摘 要：為了有效控制復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量和安全，本文分析了復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)過(guò)程中HACCP建立的條件及其體系，討論了監(jiān)督人員在企業(yè)中HACCP實(shí)施的作用及HACCP與其他體系的不同，并且最后提出了在復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)中運(yùn)行HACCP注意的問(wèn)題，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，同時(shí)將生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害因素降低到可接受的水平。

關(guān)鍵詞：HACCP;復(fù)配食品添加劑;食品安全

Application of HACCP in the Production of Compound Food Additives

LI Shuang

（Qingdao Haizhi Food Safety Technology Co.， Ltd.， Qingdao 266000， China）

Abstract： in order to effectively control the quality and safety of compound food additives， this paper analyzes the conditions and system of HACCP in the production of compound food additives， discusses the role of supervisors in the implementation of HACCP in enterprises and the differences between HACCP and others， and finally puts forward the problems needing attention in the operation of HACCP in the production of compound food additives， And used to improve product quality and safety， and reduce the hazard factors in the production and processing process to an acceptable level.

Keywords： HACCP; compound food additives; food Safety

HACCP體系是世界上被廣泛采用的控制食品安全危害的預(yù)防性食品安全管理體系，HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是指風(fēng)險(xiǎn)分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的兩個(gè)部分，它是國(guó)際公認(rèn)的食品安全控制預(yù)防方法，如果復(fù)配添加劑的配方應(yīng)用范圍未按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配置，且過(guò)程控制不到位，并且將產(chǎn)品出售給后續(xù)食品生產(chǎn)企業(yè)，會(huì)使食品企業(yè)將其中出現(xiàn)的問(wèn)題與食品安全相聯(lián)系起來(lái)。因此，必須在復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)中引入HACCP管理理念。

1 復(fù)配食品添加劑的優(yōu)點(diǎn)

1.1 復(fù)配食品添加劑具有協(xié)同效應(yīng)

從理論上講，不同的物質(zhì)在化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)上有不同的性質(zhì)。當(dāng)這些不同的物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)，會(huì)產(chǎn)生相互作用。例如，碳酸鹽與其他氫鹽、多糖、水溶膠可以顯著提高稠度，因?yàn)椴煌称诽砑觿┑膮f(xié)同效應(yīng)充分利用了食品添加劑組合產(chǎn)生的“添加劑”或“倍增效應(yīng)”，降低每種添加劑的劑量和成本，以提高效益。

1.2 綜合利用及開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品

復(fù)配食品添加劑的開(kāi)發(fā)和使用可以有效地開(kāi)發(fā)某些被忽視的食品，從而開(kāi)發(fā)出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的新產(chǎn)品。而且，大多數(shù)食品無(wú)法通過(guò)使用添加劑單體解決這一問(wèn)題。如果食品公司選擇不同的單體進(jìn)行研究，開(kāi)發(fā)時(shí)間和成本都很高。食品添加劑是與相關(guān)復(fù)配添加劑的生產(chǎn)商共同選擇或開(kāi)發(fā)的，在食品添加劑中使用復(fù)配技術(shù)可以顯著縮短開(kāi)發(fā)周期，節(jié)約開(kāi)發(fā)成本。

1.3 改善食品風(fēng)味和口感

在生產(chǎn)過(guò)程中，向食品中添加單一添加劑通常會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生難以接受的味道，但是可能通過(guò)采取復(fù)配混合掩蓋食物原有的味道，使風(fēng)味得到顯著改善。

2 我國(guó)復(fù)配食品添加劑產(chǎn)銷和管理現(xiàn)狀

我國(guó)食品工業(yè)起步較晚，將繼續(xù)學(xué)習(xí)和借鑒國(guó)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，盡管復(fù)配添加劑的生產(chǎn)和使用不如歐洲和美國(guó)，但是處于一個(gè)發(fā)展迅速的階段。根據(jù)研究，大約30%的合成著色劑以復(fù)配形式銷售。此外，“蛋糕油”、冰淇淋穩(wěn)定劑、面粉改良劑、復(fù)配甜味劑及復(fù)配維生素等以“復(fù)配”的形式出售;國(guó)內(nèi)的公司也意識(shí)到應(yīng)用技術(shù)和售后服務(wù)的研究，推動(dòng)復(fù)配食品添加劑的不斷生產(chǎn)和使用，復(fù)配食品添加劑的比例越來(lái)越高，復(fù)配的技術(shù)也越來(lái)越先進(jìn)。

我國(guó)的復(fù)配食品添加劑發(fā)展迅速，也受到大多數(shù)人的歡迎，并提供了明顯的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。但是一些產(chǎn)品生產(chǎn)商混合低質(zhì)量的產(chǎn)品，虛假低廉的產(chǎn)品對(duì)科學(xué)和先進(jìn)的復(fù)配添加劑產(chǎn)生了較大的影響。為了考慮消費(fèi)者的心理，一些公司會(huì)給復(fù)配添加劑命名模糊性和誤導(dǎo)性的名字。為了改善某些高效甜味劑的不良口感，將更多甜味劑混合在一起，可發(fā)揮協(xié)同、協(xié)同和增味作用。阿斯巴甜本身不被稱為“蛋白糖”，配方中只有部分阿斯巴甜被稱為“蛋白糖”，這對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是一個(gè)很大的誤導(dǎo)。

復(fù)配添加劑的成分和含量通常未在包裝中列出，而這樣會(huì)給公司帶來(lái)了困難，因?yàn)椴涣私馀浞街邪男┨囟ǔ煞趾秃?，難以控制GB 2760規(guī)定的添加劑含量。

3 HACCP體系建立應(yīng)具備的條件

HACCP體系的建立要求企業(yè)有具體的依據(jù)，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生程序（SSOP）。

3.1 關(guān)于GMP的實(shí)施

GMP是貫穿食品生產(chǎn)過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，以確保食品安全和質(zhì)量。任何食品添加劑制造商制定的GMP應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》應(yīng)用指南（978-7-5066-5143-1）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31647—2018）的要求。GMP該管理體系能在一定程度上控制人員、環(huán)境和設(shè)施的危害，防止在不衛(wèi)生條件下生產(chǎn)和運(yùn)輸食品。

3.2 SSOP的實(shí)施

SSOP的實(shí)施需制定符合企業(yè)實(shí)際情況的SSOP計(jì)劃，SSOP該計(jì)劃的實(shí)施由專人每天監(jiān)督和記錄，并制作每日健康日志，為審計(jì)或控制提供依據(jù)。在具體實(shí)施過(guò)程中，SSOP可以控制一般危害和顯著危害，可使HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)簡(jiǎn)化而有針對(duì)性。

4 建立HACCP管理體系

4.1 進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

危害分析工作區(qū)目前廣泛用于根據(jù)《風(fēng)險(xiǎn)分析工作指南》進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，在法院裁決的每個(gè)階段對(duì)重大風(fēng)險(xiǎn)的生物、化學(xué)和物理潛在性進(jìn)行分析，一旦完成CCP的風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，即可確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并填寫HACCP表格。CCP是一種操作、程序和步驟，可預(yù)防和控制風(fēng)險(xiǎn)，或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃健?/p>

4.2 建立CCP的關(guān)鍵限值

建立CCP的關(guān)鍵限值主要是為每個(gè)CCP設(shè)置關(guān)鍵限值，這些臨界負(fù)荷通常是簡(jiǎn)單的物理和化學(xué)參數(shù)，可以快速測(cè)量。可用的關(guān)鍵限制包括溫度、濕度、時(shí)間、物理參數(shù)和感官指標(biāo)，如外觀和氣味。

4.3 確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)

計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以確定CCP是否受到控制。CCP盡可能通過(guò)各種物理和化學(xué)方法進(jìn)行連續(xù)監(jiān)測(cè)。如果無(wú)法持續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，則應(yīng)使用足夠的頻率觀察和確定CCP的變化特征。操作限值應(yīng)比操作員使用的關(guān)鍵限值更嚴(yán)格，以降低偏差風(fēng)險(xiǎn)。如果超出操作限制，應(yīng)及時(shí)調(diào)整處理過(guò)程;處理人員可使用這些適應(yīng)措施，盡快發(fā)現(xiàn)事態(tài)發(fā)展失控，避免采取糾正措施。

4.4 采取糾正偏差措施

當(dāng)監(jiān)測(cè)確定CCP處于失控狀態(tài)，在不同情況、不同差異采取類似糾正措施后，及時(shí)采取措施并報(bào)告質(zhì)量控制部，并做好詳細(xì)記錄與產(chǎn)品安全相關(guān)的偏差和測(cè)試數(shù)據(jù)的具體情況。糾正措施包括以下幾方面。①確定和糾正偏差原因。②明確偏差期內(nèi)產(chǎn)品的處置方法，例如：隔離、保護(hù)和安全評(píng)估、原材料返回、加工及產(chǎn)品銷毀等。③應(yīng)記錄糾正措施，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品加工、產(chǎn)品數(shù)量）、偏差說(shuō)明、糾正措施等。（包括相關(guān)產(chǎn)品的最終加工）、維修廠名稱以及評(píng)估結(jié)果（如適用）。

4.5 建立審核程序

為保證HACCP體系的正常運(yùn)行，保證HACCP計(jì)劃對(duì)當(dāng)前生產(chǎn)過(guò)程的適用性和有效性，審核程序包括CCP審核和HACCP審核。CCP的控制活動(dòng)包括校準(zhǔn)監(jiān)控裝置，以確保所用測(cè)量方法的準(zhǔn)確性。應(yīng)對(duì)校準(zhǔn)報(bào)告和校準(zhǔn)記錄進(jìn)行審查。HACCP的檢查和驗(yàn)證頻率應(yīng)該有足夠的確認(rèn)頻率，HACCP的正確運(yùn)行應(yīng)至少每年進(jìn)行一次，或在原材料或工藝出現(xiàn)系統(tǒng)性故障或新威脅的情況下進(jìn)行一次。

4.6 進(jìn)行危害分析

“有害”是指食品中可能對(duì)人類健康構(gòu)成威脅的生物、化學(xué)或物理污染物，通過(guò)實(shí)驗(yàn)取樣和檢測(cè)，系統(tǒng)分析了食品生產(chǎn)過(guò)程中的各種食品污染因素。檢測(cè)和識(shí)別有害污染物和各種食品因素，識(shí)別加工每個(gè)階段的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并描述控制措施，可以采取的措施，特定的風(fēng)險(xiǎn)可能需要幾種類型的控制。

5 監(jiān)督人員在企業(yè)中HACCP實(shí)施的作用

（1）監(jiān)督人員采用HACC體系對(duì)產(chǎn)品安全進(jìn)行檢測(cè)，使產(chǎn)品安全監(jiān)督管理更加深入、有效和具體提高監(jiān)督檢查的針對(duì)性和及時(shí)性，提高工作的有效性。

（2）將監(jiān)督管理的范圍從對(duì)最終產(chǎn)品的隨機(jī)控制轉(zhuǎn)移到對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管理上，監(jiān)督員可以根據(jù)生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品的安全進(jìn)行適當(dāng)有效地控制。

（3）制定HACCP系統(tǒng)的企業(yè)通過(guò)控制HACCP體系和記錄，可以確定公司的食品安全控制體系是否正確和有效。

6 關(guān)于HACCP與其他的討論

6.1 HACCP較與傳統(tǒng)安全監(jiān)控形式的優(yōu)點(diǎn)

傳統(tǒng)意義上，產(chǎn)品安全控制及復(fù)配添加劑的監(jiān)測(cè)主要集中在成品的監(jiān)測(cè)和測(cè)試上。雖然這種形式可能直接反映產(chǎn)品的健康和安全，但由于缺乏測(cè)試結(jié)果，存在研究成本高、周期長(zhǎng)，企業(yè)負(fù)擔(dān)重等問(wèn)題。生產(chǎn)過(guò)程中影響產(chǎn)品健康和安全的異常行為無(wú)法及時(shí)糾正，不合格產(chǎn)品無(wú)法及時(shí)處理，影響食品質(zhì)量，造成嚴(yán)重?fù)p失。采用HACCP后，能夠確保產(chǎn)品的質(zhì)量，顯著提高產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)性和及時(shí)性，以最低的工作量達(dá)到最佳效果。當(dāng)然，公司可以在健康和安全管理方面節(jié)省人力、物力和財(cái)力，并盡可能確保產(chǎn)品的健康和安全。

6.2 HACCP與其他質(zhì)量控制體系比較的實(shí)用性

近年來(lái)，生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的公司在質(zhì)量管理體系認(rèn)證中大多采用了ISO9000體系。與ISO9000相比，HACCP是一種注重食品安全的質(zhì)量保證方法。公司建立了投資少、質(zhì)量控制簡(jiǎn)單的HACCP體系，在公司內(nèi)部運(yùn)行HACCP質(zhì)量控制體系后取得了良好的效果。

6.3 HACCP對(duì)提高企業(yè)衛(wèi)生及其管理水平的良好作用

HACCP體系的建立依賴于對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的全面分析，包括對(duì)微生物、食品技術(shù)、健康等方面的研究。管理分工細(xì)化，各崗位人員職責(zé)明確，目前我國(guó)許多中小企業(yè)主要從事復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)加工，基礎(chǔ)條件相對(duì)薄弱。為了提高這些管理水平相對(duì)較低的公司的健康意識(shí)和管理水平，將HACCP健康安全體系引入到復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)過(guò)程中是非常合適的。

6.4 在復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)中運(yùn)行HACCP注意的問(wèn)題

根據(jù)HACCP體系的基本原則，對(duì)HACCP體系的建立和運(yùn)行進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，確定HACCP體系的中心控制點(diǎn)和限度;這是建立有效HACCP體系的關(guān)鍵和基礎(chǔ)。各中央控制點(diǎn)（CCP）的糾正措施、驗(yàn)證程序、登記冊(cè)和文件存儲(chǔ)系統(tǒng)的HACCP體系是否能在復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)中取得良好效果，取決于這4個(gè)方面的有效實(shí)施。

目前，大多數(shù)生產(chǎn)復(fù)雜食品的公司都缺乏相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室，缺少對(duì)污染源的長(zhǎng)期分析和可追溯性，直接影響HACCP的有效運(yùn)行。同時(shí)，良好的員工素質(zhì)保證了HACCP的正確實(shí)施，而且所有人員及技術(shù)培訓(xùn)工人的健康也是HACCP正常運(yùn)行的先決條件。

7 結(jié)語(yǔ)

HACCP體系作為一種預(yù)防性食品安全控制體系，并不是獨(dú)立存在的體系，在實(shí)際運(yùn)用過(guò)程中須建立在GMP和SSOP體系基礎(chǔ)上，全面分析可能存在的潛在危害并提出預(yù)防性監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證措施，才能將食品安全危害降低至最低。盡管在復(fù)配食品添加劑公司中引入HACCP概念仍然很困難，但HACCP的實(shí)施仍然是生產(chǎn)公司的總方向和“必修課”。HACCP是降低風(fēng)險(xiǎn)和確保安全的良好體系，整個(gè)行業(yè)都會(huì)密切關(guān)注其實(shí)施。

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作者簡(jiǎn)介：李爽（1976—），女，山東菏澤人，本科，工程師。研究方向：食品工程。