尋味山西養(yǎng)生菜

王麟鵬

國家級名老中醫(yī)，首都醫(yī)科大學附屬北京中醫(yī)醫(yī)院主任醫(yī)師、教授、博士研究生導師，任中國針灸學會副會長、北京市針灸學會會長、北京中醫(yī)藥學會副會長。師承國醫(yī)大師賀普仁，在原發(fā)性頭面痛、中風病和睡眠障礙等領(lǐng)域，將現(xiàn)代臨床研究與傳統(tǒng)針灸臨床特點相結(jié)合，有豐富的臨床經(jīng)驗、較深的造詣和學術(shù)影響。擅長治療頭面痛、睡眠障礙、神經(jīng)系統(tǒng)疑難病等。

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主食是餐桌上的重要食物，是我們能量的主要來源。主食大都含有豐富的碳水化合物，承擔了為大腦供能、維持血糖的主要功能。國家級名老中醫(yī)王麟鵬教授告訴我們，科學攝入主食對健康意義重大。

日常生活中，許多人因為減脂減重的需要，將主食視為大敵，這種觀點并不可取。雖然主食碳水化合物的含量較高，升糖指數(shù)較高，但仍是人體必不可少的能量來源。長期不吃主食，容易導致氣色差、頭發(fā)枯萎或油膩、脾氣暴躁等問題，也會損傷脾胃、氣血。

王教授介紹，山西地區(qū)的主食很有門道，在山西，有據(jù)可查的面食有280多種，有著“天下面食，盡在三晉”的說法。山西人常吃的主食中，不僅蘊含著人們對美味的追求，更滲透著對健康的渴望。莜麥、秫米、土豆便是山西主食中優(yōu)質(zhì)而健康的代表。

在山西地區(qū)，流傳著這樣一句俗語：“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰。”意思是人們吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了蕎麥面只能走二十里路程。這既肯定了莜麥這種谷物有著高營養(yǎng)價值、高飽腹感的特點，也表達了山西人民對莜麥的深厚感情。

莜麥是山西人最熟悉的谷物，它和燕麥同是禾本科燕麥屬植物，可以說是燕麥的親戚，很多時候也被稱為“裸燕麥”。據(jù)植物學專家考證，莜麥起源于我國，是由某些燕麥品種發(fā)生變異而出現(xiàn)的。莜麥耐寒冷，比較喜歡寒涼的生長環(huán)境，同時也耐干旱、抗鹽堿，所以山西等西北地區(qū)是我國主要的莜麥產(chǎn)區(qū)。

我國食用莜麥的歷史非常悠久，文字記載可以追溯到2000多年前，當時多稱為“油麥”“青稞”“玉麥”“蘇魯”等。由于我國產(chǎn)出燕麥（現(xiàn)代意義中的燕麥）的區(qū)域較少，古籍中提及的“燕麥”，也多為莜麥。

隨著莜麥的應用越來越多，古代醫(yī)家也開始關(guān)注這種食物的藥用功效?！侗静菥V目拾遺》記載：（莜麥）下氣寬中，壯筋益力，除濕發(fā)汗，止泄。王教授告訴我們，傳統(tǒng)中醫(yī)多認為莜麥有下氣和補虛兩種看似相反的功效。

所謂下氣，與中醫(yī)常說的“降氣”意思相近，主要針對有消化系統(tǒng)疾病的人群。在中醫(yī)看來，人體消化食物主要有賴于脾胃的運化功能，食物進入胃部后，會在胃氣的推動下逐漸向下，尤其是經(jīng)脾分清降濁后形成的糟粕更會在胃氣的推動下進一步進入大小腸。不難發(fā)現(xiàn)，胃氣向下運行過程是否順利，決定了人體是否能正常運化水谷、排泄糟粕，而一旦發(fā)生脾胃氣機逆亂如胃氣上逆等，就會出現(xiàn)噯氣、泛酸甚至嘔吐等不適癥狀。如果氣機壅滯，則可能導致食積食滯，引起脘腹脹滿、不思飲食。這時，就需要和胃降逆，使胃氣下降、順利運行，而莜麥正有這樣的功能。莜麥下氣的功能雖沒有其他中藥的藥性強，但可日常食用，非常適合經(jīng)常便秘腹脹、消化不好的人群食用。

從現(xiàn)代研究來看，莜麥富含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，攝入后可使人體力充沛，與中醫(yī)認為的“補虛”有異曲同工之妙。王教授告訴我們，莜麥中所含的蛋白質(zhì)是粳米的2倍，是常見谷物品種中蛋白質(zhì)含量最高的。另外，莜麥中含有的脂肪以不飽和脂肪酸為主，適當食用可以改善血脂，預防高血壓、高脂血癥、冠心病。

同時，莜麥中含有的碳水化合物是所有谷物中最低的，屬于低糖食物，升糖指數(shù)也低于水稻、小麥等谷物，特別適合有血糖困擾和減肥人群食用。莜麥也富含膳食纖維，有助于腸道排空。

經(jīng)過千年的流傳與發(fā)展，莜麥這種粗糧已經(jīng)吃出了花樣，莜麥面條、莜面栲栳栳、莜麥搓魚子、莜麥花卷等都是當?shù)孛朗?。王教授提醒，莜麥如果想做得好吃，挑選與做法很關(guān)鍵。

【挑選建議】日常食用的莜麥多被制成面條等面食，建議選擇高筋莜麥面粉?？梢躁P(guān)注產(chǎn)品的配料表，只含有裸燕麥不含其他淀粉或面粉的產(chǎn)品質(zhì)量比較好。優(yōu)質(zhì)的莜面粉質(zhì)地均勻，流動性好，沒有大的顆粒，沒有潮濕結(jié)塊的現(xiàn)象。

【制作建議】 要用開水和面（被稱為“沖熟”），如500克莜面粉配500克開水和3克鹽，趁熱攪拌，待熱度降到可以揉面時，把面揉到光滑不粘手的狀態(tài)后，即可制成其他形狀的面點，食用前仍需要上鍋蒸至熟透。

莜麥的質(zhì)地通常較面粉更粗，如果吃不慣可以將其與適量面粉混合后制成面點，可以改善口感。

王教授告訴我們，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有一個方子叫作半夏秫米湯，是中醫(yī)治療失眠的首方，這個方子只有半夏和秫米（黃米）兩味藥，卻可以治療“脾胃不和”類型的失眠。原來，中醫(yī)眼中失眠的原因很多，大抵不過心腎不交、營衛(wèi)不和、陰虛陽盛、脾胃不和等，其中脾胃不和是失眠的重要原因，有“胃不和則臥不安”之說，治療應當著重調(diào)和脾胃。脾胃屬土，有喜燥惡濕的特性，方劑中的半夏主要起到燥濕化痰的功效，瀉痰濕以通人體水道、血脈。而另一藥物秫米，則主要起到補益脾胃的作用。

秫米也是谷物的一種，《中華本草》對秫米的記述為：“禾本科植物梁或粟的種子之黏者?！崩顣r珍在《本草綱目》中認為其可“益陰氣而利大腸”。傳統(tǒng)中醫(yī)認為，秫米味甘、性微寒，歸肺、胃、大腸經(jīng)，有祛風除濕、和胃安神、解毒斂瘡、補益脾胃之作用，可化生水谷精微，可補中?，F(xiàn)代醫(yī)家在臨床應用之時有時會以薏苡仁代替秫米，在臨床應用之時亦可取得不錯的效果。

王教授介紹，秫米又叫糯秫、糯粟、黃糯等，其實就是現(xiàn)代百姓所吃的黃米、粟米，以山西沁州產(chǎn)的黃米為佳。山西沁州黃米曾作為皇家貢米而聞名天下，是綿軟可口、清香撲鼻的營養(yǎng)佳品，可以做成黃米飯、炸糕等美食，軟糯香甜的黃米涼糕更是一道經(jīng)典的西北美食。須注意，每次食用不宜太多。

黃米本身有不錯的補益脾胃之效，搭配其他藥材可以組成一道補益氣血的藥膳——二黃湯，用到補氣上品黃芪與養(yǎng)血補血的紅棗，王老推薦脾虛氣虛之人適當食用。

【材料】黃芪25克、黃米15克、紅棗10枚。

【功效】黃芪是效果甚佳的補氣食材，紅棗性溫，善于養(yǎng)血，有溫中之效。將此兩味藥物與和胃安神的黃米搭配，可以起到健脾溫胃、補益氣血的功效。

【做法】將上述3種材料洗凈放入鍋中，隨后加水浸泡1小時，繼而開大火煮至沸騰，隨后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，待放置不燙口時喝其湯水，可連服3天。

【適宜人群】適合少氣懶言、疲乏無力、活動后氣喘、呼吸短促等氣虛表現(xiàn)的人補養(yǎng)用。

土豆是山西人最熟悉的食材，山西人可以用土豆做出一桌子的飯菜，既有主食，也有蔬菜。土豆在大家的認知中屬于蔬菜，比如土豆燒牛肉既是生活富足的象征，也是一道典型的葷素搭配菜品，營養(yǎng)均衡又豐富，但國家已經(jīng)將土豆劃入了主糧的范疇。

據(jù)研究考證，土豆其實原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)的秘魯和智利一帶，人類很早就“馴化”了土豆。在地理大發(fā)現(xiàn)時代，西班牙殖民者將土豆帶到歐洲，因為開花時格外美麗，土豆最早被作為一種觀賞植物種植。后來法國人發(fā)現(xiàn)土豆富含淀粉，可以烹飪制成面包，土豆遂開始了在歐洲的主糧化，到了17世紀，土豆已經(jīng)成為歐洲的重要糧食作物。

我國的土豆算是一種“舶來品”。據(jù)考證，土豆在明朝中后期傳入我國，可能與荷蘭人、葡萄牙人在我國東南沿海地區(qū)的活動有關(guān)。土豆易于種植的特點十分突出，可以在更冷、海拔更高、坡度更陡、更干旱、更貧瘠、有鹽堿的地區(qū)生長，且根莖位于地下，不怕鳥類偷食和野獸攻擊，這使得土豆種植面積快速擴張。土豆與玉米、番薯等數(shù)種主糧作物的廣泛種植，極大地緩解了清朝的糧食壓力，對清中期的人口膨脹起到了重要作用。

明清時期，醫(yī)家也關(guān)注到土豆，開始了醫(yī)學方面的研究。土豆最早以陽芋之名記載于清代吳其濬的《植物名實圖考》中，吳氏認為其“療饑救荒，貧民之儲，秋時根肥連綴，味似芋而甘，似薯而淡，羹臑煨灼，無不宜之”?，F(xiàn)代中醫(yī)認為，土豆性平，味甘淡，有和胃健中、解毒消腫的功效，可以用于胃痛、癰腫、濕疹、燙傷的治療。

王教授介紹，土豆作為主糧最大的特點是淀粉含量高、營養(yǎng)豐富，尤其是富含鉀元素，對血管有保護作用，可以輔助預防多種心腦血管疾病。同時，土豆有不錯的外用療效，其富含的膠質(zhì)能治療濕疹、燙傷等皮膚損傷，減少皮膚應激反應。另外，土豆含有的龍葵素等多種生物堿外用時有止痛、減少滲出的功效，其富含的淀粉使其具有高滲作用，利于水腫的消除，所以也有將土豆片外敷用于治療皮膚水腫、靜脈炎等的記載。

山西人做土豆時會加入“主食伴侶”——山西陳醋，它是助消化的好幫手。中醫(yī)認為，醋入肝、胃經(jīng)。

中藥炮制方法中，醋制便是十分重要的一種，醋制可改變藥物的理化性質(zhì)，降低其毒性或副作用，并可矯味矯臭，增強藥物的療效，確保臨床用藥安全有效。同時，許多湯藥中也會用到醋，起到發(fā)散、增強原來處方藥效的功效。入藥與炮制，均以陳年米醋為佳。

炒涼粉是山西人最愛的小吃之一，它的制作工藝十分獨特，主要的原材料便是土豆，也加入了陳醋作為調(diào)味。

【材料】土豆淀粉、蔥、蒜、蒜薹、陳醋、醬油、鹽。

【做法】

（1）在鍋中放水，大火燒開，把用土豆淀粉配制的粉糊倒入鍋中，快速攪拌，晾涼3小時成形。

（2）土豆涼粉改刀切成小塊。

（3）鍋中放油，放入蔥、蒜、蒜薹丁煸香，加入少量山西陳醋、醬油、水、鹽再下入土豆涼粉翻炒入味，出鍋前再烹入一點醋。

（編輯? ? 車? ? 翀）