一半，而蝦糜只下降四分之一；第60～120 d時(shí)兩組含量的下降幅度開(kāi)始變緩，至120 d時(shí)蝦仁變?yōu)樵瓉?lái)的三分之一，而蝦糜仍剩余原來(lái)的40%左右。圖中肌原纖維蛋白含量的下降趨勢(shì)和Feng等[14]人的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相同。該實(shí)驗(yàn)表明，蝦的不同的儲(chǔ)存形式對(duì)于肌原纖維蛋白含量影響較為顯著，且蝦糜的存儲(chǔ)形式比蝦仁凍藏效果更好。

2.4 肉糜凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性

蛋白質(zhì)的變性與Ca2+-ATPase活性之間存在怎樣的關(guān)系一直是諸多研究的目標(biāo)。通過(guò)Sriket P等[15]的結(jié)論，可以發(fā)現(xiàn)肌球蛋白的球狀頭部是 Ca2+-ATPase的活性中心，Ca2+-ATPase活性是反映肌球蛋白或肌原纖維蛋白分子完整性的一個(gè)重要指標(biāo)，且Ca2+-ATPase活性與蛋白質(zhì)變性呈正相關(guān)。從圖4中可以看出，在0～120 d的時(shí)間中，兩組數(shù)據(jù)的活性一直在下降。經(jīng)過(guò)120 d的時(shí)間變化Ca2+-ATPase活性下降十分顯著（p＜0.05）。第0 d時(shí)，蝦仁的Ca2+-ATPase活性為0.642 U/mg，蝦糜為0.647 U/mg。第120 d時(shí)蝦仁和蝦糜兩組的蛋白活性幾乎為 0，但蝦糜的活性仍然高于蝦仁組。與 Puppo等[16]人的實(shí)驗(yàn)比較肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性都處于下降趨勢(shì)，參考其結(jié)論發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致Ca2+-ATPase活性下降的原因是因?yàn)樵趦霾剡^(guò)程中，肌球蛋白球狀頭部構(gòu)象發(fā)生改變或者相互聚集。上述實(shí)驗(yàn)表明，在貯藏120 d后蝦糜的Ca2+-ATPase活性仍比蝦仁高，貯存效果更優(yōu)秀。

圖4 Ca2+-ATPase活性在不同貯藏方式下120 d內(nèi)的變化情況Fig.4 Change of Ca2+-ATPase activity within 120 days under different storage methods

2.5 肉糜凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基含量

總巰基包括活性巰基和隱藏的巰基。通過(guò)汪之和等[17]人研究發(fā)現(xiàn)，總巰基和活性巰基變化情況可以表示蛋白質(zhì)凍藏過(guò)程中的氧化程度和蛋白質(zhì)的變性情況。由圖5a可知，在0～120 d的時(shí)間中，總巰基含量不斷下降。0 d時(shí)蝦仁的總巰基含量為14.89 mmol/L，蝦糜為14.82 mmol/L。第0～20 d時(shí)數(shù)值變化十分顯著，蝦仁在20 d已經(jīng)下降到原先的的十分之一，而蝦糜變?yōu)樵瓉?lái)的18.6%，第20～120 d，結(jié)果下降幅度很緩慢，至120 d時(shí)蝦仁組的總巰基的含量0.8 mmol/L，而蝦糜組還剩余接近10%。由圖可知，在0～120 d時(shí)間內(nèi)蝦糜的總巰基的含量大多比蝦仁高，蝦糜保藏效果比蝦仁好。

由圖5b可知，在0～120 d的時(shí)間中，活性巰基的含量也處于不斷下降的趨勢(shì)。0 d時(shí)蝦仁的活性巰基含量為3.24 mmol/L，蝦糜為3.25 mmol/L。兩組樣品在0～20 d的時(shí)間段內(nèi)含量處于劇烈下降的趨勢(shì)，在20～120 d又趨于平緩。曾名湧等[18]人認(rèn)為，這種現(xiàn)象是因?yàn)榧≡w維蛋白中有一部分活性巰基位于分子外側(cè)，在凍藏初期蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)未發(fā)生重大變化就能夠被氧化。此外，參照彭歡歡等[19]人的實(shí)驗(yàn)結(jié)論在凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)的聚集也會(huì)使檢測(cè)到的巰基數(shù)量減少，這與本文的結(jié)論相同。該實(shí)驗(yàn)表明，在貯藏期間蝦糜的活性巰基的含量一直高于蝦仁組，因此蝦糜的貯存效果比蝦仁好。

圖5 總巰基和活性巰基含量在不同貯藏方式下120 d內(nèi)的變化情況Fig.5 Changes of total sulfhydryl and active sulfhydryl content within 120 days under different storage methods

2.6 肌原纖維蛋白各化學(xué)鍵含量測(cè)定

圖6 離子鍵，疏水鍵和二硫鍵的含量在不同貯藏方式下120 d內(nèi)的變化情況Fig.6 Changes of ionic bonds, hydrophobic bonds and disulfide bonds content within 120 days under different storage methods

離子鍵(Ionic bonds)，也叫鹽橋，指陰離子與陽(yáng)離子之間通過(guò)靜電作用形成的一種化學(xué)鍵，主要存在于蛋白質(zhì)的表面[20]。離子鍵影響這蛋白質(zhì)分子之間的相互作用，并且是維持肌原纖維蛋白天然結(jié)構(gòu)的主要作用力[21]。由圖6a可以看出，在0～120 d的時(shí)間中，離子鍵的含量不斷變低。0 d時(shí)蝦仁的離子鍵含量為42.03 mg/g，蝦糜為41.97 mg/g。第0～40 d的時(shí)候含量下降的趨勢(shì)顯著，蝦仁的離子鍵含量比0 d時(shí)下降了一半，而蝦糜的含量為初始的55%；第40～120 d的時(shí)候，含量的變化曲線變得平緩，到120 d的時(shí)候蝦仁組的含量為 12.55 mg/g，而蝦糜組的含量為 17.05 mg/g。從實(shí)驗(yàn)圖中可以發(fā)現(xiàn)，兩組樣品在貯藏時(shí)期離子鍵的含量一直下降，但蝦糜組的離子鍵含量始終高于蝦仁，因此在離子鍵方面蝦糜的存儲(chǔ)形式比蝦仁好。

疏水鍵（Hydrophobic bonds），不是真正的化學(xué)鍵，是指蛋白質(zhì)多肽鏈上某些氨基酸的疏水基團(tuán)或疏水側(cè)鏈（非極性側(cè)鏈），由于避開(kāi)水而造成相互接近、粘附聚集在一起[21]。從圖6b可以看出，在0～120 d的時(shí)間中，兩組樣品的疏水鍵含量一直上升。在0～10 d的時(shí)候上升幅度較為顯著，在10～60 d的時(shí)候含量的上升趨勢(shì)平緩，但在60～120 d的時(shí)候，上升趨勢(shì)變得平緩。0 d時(shí)蝦仁的疏水鍵含量為 2.2 mg/g，蝦糜為 2.13 mg/g。但在 120 d的時(shí)候蝦仁組已經(jīng)上升到 19.33 mg/g，而蝦糜組的疏水鍵含量為15.48 mg/g。蝦類氧化可能導(dǎo)致蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)的改變，導(dǎo)致溶液中極性和非極性基團(tuán)數(shù)量的改變，因此可能增加表面疏水作用[22]。在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在凍藏期間，蛋白質(zhì)發(fā)生氧化作用，使其表面疏水作用增加，因此使得疏水鍵含量增加，這與Morzel等[23]的研究是一致的。由實(shí)驗(yàn)圖可以發(fā)現(xiàn)，在0～120 d的貯藏時(shí)間段中，兩組樣品的疏水鍵一直在上升，但蝦糜的疏水鍵含量一直低于蝦仁組，所以在疏水鍵方面蝦糜組的貯藏效果比蝦仁組好。

二硫鍵是兩個(gè)-SH基被氧化而形成的-S-S-形式的硫原子之間的化學(xué)鍵。蝦類肌肉蛋白質(zhì)中的巰基在冷藏或冷凍儲(chǔ)存或凍融過(guò)程中容易氧化成二硫鍵[24]。從圖6c可以看出，在0～120 d的貯藏時(shí)間段中，兩組樣品的二硫鍵含量一直處于上升趨勢(shì)。0 d時(shí)蝦仁的二硫鍵含量為0.03 mg/g，蝦糜為0.05 mg/g。在0～80 d的時(shí)間段內(nèi)，上升趨勢(shì)平緩，在80 d的時(shí)候，蝦仁組的含量為5.36 mg/g，而蝦糜組只有5.28 mg/g；在80～120 d的時(shí)間段內(nèi)，含量變化顯著，在120 d的時(shí)候，蝦仁組的含量為24.02 mg/g，而蝦糜組為23.34 mg/g。這些結(jié)果與初始數(shù)據(jù)相比相差很大。Benjaku等[25]研究表明，肌氨酸分子的構(gòu)象變化可能導(dǎo)致二硫鍵通過(guò)氧化增加，這與本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的變化趨勢(shì)相符。由實(shí)驗(yàn)圖可知，在0～120 d的貯藏時(shí)間段中，兩組樣品的二硫鍵含量一直上升，但是蝦糜組的數(shù)值一直低于蝦仁組，所以在二硫鍵方面蝦糜的貯藏效果比蝦仁好。

3 結(jié)論

3.1 蝦糜作為一種新的貯藏方式對(duì)蝦類的保藏開(kāi)啟了一個(gè)新的發(fā)展方向。本實(shí)驗(yàn)從理化角度分析，與蝦仁的貯藏方式相比較，蝦糜的貯藏方式減緩了二硫鍵和疏水鍵的含量、pH值的上升趨勢(shì)。同時(shí)這種貯藏方式也使得其在總巰基和活性巰基的含量、離子鍵的含量、總蛋白的含量以及Ca2+-ATPase活性方面比蝦仁組更高。從上述各項(xiàng)指標(biāo)表明，使用蝦糜的貯藏方式比蝦仁更優(yōu)秀。本實(shí)驗(yàn)為今后對(duì)蝦糜低溫凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化和加工品的深加工提供了理論依據(jù)。

3.2 關(guān)于對(duì)蝦的品質(zhì)的探尋，還存在很多的研究方向。陶歡等[26]人認(rèn)為蝦品質(zhì)的下降是因?yàn)樵趦霾剡^(guò)程中蛋白質(zhì)中的結(jié)合水形成冰晶析出導(dǎo)致肌動(dòng)球蛋白分子之間相互形成非共價(jià)鍵，進(jìn)而形成超大分子的不溶性凝集。陳詩(shī)妍等[27]人通過(guò)對(duì)蝦中內(nèi)源酶的活性測(cè)定研究，證明了內(nèi)源酶會(huì)對(duì)蝦肌原纖維蛋白的降解，從而影響蝦的品質(zhì)。這與本文的結(jié)論一致，從側(cè)面證實(shí)了肌原纖維含量變化對(duì)蝦的影響成正比。而目前蝦類在對(duì)溶質(zhì)的濃縮效益這一研究方向的文獻(xiàn)較少，這也是之后實(shí)驗(yàn)中將研究的目標(biāo)之一。