尋味山西養(yǎng)生菜

王麟鵬

國家級名老中醫(yī)，首都醫(yī)科大學附屬北京中醫(yī)醫(yī)院主任醫(yī)師、教授、博士研究生導師，任中國針灸學會副會長、北京市針灸學會會長、北京中醫(yī)藥學會副會長。師承國醫(yī)大師賀普仁，在原發(fā)性頭面痛、中風病和睡眠障礙等領域，將現(xiàn)代臨床研究與傳統(tǒng)針灸臨床特點相結合，有豐富的臨床經驗、較深的造詣和學術影響。擅長治療頭面痛、睡眠障礙、神經系統(tǒng)疑難病等。

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主食是餐桌上的重要食物，是我們能量的主要來源。主食大都含有豐富的碳水化合物，承擔了為大腦供能、維持血糖的主要功能。國家級名老中醫(yī)王麟鵬教授告訴我們，科學攝入主食對健康意義重大。

日常生活中，許多人因為減脂減重的需要，將主食視為大敵，這種觀點并不可取。雖然主食碳水化合物的含量較高，升糖指數(shù)較高，但仍是人體必不可少的能量來源。長期不吃主食，容易導致氣色差、頭發(fā)枯萎或油膩、脾氣暴躁等問題，也會損傷脾胃、氣血。

王教授介紹，山西地區(qū)的主食很有門道，在山西，有據可查的面食有280多種，有著“天下面食，盡在三晉”的說法。山西人常吃的主食中，不僅蘊含著人們對美味的追求，更滲透著對健康的渴望。莜麥、秫米、土豆便是山西主食中優(yōu)質而健康的代表。

在山西地區(qū)，流傳著這樣一句俗語：“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰?！币馑际侨藗兂粤溯?，可以走四十里的路程，而吃了蕎麥面只能走二十里路程。這既肯定了莜麥這種谷物有著高營養(yǎng)價值、高飽腹感的特點，也表達了山西人民對莜麥的深厚感情。

莜麥是山西人最熟悉的谷物，它和燕麥同是禾本科燕麥屬植物，可以說是燕麥的親戚，很多時候也被稱為“裸燕麥”。據植物學專家考證，莜麥起源于我國，是由某些燕麥品種發(fā)生變異而出現(xiàn)的。莜麥耐寒冷，比較喜歡寒涼的生長環(huán)境，同時也耐干旱、抗鹽堿，所以山西等西北地區(qū)是我國主要的莜麥產區(qū)。

我國食用莜麥的歷史非常悠久，文字記載可以追溯到2000多年前，當時多稱為“油麥”“青稞”“玉麥”“蘇魯”等。由于我國產出燕麥（現(xiàn)代意義中的燕麥）的區(qū)域較少，古籍中提及的“燕麥”，也多為莜麥。

隨著莜麥的應用越來越多，古代醫(yī)家也開始關注這種食物的藥用功效?！侗静菥V目拾遺》記載：（莜麥）下氣寬中，壯筋益力，除濕發(fā)汗，止泄。王教授告訴我們，傳統(tǒng)中醫(yī)多認為莜麥有下氣和補虛兩種看似相反的功效。

所謂下氣，與中醫(yī)常說的“降氣”意思相近，主要針對有消化系統(tǒng)疾病的人群。在中醫(yī)看來，人體消化食物主要有賴于脾胃的運化功能，食物進入胃部后，會在胃氣的推動下逐漸向下，尤其是經脾分清降濁后形成的糟粕更會在胃氣的推動下進一步進入大小腸。不難發(fā)現(xiàn)，胃氣向下運行過程是否順利，決定了人體是否能正常運化水谷、排泄糟粕，而一旦發(fā)生脾胃氣機逆亂如胃氣上逆等，就會出現(xiàn)噯氣、泛酸甚至嘔吐等不適癥狀。如果氣機壅滯，則可能導致食積食滯，引起脘腹脹滿、不思飲食。這時，就需要和胃降逆，使胃氣下降、順利運行，而莜麥正有這樣的功能。莜麥下氣的功能雖沒有其他中藥的藥性強，但可日常食用，非常適合經常便秘腹脹、消化不好的人群食用。

從現(xiàn)代研究來看，莜麥富含豐富的蛋白質和脂肪，攝入后可使人體力充沛，與中醫(yī)認為的“補虛”有異曲同工之妙。王教授告訴我們，莜麥中所含的蛋白質是粳米的2倍，是常見谷物品種中蛋白質含量最高的。另外，莜麥中含有的脂肪以不飽和脂肪酸為主，適當食用可以改善血脂，預防高血壓、高脂血癥、冠心病。

同時，莜麥中含有的碳水化合物是所有谷物中最低的，屬于低糖食物，升糖指數(shù)也低于水稻、小麥等谷物，特別適合有血糖困擾和減肥人群食用。莜麥也富含膳食纖維，有助于腸道排空。

經過千年的流傳與發(fā)展，莜麥這種粗糧已經吃出了花樣，莜麥面條、莜面栲栳栳、莜麥搓魚子、莜麥花卷等都是當?shù)孛朗场Ｍ踅淌谔嵝?，莜麥如果想做得好吃，挑選與做法很關鍵。

【挑選建議】日常食用的莜麥多被制成面條等面食，建議選擇高筋莜麥面粉?？梢躁P注產品的配料表，只含有裸燕麥不含其他淀粉或面粉的產品質量比較好。優(yōu)質的莜面粉質地均勻，流動性好，沒有大的顆粒，沒有潮濕結塊的現(xiàn)象。

【制作建議】 要用開水和面（被稱為“沖熟”），如500克莜面粉配500克開水和3克鹽，趁熱攪拌，待熱度降到可以揉面時，把面揉到光滑不粘手的狀態(tài)后，即可制成其他形狀的面點，食用前仍需要上鍋蒸至熟透。

莜麥的質地通常較面粉更粗，如果吃不慣可以將其與適量面粉混合后制成面點，可以改善口感。

王教授告訴我們，《黃帝內經》中有一個方子叫作半夏秫米湯，是中醫(yī)治療失眠的首方，這個方子只有半夏和秫米（黃米）兩味藥，卻可以治療“脾胃不和”類型的失眠。原來，中醫(yī)眼中失眠的原因很多，大抵不過心腎不交、營衛(wèi)不和、陰虛陽盛、脾胃不和等，其中脾胃不和是失眠的重要原因，有“胃不和則臥不安”之說，治療應當著重調和脾胃。脾胃屬土，有喜燥惡濕的特性，方劑中的半夏主要起到燥濕化痰的功效，瀉痰濕以通人體水道、血脈。而另一藥物秫米，則主要起到補益脾胃的作用。

秫米也是谷物的一種，《中華本草》對秫米的記述為：“禾本科植物梁或粟的種子之黏者。”李時珍在《本草綱目》中認為其可“益陰氣而利大腸”。傳統(tǒng)中醫(yī)認為，秫米味甘、性微寒，歸肺、胃、大腸經，有祛風除濕、和胃安神、解毒斂瘡、補益脾胃之作用，可化生水谷精微，可補中?，F(xiàn)代醫(yī)家在臨床應用之時有時會以薏苡仁代替秫米，在臨床應用之時亦可取得不錯的效果。

王教授介紹，秫米又叫糯秫、糯粟、黃糯等，其實就是現(xiàn)代百姓所吃的黃米、粟米，以山西沁州產的黃米為佳。山西沁州黃米曾作為皇家貢米而聞名天下，是綿軟可口、清香撲鼻的營養(yǎng)佳品，可以做成黃米飯、炸糕等美食，軟糯香甜的黃米涼糕更是一道經典的西北美食。須注意，每次食用不宜太多。

黃米本身有不錯的補益脾胃之效，搭配其他藥材可以組成一道補益氣血的藥膳——二黃湯，用到補氣上品黃芪與養(yǎng)血補血的紅棗，王老推薦脾虛氣虛之人適當食用。

【材料】黃芪25克、黃米15克、紅棗10枚。

【功效】黃芪是效果甚佳的補氣食材，紅棗性溫，善于養(yǎng)血，有溫中之效。將此兩味藥物與和胃安神的黃米搭配，可以起到健脾溫胃、補益氣血的功效。

【做法】將上述3種材料洗凈放入鍋中，隨后加水浸泡1小時，繼而開大火煮至沸騰，隨后轉小火煮20分鐘，待放置不燙口時喝其湯水，可連服3天。

【適宜人群】適合少氣懶言、疲乏無力、活動后氣喘、呼吸短促等氣虛表現(xiàn)的人補養(yǎng)用。

土豆是山西人最熟悉的食材，山西人可以用土豆做出一桌子的飯菜，既有主食，也有蔬菜。土豆在大家的認知中屬于蔬菜，比如土豆燒牛肉既是生活富足的象征，也是一道典型的葷素搭配菜品，營養(yǎng)均衡又豐富，但國家已經將土豆劃入了主糧的范疇。

據研究考證，土豆其實原產于南美洲安第斯山區(qū)的秘魯和智利一帶，人類很早就“馴化”了土豆。在地理大發(fā)現(xiàn)時代，西班牙殖民者將土豆帶到歐洲，因為開花時格外美麗，土豆最早被作為一種觀賞植物種植。后來法國人發(fā)現(xiàn)土豆富含淀粉，可以烹飪制成面包，土豆遂開始了在歐洲的主糧化，到了17世紀，土豆已經成為歐洲的重要糧食作物。

我國的土豆算是一種“舶來品”。據考證，土豆在明朝中后期傳入我國，可能與荷蘭人、葡萄牙人在我國東南沿海地區(qū)的活動有關。土豆易于種植的特點十分突出，可以在更冷、海拔更高、坡度更陡、更干旱、更貧瘠、有鹽堿的地區(qū)生長，且根莖位于地下，不怕鳥類偷食和野獸攻擊，這使得土豆種植面積快速擴張。土豆與玉米、番薯等數(shù)種主糧作物的廣泛種植，極大地緩解了清朝的糧食壓力，對清中期的人口膨脹起到了重要作用。

明清時期，醫(yī)家也關注到土豆，開始了醫(yī)學方面的研究。土豆最早以陽芋之名記載于清代吳其濬的《植物名實圖考》中，吳氏認為其“療饑救荒，貧民之儲，秋時根肥連綴，味似芋而甘，似薯而淡，羹臑煨灼，無不宜之”?，F(xiàn)代中醫(yī)認為，土豆性平，味甘淡，有和胃健中、解毒消腫的功效，可以用于胃痛、癰腫、濕疹、燙傷的治療。

王教授介紹，土豆作為主糧最大的特點是淀粉含量高、營養(yǎng)豐富，尤其是富含鉀元素，對血管有保護作用，可以輔助預防多種心腦血管疾病。同時，土豆有不錯的外用療效，其富含的膠質能治療濕疹、燙傷等皮膚損傷，減少皮膚應激反應。另外，土豆含有的龍葵素等多種生物堿外用時有止痛、減少滲出的功效，其富含的淀粉使其具有高滲作用，利于水腫的消除，所以也有將土豆片外敷用于治療皮膚水腫、靜脈炎等的記載。

山西人做土豆時會加入“主食伴侶”——山西陳醋，它是助消化的好幫手。中醫(yī)認為，醋入肝、胃經。

中藥炮制方法中，醋制便是十分重要的一種，醋制可改變藥物的理化性質，降低其毒性或副作用，并可矯味矯臭，增強藥物的療效，確保臨床用藥安全有效。同時，許多湯藥中也會用到醋，起到發(fā)散、增強原來處方藥效的功效。入藥與炮制，均以陳年米醋為佳。

炒涼粉是山西人最愛的小吃之一，它的制作工藝十分獨特，主要的原材料便是土豆，也加入了陳醋作為調味。

【材料】土豆淀粉、蔥、蒜、蒜薹、陳醋、醬油、鹽。

【做法】

（1）在鍋中放水，大火燒開，把用土豆淀粉配制的粉糊倒入鍋中，快速攪拌，晾涼3小時成形。

（2）土豆涼粉改刀切成小塊。

（3）鍋中放油，放入蔥、蒜、蒜薹丁煸香，加入少量山西陳醋、醬油、水、鹽再下入土豆涼粉翻炒入味，出鍋前再烹入一點醋。

（編輯? ? 車? ? 翀）