依托技能大賽促進(jìn)酒店專業(yè)課程改革
——以餐飲服務(wù)課程為例

仲召紅，趙 平，李 瀅

(1.淮北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理系，安徽 淮北 235000；2.淮北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 實訓(xùn)就業(yè)處，安徽 淮北 235000)

國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》(2014年)與《國家職業(yè)教育改革實施方案》(2019年)等，強(qiáng)調(diào)落實國家科技興國和人才強(qiáng)國戰(zhàn)略的重要性，鼓勵各職業(yè)院校多舉措提升辦學(xué)水平，培養(yǎng)更多技能型專業(yè)化人才。職業(yè)技能大賽正是響應(yīng)這一政策，它為國家培養(yǎng)各領(lǐng)域人才作出了貢獻(xiàn)。在此背景下，高職酒店專業(yè)服務(wù)技能大賽推動各職業(yè)院校借此查找教學(xué)和管理的不足，收到了“以賽促教、以賽促改”的效果，對選拔與培養(yǎng)酒店技能型人才起到促進(jìn)作用。筆者根據(jù)調(diào)研和結(jié)合餐飲服務(wù)課程教學(xué)，參照十年來相關(guān)研究成果，對以賽促教和以賽促改等方面進(jìn)行了深入分析，探討和梳理了以下教改新方案。

1 教改新方案設(shè)計思路

堅持“以賽促教”思路，圍繞“立德樹人”根本任務(wù)，根據(jù)高職教育特點和學(xué)生技能要求，結(jié)合酒店專業(yè)學(xué)生特點和市場發(fā)展趨勢，培養(yǎng)建設(shè)社會主義現(xiàn)代化強(qiáng)國的綜合技能型的酒店專業(yè)高素質(zhì)實用型人才。筆者受酒店專業(yè)服務(wù)技能大賽的啟發(fā)，以“餐飲服務(wù)”這門專業(yè)核心與主干課程為例，對“以賽促教、賽教融合”進(jìn)行了酒店人才培養(yǎng)教學(xué)改革的策略新探索，以期提升高職酒店管理專業(yè)的教育教學(xué)質(zhì)量，增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和崗位就業(yè)能力。

1.1 堅持貫徹兩條教育主線

一是“立德樹人”主線。近日，習(xí)近平總書記指出，十四五時期我們要堅守“為黨育人、為國育才”，把“立德樹人”作為教育的根本任務(wù)。中華飲食文化博大精深，影響深遠(yuǎn)，通過技能大賽能很好地弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化。餐飲服務(wù)技能競賽蘊(yùn)含著豐富的飲食文化、禮儀禮節(jié)和職業(yè)情操，對培養(yǎng)學(xué)生良好的愛國情操、道德品質(zhì)、價值觀及職業(yè)素養(yǎng)有積極推動作用?，F(xiàn)實教學(xué)中，我們要始終貫徹這條主線，實現(xiàn)“德才兼?zhèn)洹彪p重教育。

二是技能大賽導(dǎo)向主線。教育教學(xué)中充分發(fā)揮以賽促教作用，教育工作者要及時進(jìn)行賽后反思與總結(jié)，以大賽經(jīng)驗和規(guī)程等指導(dǎo)各教學(xué)環(huán)節(jié)與內(nèi)容。譬如，中餐主題宴會設(shè)計賽項可用于指導(dǎo)餐飲服務(wù)主題菜單設(shè)計、宴會斟酒服務(wù)、餐巾折花和餐中服務(wù)等；將大賽評分標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)則融進(jìn)這些教學(xué)內(nèi)容，與教學(xué)互促互進(jìn)，可謂一舉兩得。

1.2 做好“三大重視”

首先，要重視教學(xué)設(shè)計和課堂組織，注意強(qiáng)化教學(xué)過程的實施效果。傳統(tǒng)教學(xué)“重結(jié)果，輕過程”及“重理論，輕實操”，很大程度上影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情、積極性和實操能力的培養(yǎng)。為深入了解和分析技能大賽對職業(yè)院校和師生的影響，搞清楚指導(dǎo)教師對“以賽促教、賽教融合”的認(rèn)可度，以及借此進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)大賽需要改進(jìn)之處，為今后教學(xué)提供思路導(dǎo)向，筆者專門進(jìn)行了針對高職酒店類專業(yè)“中餐主題宴會設(shè)計”與“西餐宴會服務(wù)”賽項的問卷調(diào)查，共涉及全國26個院校的近100位大賽指導(dǎo)教師和領(lǐng)隊。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，58.33%的被調(diào)查對象覺得應(yīng)當(dāng)改進(jìn)指導(dǎo)與訓(xùn)練方法；45.83%的被調(diào)查對象認(rèn)為指導(dǎo)教師要完善輔導(dǎo)計劃；45.83%的被調(diào)查對象指出今后要注意增強(qiáng)教師指導(dǎo)工作的專業(yè)度，實現(xiàn)“賽—教—學(xué)”一體式和諧發(fā)展。這些都對教師教學(xué)水平與課堂組織能力提出挑戰(zhàn)。教師在日常教學(xué)中應(yīng)設(shè)法改進(jìn)教學(xué)方法與策略等，提升整個課堂過程的質(zhì)量。課前預(yù)習(xí)、課中組織、課后反思與評價同等重要，高職學(xué)校應(yīng)在平時加強(qiáng)教師教學(xué)設(shè)計能力的訓(xùn)練，多舉辦相關(guān)培訓(xùn)、講座、示范課和教學(xué)能力大賽等，以此來提高教師的業(yè)務(wù)水平，為今后指導(dǎo)技能競賽積累資本。

其次，要重視高素質(zhì)高技能型教學(xué)團(tuán)隊的培養(yǎng)。實踐證明，促進(jìn)職業(yè)院校教師素質(zhì)提高，是人才強(qiáng)國和職業(yè)教育發(fā)展戰(zhàn)略的需要。[1]技能競賽指導(dǎo)教師專業(yè)度的提升，還體現(xiàn)在實踐實操方面。調(diào)查顯示，33.34%的教師認(rèn)為實操、英語口語表達(dá)和雞尾酒調(diào)制等都很重要；只有8.33%的教師肯定英語口試的重要性；而大部分教師(占比58.33%)則認(rèn)為競賽中餐飲實操部分更關(guān)鍵。雙師型教師隊伍的打造是大勢所趨。當(dāng)前酒店管理專業(yè)大部分課程以理論講授為主，未能體現(xiàn)高職教育特點；教師接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)也以理論為主，普遍存在操作能力弱、規(guī)范性不足，甚至有脫離崗位實際的問題。必須加強(qiáng)教師實踐技能培訓(xùn)，切實舉辦教師實踐能力大賽等活動，并將學(xué)生與教師技能比賽的能力轉(zhuǎn)化為具體的教、學(xué)能力。教師要善于捕捉專業(yè)信息與行業(yè)動態(tài)，注意加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)和深造，成為“學(xué)習(xí)型”與“實踐型”兼?zhèn)涞慕處煛?/p>

最后，要特別重視教學(xué)中學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。擺脫傳統(tǒng)教學(xué)中教師一言堂的授課模式，要設(shè)法設(shè)計好各類教學(xué)情境，讓學(xué)生動起來。重視課堂教學(xué)中學(xué)生主體性的體現(xiàn)，讓學(xué)生多參與互動，多進(jìn)行實操和演練，學(xué)生才能真正參與教學(xué)，擺脫手機(jī)和游戲。教師要“退居幕后”，少講多練，實現(xiàn)講練結(jié)合，如采用小組討論、情景訓(xùn)練與競賽法等，由教師講解要領(lǐng)、方法和注意事項，再讓學(xué)生進(jìn)行操練，學(xué)生的主人翁地位逐漸得到顯現(xiàn)，這樣效果更佳。例如，在餐飲服務(wù)課程中，讓學(xué)生學(xué)習(xí)宴會斟酒技能時，應(yīng)根據(jù)技能大賽斟酒服務(wù)要求，首先由教師講解斟酒的操作程序、要領(lǐng)和規(guī)則等，并進(jìn)行操作示范；其次，讓學(xué)生討論本次競賽規(guī)程和制作評分表，然后學(xué)生進(jìn)行分步練習(xí)；再次，限時讓學(xué)生進(jìn)行分組比賽，學(xué)生互評、自評后，教師進(jìn)行細(xì)節(jié)點評；最后進(jìn)行項目學(xué)習(xí)總結(jié)，并評出優(yōu)勝者。這樣，學(xué)生一節(jié)課都很充實，在比賽的良好氛圍里，很好地掌握了斟酒理論知識和實操技能。

2 靈活掌握四大教學(xué)法，切實提高學(xué)習(xí)效果

2.1 任務(wù)驅(qū)動法

采用項目驅(qū)動法組織教學(xué)，實現(xiàn)做中學(xué)、做中教，結(jié)合情境教學(xué)法、講授法和啟發(fā)式等；將教學(xué)目標(biāo)分解為項目式任務(wù)呈現(xiàn)給學(xué)生，將知識目標(biāo)、技能目標(biāo)和素養(yǎng)目標(biāo)融匯進(jìn)每個學(xué)習(xí)任務(wù)中，由點及面，抓住重點，突破難點。這樣，學(xué)生有了學(xué)習(xí)興趣和導(dǎo)向，便能更好完成預(yù)定目標(biāo)。再者，要注意結(jié)合微課、網(wǎng)絡(luò)、視頻等進(jìn)行實踐練習(xí)。在實踐中，餐飲服務(wù)課程內(nèi)容的中餐宴會擺臺、餐巾折花和宴會服務(wù)都可采用該教學(xué)法。

2.2 角色扮演與情景模擬法

在餐飲服務(wù)課程教學(xué)中，根據(jù)酒店服務(wù)崗位職業(yè)技能要求來設(shè)計學(xué)習(xí)情境，以餐飲服務(wù)的項目任務(wù)為載體，將課程內(nèi)容設(shè)計為不同的學(xué)習(xí)情景[2],如餐飲服務(wù)質(zhì)量與投訴、席間上菜與分菜服務(wù)、餐飲服務(wù)禮儀等學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)。筆者教學(xué)中采用了角色扮演法，先將學(xué)生按照特點進(jìn)行分組，并指認(rèn)一名組長負(fù)責(zé)具體模擬事宜，確定和宣布工作任務(wù)、要求和評價方式后，讓學(xué)生按角色反復(fù)演練餐飲投訴情景、餐飲席間對客服務(wù)場景等，使學(xué)生身臨其境，深刻體會和掌握餐飲服務(wù)與投訴處理等的方法與技巧。最后讓學(xué)生進(jìn)行自我總結(jié)和效果評價。情境模擬與演練法屬于體驗式教學(xué)，體現(xiàn)了以學(xué)生為中心，讓學(xué)生通過模擬演練和體驗進(jìn)行感悟和認(rèn)知語言，[3]達(dá)到了寓教于樂和教學(xué)相長。

2.3 實訓(xùn)競賽法

教學(xué)實訓(xùn)中，模擬酒店企業(yè)比武競賽方式，結(jié)合餐飲服務(wù)技能大賽要求，依據(jù)由簡及繁、由易到難的原則進(jìn)行。例如，中餐宴會擺臺是技能性很強(qiáng)的餐廳綜合服務(wù)項目，是課程教學(xué)中的重點。在實訓(xùn)學(xué)習(xí)時，筆者以分組形式進(jìn)行操作，按照2019年安徽省賽的標(biāo)準(zhǔn)分模塊(操作禮儀、鋪臺布、餐巾折花和擺臺)進(jìn)行操練和開展小組競賽，最后評出“技能高手”；制定評分細(xì)則和打分(滿分100分)，主要根據(jù)以下十大方面進(jìn)行考評：臺布和桌裙鋪設(shè)(10分，要求臺面平整、十字局中、凸縫朝向正副主人位，四周下垂均等)，餐椅定位(10分)，餐碟定位(8分，擺臺最重要的開端，注意把握好距離和中心點)，味碟、湯碗和湯勺的擺放(12分，重點注意湯勺的勺柄要朝左)，筷子、筷架、長柄勺和牙簽放置(10分，特別注意擺放順序和牙簽的位置)，餐巾折花(10分，要做到造型逼真和凸顯主人位)，葡萄酒杯、白酒杯和水杯三杯擺放要規(guī)范(15分，間距要均等)，順時針操作(5分)，儀容儀表(10分)和整體印象(10分)。

采用學(xué)生互評與教師點評結(jié)合，根據(jù)競賽結(jié)果分析各組不足，督促學(xué)生改進(jìn)與提高。實訓(xùn)教學(xué)法重在強(qiáng)化和提高學(xué)生的動手操作能力，使其掌握中餐擺臺理論與實操技能，為以后頂崗實習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)。學(xué)生互評與教師點評結(jié)合，根據(jù)競賽結(jié)果分析各組不足，督促學(xué)生改進(jìn)與提高。實訓(xùn)教學(xué)法重在強(qiáng)化和提高學(xué)生的動手操作能力，掌握中餐擺臺理論與實操技能，為以后頂崗實習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)。

2.4 講練結(jié)合法

在托盤、斟酒、擺臺等實操環(huán)節(jié)，筆者的做法是課前在微信、學(xué)習(xí)通、釘釘?shù)绕脚_發(fā)布課程學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識，讓學(xué)生做好“預(yù)課”，上課后教師進(jìn)行檢查和回顧，接著進(jìn)行新知學(xué)習(xí)，先進(jìn)行示范操作(邊講邊做示范)，幫助學(xué)生準(zhǔn)確把握操作要領(lǐng)。然后讓學(xué)生逐一動手操練，教師進(jìn)行分別指導(dǎo)和一一糾正。這種做法能很好地保證教學(xué)效果。

另外，小組討論法、問題導(dǎo)向法、分層次教學(xué)、視頻教學(xué)法和案例分析法等也是必須掌握的重要教學(xué)方法，并要注意與以上四大教學(xué)法的交互使用。

3 注重學(xué)生“五種能力”的塑造

3.1 “知行合一”能力

這項能力要求學(xué)生做到“理實結(jié)合”和互相融合，實操技能訓(xùn)練重在常態(tài)化，需要良好的設(shè)備和條件來支撐。調(diào)研結(jié)果表明，大部分高職學(xué)校實訓(xùn)設(shè)備水平和大賽投資力度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，須引起高職院校的重視，要營造以賽促教和以賽促學(xué)的良好訓(xùn)練環(huán)境，才能通過大賽來督促其逐步改善教學(xué)條件和提升教學(xué)水平。

3.2 語言表達(dá)與溝通能力

在中、西餐宴會服務(wù)賽項中，餐飲英語口語面試和選手“臺面設(shè)計創(chuàng)意闡述與問答”環(huán)節(jié)，考核的是學(xué)生的語言表達(dá)與溝通能力，這些是酒店崗位工作必備，掌握好了才能獲得競賽高分。中餐宴會設(shè)計競賽結(jié)果表明除實操占比較高，影響成績外，英語口語測試也是拉開分?jǐn)?shù)的重要環(huán)節(jié)，往往成績優(yōu)秀的參賽隊英語測試成績都不低。在餐飲服務(wù)教學(xué)中要，平日要多訓(xùn)練和培養(yǎng)學(xué)生這方面能力，通過模擬技能競賽、酒店崗位教學(xué)等展開培訓(xùn)，只有平時訓(xùn)練和積累了能力與經(jīng)驗，在真正的實力對抗中才能脫穎而出。

3.3 分析與解決問題的能力

技能大賽的每一個環(huán)節(jié)和操作要求都是專家深思熟慮后設(shè)定的，選手都要慎重對待，但不是被動去接受和機(jī)械訓(xùn)練，要知其然、知其所以然，帶著頭腦去思考和分析為什么要這么做？這么做會有什么樣的效果，評委會怎么去評判？我們怎樣才能得到高分和達(dá)到最理想的效果？這些都值得選手和指導(dǎo)老師去思考和琢磨，搞明白了就能很好地解決問題。譬如，中餐主題宴會擺臺中“三杯”的間距要求是1厘米，還有骨盤要距離桌邊1.5厘米，這些都是有講究的，都需要選手去思考，在練習(xí)中用有效的方式來解決。再比如席間服務(wù)的問酒、示酒、紅酒開瓶和斟酒服務(wù)等環(huán)節(jié)，教師在平時教學(xué)操練時就應(yīng)該去思考，為什么白酒的斟倒量和紅酒不一樣？其中有什么學(xué)問？它背后蘊(yùn)含著什么文化？這些環(huán)節(jié)也需要使用相應(yīng)的服務(wù)語言和動作禮儀，怎樣把它們做恰當(dāng)、做到位，也值得好好去探究。當(dāng)然，這些也需要發(fā)揮團(tuán)隊協(xié)作精神，體現(xiàn)團(tuán)隊合作能力。

3.4 服務(wù)能力

酒店專業(yè)培養(yǎng)的是能夠提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的高素質(zhì)人才。根據(jù)賽程，中餐服務(wù)技能大賽中，“席間服務(wù)和西餐宴會服務(wù)”主要考核的是選手服務(wù)操作的規(guī)范性、熟練度與實用性，這些都體現(xiàn)和考驗著操作者的服務(wù)意識和服務(wù)能力。大賽暴露了選手服務(wù)禮儀和服務(wù)意識方面的很多不足，很多選手因此失分。把這些能力的培養(yǎng)轉(zhuǎn)化到教學(xué)中十分必要。要加強(qiáng)這方面的教育、培訓(xùn)和演練，還要讓學(xué)生多深入企業(yè)一線進(jìn)行見習(xí)與實習(xí)，體驗真實的服務(wù)場景，增強(qiáng)服務(wù)意識和能力。

3.5 創(chuàng)新能力

國賽中主題餐宴會設(shè)計賽項中“現(xiàn)場互評”環(huán)節(jié)，考察的就是選手的創(chuàng)新與應(yīng)變性，分值占比15%，凸顯了學(xué)生的創(chuàng)新能力。從歷年酒店服務(wù)技能大賽來看，學(xué)生普遍存在遇事不知變通、缺乏創(chuàng)新能力等問題。其主要原因是學(xué)生平時缺乏這方面的訓(xùn)練。這也對競賽指導(dǎo)教師提出了具體要求。在餐飲服務(wù)教學(xué)中，教師不能死板地將大賽標(biāo)準(zhǔn)照搬到課堂上，而要因材施教，多鼓勵學(xué)生主動學(xué)習(xí)、練習(xí)和設(shè)計。教師應(yīng)當(dāng)以引導(dǎo)為主，少“代勞”，多設(shè)計教學(xué)場景，讓學(xué)生“沉浸”其中。要發(fā)揮角色的能動性，如設(shè)計主題宴會菜單時，教師引導(dǎo)后，讓學(xué)生根據(jù)要求大膽設(shè)計各具特色的菜單作品；教師多進(jìn)行方法指導(dǎo)，如可以使用思維導(dǎo)圖法來建立知識鏈，激發(fā)學(xué)生的想象力與創(chuàng)造力，學(xué)會融會貫通。

以上能力就是筆者說的綜合素質(zhì)或核心職業(yè)能力，這些都是餐飲工作崗位要求的必備能力，需在教學(xué)、實習(xí)和競賽中進(jìn)行錘煉[4]。

4 技能大賽促進(jìn)教學(xué)改革的創(chuàng)新舉措

4.1 倡導(dǎo)“雙師課堂”教學(xué)

餐飲技能大賽讓筆者意識到學(xué)生綜合能力培養(yǎng)的重要性。在實際教學(xué)中，要設(shè)法采用“雙師”和“多師”課堂教學(xué)的方式來實現(xiàn)，即由一位教師主講，其他教師輔助進(jìn)行實操示范或進(jìn)行答疑和課堂管控，線上、線下教學(xué)都可以通過這種“混搭”的新型方式進(jìn)行。譬如宴會擺臺、餐飲禮儀和宴會斟酒等的學(xué)習(xí)均可以使用此法，能很好地實現(xiàn)教師優(yōu)勢資源互補(bǔ)，提高學(xué)生受益度和教學(xué)效果。

4.2 大力推廣“線上+線下”混合式教學(xué)法

后疫情形勢下，職業(yè)院校要適應(yīng)時代發(fā)展的新要求，教師也要跟上步伐，進(jìn)行適當(dāng)轉(zhuǎn)型，如利用好超星和釘釘?shù)绕脚_，掌握“線上+線下”的教學(xué)方法和本領(lǐng)，并靈活進(jìn)行翻轉(zhuǎn)教學(xué)與混合式教學(xué)法，體現(xiàn)教學(xué)活動的多樣化與靈活性。讓教師更好地掌握學(xué)情，讓師生享受更多優(yōu)質(zhì)資源和便利，增強(qiáng)課堂有效性。

4.3 深化“校企合作”和“工學(xué)結(jié)合”，強(qiáng)化聯(lián)合辦學(xué)效果

職業(yè)技能大賽培養(yǎng)的是與市場接軌的一專多能的企業(yè)崗位能手，以大賽推動“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的改革創(chuàng)新。大賽能檢驗學(xué)生的綜合能力與職業(yè)素養(yǎng)，這與國家的教育方針不謀而合。高職教學(xué)中“校企聯(lián)動”和“工學(xué)交替”模式值得推行，采取企業(yè)和學(xué)校互派教師到對方單位開展教學(xué)活動，實行“學(xué)徒制”。讓學(xué)生深入企業(yè)崗位一線，在實踐中深刻領(lǐng)悟和內(nèi)化專業(yè)知識與應(yīng)用技能，實現(xiàn)理論與實踐的無縫銜接。

5 結(jié)語

綜上，圍繞立德樹人和人才培養(yǎng)目標(biāo)，借助職業(yè)技能大賽推進(jìn)教育教學(xué)改革。要在教學(xué)理念、方法、內(nèi)容、課堂實施、師資建設(shè)和校企合作等方面，注意進(jìn)行具體量化和細(xì)化，做好“以賽促教、賽教融合”的創(chuàng)新。為社會培養(yǎng)具有高尚愛國情操、強(qiáng)烈社會責(zé)任感、較強(qiáng)創(chuàng)新精神和實踐能力的，能夠擔(dān)當(dāng)中華民族復(fù)興大任的高素質(zhì)高技能時代新人。