食品檢測(cè)中的快速檢測(cè)技術(shù)探析

摘 要：隨著我國(guó)居民生活條件的改善，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的改變，食品種類也更加豐富，但隨之而來的食品安全問題，也成為了社會(huì)廣泛關(guān)注的問題。食品檢測(cè)作為認(rèn)定食品是否安全的必要技術(shù)，對(duì)確保食品安全具有重要意義。本文以食品檢測(cè)中的快速檢測(cè)技術(shù)為核心，對(duì)其基本情況進(jìn)行了介紹，并明確了其優(yōu)點(diǎn)與不足，進(jìn)而論述了幾種不同的快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，以期推動(dòng)食品檢測(cè)中的快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，保障食品安全。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè);快速檢測(cè)技術(shù);食品安全

Analysis of Rapid Detection Technology in Food Detection

HAN Yuanyuan

（Liaoning Fuxin Inspection and Testing Certification Center， Fuxin 123000， China）

Abstract： With the improvement of living conditions of Chinese residents， people’s dietary structure has changed greatly， and the types of food are more abundant， but the problem of food safety has become a problem of widespread concern in the society. As a necessary technology to determine whether food is safe or not， food testing is of great significance to ensure food safety. Taking the rapid detection technology in food detection as the core， this paper introduces its basic situation， defines its advantages and disadvantages， and then discusses the application of several different rapid detection technologies， in order to promote the development and application of rapid detection technology in food detection and ensure food safety.

Keywords： food detection; rapid detection technology; food safety

我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展為眾多產(chǎn)業(yè)注入了新的發(fā)展活力，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下，人們的衣食住行發(fā)生了較大的變化，但同時(shí)其中的弊端也日漸明顯。在食品行業(yè)，大部分企業(yè)以營(yíng)利為目的進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，為了降低食品生產(chǎn)成本，在食品中加入添加劑，過度追求經(jīng)濟(jì)利益反而忽視了食品安全和食品衛(wèi)生等問題，甚至危害到人們的身體健康。因此，食品檢測(cè)成為了監(jiān)督食品安全生產(chǎn)、維護(hù)食品質(zhì)量的必要措施。相較于傳統(tǒng)的食品檢測(cè)技術(shù)，快速檢測(cè)技術(shù)具有便捷、高效的特點(diǎn)，能夠?qū)κ称愤M(jìn)行初步的檢測(cè)，從而篩選出有問題的食品，提高了食品檢測(cè)的科學(xué)性。

1 我國(guó)食品安全現(xiàn)存問題

近年來，雖然我國(guó)政府出臺(tái)了一系列措施規(guī)范食品安全，與此同時(shí)，政府部門也加大了對(duì)食品安全的檢測(cè)力度。然而，現(xiàn)階段我國(guó)食品安全問題仍然存在。在大量的調(diào)查研究中，筆者發(fā)現(xiàn)有極少數(shù)人為追求經(jīng)濟(jì)效益，他們甚至不惜在農(nóng)作物種植和動(dòng)物養(yǎng)殖過程中添加化學(xué)元素，在食品加工過程中不良商家甚至?xí)谑称分刑砑痈黝愂称诽砑觿?，這嚴(yán)重危害了人們的身體健康。

2 食品檢測(cè)中快速檢測(cè)技術(shù)介紹

食品檢測(cè)中快速檢測(cè)技術(shù)指的是能夠縮短食品檢測(cè)的時(shí)間、簡(jiǎn)化檢測(cè)過程中的樣品制備和實(shí)驗(yàn)操作環(huán)節(jié)，快速得出檢測(cè)結(jié)果的一類技術(shù)的統(tǒng)稱。通過降低檢測(cè)試劑的使用頻率和數(shù)量來簡(jiǎn)化檢測(cè)過程，利用便捷的分析方法縮短檢測(cè)結(jié)果的時(shí)間，進(jìn)而提高檢測(cè)效率。在具體檢測(cè)過程中，根據(jù)不同的場(chǎng)景、檢測(cè)目的、檢測(cè)樣品，應(yīng)針對(duì)性的選取檢測(cè)技術(shù)。

現(xiàn)階段食品檢測(cè)中快速檢測(cè)技術(shù)主要分為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)、實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)和在線快速檢測(cè)技術(shù)。①現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)指在具體的場(chǎng)景中，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的食品進(jìn)行定性和半定量分析?，F(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)能夠在短時(shí)間內(nèi)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的大量食品進(jìn)行檢測(cè)，具有快速檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)，適用于不同的場(chǎng)地，因此應(yīng)用范圍比較廣泛，實(shí)用性強(qiáng)。隨著科技進(jìn)步，食品生產(chǎn)日益復(fù)雜，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)的要求也進(jìn)一步提高，一些實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)較低的食品檢測(cè)項(xiàng)目也可以進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。②實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)是指在實(shí)驗(yàn)室中利用相關(guān)的實(shí)驗(yàn)儀器和實(shí)驗(yàn)試劑對(duì)食品樣本進(jìn)行檢測(cè)。該技術(shù)的檢測(cè)結(jié)果更加精確與科學(xué)，通常被用于檢測(cè)食品中的微生物含量等項(xiàng)目。相較于傳統(tǒng)的檢測(cè)過程，實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)通常情況下能夠在

2 h之內(nèi)完成，極大地縮短了檢測(cè)時(shí)間?，F(xiàn)階段，我國(guó)有關(guān)部門已經(jīng)制定出了一套關(guān)于實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)的規(guī)章制度，使實(shí)驗(yàn)過程更加規(guī)范化。③在線快速檢測(cè)技術(shù)，通常利用便攜式光譜技術(shù)進(jìn)行食品檢測(cè)，既可以應(yīng)用于檢測(cè)整個(gè)食品生產(chǎn)過程，也可以應(yīng)用于定性檢測(cè)。在線快速檢測(cè)技術(shù)有利于把握食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)是否規(guī)范，維護(hù)食品質(zhì)量，提高食品檢測(cè)的速度和質(zhì)量。其便攜式光譜技術(shù)便于攜帶，能夠快速檢測(cè)出食品中的有害物質(zhì)，目前使用率也較高?，F(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)、實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)和在線快速檢測(cè)技術(shù)共同形成了快速檢測(cè)技術(shù)系統(tǒng)，在不同的應(yīng)用條件下發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，為維護(hù)食品安全做出了貢獻(xiàn)。

3 食品快速檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)與不足

3.1 食品快速檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)

食品檢測(cè)技術(shù)是食品生產(chǎn)及食品檢測(cè)中必不可少的保障技術(shù)，能夠有效降低食源性疾病的出現(xiàn)，為人們的身體健康保駕護(hù)航。食品安全問題已經(jīng)成為了當(dāng)前社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，食品檢測(cè)部門為了維護(hù)消費(fèi)者的生命健康必須采取相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)手段，對(duì)生產(chǎn)出的食品進(jìn)行有害物質(zhì)的檢測(cè)，從而杜絕食品安全問題的發(fā)生。近年來，隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展與進(jìn)步，食品快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，極大地彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)的不足，使檢測(cè)效率明顯提高。傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)需要大型的設(shè)備及要求較高的實(shí)驗(yàn)室，雖然檢測(cè)準(zhǔn)確率有所保障，但檢測(cè)的周期長(zhǎng)，成本也較大。而快速檢測(cè)技術(shù)更為靈活，能夠應(yīng)用于不同場(chǎng)景，滿足更多的檢測(cè)需求，且其時(shí)間短、高效率的特點(diǎn)能夠及時(shí)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行初步把握，極大地簡(jiǎn)化了食品檢測(cè)程序。

3.2 食品快速檢測(cè)技術(shù)的不足

①我國(guó)食品快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)展較晚，雖然仍存在一些不足，但仍有很大的發(fā)展空間。快速檢測(cè)技術(shù)從目前應(yīng)用情況分析，現(xiàn)有的快速檢測(cè)技術(shù)仍不能滿足所有的檢測(cè)需求，一些要求較高的檢測(cè)數(shù)據(jù)無法得到。②快速檢測(cè)技術(shù)由于便于操作導(dǎo)致在具體操作過程中忽視了其規(guī)范性，操作步驟不明確導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不穩(wěn)定。③一些檢測(cè)技術(shù)需要用到試劑，而試劑若運(yùn)輸不當(dāng)或儲(chǔ)存不當(dāng)便會(huì)受到污染，進(jìn)而使檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。

4 食品檢測(cè)中的快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用

食品檢測(cè)中的快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用范圍比較廣泛，可以用于檢測(cè)食品中的多種物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、微生物含量，添加劑含量等，為食品是否符合食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)提供了數(shù)據(jù)參考?？焖贆z測(cè)技術(shù)應(yīng)用具有以下幾種。

4.1 農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)

農(nóng)藥殘留是威脅食品安全的主要因素之一，食品檢測(cè)中的快速檢測(cè)技術(shù)可以被用于檢測(cè)農(nóng)藥殘留?，F(xiàn)階段，主要有儀器分析法、免疫分析法與生物傳感和酶抑制等檢測(cè)方法，能夠?qū)κ称分械霓r(nóng)藥殘留進(jìn)行生化指標(biāo)的檢測(cè)、生物檢測(cè)以及化學(xué)檢測(cè)。①對(duì)于儀器分析法而言，其主要是通過相應(yīng)的儀器對(duì)食品進(jìn)行分析與檢測(cè)，能夠提高檢測(cè)的精準(zhǔn)度，快速檢測(cè)出食品中的農(nóng)藥殘留。儀器分析法雖然在精確度上有所保證，但其自身也存在局限性，由于檢測(cè)設(shè)備體積比較大，無法進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，具有局限性，且在使用過程中對(duì)操作人員的操作技能的要求較高，相對(duì)于其他檢測(cè)技術(shù)而言，儀器分析法的應(yīng)用范圍有限。②免疫分析法也是檢測(cè)食品農(nóng)藥殘留的主要方法之一，是一種將免疫技術(shù)與現(xiàn)代科技相形結(jié)合的新技術(shù)。其主要包括酶免疫法、放射免疫法以及熒光免疫法。其中酶免疫法應(yīng)用最廣泛，能夠快速檢測(cè)出氨基甲酸酯類的農(nóng)藥殘留，具有靈活性強(qiáng)，操作便捷，分析樣品大的優(yōu)點(diǎn)。③生物傳感器分析法，是將農(nóng)藥免疫技術(shù)與傳感技術(shù)相結(jié)合，是對(duì)免疫技術(shù)的一種拓展。該技術(shù)利用酶?jìng)鞲衅髋c免疫傳感器，對(duì)靶標(biāo)酶活性起抑制作用的農(nóng)藥進(jìn)行快速地定量分析與定性檢測(cè)。該項(xiàng)技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)在于靈活性較強(qiáng)，且能夠在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢測(cè)。④酶抑制法可以對(duì)食品中的有機(jī)磷與氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測(cè)。該技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)在于食品中的水分與碳水化合物不會(huì)成為最終結(jié)果的影響因素，可以將此種方式應(yīng)用于對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行初步的定性篩選。

4.2 微生物檢測(cè)技術(shù)

微生物普遍存在于人們?nèi)粘Ｉ钪兴佑|到的事物上，但當(dāng)食物中的一些有害微生物，如細(xì)菌超過一定的標(biāo)準(zhǔn)后便會(huì)污染食物，進(jìn)而影響人們的身體健康。用于食品中微生物檢測(cè)的傳統(tǒng)方法主要是通過培養(yǎng)、分離以及各項(xiàng)生化指標(biāo)的鑒定來檢測(cè)微生物含量。但傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)技術(shù)存在一定的局限性，①檢測(cè)需要的時(shí)間較長(zhǎng)，②在檢測(cè)過程中易出現(xiàn)誤差。目前，食品微生物檢測(cè)的方式主要有直接顯微鏡觀察法、電鏡染色技術(shù)、PCR技術(shù)等。其中PCR技術(shù)比較常見，利用計(jì)算機(jī)的數(shù)據(jù)處理與分析技術(shù)，從基因的已知序列中找出特異的擴(kuò)增基因片段，對(duì)其進(jìn)行分子雜交的檢測(cè)試驗(yàn)。該項(xiàng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在精確度極高，能夠快速準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品中的有害微生物。

4.3 食品添加劑檢測(cè)技術(shù)

食品添加劑能夠在食品中起到增色、增味、保鮮的作用，但食品添加劑也是危害食品安全的重要因素之一，各類食品添加劑層出不窮，有些食品添加劑本身具有危害性，不允許被添加到食品中，有些食品添加劑則是過量添加，便會(huì)產(chǎn)生危害。因此，相關(guān)部門需要通過一系列的檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，確保其使用的合理性。目前食品添加劑的快速檢測(cè)方法有GC/HPLC、色譜檢測(cè)法和超高效液相色譜檢測(cè)法等。我國(guó)在食品添加劑的快速檢測(cè)方法上與歐美一些發(fā)達(dá)國(guó)家仍存在一定差距，尚處在發(fā)展階段，需要持續(xù)深入的研究?，F(xiàn)階段的食品添加劑檢測(cè)技術(shù)的效率較高，但在對(duì)多成分的食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)時(shí)略顯不足。

4.4 轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)

為了全方位提升食品的質(zhì)量，更好地滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求，轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，與之同時(shí)出現(xiàn)的還有轉(zhuǎn)基因食品?，F(xiàn)階段，轉(zhuǎn)基因食品的安全性還需進(jìn)一步檢測(cè)。因此，許多人非常抵觸轉(zhuǎn)基因食品的食用，甚至有許多國(guó)家出臺(tái)了一系列措施限制轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的進(jìn)出口，鑒于此，對(duì)食品中的轉(zhuǎn)基因因素進(jìn)行檢測(cè)就顯得尤為重要。在食品檢測(cè)中通過快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中蛋白、食品酶活性等物質(zhì)的快速檢測(cè)，食品是否由轉(zhuǎn)基因材料制作而成便可快速檢測(cè)出來。事實(shí)上，這在極大程度上提升了食品的安全性。

總之，現(xiàn)階段在食品檢測(cè)中快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，不僅有效提升了食品檢測(cè)的效率，同時(shí)也在極大程度上提升了食品檢測(cè)的水平。為此，在食品檢測(cè)一線工作的相關(guān)工作者，應(yīng)當(dāng)積極探討食品檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用方法，從而充分發(fā)揮快速檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的作用。

5 結(jié)語

食品安全作為關(guān)乎我國(guó)人們飲食水平的關(guān)鍵問題，是社會(huì)廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)。隨著科技的發(fā)展，食品快速檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，主要可以分為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)、實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)和在線快速檢測(cè)技術(shù)，可以有針對(duì)性地應(yīng)用于不同場(chǎng)合。相對(duì)于傳統(tǒng)的食品檢測(cè)技術(shù)，食品快速檢測(cè)技術(shù)具有其無可替代的優(yōu)勢(shì)，如檢測(cè)周期短、投入成本低、便捷高效等，但同時(shí)其存在的不足也應(yīng)被重視。食品快速檢測(cè)技術(shù)可以應(yīng)用于農(nóng)藥殘留檢測(cè)、微生物檢測(cè)及食品添加劑檢測(cè)中，能夠快速分析出食品是否符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而為保障食品安全提供技術(shù)支持。

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作者簡(jiǎn)介：韓園園（1982—），女，蒙古族，遼寧沈陽人，碩士，工程師。研究方向：食品檢測(cè)。