古代飲食文化中的生活美學

【關鍵詞】飲食文化 生活美學 飲食禮儀

【中圖分類號】TS971 【文獻標識碼】A

從歷史的角度來看，人類文明起源于對勞動知識的緩慢積累。最初，人類勞動的目的是為了獲取食物，隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和社會的進步，人類在獲取食物的過程中，生活經(jīng)驗逐漸豐富，審美意識被激發(fā)出來，進而形成了中國古代飲食文化中的生活美學。

《說文解字》中說：“美，甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳也。美與善同意?！背匝蛉饨o人一種好的感覺，一種愉悅的體驗。《呂氏春秋·本味》中提到美的東西，也都是指優(yōu)質(zhì)食物，如“飲之美者”“肉之美者”“菜之美者”“果之美者”等，這說明了美的內(nèi)在價值指的是食物的顏色、味道鮮美等方面。

美食不僅可以激發(fā)人們生理上的快感，同時也能喚起人們的審美感受。中國飲食在色、香、味、形上能夠給人帶來美的感受，它不僅僅是一種美味的感覺，更是一種充滿歷史、文化和情感的體驗，讓人回味無窮。其中所蘊含的文化內(nèi)涵遠遠超出了“吃”本身的涵義，潛在的審美文化因素十分豐富，這使得中國美學思想不僅可以直接從飲食中產(chǎn)生，也可以建立在這種生活藝術(shù)基礎之上。

給菜肴命名，看似一件小事，好像也有一定隨意性，無規(guī)矩約束，其實不然。如果將成千上萬個菜名排列在一起，稍加對比分析，就可以發(fā)現(xiàn)其命名具有可循之道。許多菜名背后都蘊含著豐富的文化內(nèi)涵，耐人尋味，其中最基本的原則就是“雅麗”。

一道好菜，如果配有一個雅麗的名稱，一定會使人心情愉快，食欲大增，而且很快就會在社會上流傳開來。相反，烹飪雖好而名稱平平，就會使菜肴遜色。因此，中國菜除了追求色、香、味、形、器等要素外，還有一個重要的“名”的問題。我國古代先民非常重視這一點，他們給菜肴起名就像給人取名一樣，常常費盡心思，所以中國菜名成了中華民俗中一種有趣的文化現(xiàn)象。如果將中國菜名進行歸納，大致有以下兩個類型：

一是祝賀型：在宮廷御膳中，常用一些吉祥的祝福字句來命名菜肴，以討皇帝的喜歡，這在清宮御膳中表現(xiàn)得尤為突出。比較常見的菜名有，萬年如意、洪福萬年、江山萬代、萬壽無疆等。在民間，也喜用一些暗喻祝賀或象征吉兆的菜名，如竹筍炒豬天梯，名為“步步高升”；發(fā)菜燉豬蹄，名為“發(fā)財?shù)绞帧保欢綌[在青菜上，名為“金錢滿地”等。

二是典故型：這類菜名含有豐富的歷史典故，例如“宮保雞丁”“東坡肉”“霸王別姬”“五侯鯖”“護國菜”“佛跳墻”“麻婆豆腐”“清蒸武昌魚”等，都有其典故來歷。

給菜肴取個美名，是一門學問，名字起得太實稍顯乏味，太虛就難以讓人聯(lián)想到菜肴的真實味道，名和實應該和諧統(tǒng)一。對此，我國古代先民已作出了很多貢獻，我們應該在此基礎上不斷創(chuàng)新，讓中國菜肴的名稱更加雅麗、生動、得體，更富有吸引力。

色、香、味、形、器是中國飲食不可分割的五個方面，“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢”，“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗”……美食與美器協(xié)調(diào)一致，渾然一體，是中國飲食文化的重要特點。

早在中國遠古時代，就已出現(xiàn)了陶制的飲食器，先民在那時就已經(jīng)開始注意到它的美觀。一些貴族墓中發(fā)掘出的飲食器具上還畫有寫實意味的彩色魚紋、鹿紋、鳥紋和蛙紋等動物紋飾，體現(xiàn)出早期寫實主義的特點。同時，也有一些抽象的幾何圖形等。這些線條流暢、形象的紋飾，展現(xiàn)出中國早期陶器獨特的簡約之美。

殷周時期出現(xiàn)了青銅飲食器具，這些為殷周王室或貴族們所使用的青銅飲食器，其器形紋飾或雕琢、或刻鏤，紋樣精美華麗，形制端莊。彰顯出一種古樸、莊重之美。例如，司母戊鼎是世界上罕見的貴重青銅器文物，也是商代貴族飲食器具的代表作。它的造型厚重典雅，氣勢宏大，紋飾美觀莊重，工藝精巧，是商文化發(fā)展到頂峰的產(chǎn)物。

美味佳肴永遠是人們追求的目標，而精美的餐具則是美食不可或缺的伴侶。在春秋戰(zhàn)國時期諸侯王的宴席之上，木雕漆食器出現(xiàn)，其形制精巧，紋飾優(yōu)美，令人驚嘆，逐漸取代了青銅器皿。漆器不僅輕便、防腐、耐熱，而且可以調(diào)制出不同色漆，燦爛奪目，即使經(jīng)過歲月的磨礪，依舊閃耀著獨特的光彩。其中，楚漆食器最為出名，主要分布在長江流域中游一帶。

長沙馬王堆漢墓的發(fā)掘，被譽為20世紀最重大的考古發(fā)現(xiàn)之一。長沙如今是著名的美食之城，這一點在兩千多年前的馬王堆漢墓中也可以得到印證。馬王堆漢墓中出土了許多漆器餐具，分為漆碗、漆盤、耳杯等，并且有“君幸食”“君幸酒”的字樣，體現(xiàn)了古人對于“吃好”“喝好”美好生活的向往。

清代袁枚在《隨園食單·須知單·器具須知》中提及：“古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐?！痹秾γ朗澈兔榔髦g關系的綜合探討，表現(xiàn)出古人對器皿之于飲食文化重要性的認識，他認為明代宣德、成化、嘉靖、萬歷四朝所燒制的器皿極為貴重，人們很擔心將其損壞，故而干脆用本朝御窯燒造的器皿，也足夠雅麗。但要考慮到該用碗的就用碗，該用盤的就用盤；該用大的就用大的，該用小的就用小的。各式盛器參差陳設在席上，令人覺得美觀舒適。這無疑是對美食與美器關系的一個精練總結(jié)。

在中國文化中，有“醫(yī)食同源”“食療合一”的說法，最早的藥物都是食物。因此，中國醫(yī)學從一開始就與飲食緊密相連。經(jīng)過長期的實踐，我國古代先民了解哪些食物對人體有益，哪些食物可以治病?？鬃印墩撜Z》中說：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食?！边@并不只是孔子的個人看法，而是我們祖先早就形成的講究飲食衛(wèi)生的優(yōu)良傳統(tǒng)。漢代名醫(yī)張仲景在《傷寒論》中寫道：“穢飯、餒肉、臭魚，食之皆傷人……六畜自死，皆疫死，則有毒，不可食之?！笨鬃舆€說過：“不撤姜食，不多食?！币驗榻粌H可以解肉中的腥味，而且能促進消化，對老年人更為有益，但也不應該多吃。并主張采用谷、果、菜、畜類等混合食物，以使膳食營養(yǎng)成份合理搭配，相對平衡。中國最早的醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·臟器法時論》中提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的膳食搭配原則，這種觀點至今也被認為是科學的。

中國是飲食療法的發(fā)源地，隨著農(nóng)業(yè)和飲食產(chǎn)業(yè)的不斷進步，飲食療法得到了持續(xù)完善和提升，從最初單一的湯酒之類，演變成了漿、乳、飲、羹、餅、點心和菜肴等多種類型?！吨芏Y·天官》中的“食醫(yī)”，就主張在處理疾病時采用飲食療法。雖然他們的認識還處于感性階段，沒有形成系統(tǒng)的理論，但從他們的飲食配方來看，顯然屬于飲食療法的范疇。在《禮記》中，我們也可以發(fā)現(xiàn)不少有關飲食療法的記載。

養(yǎng)生之道，莫先于食，然而，食品的質(zhì)量、數(shù)量、種類和食用方式都直接影響著人體健康。我們應當高度重視和挖掘食療這一寶貴的文化遺產(chǎn)，從中學習和汲取營養(yǎng)衛(wèi)生知識，以改善飲食結(jié)構(gòu)，達到養(yǎng)生保健的效果，享受健康的生活，并將這一寶貴的文化遺產(chǎn)傳承下去，造福人類。

中國傳統(tǒng)烹飪技藝十分講究菜肴的烹飪方法，有人粗略地統(tǒng)計，中國傳統(tǒng)的烹飪方法多達40余種，如氽、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、貼、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、燉、燒、蒸、燜、燴、爆等，不僅烹飪方法多樣，而且非常重視五味調(diào)和，肥醲甘脆一應俱全，品種風味各具特色。在菜肴的造型藝術(shù)上，通過菜肴色、形、意的構(gòu)思和塑造，達到景、情、意之融合。一般在造型手段上主要運用釀、鑲、配、圍等工藝，這些工藝又往往運用于同一道菜的烹制加工過程，如釀中有圍，圍中有配，配中有鑲，鑲中有釀。

山東曲阜的孔府為迎接欽差大臣、皇親國戚以及舉行祭祀、喜慶活動，曾舉辦各種筵席，其菜肴的造型藝術(shù)包含了豐富的文化內(nèi)涵和藝術(shù)特質(zhì)。孔府的主菜、大件菜和配菜都擁有獨特的藝術(shù)造型，“割不正，不食”。筵席菜中在工藝、器皿、擺臺等方面都體現(xiàn)出中國烹飪藝術(shù)的精華，其選用的烹飪原料種類繁多，烹調(diào)方法有燒烤、蒸燜、扒熘、炸炒等，注重保持原形、原味、原色，質(zhì)地或香酥、或鮮嫩、或醇厚、或清爽，味道多變，體現(xiàn)了“食不厭精，膾不厭細”的古訓，展現(xiàn)了中國烹飪文化的精髓。

禮是由傳統(tǒng)和習俗形成的行為規(guī)范。禮的起源很早，按照《禮記》中的觀點，禮儀最早是從人們的飲食活動中產(chǎn)生的，《禮記·禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神?！边@就說明，禮最初產(chǎn)生于飲食行為，而飲食也是受禮制約和規(guī)范的部分。例如，古代人們的進食禮儀，在《禮記》中有詳細記載，《禮記·曲禮》云：“凡進食之禮，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內(nèi)，蔥渫處末，酒漿處右。以脯修置者，左朐右末?！逼浯危谟貌瓦^程中也有一套講究，這就是：“共食不飽，共飯不澤手，毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨，毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯。飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢?？托醺?，主人辭不能亨；客歠醢，主人辭以窶。濡肉齒決，干肉不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐?！?/p>

通過這些規(guī)范，人們可以了解不同場合下的傳統(tǒng)飲食禮儀，尊重他人，保持社交禮儀?！抖Y記》倡導的行為規(guī)范為歷代封建社會所遵循，成為一種禮俗，雖然這些禮儀在當今已不再像古代那樣被嚴格執(zhí)行，但其中的一些良風美俗對于優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承仍有一定的意義。

飲食是人類基本的生活需要，由此產(chǎn)生的生活美學，是考察一個民族歷史文化的源泉。在此方面，中國傳統(tǒng)飲食文明為我們提供了較好的參照，其中諸多審美觀念及其實踐對現(xiàn)代飲食生活有著多方面的借鑒與啟示意義。

（作者為華中師范大學歷史文化學院教授、博導，武漢商學院特聘教授）

【參考文獻】

①姚偉鈞：《中國古代文獻中的飲食調(diào)配規(guī)則與方法》，《文獻》，2000年第4期。

②徐海榮主編：《中國飲食史》，杭州：杭州出版社，2014年。

③姚偉鈞：《中國食俗文化的形成與嬗變》，《人民論壇》，2023年第1期。

責編/周小梨 美編/楊玲玲