新世紀(jì)中國美食紀(jì)錄片流變發(fā)展研究

肖陽 湖南廣播電視臺(tái)金鷹紀(jì)實(shí)頻道

食物是現(xiàn)代人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚?，然而在食物中卻蘊(yùn)含著不同的傳統(tǒng)節(jié)日紀(jì)念意義。食物文化在不同節(jié)日里也會(huì)成為家人、朋友之間感情的一種寄托，成為不同地區(qū)之間感情的一種宣泄。近些年，美食紀(jì)錄片可謂大火，在各種傳統(tǒng)媒體、新媒體上爭奇斗艷，占據(jù)著紀(jì)錄片市場(chǎng)的一席之地。個(gè)中的拍攝不只是介紹食物，還夾雜著不同地域文化，展示出風(fēng)格迥異的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，并借此傳播了地區(qū)性頗有特色的節(jié)日。

地區(qū)獨(dú)特的傳統(tǒng)節(jié)日習(xí)俗成為當(dāng)?shù)氐奈幕瘓D騰，這些也是當(dāng)?shù)嘏c其他各個(gè)地方不同的突出文化特點(diǎn)。正所謂美食就是一道故事，容易影響和滋養(yǎng)到受眾的，中國人對(duì)節(jié)日的尊崇也是最具儀式感的。節(jié)日即將臨近之際，家家戶戶都要準(zhǔn)備一些節(jié)日吃的食物，如手抓羊肉，這是中國西北蒙古、藏、回、哈薩克、維吾爾等民族喜愛的傳統(tǒng)食物，是本地具有代表性的食物。根據(jù)鏡頭的真實(shí)記錄，觀眾可以在一些特殊節(jié)日當(dāng)中，通過這道美食感受這些地區(qū)人民的深厚感情。在目前我國城市化的快速發(fā)展中，人類共同雖然生活在一個(gè)個(gè)城市里，南北有差異，但一些特有的民俗文化節(jié)日往往能有效連接住在城市里面的人們的深厚感情。

本文撰寫之時(shí)，央視于2012年5月播出的《舌尖上的中國》第一季已經(jīng)影響到美食紀(jì)錄片長達(dá)9年之余，而依存于中國傳統(tǒng)二十四節(jié)氣的《味道中國》，更是以獨(dú)到手法表現(xiàn)出人們對(duì)于二十四節(jié)氣自然律法的尊重，映襯出背后深層次的文化內(nèi)涵。現(xiàn)如今，食物對(duì)于人們來說，不再僅作為果腹之物，更多時(shí)候，它是禮儀的體現(xiàn)，是感情的紐帶，是友誼的維系，是浪漫的催化物。以《舌尖上的中國》為里程碑式的代表，分析這段時(shí)間中國美食紀(jì)錄片產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成果和內(nèi)涵，探索中國美食秘籍，研究受舌尖系列啟發(fā)的美食大片和“微紀(jì)錄片”，對(duì)這種新形式所帶來的一系列中國美食紀(jì)錄片演化進(jìn)行探索研究。

一、美食紀(jì)錄片影像紀(jì)實(shí)性

紀(jì)錄片最重要本質(zhì)的特點(diǎn)也就是具有紀(jì)實(shí)性，紀(jì)錄片以體現(xiàn)真理為根本，以體現(xiàn)真理為真實(shí)存在的電影美學(xué)理論為基礎(chǔ)，以體現(xiàn)真理為電影創(chuàng)作為最高準(zhǔn)則，它來源于生活，卻高于生活。因此，紀(jì)實(shí)性影像成為中國美食紀(jì)錄片中最突出的一種影像表現(xiàn)風(fēng)格。美食紀(jì)錄片滲入中國現(xiàn)實(shí)生活中各種食物和不同民族、不同職業(yè)、不同生活方式，然而卻以最真實(shí)的互動(dòng)記錄和影像還原過程為拍攝基礎(chǔ)，關(guān)注各種食物，聚焦美食產(chǎn)生和嬗變的過程。此間，一些富有經(jīng)驗(yàn)的導(dǎo)演經(jīng)常會(huì)以一種擬人化的手法，更加深入關(guān)注與食物味道息息相關(guān)的食物故事，并信手拈來，助其成為佳作。

歷來美食紀(jì)錄片呈現(xiàn)出的手法隨著時(shí)代變革更趨于多樣化，以食物歷史文化主題為主要內(nèi)容載體，進(jìn)而推演并關(guān)注當(dāng)前我國現(xiàn)代人的社會(huì)生存狀態(tài)、發(fā)展演化狀態(tài)。通過現(xiàn)實(shí)冷靜客觀的影像記錄和真實(shí)還原，使拍攝事件的實(shí)際凸顯客觀性，不僅僅源于對(duì)各地區(qū)、萬千家庭生活百態(tài)、城市文化風(fēng)貌、自然生態(tài)回歸等場(chǎng)景視頻的虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)的再現(xiàn)和創(chuàng)造，同時(shí)也源于來自照相機(jī)和老鏡頭的真實(shí)再現(xiàn)，與現(xiàn)代文風(fēng)流派的有機(jī)結(jié)合。

美食紀(jì)錄片中利用長鏡頭、景深和短鏡頭、拍攝、捕捉等多元紀(jì)實(shí)性影像表現(xiàn)手法的廣泛運(yùn)用，也是影像紀(jì)實(shí)性的重要體現(xiàn)，其目的也就在于最大最低限度地可以減少攝影人的主觀意識(shí)形態(tài)在拍攝視頻過程中的直接投射，實(shí)現(xiàn)“對(duì)現(xiàn)實(shí)無防備”的真實(shí)形象再現(xiàn)。對(duì)于拍攝人物雙向快速移動(dòng)的超大景深拍攝鏡頭、抓住拍攝人物的身體表情等具有紀(jì)實(shí)的鏡頭表現(xiàn)手法，展現(xiàn)了人們?cè)谧非竺朗车倪^程中那種樸素、自然、豐富多彩的現(xiàn)實(shí)生活狀況，顯得更加平實(shí)，卻絲絲入味。

由湖南衛(wèi)視、金鷹紀(jì)實(shí)衛(wèi)視共同推出的《我的紀(jì)錄片》，主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)在呈現(xiàn)形式上是下了功夫的，畫面構(gòu)圖考究，色彩運(yùn)用得當(dāng)，寫意手法、場(chǎng)景也盡量還原時(shí)代，多采用長鏡頭、大景深，拍出了電影質(zhì)感，而在觀眾中形成強(qiáng)烈“芒果印記”。

這是一檔頗受年輕人關(guān)注的紀(jì)錄片，現(xiàn)階段將目光聚焦到美食，更多通過《日出之食》第一、二季、《澳門食光》等美食系列主題，以新奇的地方特色早餐、極具號(hào)召力的地方特色美食為切口，講述更深層次的文化底蘊(yùn)。光簾漸隱，故事開場(chǎng)，斑斕美食映襯，真實(shí)人間劇場(chǎng)拉開帷幕。

這檔美食系列紀(jì)錄片畫風(fēng)清新，格調(diào)溫暖治愈。每頓早餐、年夜飯等美食都有自己的味道和故事，人間煙火里，記錄每一天不可或缺的清早地方特色以及家宴的溫情。一晨一宴一席間，人們的日常美好開啟，和一家老小一整年的故事都融在百味的食物之中，劃過咽喉，溫潤滋養(yǎng)。

美食與青春，皆不可辜負(fù)。《我的紀(jì)錄片》對(duì)于題材的選取與把握下足了功夫，青春氣息濃厚，有食欲，有情懷，有共鳴，將中國文化融入流行元素，在流行文化中注入傳統(tǒng)因子，更顯味道濃厚，讓中國年輕人在潮流中感受民族共鳴與文化認(rèn)同之余，更彰顯中國人的地域特色和文化自信。

以端午節(jié)為例，這是中華民族的一個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日，傳說這個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日最初是為了紀(jì)念戰(zhàn)國時(shí)期楚國的偉大愛國詩人屈原。由于聯(lián)合齊國對(duì)抗秦國的意見未被采納并被貶黜到邊遠(yuǎn)地區(qū)，農(nóng)歷五月五日這天，當(dāng)屈原得知楚國被秦國攻破之后，傷心欲絕，抱石投汨羅江自盡。屈原投江后，楚國人民為了不讓江里的魚蝦吃屈原的身體，就往江里投好吃的食物，并衍生出粽子這道食物。端午節(jié)包粽吃棕子的傳統(tǒng)習(xí)俗由來已久，我國南北朝時(shí)期就出現(xiàn)了一種棕子，棕子主要用于放肉、栗子、棗等。到唐宋的這個(gè)時(shí)候，棕子已經(jīng)開始成為端午節(jié)的主要食物和節(jié)日禮物。而對(duì)于拍攝此類文化意境深厚的紀(jì)錄片，則需要融入更多歷史元素，將沉淀并相傳千年的故事用現(xiàn)代化流派的視頻拍攝藝術(shù)手法呈現(xiàn)出來，更能提升出一個(gè)獨(dú)特且令人回味無窮的意境，顯得源遠(yuǎn)流長。

從視覺上看，通過對(duì)要拍攝的歷史背景進(jìn)行深入了解，對(duì)自然風(fēng)格或人文風(fēng)格的拍攝進(jìn)行定義，就對(duì)要對(duì)拍攝的食物有種身臨其境的想法，并為拍攝食物做好鋪墊。在食物制作過程中，以選擇食物或?qū)ふ也牧蠟槌霭l(fā)點(diǎn)，反映出好材料能制作好食物的思想和食材的珍貴性后，通過不同的刀工特寫以及烹煮等制作過程中的特寫細(xì)節(jié)，充分展現(xiàn)食物的色香味，吸引觀眾的視線。由于糅雜了民俗風(fēng)格，對(duì)食物有著截然不同的理解和各地純樸的人文精神也得以體現(xiàn)。

電視紀(jì)錄片的拍攝是在選定適當(dāng)題材的情況下進(jìn)行的，記錄主題不同，要求的拍攝手法也不同，美食紀(jì)錄片需要更加精致的視聽效果融合，以及能引用歷史典故、當(dāng)?shù)匚幕?、時(shí)尚潮流的，通過各種拍攝技巧的疊加、藝術(shù)手法的運(yùn)用，可以表達(dá)紀(jì)錄片需要表達(dá)的內(nèi)涵。

二、美食紀(jì)錄片的影像詩意性

中國傳統(tǒng)美食文化通過賦予主體感情，或者將人的主體感情用物化的形式來進(jìn)行表達(dá)，實(shí)現(xiàn)自然事物和個(gè)人感情的雙向互動(dòng)，從而最終獲得反映人類精神生活現(xiàn)實(shí)的根本真相。這種中國式的傳統(tǒng)美食在相應(yīng)的紀(jì)錄片中也比較明顯，形成了美食生活記錄的時(shí)效性與多元化生活的包容性。

美食紀(jì)錄片對(duì)美食影像和文詩的審美追求，主要是通過創(chuàng)造視覺美感和表現(xiàn)抒情意義的主觀視聽感達(dá)到，從而使人們的這種主觀視覺感情和它的視覺感受語言之間，有不同程度的完美契合。美食紀(jì)錄片的這種詩意主要還是來自基于影像的一種視聽表達(dá)語言，從而使得觀眾在優(yōu)美的畫面和文字獲得一種滿足感。

我們常常會(huì)聽到，世界上最治愈的東西第一是美食，第二是文字。當(dāng)美食遇上文字，山珍海味，一粥一飯皆可化身為詩。美食滋潤舌尖，文字溫暖心靈，兩者結(jié)合簡直妙不可言。對(duì)現(xiàn)代人來說，飲食是口腹之欲，是舌尖享受，更是一種生活態(tài)度——正所謂人生在世，美食與詩皆不可辜負(fù)！對(duì)于美食紀(jì)錄片來說，這種詩意呈現(xiàn)很重要的一點(diǎn)就是來自其中的視角，紀(jì)錄片的主體視覺欣賞活動(dòng)主要是以開展人類視覺、聽覺以及其他感官欣賞為主的一種具有體驗(yàn)性或文化性的活動(dòng)。因此在這個(gè)節(jié)目制作設(shè)計(jì)過程中，視覺效果的某些元素往往容易直接地引起其他主體觀眾的各種視覺心理感官以及接受上的刺激。因此，畫面本身固有的這種視覺美感，可以理解成為它是給了一位觀眾對(duì)這個(gè)作品視頻最真實(shí)的一種主觀感覺，也是成為給予了一個(gè)觀眾視覺享受的最令人內(nèi)心震撼的一個(gè)時(shí)刻。很多人會(huì)直觀地發(fā)現(xiàn)，占據(jù)大多數(shù)人腦海的不僅是那些充滿了鮮艷和暖色調(diào)、令人垂涎欲滴的美食相框，當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)味美食很容易給拍攝本身帶來令人感到震撼的攝影視覺效果。除了它所體現(xiàn)的是畫面本身獨(dú)特的一種視覺美感外，特技攝影的拍攝效果對(duì)比了一些影像，在畫面中會(huì)讓人不免產(chǎn)生一種極具親和力的視覺效果，仿佛美食就在眼前，從而產(chǎn)生恍若親臨般的體驗(yàn)，在味蕾之間不經(jīng)意的劃過。這些文字、鏡頭、角度、特技的運(yùn)用組合，無疑是中國美食紀(jì)錄片對(duì)于影像的一種非常詩意化的美感呈現(xiàn)。

此外，美食紀(jì)錄片的許多詩意靈感來自音樂。音樂作為人類聽覺的一部分，其中的詩意效果的迅速產(chǎn)生，往往被認(rèn)為是與其他感官相互作用的結(jié)果。它主要突出了一種或平靜、或激昂、或沉思、或靈動(dòng)的自然感情氛圍，作用于調(diào)動(dòng)觀眾的一種主觀心理感情，創(chuàng)造了一出無窮無盡、情景交融的優(yōu)美詩意形象。每當(dāng)呈現(xiàn)精美食物場(chǎng)面時(shí)，會(huì)有與食物融合的音樂相襯托。無論是背景音樂還是食物制作的實(shí)況聲，都正好契合現(xiàn)場(chǎng)的氛圍，所以在食物展示上巧妙增加了各地的民俗感情和難忘的音樂氛圍，加分不少。與此同時(shí)，也要注重配音的音色恰到好處，旁白的介紹溫柔細(xì)膩，對(duì)人文風(fēng)的描寫很有韻味，使美食紀(jì)錄片成為故事情節(jié)，在敘事故事中通過不同的音樂音效調(diào)整畫面，創(chuàng)造了相得益彰的手法。

當(dāng)然，美食紀(jì)錄片的詩性靈感最為直白的還是來自解說詞。解說視頻是對(duì)一部紀(jì)錄片最重要一個(gè)組成環(huán)節(jié)部分，在解說視頻中，以聽覺的表現(xiàn)形式與視頻的畫面一致，解說對(duì)于故事形象、故事時(shí)間線、時(shí)代背景等具有交替性或具有暗示性的綜合作用。美食紀(jì)錄片的故事解說風(fēng)格具有樸素、自然、簡潔、富有感染力、解說的巧妙運(yùn)用，那些經(jīng)典語句，給予了觀眾們一種詩意般的美感，常留心間。

三、結(jié)語

美食影像紀(jì)錄片一直致力于為觀眾量身創(chuàng)造一個(gè)令人沉醉其中美食境界，并感受到中華博大精深的美食文化熏陶。但現(xiàn)如今一些工業(yè)化生產(chǎn)的美食紀(jì)錄片往往容易脫離現(xiàn)實(shí)，讓人觀看時(shí)總是感到無聊和似曾相識(shí)的感覺，其實(shí)很大程度上取決于對(duì)題材的把握和制作手法的運(yùn)用，能否抓住觀眾的心、抓住他們的味蕾。美食紀(jì)錄片要想受到觀眾的高度關(guān)注，就有必要把影像上的紀(jì)實(shí)性和詩意性進(jìn)行結(jié)合，站在觀眾的角度進(jìn)行視聽效果的改進(jìn)，并給予觀眾新穎的感官效果。