味精貴用巧 禁忌須知曉

味精只要適量地食用就是安全的，而且有益于人體健康?？晌毒绻褂貌划?dāng)，不但會毀了菜肴的美味，甚至還會危害健康。那么怎樣適量地科學(xué)地食用味精呢？

高湯不加味精

用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將高湯的本味掩蓋，使菜肴的口味不倫不類。

放醋的菜不能放味精

酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

味精不宜添加于堿性較強的菜肴中

谷氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與強堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調(diào)味作用。所以在制作堿性較強的菜肴，如海帶、魷魚、海參、蝦仁，以及包子、饅頭時，注意不要添加味精，以免喪失鮮味或者影響口感。

用咸不用甜

味精的鮮味在咸味菜肴和羹湯中顯現(xiàn)突出，甜味食品中不可放入味精。甜味食品中放入味精，不但沒有增鮮效果，而且會抑制甜鮮的本味，產(chǎn)生異味，吃起來不舒服。凡是甜口菜肴，如“冰糖蓮子”“番茄蝦仁”“雞茸玉米羹”“香甜芋茸”等都不應(yīng)加味精。

炒肉菜、炒雞蛋不宜加味精

中國菜的特點是原汁原味。肉類、雞蛋中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉，有純正的鮮味，加味精反而會破壞本來的鮮味。對特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、鴨、魚、蝦、牛、茭白、海鮮，以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，它們具有特有的鮮味和芳香味，加味精反而影響其純正的風(fēng)味，導(dǎo)致口味不佳。

炒菜時不宜過早放入味精

當(dāng)溫度超過130℃時，味精中的谷氨酸鈉就會變成焦化的谷氨酸鈉，焦化的谷氨酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性，對人體健康不利。所以制作熱菜，菜肴或湯將要離火出鍋時，是加入味精的最佳時機，切勿在燒煮、燜炒時放入，更不要在油煎、油氽時加入。但是如果菜肴需要勾芡，味精添加應(yīng)在勾芡之前。

調(diào)餡料不宜加味精

許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精會與餡料一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性。這樣不但會失去鮮味，而且會形成有毒的焦谷氨酸鈉，對人體健康不利。

涼拌菜不宜直接加味精

涼菜的溫度偏低，直接加入味精不易溶解，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時一定要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。另外，使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調(diào)鮮效果更好。

特殊人群避免食用味精

哺乳期婦女和嬰幼兒應(yīng)禁食味精。因為味精中的谷氨酸能與血液中的鋅結(jié)合，降低鋅在血液中的濃度。谷氨酸通過乳汁或湯進入嬰兒體內(nèi)，生成不易吸收的谷氨酸鋅排出體外，導(dǎo)致嬰兒缺鋅，輕則厭食，味覺差，繼而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾??；重則導(dǎo)致智能低下、生長發(fā)育障礙、貧血和肝脾腫大。