提高茶樹鮮葉兒茶素含量的不同光質(zhì)萎凋工藝研究

林燕燕 劉江洪 戴秋香 李志輝 林金科

摘 ?要：為加工出富含兒茶素類含量的茶葉，本試驗探索了提高茶樹鮮葉兒茶素類含量的不同光質(zhì)萎凋工藝。試驗以茶樹新品系HK-2和HK-3為材料，采用白光（CK）、紅光、黃光、藍光、紫光光質(zhì)進行萎凋，于照射0、2、4、6、8、12、24 h時取樣，利用UPLC（超高效液相色譜儀）進行簡單兒茶素[表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）、兒茶素（C）]和酯型兒茶素[表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、沒食子酸兒茶素沒食子酸酯（GCG）、兒茶素沒食子酸酯（CG）]含量的測量。結果表明，與白光組CK相比，HK-2品系茶樹鮮葉采用4 h的藍光萎凋工藝，簡單兒茶素含量顯著增加了21.64%，6 h的藍光萎凋工藝EGCG、酯型兒茶素和兒茶素總量的含量分別顯著增加了23.31%、38.56%和35.78%;HK-3品系茶樹鮮葉采用12 h的藍光萎凋工藝EGCG含量顯著增加了33.18%，6 h的藍光萎凋工藝簡單兒茶素、酯型兒茶素和兒茶素總量分別顯著增加了75.49%、35.83%和38.51%。以7種兒茶素組分的相對含量進行主成分分析和聚類分析結果表明：不同光質(zhì)萎凋能調(diào)控茶樹鮮葉在萎凋過程中兒茶素含量的變化，其中藍光萎凋6 h處理是提高茶樹鮮葉兒茶素類含量的最佳工藝。

關鍵詞：白光;紅光;藍光;黃光;紫光;茶鮮葉;兒茶素類

中圖分類號：TS272 ? ? ?文獻標識碼：A

Abstract： In order to produce catechins-rich tea， this study explored different light quality wilting processes to increase the catechins content in fresh tea leaves. Leaves from new tea tree strains HK-2 and HK-3 were treated with white light （CK）， red light， yellow light， blue light， and purple light for withering， and UPLC （Ultra Performance Liquid Chroma-tography） was used to detect the content of simple catechins [epigallocatechin （EGC）， epicatechin （EC）， catechin （C）] and ester catechins[epigallocatechin gallate （EGCG）， epicatechin gallate （ECG）， catechin gallate （GCG）， catechin gal-late （CG）] in samples lit for 0， 2， 4， 6， 8， 12， 24 h. Compared with CK， 4 h blue light withering process could significantly increase the content of non-ester catechin in the fresh leaves of HK-2 by 21.64% and the contents of EGCG， ester catechin and total catechin were significantly increased by 23.31%， 38.56% and 35.78% respectively after 6 h treatments. It was worth noting that the EGCG content of HK-3 was significantly increased by 33.18% after 12 h blue light withering treatment， and the total contents of non-ester catechins， ester catechins and catechins were significantly increased by 75.49%， 35.83% and 38.51% respectively after 6 h treatment. Combined with principal component analysis and cluster analysis， the results showed that different light quality withering could regulate the changes of catechins content in fresh leaves of tea plants during the withering process， and blue light withering for 6 h was the optimum process to increase the catechins content in fresh tea leaves.

Keywords： white light; red light; blue light; yellow light; purple light; fresh tea leaves; catechin

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2021.12.030

茶葉中富含多酚類、咖啡堿等多種天然活性成分，多酚類化合物簡稱茶多酚，其中兒茶素類（catechins）是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分，約占茶多酚總量的80%[1]。茶葉中的兒茶素類根據(jù)沒食子酸酯基團有無分為簡單兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素中EGCG含量最為豐富，占兒茶素總量的60%～80%。茶葉中的內(nèi)含成分與茶葉品質(zhì)的關系甚為密切[2]，而且兒茶素含量的高低是評價茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要化學指標[3]。近年來，大量的研究表明，茶兒茶素類具有抗癌、抗病毒、預防心血管疾病[4-5]等多種功效。研究表明，兒茶素類可以很好地抑制人肝癌細胞BEL- 7402生長和多種機制乳腺癌細胞的生長[6-7]。Frengki等[8]研究發(fā)現(xiàn)了兒茶素類能夠通過抑制Mpro蛋白和Spike糖蛋白COVID-19病毒而具有抗病毒作用。羅真蘭等[9]體外研究證實酯型兒茶素提取物EGCG是一種安全、無耐藥性的天然藥物，對牙齦卟啉單胞菌有明顯的抑制作用。李芳[10]通過體內(nèi)小鼠實驗、體外培養(yǎng)3T3-L1前脂肪細胞實驗研究發(fā)現(xiàn)了酯型兒茶素提取物EGCG對成熟脂肪細胞具有降脂作用。酯型兒茶素具有特殊的分子結構，比簡單兒茶素的保健功效更加明顯[11]。

在烏龍茶的制作工藝中，日光萎凋是奠定烏龍茶做茶好壞的基礎，對烏龍茶的品質(zhì)形成具有重要的作用[12]。茶鮮葉經(jīng)過日光萎凋，內(nèi)源酶活性有明顯的提高，蛋白質(zhì)、多糖與內(nèi)源酶接觸，使氨基酸總量增多[13]。光照作為一種能源物質(zhì)和信號分子，對茶鮮葉的萎凋效果有著重要影響[14-16]。太陽光是由不同波段介質(zhì)組成的復合光波群，能夠進入葉表組織，引起細胞的酶發(fā)生活動變化，能積極誘導茶葉的前體物質(zhì)，有效地改變?nèi)~面積的結構，促進茶葉有效失水，形成烏龍茶最終獨特的品質(zhì)基礎[17]。有文獻報道，不同光質(zhì)對于植物的次生代謝影響不同[16， 18]。不同萎凋方式對烏龍茶的香氣和品質(zhì)均有一定的影響[19]。

黃藩等[20]系統(tǒng)研究了不同光質(zhì)即藍光、紅光和無光對工夫紅茶萎凋過程中氨基酸和兒茶素組分含量變化趨勢及成品茶感官品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)不同光質(zhì)能影響鮮葉萎凋過程中兒茶素組分和氨基酸組分含量變化，并影響成品茶品質(zhì)，紅光萎凋品質(zhì)最優(yōu)。羅紅玉等[21]分析了紅光、黃光、藍光的不同光強（1000、1500、2000 lx）對不同品種紅茶感官品質(zhì)和主要成分的影響。結果發(fā)現(xiàn)，藍光可提升蜀永1號、四川中小葉種紅茶可溶性糖含量，降低福鼎大白茶、蜀永1號紅茶茶褐素含量，黃光光強會提高福鼎大白茶紅茶可溶性糖含量和四川中小葉種茶褐素含量，有利于提升所選品種紅茶品質(zhì)。范仕勝等[22]研究表明，人工光照萎調(diào)處理茶葉能影響茶葉萎凋葉茶多酚、可溶性糖含量持續(xù)下降，氨基酸含量增加。陳壽松等[23-24]研究表明，使用無光、日光和LED紅、黃、藍光5種光照條件下采制鐵觀音發(fā)現(xiàn)，日光、LED萎凋處理毛茶香氣質(zhì)量綜合得分高于無光萎凋處理，其中LED黃、藍光萎凋處理香氣質(zhì)量綜合評價較優(yōu)，且補光萎凋技術可使經(jīng)濟效益提高。張艷麗[25]研究發(fā)現(xiàn)，不同光波、不同功率的光源條件下，萎凋葉的生化成分變化有所不同，藍光與紅光萎凋有利于提高烏龍茶成茶鮮爽度，降低茶湯苦澀味，烏龍茶茶葉品質(zhì)較佳。

本研究對2種新品系即HK-2、HK-3的白光、藍光、紅光、紫光、黃光萎凋過程中茶樹鮮葉兒茶素的變化和影響進行研究，為優(yōu)化烏龍茶萎調(diào)參數(shù)提供依據(jù)，為提高兒茶素類含量從而增強其保健功效提供科學依據(jù)。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料

1.1.1 ?植物材料 ?供試茶葉采自福建省漳州市品質(zhì)研究所詔安實驗室田，高EGCG新品系茶樹，為HK-2和HK-3，于2020年5月26日采摘，標準為一芽二三葉。

1.1.2 ?儀器與設備 ?LED燈管，深圳鐵牛信息技術有限公司;JY 6CHZ7B茶葉烘焙提香機，福建佳友機械有限公司;BSA1245-CW分析天平（精確至0.0001 g），德國Sartoriu公司;離心機（轉(zhuǎn)速：3500 r/min），美國Sigma公司;Acquity UPLC H-Class 超高效液相色譜儀，美國Waters公司。0.45 μm過濾濾膜，天津津騰實驗設備有限公司。

1.2 ?方法

1.2.1 ?試驗處理 ?將燈具固定在晾青架的架子上，將茶葉平攤在篩子上，距離燈具15 cm，周圍采用黑色磨砂的布包圍著，分別裝有紅燈、紫燈、黃燈、藍燈進行照射處理，同時采用白光萎凋進行對照，分別于照射0、2、4、6、8、12、24 h時取樣，然后采用茶葉烘干機進行烘干固樣，進行表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）、兒茶素（C）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、沒食子酸兒茶素沒食子酸酯（GCG）、兒茶素沒食子酸酯（CG）含量的測量。

1.2.2 ?理化成分分析 ?磨碎試樣的制備方法參照國標GB/T 8303—2013《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》。茶葉含水率采用水分分析儀測定。兒茶素含量的測定方法參考標準GB/T 8313— 2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》。以上各指標采用3次生物學平行測定后取平均值。

兒茶素總量=EGC含量+EC含量+C含量+EGCG 含量+ECG含量+GCG含量+CG含量。

1.3 ?數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2007、IBM SPSS Statistics 22.0軟件進行數(shù)據(jù)處理，差異顯著性分析采用Duncan’s檢驗法。

2 ?結果與分析

2.1 ?不同光質(zhì)萎凋工藝處理茶樹鮮葉簡單兒茶素的變化

HK-2品系茶鮮葉萎凋過程中，紅光組和藍光組的簡單兒茶素在萎凋4 h時含量最高，其中藍光組的上升幅度較大（圖1）。在萎凋2 h時，黃光和藍光組的簡單兒茶素含量最高，與白光組相比含量增加了15.86%，具有顯著性差異（P<0.05）;萎凋4 h時，紅光和藍光組的簡單兒茶素含量分別增加了15.52%和21.64%，顯著高于白光組（P<0.05）;萎凋6 h時，僅紅光組的簡單兒茶素含量最高，含量與白光組相比顯著增加了11.20%（P<0.05），而黃光組的簡單兒茶素含量極顯著降低（P<0.01）;萎凋8、12、24 h時，其余各組的簡單兒茶素含量與白光組相比大多呈減少趨勢，萎凋12、24 h的各組簡單兒茶素含量與白光組相比均顯著降低（P<0.05）。其中萎凋12、24 h時，白光組的簡單兒茶素含量增加，可能是因為光照對兒茶素代謝有雙重影響，光照既有利于兒茶素類生物合成，又能加速兒茶素類降解。也有可能因為葉溫增加，水分降低，葉肉細胞濃度增加，水解作用加強，有可能導致酯型兒茶素水解，從而導致簡單兒茶素含量增加。

HK-3品系茶鮮葉萎凋過程中，紅光組和紫光組的簡單兒茶素在萎凋2 h時含量較高，藍光組和黃光組的簡單兒茶素在萎凋6 h時含量比較高，其中藍光組的上升幅度最大（圖1）。萎凋2 h時，紅光和藍光組的簡單兒茶素含量最高，與白光組相比增加了46.61%和76.56%，有極顯著性差異（P<0.01），紫光組的簡單兒茶素含量與白光組相比增加了28.24%，有顯著性差異（P<0.05）;萎凋4 h時，與白光組相比，黃光、藍光和紫光組的簡單兒茶素含量分別增加了54.75%、58.52%和44.81%，有極顯著性（P<0.01），紅光組的簡單兒茶素含量增加了24.49%，有顯著性（P<0.05）;萎凋6 h時，藍光組的簡單兒茶素含量最高，與白光組相比含量增加了75.49%，具有極顯著差異（P<0.01），黃光組的簡單兒茶素含量增加了45.81%，極顯著高于白光組（P<0.01），紫光組的簡單兒茶素含量比白光組顯著增加了28.94%（P<0.05）;萎凋8、12、24 h時，僅藍光組的簡單兒茶素含量與白光組相比分別增加了63.31%、48.65%和46.70%，有極顯著性（P<0.01）。其中藍光組簡單兒茶素在萎凋12、24 h含量較高，可能是因為在萎凋前期，藍光促進了兒茶素類生物合成，水解作用加強，導致藍光組簡單兒茶素前期大幅增加，在萎凋后期，降解程度不高，導致藍光組的簡單兒茶素含量較高。

上述結果說明藍光4、6 h萎凋工藝處理茶樹鮮葉時簡單兒茶素含量最大。

2.2 ?不同光質(zhì)萎凋工藝處理茶樹鮮葉酯型兒茶素的變化

HK-2品系茶鮮葉萎凋過程中，紅光和黃光組的酯型兒茶素在萎凋4 h時含量較高，白光、藍光和紫光組的酯型兒茶素在萎凋6 h時含量最高，其中藍光組的上升幅度最大（圖2）。在萎凋2、4、6、8、12、24 h時，各組的酯型兒茶素與白光組相比有極顯著差異（P<0.01），含量分別增加了34.54%、21.67%、23.04%、17.80%、28.77%、28.57%、32.68%、10.77%、15.46%、20.76%、38.56%、16.88%、19.70%、20.39%、36.09%、23.54%、9.99%、14.81%、39.14%、26.46%、18.47%、14.25%、54.21%、36.58%。

HK-3品系茶鮮葉萎凋過程中，除白光組以外，各組的酯型兒茶素含量均在萎凋6 h時含量最大，其中藍光組的上升幅度最大，黃光組也比較接近（圖2）。萎凋2、4、6、8、24 h時，與白光組相比，各組的酯型兒茶素含量分別增加了21.20%、18.84%、27.11%、24.74%、26.73%、39.28%、40.50%、25.16%、21.50%、39.64%、33.56%、20.39%、7.65%、10.73%、32.05%、10.74%、11.40%、11.88%、24.48%、9.86%，有極顯著性（P<0.01）;萎凋12 h時，僅藍光組的酯型兒茶素含量最高，含量比白光組增加了34.51%，有極顯著差異（P<0.01），紅光和黃光組的酯型兒茶素含量比白光組分別顯著增加了6.43%、6.84%（P<0.05），紫光組的酯型兒茶素含量有增加，但無顯著性。

綜上可知，不同光質(zhì)萎凋能促進酯型兒茶素含量的增加，在萎凋前期有利于酯型兒茶素的合成和轉(zhuǎn)化，其中受藍光影響最大。綜上說明藍光6 h萎凋工藝處理茶樹鮮葉時酯型兒茶素含量最高。

2.3 ?不同光質(zhì)萎凋工藝處理茶樹鮮葉兒茶素總量的變化

HK-2品系茶鮮葉萎凋過程中，紅光和黃光組的兒茶素總量在萎凋4 h時含量較高，白光、藍光和紫光組的兒茶素總量在萎凋6 h時含量最高，其中藍光組的上升幅度最大（圖3）。在萎凋2、4、6、8、12、24 h時，各組的兒茶素總量與白光組相比均有極顯著性（P<0.01），含量分別增加了32.83%、21.23%、22.49%、16.30%、27.69%、25.86%、31.78%、9.73%、15.13%、17.88%、35.78%、14.89%、18.10%、16.79%、32.65%、20.63%、7.42%、9.03%、34.07%、21.30%、14.81%、10.78%、44.28%、30.89%。

HK-3品系茶鮮葉萎凋過程中，除白光組以外，各組的兒茶素總量均在萎凋6 h時含量最大，其中藍光組的上升幅度最大，黃光組也比較接近（圖3）。萎凋2、4、6、8、24 h時，與白光組相比，各組的兒茶素總量分別增加了22.60%、17.65%、29.84%、24.94%、26.61%、40.11%、41.48%、26.22%、20.64%、39.98%、40.54%、20.85%、7.21%、11.90%、38.51%、10.73%、9.79%、11.88%、25.81%、8.53%，有極顯著性（P<0.01）;萎凋12 h時，僅藍光組的兒茶素總量與白光組相比有極顯著性（P<0.01），含量增加了35.37%，黃光組兒茶素總量與白光組相比顯著增加了7.03%（P<0.05），紅光和紫光組兒茶素總量有增加，但無顯著性。

在萎凋過程中。不同光質(zhì)萎凋?qū)︴r葉有不同的化學反應刺激。可能是白光、紅光和黃光的激發(fā)酶能力強于藍光和紫光，使得兒茶素類的分解能力增強，酯型兒茶素降解或氧化，導致其總量減少，而藍光和紫光有可能可以減緩酯型兒茶素的降解。綜上說明藍光6 h萎凋工藝處理茶樹鮮葉時兒茶素總量最高。

2.4 ?不同光質(zhì)萎凋工藝處理茶樹鮮葉EGCG的變化

隨著萎凋時間的增加，不同光質(zhì)萎凋工藝處理HK-2、HK-3品系茶鮮葉的EGCG含量大部分均呈現(xiàn)出先增加后減少的變化趨勢（圖4）。

HK-2品系茶鮮葉萎凋過程中，藍光組和白光組EGCG含量在萎凋6 h時含量最高，其中藍光組的增加幅度最大，紅光、黃光組EGCG含量分別于萎凋2、4 h時含量最高，紫光組的波動幅度不大（圖4）。在萎凋2 h時，紅光、黃光和藍光組EGCG含量比白光組增加了12.52%、4.31%和4.31%，與白光組相比有極顯著差異（P<0.01）;萎凋4 h時，藍光組EGCG含量最高，含量比白光組增加了15.81%，有極顯著差異（P<0.01），黃光組EGCG含量比白光組增加了6.49%，有顯著性（P<0.05）;萎凋6、8 h時，僅藍光組的EGCG含量最高，與白光組比有極顯著差異（P<0.01），含量分別增加了23.31%和18.98%;萎凋12、24 h時，與白光組相比，藍光和紫光組的EGCG含量分別增加了24.64%、9.95%、36.51%、19.83%，有極顯著差異（P<0.01）。

HK-3品系茶鮮葉萎凋過程中，白光組EGCG含量于8 h時較高，，藍光組EGCG含量在12 h時最高，且增加幅度最大，紅光、黃光、紫光組EGCG含量在6 h時較高，說明萎凋6 h有利于EGCG含量的保留（圖4）。在萎凋2 h時，藍光和紫光組EGCG含量比白光組分別極顯著增加了7.46%和10.83%（P<0.01），紅光組EGCG含量比白光組增加了4.81%，有顯著性差異（P<0.05）;萎凋4 h時，紅光、黃光和藍光組EGCG含量分別比白光組增加了10.45%、13.52%和15.66%，均有極顯著差異（P<0.01），紫光組EGCG含量比白光組顯著增加了6.04%（P<0.05）;萎凋6 h時，與

白光組相比，紅光、黃光、藍光組EGCG含量分別增加了8.41%、12.48%、35.08%，有極顯著差異（P<0.01）;萎凋8、12、24 h時，僅藍光組EGCG含量比白光組分別增加了13.62%、16.00%、

6.96%。有顯著性差異（P<0.05）。

在萎凋過程中。EGCG含量可能是因為短時間內(nèi)EGCG合成大于降解時，則會呈現(xiàn)出先增加有降解的趨勢。HK-3品系茶樹鮮葉在萎凋過程中，萎凋后期紅光和黃光組的EGCG含量劇烈下降，有可能因為在萎凋6 h后葉溫增加，紅光和黃光能夠大量激活酶活性，導致酶活性增強，可能會促進EGCG轉(zhuǎn)化，從而可能導致EGCG含量下降。由上可知，說明藍光6 h萎凋工藝處理茶樹鮮葉時EGCG含量最高。

2.5 ?不同光質(zhì)萎凋工藝處理茶樹鮮葉C、EC、EGC、ECG、GCG、CG的變化

隨著萎凋時間的增加，不同光質(zhì)萎凋工藝處理HK-2品系茶鮮葉的ECG、EGC含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，而C、EC、GCG、CG含量變化則不穩(wěn)定（圖5）。

在HK-2品系茶樹萎凋過程中，萎凋2 h時，與白光組相比，紅光組的CG含量顯著增加了105.19%（P<0.05），藍光組的EC含量顯著增加了15.50%（P<0.05），其含量處于萎凋過程中的最大值;萎凋4 h時，與白光組相比，黃光組的EGC、ECG分別顯著增加了42.57%和69.82%（P<0.05），藍光組的C含量處于萎凋過程中的最大值，含量顯著增加了44.56%（P<0.05）;萎凋24 h時，藍光組的GCG含量顯著增加了29.76%（P<0.05），其含量處于萎凋過程中的最大值。

隨著萎凋時間的增加，不同光質(zhì)萎凋處理HK-3品系茶鮮葉的ECG、EGC含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，而C、EC、GCG、CG含量變化則不穩(wěn)定（圖6）。

在HK-3品系茶樹萎凋過程中，萎凋4 h時，與白光組相比，黃光組的EC、CG含量分別顯著增加了287.16%和70.76%（P<0.05），藍光組的C、EGC含量顯著增加了77.89%和41.72%（P<0.05），其含量處于萎凋過程中的最大值;萎凋6 h時，黃光組的EC含量處于萎凋過程中的最大值，含量顯著增加了26.94%（P<0.05）;萎凋12 h時，藍光組的GCG含量顯著增加了75.26（P<0.05），其含量處于萎凋過程中的最大值。

2.6 ?不同光質(zhì)不同時間萎凋工藝的主成分分析

主成分分析是主要通過降維來簡化數(shù)據(jù)結構，將多個變量轉(zhuǎn)化成少數(shù)的幾個綜合變量，而綜合變量能很好地表達原來多個變量的大部分信息。以HK-2茶樹品系不同萎凋工藝的7種兒茶素組分EGC（X1）、C（X2）、EC（X3）、EGCG（X4）、GCG（X5）、ECG（X6）、CG（X7）以及HK-3茶樹品系不同萎凋工藝的7種兒茶素組分EGC（Z1）、C（Z2）、EC（Z3）、EGCG（Z4）、GCG（Z5）、ECG（Z6）、CG（Z7）的相對含量進行主成分分

析。HK-2茶樹品系不同萎凋工藝的相關矩陣特征值和成分矩陣如表1和表2所示，提取出3個主成分，PC1的貢獻率有37.737%，綜合了兒茶素組分EGC、EGCG、GCG和CG含量，PC2的貢獻率有25.420%，主要綜合了兒茶素組分C和ECG含量，PC3的貢獻率有15.991%，綜合了兒茶素組分EC含量，3個主成分累計方差貢獻率為79.148%，大于60%，說明提取出來的3個主成分可以濃縮大部分原始數(shù)據(jù)，是可行有效的。

由主成分分析可知主成分特征向量系數(shù)=主成分載荷向量/ 對應主成分特征值，構建得HK-2茶樹品系不同萎凋工藝的主成分1、2、3的函數(shù)表達式分別為：

F1=0.438X1+0.100X2–0.001X3+0.539X4+0.505X5+0.018X6+0.503X7

F2=0.343X1+0.610X2+0.073X3–0.008X4–0.235X5+0.640X6–0.199X7

F3=0.110X1–0.227X2+0.921X3–0.095X4–0.168X5+0.058X6+0.220X7

式中F1、F2、F3分別代表HK-2茶樹品系不同萎凋工藝的1、2、3主成分的特征向量權重值，X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7分別為EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG、CG的原始數(shù)據(jù)標準化處理結果。其綜合評價函數(shù)為Y1=0.477F1+0.321F2+ 0.202F3。根據(jù)圖7分析可知，藍光6 h萎凋工藝、藍光4 h萎凋工藝、紅光4 h萎凋工藝、黃光15 h萎凋工藝與PC1、PC2、PC3處于正相關，且綜合得分可知藍光6 h萎凋工藝的得分較高，這與HK-2茶樹品系不同萎凋工藝的相關性分析結果有較高的相似度。

HK-3茶樹品系不同萎凋工藝的相關矩陣特征值和成分矩陣如表3和表4所示，提取出3個主成分，PC1的貢獻率有50.219%，與兒茶素組分EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG、CG含量處正相關，PC2的貢獻率有17.043%，與兒茶素組分EGC、ECG、CG含量處正相關，PC3的貢獻率有10.919%，與兒茶素組分EGC和CG含量處于正相關，3個主成分累計方差貢獻率為78.181%，大于60%，說明提取出來的3個主成分可以濃縮大部分原始數(shù)據(jù)，是可行有效的。

由主成分分析可知主成分特征向量系數(shù)=主成分載荷向量/ ，構建得HK-3茶樹品系不同萎凋工藝的主成分1、2、3的函數(shù)表達式分別為：

F4=0.294Z1+0.321Z2+0.400Z3+0.409Z4+0.425Z5+0.390Z6+0.388Z7

F5=0.590Z1-0.586Z2+0.057Z3–0.193Z4–0.272Z5+0.640Z6+0.038Z7

F6=0.323Z1+0.428Z2–0.644Z3–0.193Z4–0.175Z5–0.017Z6+0.479Z7

式中F4、F5、F6分別代表HK-3茶樹品系不同萎凋工藝的1、2、3主成分的特征向量權重值，Z1、Z2、Z3、Z4、Z5、Z6、Z7分別為EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG、CG的原始數(shù)據(jù)標準化處理結果。其綜合評價函數(shù)為Y2=0.642F4+0.218F5+ 0.140F6。

根據(jù)圖8分析可知，藍光6 h萎凋工藝、黃光4 h萎凋工藝、黃光6 h萎凋工藝與PC1、PC2、PC3處于正相關，且綜合得分可知藍光6 h萎凋工藝扥分較高，這與HK-3茶樹品系不同萎凋工藝的相關性分析結果有較高的相似度。

2.7 ?不同光質(zhì)不同時間萎凋工藝的聚類分析

聚類分析目前已被廣泛用于模式識別、數(shù)據(jù)分析、圖像處理等許多領域。它是將一批樣本數(shù)據(jù)根據(jù)其諸多特征，按照性質(zhì)上的親疏程度進行自動分類的統(tǒng)計方法[26]。對HK-2品系茶樹鮮葉的兒茶素組分及其含量進行系統(tǒng)聚類分析，結果如圖9所示，當聚類歐式距離取值D=15時，可將30種光質(zhì)萎凋工藝分為2類，第Ⅰ類群包括25種光質(zhì)萎凋工藝，這類群體的主要表現(xiàn)為EGCG含量和兒茶素總量較低等特點，同時該類群又分為2個亞類，A亞類包括白光組的2、4、6、8、12 h萎凋處理工藝，紅光、黃光組的2、4、6、8 h萎凋處理工藝，藍光組的2 h萎凋處理工藝，紫光組的2、4、6、8、12、24 h萎凋處理工藝，共20種光質(zhì)萎凋處理工藝，說明該亞類的兒茶素組分及其總量非常類似，EGCG含量約在120～135 mg/g，兒茶素總量約在170～200 mg/g;B亞類包括白光組的24 h萎凋處理工藝和紅光、黃光組的12、24 h萎凋處理工藝，說明該亞類的EGCG含量和兒茶素總量高度一致，且兒茶素總量均低，約在140～165 mg/g之間，比A類亞群的含量更低;第Ⅱ類群包括5種光質(zhì)萎凋工藝，又分為2個亞群，C亞群有藍光組的4、8、12、24 h萎凋處理工藝，該類群的EGCG含量在140～?150 mg/g，兒茶素總量約在200～210 mg/g之間，則該亞群的兒茶素總量比第Ⅰ類群的高，說明該類群的光質(zhì)萎凋工藝能夠使兒茶素總量增加;D亞群只有一種光質(zhì)萎凋工藝，即藍光組的6 h萎凋處理工藝，該類群的EGCG含量約為160 mg/g，兒茶素總量約為229 mg/g，說明該亞群的兒茶素總量最高，這一亞群的光質(zhì)萎凋工藝可使HK-2品系茶樹鮮葉的兒茶素總量增加最大。

對HK-3品系茶樹鮮葉的兒茶素組分及其含量進行系統(tǒng)聚類分析，結果如圖10所示，當臨界值D=10時，可將30中光質(zhì)萎凋工藝分為2類，?第Ⅰ類群包括27中光質(zhì)萎凋工藝，這類群體的主要特點為EGCG含量和兒茶素總量較低，同時該類群又分為2個亞類，A亞類包括白光組的2、4、24 h萎凋處理工藝，紅光組的2、8、12、24 h萎凋處理工藝，黃光組的2、8、12、24 h萎凋處理工藝，藍光組的2 h和紫光組的4、8、12、24 h萎凋處理工藝，共16種萎凋處理工藝，該亞類的EGCG含量在110～125 mg/g，兒茶素總量約在130～170 mg/g，說明該亞類的兒茶素組分及兒茶素總量結果比較類似，且含量均較低;B亞類包括白光組的6、8、12 h萎凋處理工藝，紅光和黃光組的4、6 h萎凋處理工藝，藍光組的4、24 h萎凋處理工藝，紫光組的2、6 h萎凋處理工藝，EGCG含量約在120～130 mg/g之間，兒茶素總量約在150～200 mg/g之間，說明該亞類的EGCG含量和兒茶素總量結果相似且較低，但與A亞類相比含量卻增加;第Ⅱ類群包括3種光質(zhì)萎凋工藝，包括藍光組的6、8、12 h萎凋處理工藝，該亞類的EGCG在150～155 mg/g之間，兒茶素總量約在200～210 mg/g之間，且藍光組的6 h萎凋處理工藝可使HK-3品系茶樹鮮葉兒茶素總量增加最大。

由聚類分析結果可知，聚類分析結果與相關性比較分析結果有較強的相似度，在藍光6 h萎凋時可使茶樹鮮葉兒茶素總量增加最大。

3 ?討論

兒茶素類是茶樹次生物質(zhì)代謝的重要成分，也是茶葉保健功能的首要成分，對茶葉的色、香、味品質(zhì)的形成有重要作用[27]。其含量及其組成成分容易受到茶樹品種、產(chǎn)地環(huán)境、采摘季節(jié)和加工工藝等諸多因素的影響。本研究以HK-2和HK-3品系茶鮮葉為材料，通過UPLC測定了不同光質(zhì)不同時間萎凋處理HK-2和HK-3品系茶鮮葉中兒茶素組分含量及其兒茶素總量的結果發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)對HK-2、HK-3品系的茶鮮葉來說，在白光萎凋處理下，兒茶素總量隨著萎凋時間的增加而降低，與陳靜等[28]研究中表明在白茶萎凋過程中兒茶素總量含量變化結果類似。兒茶素各組分含量隨萎凋時間的增加出現(xiàn)先增加后降低的趨勢，這與王麗麗等[29]對水仙、肉桂等多個茶樹品種的萎凋研究中發(fā)現(xiàn)在控溫控濕萎凋下兒茶素各組分變化結果一致。據(jù)王正榮[30]的研究發(fā)現(xiàn)了酯型兒茶素合成所需的酯化酶，可將簡單兒茶素可將簡單兒茶素EC、EGC酯化形成酯型兒茶素ECG和EGCG，同時茶鮮葉中存在具有類似單寧酶的水解酶，可以將酯型兒茶素EGCG、ECG水解形成簡單兒茶素EGC和EC。兒茶素組分EGCG和酯型兒茶素含量有最大值，在短時間內(nèi)兒茶素組分EGCG及其他組分的合成大于降解時，則會呈現(xiàn)出先增加有降解的趨勢。

而在不同光質(zhì)萎凋處理下的茶鮮葉有不同反應。黃藩等[20]研究發(fā)現(xiàn)了藍光和紅光均能顯著降低ECG含量，同時藍光萎凋處理的工夫紅茶滋味因子得分高，紅光萎凋處理的工夫紅茶香氣因子得分高，品質(zhì)更優(yōu)?？萝鏪31]研究發(fā)現(xiàn)了紅光萎凋3、6 h處理的兒茶素組分及其總量均呈現(xiàn)增加趨勢。張貝貝等[32]通過研究3種不同光質(zhì)強度萎凋結果表明，一定的光照強度和延長光照時間有利于提高或影響兒茶素類含量，且光照萎凋時間達到6 h以上即可提高茶葉品質(zhì)，為探索出提高茶樹鮮葉兒茶素類含量的不同光質(zhì)萎凋工藝，且為了保證試驗的準確性或覆蓋度，則設置的萎凋時間跨度較大，因此本試驗采用不同光質(zhì)在24 h萎凋時間內(nèi)進行探索其兒茶素組分及總量的變化規(guī)律。

本研究表明，在不同光質(zhì)不同時間萎凋處理的條件下，對于HK-2來說，CG均在紅光萎凋處理下含量最高，EGC、ECG含量在黃光萎凋處理下含量最，EGCG、C、EC、GCG、簡單兒茶素含量、酯型兒茶素含量和兒茶素總量于藍光萎凋處理下含量最高。對于HK-3而言，EC、ECG、CG在黃光萎凋處理下含量有最大值，EGCG、C、EGC、GCG、簡單兒茶素含量、酯型兒茶素含量和兒茶素總量于藍光萎凋處理下含量較高。其中藍光的6 h萎凋工藝能顯著增加兒茶素總量，可為茶鮮葉在加工過程中能夠最大可能地保留兒茶素含量提供技術支持。而黃光和紫光萎凋處理時不顯著。與張貝貝[33]采用不同光質(zhì)對紅茶進行萎凋的結果發(fā)現(xiàn)其兒茶素個組分、兒茶素總量和茶多酚的變化結果類似。羅玲娜等[34]采用紅光、黃光、綠光、藍光和白光5種發(fā)光二極管（LED）光源開展白茶光照萎凋試驗發(fā)現(xiàn)，藍光組的茶多酚含量低于其他組，但藍光組的黃酮類化合物含量最高。結果不同可能由于品種上的差異導致，同時認為，本研究是直接在茶鮮葉萎凋過程中直接取樣，而其他實驗均將茶鮮葉經(jīng)過不同光源萎凋后，制成毛茶，在茶葉加工過程中，其他加工工序同時也對茶鮮葉的主要生化成分造成一定轉(zhuǎn)化，因此結果有可能會出現(xiàn)不一致。

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責任編輯：崔麗虹