可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的響應(yīng)面優(yōu)化制備和品質(zhì)評價

張 晉，譚蘆蘭，陳伊凡，李歡歡，唐宏剛*，陳黎洪，姚云昕，劉旭明

（1 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所 杭州310021 2 浙江-俄羅斯?fàn)I養(yǎng)健康食品綠色制造聯(lián)合研究中心 杭州310021 3 浙江艾格生物科技股份有限公司 浙江湖州313100 4 北京德青源食品有限公司 北京100094）

我國約90%的鴨蛋以咸鴨蛋制品生產(chǎn)和消費，咸蛋清是咸鴨蛋黃生產(chǎn)過程中的主要副產(chǎn)物，占咸鴨蛋質(zhì)量的55%左右[1]。在腌制過程中，蛋清蛋白的組成成分雖未發(fā)生變化，但因含鹽量高達(dá)7%～12%而未能合理利用[2]。禽類加工業(yè)中的咸蛋清多被丟棄，僅有少部分加工成飼料或焙烤配料，產(chǎn)品附加值低，應(yīng)用范圍有限，不僅無法有效提高蛋鴨產(chǎn)業(yè)的整體經(jīng)濟(jì)效益，還造成了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源的浪費，其發(fā)酵分解產(chǎn)物還會造成環(huán)境污染[3]。因而，副產(chǎn)物咸蛋清的綜合利用是禽類加工業(yè)面臨的重要問題。蛋清蛋白具有多種功能特性，其凝膠特性在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用[4]。然而，咸蛋清蛋白在腌漬過程中受到大量NaCl 的影響，其凝膠品質(zhì)發(fā)生顯著改變[5]。如何改善咸蛋清蛋白的凝膠品質(zhì)是國內(nèi)外研究的熱點。此外，對咸蛋清的利用研究大部分集中在脫鹽處理之后制備蛋白粉或生物活性肽，對咸蛋清的直接利用和產(chǎn)品開發(fā)鮮有報道。

隨著人們生活水平的提高，高熱量、低纖維的飲食習(xí)慣使糖尿病和肥胖等慢性疾病的發(fā)病率逐年上升，嚴(yán)重威脅人們的身體健康。膳食纖維是人體不可或缺的營養(yǎng)素之一，既能有效預(yù)防人體胃、腸道疾病和維護(hù)胃、腸道健康，又能作為食品強(qiáng)化劑改善豆腐、魚糜等食品親水膠體的凝膠品質(zhì)[6-7]。因而，膳食纖維強(qiáng)化食品成為近年來的研究熱點，引起廣泛的關(guān)注。抗性糊精，又稱難消化糊精，以淀粉為原料加工制備而成，是一種新型的低熱量葡聚糖和可溶性膳食纖維[8]。和普通膳食纖維相比，抗性糊精具有溶解性高、黏度低、甜度低、無異味、消化慢等優(yōu)勢[9]，并具有抑制血糖濃度升高，降低血脂，調(diào)節(jié)益生菌群，增強(qiáng)微量元素吸收等功效[10]，因而作為膨化劑、脂肪替代品、益生元和膳食纖維等廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中[11-13]。

本文以咸蛋清等為主要原料，以抗性糊精為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，制備可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片。以脫氣時間、蒸煮時間和抗性糊精添加量為自變量，以硬度、感官評分總分和白度為響應(yīng)變量，采用Box-Behnken 響應(yīng)面法優(yōu)化可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的制備工藝。采用質(zhì)構(gòu)儀、感官評價、色差計、頂空固相微萃取與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等儀器方法對響應(yīng)面優(yōu)化制備的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片進(jìn)行品質(zhì)評價。本研究旨在促進(jìn)禽類加工副產(chǎn)物咸蛋清的綜合利用，為重組蛋清凝膠制品的開發(fā)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

咸鴨蛋蛋清，紹興百順科技有限公司；挑選新鮮完整的雞蛋洗凈晾干后進(jìn)行蛋清、蛋黃分離，保鮮膜覆口備用。

乙醇、鹽酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、硫酸等試劑均為分析純，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。α-淀粉酶和蛋白酶均購自Sigma 公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Color Quest XE 色差儀，上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司；RE-2000A 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；FE20 型pH 計，梅特勒-托利多儀器 （上海）有限公司；ALB-224 型電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；DHG-9146A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；DK-8D 數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金怡儀器科技有限公司；85-2 數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，金壇市江南儀器廠；ZN28YK807 電蒸鍋，蘇泊爾電器有限公司；C21-WT2112T 電磁爐，美的電器有限公司；DZ-500RE 全自動真空包裝機(jī)，溫州達(dá)豐機(jī)械有限公司；YXQ-SG46-280S 立式蒸汽滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司；TA-XTplus 物性測試儀，英國Stable Micro System 公司；7890B-5977B 頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國Agilent 科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的制備方法工藝流程：原料→預(yù)處理→攪拌均質(zhì)→脫氣→入?！糁蟆撃！擕}→烘干→真空包裝→滅菌→檢驗→成品。

將咸蛋清、雞蛋清和水分別按質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%，30%和20%比例混合均勻，制得重組蛋清。添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%～10%的抗性糊精，在100 r/min 轉(zhuǎn)速下磁力攪拌15 min 后，倒入圓底燒瓶中，采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀脫氣處理0～20 min。取出后倒入模具中，在100 ℃下蒸煮10～30 min，冷卻至室溫后倒入燒杯中，加入2 倍質(zhì)量的蒸餾水，脫鹽處理30 min。將樣品于烘箱中50 ℃烘干30 min 后進(jìn)行真空包裝，采用立式蒸汽滅菌鍋在121 ℃高壓滅菌處理15 min，制得可溶性膳食纖維強(qiáng)化的重組蛋片。

1.3.2 制備工藝的響應(yīng)面優(yōu)化 以質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度為綜合評價指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗，研究脫氣時間（0～20 min）、蒸煮時間（10～30 min）和抗性糊精添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%～10%）對可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片品質(zhì)的影響。根據(jù)單因素試驗的結(jié)果（圖1～圖3），參考Zimet 等[14]的方法，采用Design-Expert V11 軟件進(jìn)行三因素三水平的Box-Behnken 中心組合試驗設(shè)計。以脫氣時間（A，min）、蒸煮時間（B，min）和抗性糊精添加量（C，%）為自變量，以樣品的硬度（H，g）、感官評價總分（TSS）和白度（W）為響應(yīng)變量，對可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化。響應(yīng)面試驗設(shè)計如表1所示。通過多元回歸分析，采用以下二階多項式方程對響應(yīng)變量進(jìn)行擬合：

式中，Y——硬度（H）、感官評分總分（TSS）或白度 （W）實際測定的響應(yīng)值；A——脫氣時間，min；B——蒸煮時間，min；C——抗性糊精添加量，%；β0——縱截距；β1、β2和β3——線性系數(shù)；β11、β22和β33——二次項系數(shù)；β12、β23和β13——相關(guān)系數(shù)。

采用方差分析，通過P 值和R2值對多元回歸方程的顯著性和擬合精度進(jìn)行評價。P＜0.05 表示回歸方程具有顯著性，P＜0.01 表示回歸方程極其顯著。參考Jain 等[15]的方法，采用Design-Expert V11 軟件的期望函數(shù)法，選取期望值接近1 的自變量組合為可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的最優(yōu)制備工藝條件。

表1 可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的Box-Behnken 響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計Table 1 Box-Behnken experimental design of response surface optimization of soluble dietary fiber-fortified restructuring egg white curd

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性分析 參考Li 等[16]的方法（有所修改），在室溫下用TA-XTplus 物性測試儀測定樣品的質(zhì)構(gòu)特性。把樣品切成10 mm×10 mm×10 mm大小，置于探頭正下方的樣品臺上，在TPA 模式下壓縮2 次?；緟?shù)設(shè)置如下：探頭型號P/36R，壓縮比50%，測前速度2 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度2 mm/s，停留時間5 s，觸發(fā)力5 g。在Texture Expert 軟件上由力-時間變形曲線計算硬度、膠著性、咀嚼性、彈性和內(nèi)聚性等參數(shù)。

1.3.4 感官評價 將樣品切成10 mm×10 mm×10 mm 大小，編號后分別放入相同的白色瓷盤中，在感官分析實驗室中邀請身體健康的食品專業(yè)人員，分別從外觀、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味和口感5 個方面對樣品的感官品質(zhì)進(jìn)行評價，并根據(jù)各項權(quán)重計算出感官評價總分。樣品評定后用清水漱口，2 個樣品評價間隔不少于5 min，以免影響評價員的判斷。樣品的感官評價標(biāo)準(zhǔn)及總分計算公式如表2所示。

表2 可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criterion for sensory evaluation of soluble dietary fiber-fortified restructuring egg white curd

1.3.5 色度測定 采用色差儀測定樣品色度。用標(biāo)準(zhǔn)板校正后，直接測定樣品明度值（L）、紅度值（a*）和黃度值（b*），并參考Rosa-Sibakov 等[17]的方法，通過Hunt 白度公式計算樣品的白度值（W）：

式中，W 為白度值；L 為明度值，0～100；a*為紅度值，a*＞0 代表紅色，a*＜0 代表綠色；b*為黃度值，b*＞0 代表黃色，b*＜0 代表藍(lán)色。

1.3.6 總膳食纖維含量測定 根據(jù)AOAC985.29的方法測量樣品中總膳食纖維的含量[18]。依次加入干燥后的樣品1 g，50 mL 磷酸鹽緩沖液和50 μL α-淀粉酶，于95 ℃水解30 min。水解產(chǎn)物冷卻至60 ℃后，加入100 μL 蛋白酶繼續(xù)水解30 min。最后將水解產(chǎn)物過濾，濾液用乙醇沉淀、抽濾，干燥后稱重即為總膳食纖維含量。

1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析 參考王超[19]的方法（有所修改），采用頂空固相微萃取與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC-MS）分析樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分。取研磨搗碎后的樣品6 g，放入20 mL進(jìn)樣空瓶中，密封后在50 ℃水浴鍋中加熱30 min。插入萃取手柄，萃取30 min 后，在240 ℃下解析2 min，進(jìn)行氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用分析。氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用分析條件如下：DB-WAX 色譜柱；柱長×內(nèi)徑×膜厚為60 m×0.25 mm×0.5 μm；進(jìn)樣口溫度240 ℃；恒流不分樣模式；柱流速1 mL/min；柱溫35 ℃保持3 min，以3 ℃/min 升到220 ℃，保持10 min；質(zhì)譜條件為離子源EI，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃，質(zhì)量數(shù)掃描范圍33～500 amu。

1.4 統(tǒng)計分析

所有試驗均包含3 次平行，數(shù)據(jù)均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。所有表格和圖片均采用Microsoft Excel 2016 軟件和Origin V8.0 軟件制作。使用SAS V9.2 軟件進(jìn)行方差分析（ANOVA）和回歸分析，使用Design-Expert V11 軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析。通過鄧肯新復(fù)極差檢驗（DMRT）確定數(shù)據(jù)之間的差異性，P＜0.05 即認(rèn)為存在顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 脫氣時間對質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度的影響 圖1顯示了不同脫氣時間的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度。如圖1a 所示，隨著脫氣時間從0 增加到20 min，樣品的彈性和內(nèi)聚性未發(fā)生顯著的改變 （P＞0.05），而硬度、咀嚼性和膠著性顯著增強(qiáng)（P＜0.05）。這是由于攪拌均質(zhì)后的原料會產(chǎn)生許多氣泡，不經(jīng)脫氣處理制備的樣品會有許多大小不一、分布不均的氣孔，進(jìn)而降低硬度等質(zhì)構(gòu)特性[20]。由圖1b 可知，樣品的外觀、質(zhì)地、口感、風(fēng)味和色澤等感官品質(zhì)也隨著脫氣時間的延長而顯著提高 （P＜0.05）。同時，如圖1c 所示，較長時間的脫氣處理使樣品的L 值顯著增加（P＜0.05），但其a*值和b*值也明顯上升（P＜0.05），因而5～15 min 脫氣處理的樣品的W 值并無顯著性差異（P＞0.05）。綜合圖1結(jié)果可知，當(dāng)脫氣處理時間延長到15 min 后，樣品的硬度、咀嚼性和膠著性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)達(dá)到最大（P＜0.05），感官評分總分也達(dá)到最大（P＜0.05），W 值也較高；當(dāng)脫氣時間大于20 min 后，樣品的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度均不再顯著變化（P＞0.05）。因而，初步確定15 min 為制備可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片最適宜的脫氣時間。

圖1 不同脫氣時間的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性（a）、感官品質(zhì)（b）和色度（c）Fig.1 Texture properties （a），sensory qualities （b）and colors （c）of soluble dietary fiber-fortified restructuring egg white curds subjected to different degassing times

2.1.2 蒸煮時間對質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度的影響 圖2顯示了不同蒸煮時間的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度。如圖2a 所示，隨著脫氣時間從15 min 增加到30 min，樣品的硬度和膠著性顯著增強(qiáng)（P＜0.05）；彈性呈現(xiàn)出先增加后減小的變化（P＜0.05），在蒸煮時間15 min 時達(dá)到最大（P＜0.05）；咀嚼性除蒸煮時間10 min 的樣品外無顯著性差異（P＞0.05）；內(nèi)聚性則呈顯著下降趨勢（P＜0.05）。由圖2b 可知，樣品的外觀、質(zhì)地、口感、風(fēng)味和色澤等感官品質(zhì)也隨著蒸煮時間的延長而顯著提高 （P＜0.05），在蒸煮時間增加至20 min 時感官評分總分達(dá)到最大（P＜0.05），之后不再隨著蒸煮時間的延長而顯著上升（P＞0.05）。同時，如圖2c 所示，盡管L 值隨著蒸煮時間的延長而顯著上升（P＜0.05），但蒸煮時間20～30 min 樣品的a*值和b*值并未受蒸煮時間的影響（P＞0.05），因而不同蒸煮時間的樣品的W 值也無顯著性差異（P＞0.05）。綜合圖2結(jié)果可知，當(dāng)蒸煮時間增加至25 min 后，樣品的硬度和L 值達(dá)到最大（P＜0.05），且所有的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度參數(shù)與蒸煮30 min 處理的樣品相比均無明顯差異（P＞0.05）。因而，初步確定25 min為制備可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片最適宜的蒸煮處理時間。

2.1.3 抗性糊精添加量對質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度的影響 圖3顯示了不同抗性糊精添加量的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度。如圖3a 所示，隨著抗性糊精添加量從2%上升到10%，樣品的硬度顯著增加（P＜0.05），膠著性未發(fā)生顯著變化（P＞0.05），而咀嚼性、彈性和內(nèi)聚性則呈現(xiàn)出顯著的下降趨勢（P＜0.05）。這是由于抗性糊精作為一種可溶性膳食纖維，化學(xué)結(jié)構(gòu)中存在大量的親水基團(tuán)，使其具有較高的親水性和持水力[21]。持水力的提高和部分親水基團(tuán)與蛋清蛋白之間的交聯(lián)反應(yīng)影響了重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性，具體表現(xiàn)為硬度的增加和彈性的降低[20]。由圖3b 可知，隨著抗性糊精含量的提高，樣品的質(zhì)地評分逐漸上升（P＜0.05），色澤評分則逐漸降低（P＜0.05）；而外觀、口感和風(fēng)味等其它感官品質(zhì)則呈現(xiàn)出先增加后減小的變化 （P＜0.05），在抗性糊精添加量為6%時達(dá)到最大（P＜0.05）。同時，如圖3c 所示，抗性糊精的添加顯著降低了樣品的L 值（P＜0.05），增加了樣品的b*值（P＜0.05），因而樣品的W 值隨著抗性糊精添加量的提高顯著下降（P＜0.05）。綜合圖3結(jié)果可知，當(dāng)抗性糊精添加量達(dá)到6%時，樣品的感官評分總分最高（P＜0.05）。因而，初步確定6%為制備可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片最適宜的抗性糊精添加量。

2.2 制備工藝的響應(yīng)面優(yōu)化

圖2 不同蒸煮時間的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性（a）、感官品質(zhì)（b）和色度（c）Fig.2 Texture properties （a），sensory qualities （b）and colors （c）of soluble dietary fiber-fortified restructuring egg white curds subjected to different cooking times

可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的響應(yīng)面優(yōu)化試驗的Box-Behnken 設(shè)計矩陣和對應(yīng)的各變量的響應(yīng)值如表3所示。為了獲得響應(yīng)面模型并檢驗其顯著性，對響應(yīng)值（H、TSS 和W）和自變量的線性效應(yīng)（A、B 和C）、二次效應(yīng)（A2、B2和C2）和交互效應(yīng)（AB、BC 和AC）進(jìn)行了多元回歸分析和方差分析[14，22]，結(jié)果如表4所示。通過響應(yīng)面法進(jìn)行擬合的過程中僅涉及統(tǒng)計上具有顯著性的項 （P＜0.05），各響應(yīng)變量的二階多項式方程如下所示：

圖3 不同抗性糊精添加量的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性（a）、感官品質(zhì)（b）和色度（c）Fig.3 Texture properties （a），sensory qualities （b）and colors （c）of soluble dietary fiber-fortified restructuring egg white curds with different resistant dextrin additions

H（g）=157.7386+44.0313A+32.2460B+79.2670C-1.6267A2

TSS=-0.1437+0.1661A+1.8036C-0.1593C2

W=43.9167+2.2005A+3.2176C+0.1611AC-0.0029BC-0.0876A2-0.6851C2

由表4可知，各響應(yīng)變量的模型P 值均小于0.0001，失擬項P 值均大于0.05，表明各響應(yīng)面方程對可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的硬度、感官評分總分和白度的擬合效果極其顯著。R2值大小可反映響應(yīng)面方程的擬合精度，R2與修正R2之間的差值則代表了預(yù)測充分性[14]。如表4所示，各響應(yīng)面方程的R2值與修正R2值均高于0.95，且二者差值小于0.01，表明各響應(yīng)面模型均具有較高的擬合精度和預(yù)測充分性。各響應(yīng)面方程的信噪比均遠(yuǎn)高于4，表明試驗中采用的Box-Behnken矩陣設(shè)計合理，響應(yīng)面預(yù)測可以有效覆蓋到矩陣外的點[14]。

結(jié)合表4和各響應(yīng)面方程可知，脫氣時間、蒸煮時間和抗性糊精添加量對重組蛋片的硬度有顯著影響，但三者之間沒有明顯的交互效應(yīng)；脫氣時間和抗性糊精添加量顯著影響了重組蛋片的感官評分總分，蒸煮時間對感官評分總分則無明顯影響；脫氣時間、蒸煮時間和抗性糊精添加量對重組蛋片的白度均有顯著影響，并表現(xiàn)出顯著的線性效應(yīng)、二次效應(yīng)和交互效應(yīng)。最后，結(jié)合表1所示的各響應(yīng)變量約束條件和Design-Expert 軟件的期望函數(shù)法，計算出可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的最優(yōu)化制備工藝為脫氣時間18.92 min，蒸煮時間30.00 min 和抗性糊精添加量5.89%，由此制備的重組蛋片的硬度、感官評分總分和白度預(yù)測值分別為1 842.34 g，8.1 和66.97。

2.3 品質(zhì)評價

2.3.1 物理特性 采用響應(yīng)面優(yōu)化工藝制備的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片和普通重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)、色度和總膳食纖維含量等性質(zhì)如表5所示。由表5可知，響應(yīng)面優(yōu)化制備的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的硬度、感官評分總分和白度分別為1 853.37 g，7.9 和67.80，與各響應(yīng)面方程的預(yù)測值相仿，表明了響應(yīng)面法的有效性和精準(zhǔn)度。同時，可溶性膳食纖維強(qiáng)化的重組蛋片比未強(qiáng)化的普通重組蛋片具有明顯更高的硬度（P＜0.05），更高的質(zhì)地、風(fēng)味和口感評分（P＜0.05），以及相似的色度和外觀評分（P＞0.05），表明抗性糊精的添加（5.89%）顯著改善了重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，并且對重組蛋片的外觀和色度無不良影響。

表3 響應(yīng)面優(yōu)化制備工藝的Box-Behnken 設(shè)計矩陣和對應(yīng)的響應(yīng)值Table 3 Box-Behnken design matrix and response values of response surface optimization of preparation

表4 響應(yīng)面模型的回歸系數(shù)和方差分析（ANOVA）Table 4 Regression coefficients and analysis of variance （ANOVA）for response surface models

（續(xù)表4）

表5 響應(yīng)面優(yōu)化制備的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的物理特性Table 5 Physical properties of soluble dietary fiber-fortified restructuring egg white curds prepared with response surface optimization

2.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析 圖4顯示響應(yīng)面優(yōu)化制備的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片和普通重組蛋片經(jīng)SPME-GC-MS 技術(shù)分析后所得的總離子流圖。對總離子流圖經(jīng)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索后進(jìn)行定性定量分析，所得結(jié)果按結(jié)構(gòu)分類統(tǒng)計，如表6所示。

圖4 響應(yīng)面優(yōu)化制備的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子流圖Fig.4 Total ion chromatogram of volatile flavor components from soluble dietary fiber-fortified restructuring egg white curds prepared with response surface optimization

表6 響應(yīng)面優(yōu)化制備的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析Table 6 Analysis of volatile flavor components from soluble dietary fiber-fortified restructuring egg white curds prepared with response surface optimization

（續(xù)表6）

由表6可知，普通重組蛋片中檢測到33 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，而可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片中檢測到38 種揮發(fā)性風(fēng)味成分。以上揮發(fā)性化合物大致分成以下8 類：醛類化合物、酮類化合物、醇類化合物、酯類化合物、酸類化合物、烴類化合物、芳香族化合物與其它化合物。其中，醛類化合物在可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片中檢測到6種，在普通重組蛋片中檢測到5 種。醛類包括己醛、庚醛、壬醛、癸醛等飽和醛，碳原子數(shù)為5～9 的醛類化合物具有清香、酯香等芳香特征，是熱加工熟制蛋清中重要的香味成分來源[23]。酯類也賦予蛋片芳香味，其中己酸乙酯含量最高。酸類物質(zhì)則除乙酸外幾乎未檢測到，可能是蛋清、蛋黃分離時少量蛋黃中的短鏈脂肪酸氧化而成。已有研究證實，芳香族、羰基化合物和醇類化合物的含量與蛋制品的特征香氣呈顯著正相關(guān)[24]。而可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的芳香族、羰基化合物和醇類化合物含量相近，表明抗性糊精的添加（5.89%）不會對重組蛋片的香氣產(chǎn)生明顯的不良影響。

3 結(jié)論

單因素試驗結(jié)果表明，脫氣時間、蒸煮時間和抗性糊精添加量對重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度均具有顯著影響（P＜0.05）。響應(yīng)面模型對可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的硬度、感官評分總分和白度均具有較高的顯著性（P＜0.0001）和擬合精度（R2＞0.96）。經(jīng)響應(yīng)面法確定的最優(yōu)制備工藝為脫氣時間18.92 min、蒸煮時間30.00 min和抗性糊精添加量5.89%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），由此制備的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片硬度為1 853.37 g，感官評分總分為7.9，白度為67.80，其揮發(fā)性風(fēng)味成分與未添加抗性糊精的重組蛋片無明顯差異。綜上所述，可溶性膳食纖維（5.89%抗性糊精）強(qiáng)化了重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，并且對其外觀、色度和揮發(fā)性風(fēng)味特性無不良影響。本研究有助于促進(jìn)禽類加工副產(chǎn)物咸蛋清的有效利用，為重組蛋清凝膠制品的開發(fā)提供了技術(shù)支持。