工匠精神融入烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)新生專業(yè)教育的探索

黃曉婷

[摘? ? ? ? ? ?要]? 專業(yè)教育是新生入學(xué)教育最重要的內(nèi)容。針對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的特殊性，選擇適宜的形式進行專業(yè)教育，深化新生的專業(yè)認(rèn)知，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣、進行職業(yè)規(guī)劃，灌輸工匠精神理念，激勵學(xué)生勤動手、善動腦、肯鉆研，踐行工匠精神，不懈創(chuàng)造美味，實現(xiàn)技能成才的培養(yǎng)目標(biāo)。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 工匠精神;新生;專業(yè)教育

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2021）52-0106-02

近年來，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)的支柱行業(yè)呈現(xiàn)高速增長的勢頭，為烹飪專業(yè)的發(fā)展創(chuàng)設(shè)了良好的機遇。餐飲行業(yè)的健康發(fā)展離不開餐飲從業(yè)者的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，弘揚工匠精神，更好地傳承、創(chuàng)新烹飪文化，為現(xiàn)代餐飲行業(yè)培養(yǎng)更多的食神級巨匠是職業(yè)院校烹飪專業(yè)的重任。

新生入學(xué)教育最重要的內(nèi)容是專業(yè)教育。通過專業(yè)教育，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的新生可以了解餐飲行業(yè)背景、就業(yè)前景、人才培養(yǎng)及學(xué)習(xí)方法等，工匠精神理念的植入，促使學(xué)生端正專業(yè)學(xué)習(xí)態(tài)度，樹立學(xué)習(xí)的信心和動力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及進行職業(yè)生涯規(guī)劃，做到愛專業(yè)、愛行業(yè)，愛崗位。在即將進行的學(xué)習(xí)過程中德技并修，成為烹飪、餐飲管理、餐飲創(chuàng)業(yè)等領(lǐng)域的高素質(zhì)技術(shù)技能人才，意義重大。

一、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)特性

烹飪職業(yè)非常特殊，體現(xiàn)在：一是體力勞動與腦力勞動相結(jié)合，工作量大而繁重，初加工、切配、打荷、爐頭等都是勞動量大的工作，同時隨著人們對菜品的色、香、味、形及營養(yǎng)、衛(wèi)生方面的評判標(biāo)準(zhǔn)完善，烹飪科學(xué)化、規(guī)范化要求越來越高，該職業(yè)的腦力勞動所占比例逐漸增多，特別是體現(xiàn)文化底蘊宴會的設(shè)計，要從文化歷史、民俗禮儀、菜品種類、烹飪技法、風(fēng)味特點、菜肴擺盤、菜品營養(yǎng)、安全控制等方面構(gòu)思，上桌的每一道菜品凝聚著體力和腦力勞動相結(jié)合的成果。二是技術(shù)性、科學(xué)性與藝術(shù)性相結(jié)合，烹飪是一門技藝，講究原料選擇、刀工、火候、調(diào)味等操作過程的技術(shù)水平，注重科學(xué)烹飪，體現(xiàn)菜品擺盤及擺臺之美。三是從業(yè)環(huán)境的艱苦，首先是工作空間狹窄，其次是工作空間油煙味、噪音大，高熱難忍。

目前，烹飪專業(yè)招生形式好，報讀本專業(yè)的學(xué)生較多，但經(jīng)過調(diào)查，相當(dāng)一部分學(xué)生沒有了解烹飪職業(yè)的特殊性和艱苦，在以后的實習(xí)、就業(yè)中可能出現(xiàn)理想與現(xiàn)實的偏差，甚至不再繼續(xù)從事該職業(yè)。因此，對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)新生更應(yīng)加強愛崗敬業(yè)工作態(tài)度、精益求精苦練技藝的專業(yè)教育。

二、新生專業(yè)教育的內(nèi)容與形式

（一）內(nèi)容

1.餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前景

依據(jù)《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》和相關(guān)調(diào)查資料，用豐富的事例和翔實的數(shù)據(jù)分析我國及本地餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，堅持以人為本，確保飲食營養(yǎng)安全，加快實現(xiàn)《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》提到的健康、科學(xué)的大營養(yǎng)理念，解讀餐飲發(fā)展前景，增強了新生對專業(yè)的認(rèn)知度、認(rèn)可度，激發(fā)對本專業(yè)的熱愛，同時勉勵新生在學(xué)習(xí)過程中注重成長型思維與創(chuàng)新能力的提升，適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展。

2.餐飲行業(yè)人才需求現(xiàn)狀、專業(yè)就業(yè)優(yōu)勢和就業(yè)方向、崗位

從現(xiàn)代餐飲的發(fā)展，餐飲行業(yè)細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進程加速，分析人才需求的變化，了解餐飲市場人才需求的困境：行業(yè)人員整體綜合素質(zhì)不高，高層管理人才和烹飪技術(shù)人才緊缺，廚師資歷的認(rèn)證規(guī)范性不強。給新生講解企業(yè)餐飲人才招聘的主要渠道、崗位，對從業(yè)人員技術(shù)等級的要求及學(xué)歷要求，就業(yè)優(yōu)勢、就業(yè)方向、崗位的了解，有利于新生樹立正確的職業(yè)理想，制訂職業(yè)生涯規(guī)劃。

3.教學(xué)條件、師資力量及教學(xué)科研等方面取得的成績

教學(xué)條件、師資力量等方面的介紹，可幫助新生了解本專業(yè)，規(guī)劃將來如何借助現(xiàn)有平臺學(xué)習(xí)，明確今后努力的方向，為適應(yīng)專業(yè)、融入專業(yè)起到了積極的作用。

4.人才培養(yǎng)

一是對專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)能力、課程體系的了解;二是對緊跟市場流行元素的專業(yè)課程設(shè)計理念的了解;三是對實施“教、學(xué)、做一體化模式”“項目化和任務(wù)驅(qū)動”“工學(xué)交替教學(xué)模式”及現(xiàn)代師徒制模式的了解;四是職業(yè)資格證書與技能等級證書的要求。人才培養(yǎng)內(nèi)容的介紹使學(xué)生對本專業(yè)知識、技能有明確的認(rèn)識，對具備的綜合素質(zhì)成為受餐飲企業(yè)歡迎高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才定位更加清晰，從而選擇正確的學(xué)習(xí)方向、途徑。

5.學(xué)習(xí)方法

針對專業(yè)特性，建議新生選擇適合自己的學(xué)習(xí)方法，要勤動手、肯吃苦、善動腦、肯鉆研，善于利用互聯(lián)網(wǎng)信息手段，向?qū)W校老師、行業(yè)師傅、烹飪大師學(xué)習(xí)，當(dāng)好學(xué)生、學(xué)徒兩個角色，完成在校學(xué)習(xí)、企業(yè)實習(xí)任務(wù)。

（二）形式

1.新生師生見面會

由本專業(yè)團隊教師與新生參與，主要介紹餐飲行業(yè)的發(fā)展情況、就業(yè)崗位及前景、培養(yǎng)目標(biāo)及學(xué)習(xí)內(nèi)容、合作企業(yè)、畢業(yè)要求、專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀等，通過見面會讓新生了解專業(yè)在國民經(jīng)濟中的優(yōu)勢地位，激發(fā)學(xué)生認(rèn)同專業(yè)、熱愛專業(yè)、熱愛學(xué)校，提高學(xué)生的自信心和自豪感，而培養(yǎng)目標(biāo)和畢業(yè)要求的介紹讓新生明白具備吃苦和工匠精神才能學(xué)有所成。新生師生見面會主要由專業(yè)主任負(fù)責(zé)，專業(yè)團隊全員教師參與，補充介紹自己所授課程的學(xué)習(xí)目標(biāo)、內(nèi)容、方法及主要從事的科研領(lǐng)域、研究成果。新生見面會的最后環(huán)節(jié)是師生互動，互動環(huán)節(jié)的設(shè)計讓新生不再只是被動地接受知識，而是積極融入專業(yè)教育中，師生盡快相互了解，這樣可以使新生快速適應(yīng)新的學(xué)習(xí)環(huán)境，為后續(xù)的師生學(xué)習(xí)交流奠定良好的基礎(chǔ)。

2.講座

邀請行業(yè)專家或烹飪大師為新生開展講座，一是飲食文化、菜品標(biāo)準(zhǔn)、新技術(shù)等知識的講座，拓寬學(xué)生的視野，啟迪思想，培育新生對專業(yè)的喜愛，點燃學(xué)生的專業(yè)熱情，拉近新生與專業(yè)的距離感，激發(fā)關(guān)于專業(yè)的深層次思考。二是怎樣當(dāng)好廚師的經(jīng)驗講座，分享廚藝歷程之路，講解具備工匠精神的重要性，勉勵學(xué)生認(rèn)真學(xué)好烹飪理論知識和技術(shù)，為就業(yè)和創(chuàng)業(yè)打好基礎(chǔ)，要樹立正確的人生觀、價值觀，有熱愛本行業(yè)、謙虛謹(jǐn)慎、精益求精等匠心精神，要忠于企業(yè)，對顧客充滿感情，把促進企業(yè)發(fā)展和滿足顧客需求擺在最重要的位置。

3.參觀

帶領(lǐng)新生走進本專業(yè)的校內(nèi)實訓(xùn)室和校外餐飲企業(yè)，初步了解專業(yè)相關(guān)的實訓(xùn)室功能及設(shè)備，了解實習(xí)就業(yè)的工作環(huán)境和工作流程，使新生對廚房出品的全過程有直觀的認(rèn)識，增加對專業(yè)和社會的認(rèn)知，感受專業(yè)在社會經(jīng)濟生活中發(fā)揮的作用，培養(yǎng)專業(yè)自豪感，為他們的職業(yè)發(fā)展與規(guī)劃打好基礎(chǔ)。

4.技能展演

邀請烹飪大師展示精湛的刀工、嫻熟的烹飪技法和色香味俱佳的菜肴制作過程，通過榜樣引領(lǐng)促使學(xué)生樹立奮斗目標(biāo)，為擁有出色的廚藝而努力。

三、提升專業(yè)教育效果的措施

（一）改革教育方式，實施線上線下聯(lián)動教育

“互聯(lián)網(wǎng)+”教育時代，學(xué)生獲取知識、提升技能的方式發(fā)生了改變，另外，“00后”的高職生更依賴網(wǎng)絡(luò)，獲取信息的途徑更加個性化，不再局限于教室、圖書館，移動化途徑的特征突出。針對學(xué)生特點，利用互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢，通過微博、微信公眾號等多途徑進行體驗式、情景式的專業(yè)教育，構(gòu)建線上專業(yè)教育體系，如食品安全知識問答競賽、觀摩烹飪大師烹飪，與傳統(tǒng)的線下教育聯(lián)動，突破空間、時間、內(nèi)容的限制，營造時時處處都能接受教育的氛圍，動態(tài)感悟?qū)I(yè)特色，增強教育效果。

（二）加強師資隊伍建設(shè)

專兼職教師隊伍的職業(yè)素質(zhì)是入學(xué)專業(yè)教育成功的一個關(guān)鍵因素。教師要從廚德、廚藝方面嚴(yán)格要求自己，具備扎實的專業(yè)知識和熟練的技能，才能從專業(yè)的角度為學(xué)生答疑，成為學(xué)生尊敬和學(xué)習(xí)的榜樣。因此，教師首先要加強思想政治學(xué)習(xí)，具備工匠精神教育者理念，德高為師，確保學(xué)生德技并修，全面發(fā)展。其次，堅持“以人為本”教育理念，掌握學(xué)生的思想現(xiàn)狀，了解學(xué)生的心理，針對學(xué)生的實際開展活動。最后，教師要提升運用現(xiàn)代信息技術(shù)的水平，利用微信、QQ、公眾號，將微課、大師菜品展示視頻分享給學(xué)生，發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，讓學(xué)生自覺了解專業(yè)。同時，提高教師的溝通能力，構(gòu)建和諧的師生關(guān)系，增強信息交流的雙向性，營造良好的學(xué)習(xí)氛圍。

（三）建立長效機制

現(xiàn)在新生專業(yè)教育時間在40分鐘到1小時，時間短暫，形式單一，內(nèi)容簡單，達(dá)不到專業(yè)教育的效果。新生專業(yè)教育應(yīng)建立長效機制，與后續(xù)學(xué)習(xí)期間的專業(yè)教育形成一個體系，保障在校整個學(xué)習(xí)階段的全程育人過程，每個階段的任務(wù)明確化，專業(yè)教育針對性地有序進行，收集、整理反映集中的問題，同時注重個性化指導(dǎo)，對學(xué)生進行跟蹤指導(dǎo)，使學(xué)生持續(xù)提升職業(yè)素養(yǎng)和能力。

四、結(jié)語

新生入學(xué)專業(yè)教育是深化專業(yè)認(rèn)知、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣、掌握學(xué)習(xí)方法、進行職業(yè)規(guī)劃、樹立理想信念的關(guān)鍵。針對烹飪專業(yè)學(xué)生的特點，采取榜樣引領(lǐng)、參觀體驗多樣形式，從學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)方法、就業(yè)、行業(yè)前景等角度進行融入工匠精神的新生專業(yè)教育，拓寬了學(xué)生的視野，展示烹飪專業(yè)的魅力與艱苦性，灌輸“敬業(yè)、精益、專注、創(chuàng)新”的理念，激勵新生踐行工匠精神，勤動手、善動腦、肯鉆研，不懈追求創(chuàng)造美味，實現(xiàn)技能成才，成為未來的烹飪大師、烹飪工匠。

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◎編輯 栗國花