中餐的標準化與工業(yè)化研究※

王 林 雷鎮(zhèn)歐

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

中華文化博大精深，飲食文化源遠流長，在中華民族數(shù)千年的歷史文化進程中，孕育出了上千種佳肴美饌，這品種繁多、風味各異的佳肴就構(gòu)成了獨具中國特色的餐食佳肴，即為中餐[1]。因具有悠久的歷史，濃厚的文化底蘊，中餐深受世界各地的人們喜愛[2]。

近年來，我國餐飲行業(yè)無論在烹制加工還是經(jīng)營管理方面都受到國外餐飲企業(yè)的影響，不斷與國際接軌，更多的中式餐飲企業(yè)已走出國門，遍布于世界各地，這些企業(yè)從業(yè)人員來自不同國家，給餐飲管理帶來一定的壓力，需要探尋更加規(guī)范化的管理模式和工業(yè)化地加工方式，以提升餐飲企業(yè)的競爭力[3]。但中餐發(fā)展規(guī)模與生產(chǎn)方式還與歐美餐飲有一定的差距，其主要的原因是歐美餐飲業(yè)中占重要比例的快餐都采取標準化經(jīng)營與管理，而傳統(tǒng)中餐制作時主要是廚師以手工操作為主，在菜肴的加工過程和成菜環(huán)節(jié)沒有統(tǒng)一標準，加之不同區(qū)域的廚師、不同的地方原料、服務(wù)標準的參差不齊等種種原因都導致中餐的生產(chǎn)標準無法統(tǒng)一，質(zhì)量無法得到保證，所以標準化成為中餐發(fā)展的一大難題，這一難題導致中餐很難實現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)與復(fù)制[1]，從而阻礙了中餐的工業(yè)化。

1 中式餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

1.1 餐飲業(yè)總體缺乏標準化

中餐在操作上大多數(shù)仍以原始手工操作為主，廚房設(shè)備還沒有達到現(xiàn)代化水平，原料絲、丁、塊、片制作都靠一把刀，煎、炸、燉都用一口鍋，菜肴熱源多為明火亮灶，經(jīng)營成本高，產(chǎn)業(yè)化程度低。且在制作菜肴的過程中，廚師常常會使用少許、適量等模糊性詞語，造成餐飲產(chǎn)品質(zhì)量差異，在餐飲管理服務(wù)規(guī)范等環(huán)節(jié)也有明顯差異[4]。且傳統(tǒng)中餐廳仍停留在單店經(jīng)營的模式上，有時一個廚師在不同情緒下制作出的菜肴口味都會有很大差異，菜品的品質(zhì)難以得到保障。

1.2 中餐企業(yè)難以實現(xiàn)“復(fù)制”與擴充，工業(yè)化程度低

因為沒有一個標準的體系以及缺乏相對科學的管理方法，很多的中餐企業(yè)都沒有辦法確保各個分店有統(tǒng)一性的經(jīng)營，這就使擴展餐飲企業(yè)受到嚴重影響[3],且大部分消費者認為中國傳統(tǒng)食品只需要手工制作，對食品工業(yè)化生產(chǎn)和食品安全等方面的重要性認識不足，導致對中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的認識也不夠[5]。

1.3 行業(yè)競爭加劇，中餐企業(yè)急需改革

餐飲業(yè)是我國最早對外開放的行業(yè)，因其準入門檻比較低，所以具有非常明顯的快速發(fā)展態(tài)勢，同時國外資本也十分鐘情于我國的餐飲市場，比如肯德基、麥當勞等西式快餐連鎖店在中國餐飲界早已居我國餐飲百強企業(yè)前列。

在現(xiàn)今社會，人們的消費需求不斷增強,若中餐企業(yè)想要在國際中擁有一片市場，就不得不對自身進行改革，改變傳統(tǒng)中餐中存在的弊端，向標準化與工業(yè)化的方向前進。

2 現(xiàn)代中餐企業(yè)向標準化與工業(yè)化發(fā)展的障礙

2.1 中餐標準化發(fā)展的障礙

如今，已經(jīng)有一部分中式快餐企業(yè)開始建立規(guī)范化的經(jīng)營管理體系，即便如此，其與西式快餐之間還是有一定的差距，建立規(guī)范化的中餐企業(yè)標準仍然有許多的阻礙。

2.1.1 管理及設(shè)備的障礙

中餐的管理者大多數(shù)有這樣的思想，即認為復(fù)雜多樣的中餐是無法實現(xiàn)標準化的，這致使整個企業(yè)的思想滯后，進而使得中餐的標準化進程舉步維艱。再加之中餐企業(yè)的設(shè)備通常很難實現(xiàn)標準化的生產(chǎn)，進出口的設(shè)備又通常不適宜中餐使用，所以研發(fā)制造可以實現(xiàn)標準化生產(chǎn)的餐飲企業(yè)設(shè)備也是目前阻礙中餐實現(xiàn)標準化與工業(yè)化的一個難題。

2.1.2 中餐的操作缺乏統(tǒng)一性

中式快餐一直以來未能擺脫手工操作[6]，傳統(tǒng)的中餐通常是師傅教徒弟的方式，當代的中餐又大多以手工操作為主，中餐的制作過程中每位廚師通常有自己的操作習慣及制作方法，且這種操作習慣對廚師來說根深蒂固、不易改變。加之在對烹飪原料的預(yù)處理及制作過程中，每種原料要處理的大小、烹制的時間等都會有所差異致使廚師對“味”的把握不盡相同，烹制的菜肴“千滋百味”[1]，就導致了中餐無法達到完全的標準化和工業(yè)化生產(chǎn)。

2.2 中餐工業(yè)化的障礙

2.2.1 中餐品種的選擇難題

中餐最具特色的就是加工方法，煎、炒、烹、炸等使中國菜具有色、香、味、形，這是其出類拔萃、不可替代的重要原因，但這也是中餐無法輕易進行工業(yè)化生產(chǎn)的主要原因[7]。必須要挑選適合工業(yè)化生產(chǎn)的原料，同時在選擇時一定要認真規(guī)劃及分析，絕對不能盲目，凡是通過蒸、煮、煎、炸一次成熟的產(chǎn)品，均是可以選擇開發(fā)的目標，同時也可以采用餐飲機器人，盡量使得原料加工實現(xiàn)標準化。

2.2.2 中餐的量化問題需要解決

工業(yè)化生產(chǎn)是將生產(chǎn)的模式以數(shù)字化的形式進行呈現(xiàn)，以各種指標作為依據(jù)，盡量將人工操作減少。所以中餐工業(yè)化的生產(chǎn)工程即量化的過程，是在確定最佳的生產(chǎn)工藝后進行大批量的工業(yè)化生產(chǎn)的過程。在烹飪加工過程中，老傳統(tǒng)通常阻礙著餐飲工業(yè)化的實現(xiàn)，如調(diào)味料的添加量再也不能用“少許、適量”這樣的詞所代替了，因此要想實現(xiàn)中餐的工業(yè)化，量化的問題必須要解決。

2.2.3 中餐企業(yè)的流程化和信息化程度不高

尤其在對傳統(tǒng)餐食工業(yè)的流程化操作與借助“互聯(lián)網(wǎng)”“大數(shù)據(jù)”等技術(shù)方面缺乏有效性，所以無法全面的操作與管理工業(yè)流程[8]。

3 中餐標準化與工業(yè)化的必要性

中餐的標準化與工業(yè)化能夠使同一菜品具有不一樣的口感這一問題得到解決，同時也能使出餐時間得到縮短、廚房內(nèi)工作人員得到減少，增強菜品的統(tǒng)一性與安全性。

餐飲企業(yè)規(guī)模化、連鎖化的前提是統(tǒng)一性的管理以及穩(wěn)定的出品，其基礎(chǔ)是中餐標準化。連鎖經(jīng)營其實就是在商業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域引入具有高度專業(yè)化分工的社會化大生產(chǎn)，分離單獨店鋪經(jīng)營者的職能，讓采購、存儲、陳列、財務(wù)等工作由專門的人員或部門來統(tǒng)一負責，使每一個店鋪都能夠心無旁騖地搞好銷售。

中餐標準化對于建立中式餐飲品牌十分有利，如果中式餐飲要想和西式餐飲同臺競爭，保留自己的特色以及建立自己的品牌是十分重要的，有利于減少餐飲經(jīng)營成本，對于連鎖型餐飲企業(yè)而言，在進行生產(chǎn)模式標準化之后，可以讓配送中心去統(tǒng)一采購配送原料，而且還可以讓中心廚房或者生產(chǎn)工廠對復(fù)合調(diào)味品和半成品菜肴進行生產(chǎn)，從而提高生產(chǎn)的效率。

4 實現(xiàn)中餐標準化與工業(yè)化發(fā)展的途徑

中餐發(fā)展應(yīng)該建立標準化的流程，其中很多方面都需要形成標準化，主要包括以下幾個方面：集中采購、調(diào)味調(diào)料、設(shè)備設(shè)計、制度流程、粗加工、結(jié)算、配送、服務(wù)等，要想形成標準化的生產(chǎn)管理，就必須達到標準化的加工過程和極致化的服務(wù)標準。因此達到中餐的標準化生產(chǎn)才有望實現(xiàn)中餐的工業(yè)化發(fā)展，也才能保證消費者在各個店面享受到的產(chǎn)品和服務(wù)是相同的，進而將中餐做好做大，推向國際。具體實現(xiàn)中餐的標準化與工業(yè)化生產(chǎn)可以從以下幾個方面進行。

4.1 建立中餐的中央廚房

中餐食品大多為溫熱的食物，通常還有一定的熱敏感性，這也就說明了中餐不能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化產(chǎn)品那樣，可以集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。目前中餐市場大多靠廚師掌握火候，控制中餐原料的各種比例，進而實現(xiàn)中餐的初加工，由于廚師的個人因素，導致同一種菜肴在不同廚師的手工操作中產(chǎn)生不同的口感。因此需要建設(shè)中央廚房對菜肴的原料采購、分選、切配和初步熟處理等環(huán)節(jié)進行標準化操作，再送到各個門店，使菜肴具有統(tǒng)一性，從而經(jīng)過中央廚房的建立，工業(yè)化生產(chǎn)流程的實施與推廣，盡可能地減少人工操作上的口感差別，降低加工成本，增加顧客的滿意度。

4.2 建立穩(wěn)定的原輔料供應(yīng)模式

要想實現(xiàn)中餐的標準化與工業(yè)化，原輔料的規(guī)范性是其前提之一，只有保證了供應(yīng)到各個銷售門店原輔料的一致性，進而才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性[9]。在實際的餐飲原輔料的供應(yīng)中，由于原輔料進量十分巨大，因此餐飲企業(yè)有權(quán)對原料的質(zhì)量標準、規(guī)格大小等做出要求，確保原材料的新鮮度。對此，首先要建立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，各區(qū)級的公司應(yīng)確定好供應(yīng)商，針對供應(yīng)商制定出一套完整的全球評估體系，再隨機進行評估分析，根據(jù)評估結(jié)果分析接下來的業(yè)務(wù)量；其次要探尋適合自己發(fā)展的物流模式，當今互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展對于餐飲企業(yè)來說是把雙刃劍，如若能夠結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)帶來的優(yōu)勢，借助科技找尋整理好適合自己發(fā)展的物流模式，就會更好地保障原料供應(yīng)的穩(wěn)定性，從而為菜肴的標準化和工業(yè)化生產(chǎn)提供保障。

4.3 建立標準的中餐配菜模式

配菜是指菜肴將實現(xiàn)原材料、初加工、生產(chǎn)流程的標準化和定量化操作，它是中餐標準化進程中的樞紐。配菜過程如果得到嚴格把控，不僅能夠有效地控制食品成本，而且能夠充分地保證成品的質(zhì)量，要時常核實配菜控制，查看配菜規(guī)格是否標準，是否在稱量、計數(shù)、計量方面運用了工具，如果在前期，這些準備工作都通過了嚴格地檢查，量化控制，就會為后期中央廚房的工業(yè)化、批量化生產(chǎn)帶來不少的便利。例如炒制“魚香肉絲”的過程中可以通過中央廚房大批量加工而成，再通過冷鏈運送到各門店。各餐飲門店直接復(fù)熱后給消費者，這樣節(jié)約大量空間成本、人力資源成本，從而，又向餐飲標準化、工業(yè)化邁進了一大步。

4.4 研發(fā)標準化中餐調(diào)料包

中式菜肴之所以復(fù)雜，其原因之一是調(diào)料的多種多樣，在制作同一個菜肴的過程中如果其中一種調(diào)料食用量不同就會使其口味差別很大，因此調(diào)料的標準化及工業(yè)化是極為重要的。研發(fā)冷凍調(diào)料包主要以傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴為主，將傳統(tǒng)味型調(diào)料包經(jīng)過烹調(diào)后冷凍，再經(jīng)過簡單的復(fù)熱即可食用[10]。一些調(diào)料食品有限公司生產(chǎn)標準化冷凍調(diào)料包，其倡導沒有廚師也能烹調(diào)出相同品質(zhì)的菜肴，市場發(fā)展前景較好，尤其是微波調(diào)料包已走上普通百姓的日常餐桌。與此同時，做好調(diào)料包標準化之際，更要看重調(diào)料包的食品添加劑、烹飪與風味化學、營養(yǎng)與成分檢測、包裝與包裝材料等方面的研究，這在促進中餐標準化的同時，也會極大地提高中餐的工業(yè)化。

4.5 使用專用的生產(chǎn)設(shè)備及用具

廚房設(shè)備的智能化程度直接影響廚房生產(chǎn)能力，大多數(shù)西式餐飲設(shè)備適合于多種的烹飪工藝操作，基本實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的目標。然而中餐大多數(shù)烹飪設(shè)備如菜刀和炒鍋等主要依靠廚師憑從業(yè)經(jīng)驗進行手工操作，這樣有很多不確定因素，尤其是對菜肴加熱時油溫的掌握全憑廚師個人經(jīng)驗，如果是從業(yè)經(jīng)驗不足的廚師是不能單獨完成此項工作的，從而很難達到標準化、定量化、科學化。鑒于此，可以運用如電炸鍋、電磁灶等設(shè)備進行恒溫加熱，不僅可以提高工作的效率而且操作十分簡單，此外，為了解決中餐標準化進程中的一些難題，可以通過運用低溫速凍技術(shù)、隔水保溫設(shè)備以及再加熱設(shè)備等比較現(xiàn)代化的廚房設(shè)備來改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式。

4.6 建立高質(zhì)量的標準化服務(wù)

服務(wù)要素作為餐飲行業(yè)發(fā)展的重要因素，對于未來餐飲的發(fā)展起著導向作用，因為餐飲行業(yè)的入職門檻比較低，導致從業(yè)人員的水平參差不齊，甚至相同的企業(yè)不同門店的服務(wù)水平與服務(wù)質(zhì)量良莠不齊。因此要想實現(xiàn)餐飲企業(yè)的標準化與工業(yè)化生產(chǎn)，必須要保證服務(wù)的標準化，也就要求餐飲企業(yè)在選拔服務(wù)人員時應(yīng)設(shè)立一定的參考標準，并對管理及服務(wù)人員進行一定標準的崗前培訓，也可以根據(jù)中餐業(yè)的實際情況設(shè)立一定標準的員工手冊，并執(zhí)行一定的獎罰制度，進而實現(xiàn)中餐在服務(wù)標準上的標準化。只要實現(xiàn)了中餐在服務(wù)上的標準化，就能夠最大限度地去提高顧客的感知價值，通過高質(zhì)量、高標準的服務(wù)，提升顧客的心理預(yù)期，從而建立長期穩(wěn)定的客戶關(guān)系。

5 結(jié)語

中餐的標準化是實現(xiàn)中餐工業(yè)化的前提，標準化主要包括產(chǎn)品、設(shè)備的標準化及服務(wù)的標準化，中餐的工業(yè)化主要指以減少手工操作為主的工業(yè)化，先進的餐飲企業(yè)要想實現(xiàn)擴大其經(jīng)營模式及收益的目的，標準化與工業(yè)化是中餐經(jīng)營擴大的必經(jīng)途徑。然而影響標準化及工業(yè)化的因素有很多，可以采用建立中央廚房、建立穩(wěn)定的原輔料供應(yīng)模式、建立標準的中餐配菜模式、研發(fā)標準化中餐調(diào)料包、使用專用的生產(chǎn)操作設(shè)備及用具、制定標準化的餐飲服務(wù)等方法實現(xiàn)中餐的標準化與工業(yè)化。

因此，通過中餐的標準化，促進中餐的菜品工藝流程的工業(yè)化，改變傳統(tǒng)中餐的手工操作導致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的弊端，科學合理地規(guī)定菜品制作中所涉及的原料、設(shè)備、工藝流程以及菜品的安全、營養(yǎng)、色澤、口感、盤飾等，從理論到實踐，對產(chǎn)品、設(shè)備、服務(wù)進行更深入的探索研究以及工藝革新。堅持科學性、先進性、兼容性的原則，依靠社會以及自身的力量，最大地整合最優(yōu)資源，多維度地構(gòu)建中餐的標準化，同時在構(gòu)建共性化的基礎(chǔ)上也要注重餐飲文化的發(fā)揚，致力于品牌化、個性化的發(fā)展，使中餐在標準化的基礎(chǔ)下又有差異化的體現(xiàn)，從而呈現(xiàn)出多彩的餐飲文化。