現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式下崗課賽證融通的課程改革與實(shí)踐初探

陳蘭 劉暢 甘子超

[摘? ? ? ? ? ?要]? 餐廳服務(wù)管理是高職院校餐飲智能管理專(zhuān)業(yè)的核心職業(yè)技能課，也是理論與實(shí)踐結(jié)合的應(yīng)用型課程。結(jié)合現(xiàn)代學(xué)徒制教育模式對(duì)崗課賽證融通課程改革進(jìn)行探討，通過(guò)與企業(yè)組建教學(xué)團(tuán)隊(duì)，以崗位需求為核心，參照職業(yè)技能大賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)標(biāo)1+X證書(shū)模塊重塑課程內(nèi)容，培養(yǎng)適應(yīng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、數(shù)字化發(fā)展的高素質(zhì)復(fù)合型創(chuàng)新技能人才。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 現(xiàn)代學(xué)徒制;崗課賽證;餐廳服務(wù);課程改革

[中圖分類(lèi)號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2021）52-0174-02

為貫徹落實(shí)教育部《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》等文件精神，響應(yīng)《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動(dòng)計(jì)劃（2020—2023年）》，我校積極推進(jìn)教育教學(xué)改革。恰逢本專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制推行進(jìn)入第三年，應(yīng)用崗課賽證融合的課程改革方式，圍繞教學(xué)層面對(duì)本課程進(jìn)行進(jìn)一步的內(nèi)涵建設(shè)。餐廳服務(wù)管理作為餐飲智能管理專(zhuān)業(yè)的核心技能課，也是學(xué)生走向工作崗位的必修課。本課程一方面注重知識(shí)性，培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和管理理論;另一方面注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力;同時(shí)注重理論與實(shí)踐結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。

一、課程教學(xué)模式改革

崗課賽證融通中的“崗”即職業(yè)工作崗位，“課”即教學(xué)課程，“賽”即職業(yè)技能競(jìng)賽，“證”即1+X職業(yè)能力證書(shū)。餐飲服務(wù)管理課程教學(xué)改革中的崗課賽證融通具體表現(xiàn)為以下幾點(diǎn)。

（一）“崗”

教學(xué)團(tuán)隊(duì)通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)人才需求質(zhì)量多次深入調(diào)研，進(jìn)一步確定人才目標(biāo);通過(guò)與學(xué)徒制企業(yè)管理層及一線專(zhuān)家對(duì)餐飲崗位技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)和工作過(guò)程的研討，吸收行業(yè)發(fā)展新知識(shí)、新技術(shù)、新方法，校企合作共同開(kāi)發(fā)，充分體現(xiàn)崗位技能、通用技術(shù)等內(nèi)容，進(jìn)一步調(diào)整課程標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)大綱，探索模塊化教學(xué)組織形式。

（二）“課”

課程團(tuán)隊(duì)瞄準(zhǔn)餐飲企業(yè)崗位能力需求，借鑒世界技能大賽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，參照1+X職業(yè)能力證書(shū)培訓(xùn)體系，確定教學(xué)目標(biāo)及教學(xué)重點(diǎn)，結(jié)合學(xué)情分析結(jié)果以確定教學(xué)難點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)“理論夠用為度、突出使用為本”。同時(shí)，以真實(shí)工作任務(wù)為載體，設(shè)置基本技能、核心技能、綜合技能三大模塊，階梯式編排課程內(nèi)容。

實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中特別關(guān)注高質(zhì)量、個(gè)性化餐飲服務(wù)能力的培養(yǎng)，依據(jù)企業(yè)真實(shí)客情進(jìn)行項(xiàng)目化教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生由子項(xiàng)目開(kāi)始積累，從而完成整體項(xiàng)目的學(xué)習(xí)。強(qiáng)調(diào)疫情后餐飲行業(yè)新模式、新業(yè)態(tài)、服務(wù)創(chuàng)新，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的服務(wù)意識(shí)、精益求精的工匠精神，認(rèn)同并主動(dòng)在工作中推廣中國(guó)飲食文化。

（三）“賽”

深入分析世界技能大賽（餐廳服務(wù)）賽項(xiàng)的七類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范（工作組織和管理規(guī)范、顧客服務(wù)技能和溝通規(guī)范、餐前準(zhǔn)備工作規(guī)范、食品服務(wù)、酒精飲料和非酒精飲料服務(wù)、雞尾酒服務(wù)、咖啡服務(wù)）和三類(lèi)工作場(chǎng)景（休閑餐、零點(diǎn)餐和吧餐）中對(duì)展示性、表演性、效率性、反應(yīng)能力和社交能力等服務(wù)技能的要求。

將世賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化完善為學(xué)習(xí)效果評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，賽項(xiàng)評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)化為教學(xué)評(píng)價(jià)，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)和實(shí)操效果進(jìn)行量化評(píng)估，注重對(duì)學(xué)生綜合能力和變通能力的量化考核。

（四）“證”

對(duì)接代表行業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的1+X餐飲服務(wù)管理（中級(jí)）證書(shū)，把考證的知識(shí)、技能和素質(zhì)要求貫穿在課程教學(xué)過(guò)程中，增加了證書(shū)中包含的餐臺(tái)插花、服務(wù)規(guī)程設(shè)計(jì)、突發(fā)事件處理、中國(guó)服務(wù)等課程內(nèi)容。以考證作為工具加強(qiáng)教學(xué)效果，使學(xué)生在取得學(xué)歷證書(shū)的同時(shí)獲得相應(yīng)職業(yè)能力證書(shū)，實(shí)現(xiàn)學(xué)歷教育與職業(yè)培訓(xùn)相融合，暢通技術(shù)技能人才成長(zhǎng)渠道。

二、課程教學(xué)方法改革

我校餐飲智能管理專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)生源于同一國(guó)際知名酒店不同部門(mén)，學(xué)生年齡（平均28歲，最大43歲，最小19歲）、學(xué)歷水平（最高酒店管理大專(zhuān)，最低初中畢業(yè)）、工作經(jīng)歷（1/3來(lái)自餐飲部，2/3來(lái)自其他不同部門(mén)）、服務(wù)技能水平參差不齊，學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)亦大相徑庭，在教學(xué)中形成較大挑戰(zhàn)。本著以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，針對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)生特殊學(xué)情，教學(xué)團(tuán)隊(duì)制訂了個(gè)性化分層教學(xué)方案。

（一）項(xiàng)目式教學(xué)

本課程36學(xué)時(shí)分為8個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，在企業(yè)展開(kāi)集中授課。分為課前導(dǎo)入（線上分層學(xué)習(xí)）、課中項(xiàng)目實(shí)施（任務(wù)情景展示—個(gè)人獨(dú)立操作—小組創(chuàng)意實(shí)踐—展示交流—現(xiàn)場(chǎng)總結(jié)評(píng)價(jià)）、課后項(xiàng)目拓展（批改作業(yè)—分層評(píng)價(jià)及個(gè)性化輔導(dǎo)）三階段進(jìn)行，有效利用教學(xué)資源解決重難點(diǎn)。

充分利用酒店真實(shí)的工作情境、崗位要求和顧客需求，以項(xiàng)目為載體，促使學(xué)生學(xué)中做、做中學(xué)、練中提升，以學(xué)促賽、學(xué)后考證，知行合一，實(shí)現(xiàn)崗課賽證，融合育人。

（二）任務(wù)驅(qū)動(dòng)法

每個(gè)項(xiàng)目開(kāi)展前進(jìn)行基礎(chǔ)測(cè)試，根據(jù)學(xué)情監(jiān)測(cè)的結(jié)果采取分層教學(xué)、因材施教，不同層級(jí)的學(xué)生在重難點(diǎn)、教學(xué)方法、學(xué)習(xí)材料的推送、作業(yè)和評(píng)價(jià)時(shí)都各有側(cè)重。A類(lèi)學(xué)生強(qiáng)調(diào)餐飲服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、對(duì)客溝通，增加職業(yè)素養(yǎng)、崗位職責(zé)、餐飲文化的綜合評(píng)價(jià)要求;B類(lèi)學(xué)生著重資源統(tǒng)籌、數(shù)據(jù)分析、創(chuàng)造創(chuàng)新等內(nèi)容創(chuàng)新素養(yǎng)的滲透。

結(jié)合真實(shí)工作環(huán)境和現(xiàn)場(chǎng)真實(shí)客人的反饋，鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)工作過(guò)程進(jìn)行進(jìn)一步反思和提升，鼓勵(lì)以小組形式協(xié)作完成任務(wù)，實(shí)現(xiàn)組內(nèi)協(xié)作、組間競(jìng)爭(zhēng)，使不同基礎(chǔ)的所有學(xué)生都能實(shí)現(xiàn)自我增值。

三、課程考核與評(píng)價(jià)手段改革

本課程教學(xué)實(shí)施依托真實(shí)任務(wù)，學(xué)生以小組為單位完成并以現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)方式呈現(xiàn)。課程團(tuán)隊(duì)引入世界技能大賽系統(tǒng)化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并增加真實(shí)客群的體驗(yàn)性評(píng)價(jià)，企業(yè)客人能夠參與學(xué)生作品展示環(huán)節(jié)和服務(wù)體驗(yàn)環(huán)節(jié)，評(píng)價(jià)學(xué)生創(chuàng)新作品和服務(wù)，現(xiàn)場(chǎng)分享感受。

學(xué)生成績(jī)由教師（50%）、企業(yè)專(zhuān)家（25%）、學(xué)生互評(píng)（10%）、真實(shí)客人（5%）進(jìn)行綜合打分，超星學(xué)習(xí)平臺(tái)自動(dòng)處理平時(shí)成績(jī)（10%）數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)過(guò)程、理論和實(shí)踐一體化評(píng)價(jià)。

四、課程教學(xué)改革效果

（一）學(xué)生自主學(xué)習(xí)積極性大大提高，課程滿(mǎn)意度高

通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握了課程要求的7種服務(wù)能力;自主學(xué)習(xí)能力提升，愿意花大量課余時(shí)間完成實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目并查閱工作相關(guān)資訊。學(xué)生的行業(yè)榮譽(yù)感、服務(wù)意識(shí)、勞動(dòng)精神、職業(yè)素養(yǎng)等均有大幅提升。

（二）職業(yè)技能競(jìng)賽捷報(bào)頻傳，在企業(yè)中發(fā)揮了示范標(biāo)榜效應(yīng)

兩名優(yōu)秀學(xué)員參加全省技能大賽獲得一等獎(jiǎng)，六名學(xué)生獲得升職，全部學(xué)生都通過(guò)1+X高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)考試，被企業(yè)擇選為重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象。學(xué)生跟崗服務(wù)水平顯著提高，普遍得到了上級(jí)主管或客戶(hù)的表?yè)P(yáng)。

（三）學(xué)生練習(xí)作品經(jīng)過(guò)優(yōu)化，被企業(yè)采納并推向市場(chǎng)

依托企業(yè)真實(shí)任務(wù)，教學(xué)效果立竿見(jiàn)影。四組學(xué)生共完成48件作品，全部被企業(yè)采用，其中5件作品已經(jīng)推向市場(chǎng)。

（四）組建健全的雙導(dǎo)師教學(xué)團(tuán)隊(duì)，促進(jìn)教師隊(duì)伍的專(zhuān)業(yè)化建設(shè)

課程團(tuán)隊(duì)按照校企雙導(dǎo)師“互聘互用”原則，選派學(xué)院教師與企業(yè)專(zhuān)業(yè)有機(jī)對(duì)接，構(gòu)建“校內(nèi)導(dǎo)師+企業(yè)導(dǎo)師”的雙導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)，確?，F(xiàn)代學(xué)徒制班級(jí)的教學(xué)質(zhì)量。

（五）企業(yè)共同合作

企業(yè)通過(guò)共同開(kāi)發(fā)課程、兼職授課、職業(yè)規(guī)劃、技術(shù)實(shí)操等合作，進(jìn)一步提高了用人匹配度，增強(qiáng)企業(yè)參與人才培養(yǎng)的自豪感，促進(jìn)校企更深入合作。同時(shí)在餐飲行業(yè)新模式、新業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢(shì)中，與高校理論相結(jié)合進(jìn)行產(chǎn)品、服務(wù)和管理的創(chuàng)新，企業(yè)滿(mǎn)意度較高。

五、課程改革的反思

現(xiàn)代學(xué)徒制班級(jí)生源各項(xiàng)水平參差不齊，授課過(guò)程對(duì)于教學(xué)團(tuán)隊(duì)是極大挑戰(zhàn)，并對(duì)于因材施教有了深入了解。同時(shí)，在與企業(yè)密切合作中，教師專(zhuān)業(yè)水平提升極快，拓展了教師的專(zhuān)業(yè)廣度，使專(zhuān)業(yè)知識(shí)更貼合企業(yè)行業(yè)實(shí)際，貼合學(xué)生職業(yè)發(fā)展，助力教師職業(yè)素養(yǎng)提升。通過(guò)此次課程內(nèi)涵重建與崗課賽證融通改革，助力“校、企、生”三方共贏格局的形成并具有推廣價(jià)值。

通過(guò)課程教學(xué)與企業(yè)合作，加強(qiáng)了企業(yè)工匠精神的滲透、中國(guó)餐飲文化的推廣，彌補(bǔ)了餐飲企業(yè)行業(yè)對(duì)員工思想引領(lǐng)的缺失;同時(shí)對(duì)于餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)意創(chuàng)新能力、大數(shù)據(jù)和新銷(xiāo)售模式在企業(yè)的應(yīng)用等，都凸顯出系統(tǒng)教育、交叉學(xué)科的優(yōu)勢(shì)，在深化職普融通、產(chǎn)教融合、校企合作等方面增強(qiáng)了本專(zhuān)業(yè)的適應(yīng)性和引領(lǐng)性。

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◎編輯 魯翠紅