乳制品知識(shí)科普系列宣傳（二十八）

在我國(guó)一些少數(shù)民族居住的地區(qū)，仍保留著一些風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)乳制品。這些傳統(tǒng)乳制品種類(lèi)繁多，加工方法不盡相同，而且隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，其制作工藝也在不斷地優(yōu)化。現(xiàn)僅列舉幾種食用廣泛、影響較大的傳統(tǒng)乳制品。

奶皮子

奶皮子是我國(guó)少數(shù)民族地區(qū)特有的乳制品，其外形為厚約1 cm、半徑10 cm 左右的餅狀物。顏色微黃，表面有密集的麻點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。其組成為：脂肪83%、蛋白質(zhì)9%、乳糖3%、水分4%。

制作方法：將牛奶過(guò)濾后放入鍋中，以大火加熱，接近沸時(shí)把火勢(shì)減弱并用勺子不停翻揚(yáng)，保持其不達(dá)沸騰程度和表面不結(jié)皮；翻揚(yáng)的另一目的是使其中一部分水分蒸發(fā)，并破壞脂肪表面的蛋白質(zhì)膜，使乳脂集聚。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，乳表面即形成密集的泡沫，這時(shí)即可將鍋取下，放置在陰涼處使其自然冷卻，冷卻的過(guò)程即是脂肪上浮的過(guò)程。經(jīng)過(guò)一夜后，乳表面形成一層厚厚的奶皮，用小刀沿鍋邊將奶皮劃開(kāi)，然后用筷子伸入挑起，即形成一個(gè)半圓形的奶皮子。為了便于保存，將這種帶有少量乳汁的奶皮子晾干，即為成品奶皮子。

食用方法：奶皮子食用方法很多，一般是多用于拌奶茶做早點(diǎn)，有時(shí)把它放在牛乳中食用，冬季則將其放在火爐上烤黃再食用，具有乳香和特別的風(fēng)味。

奶豆腐

奶豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，柔軟細(xì)膩，十分可口，可直接食用。由于水分含量較大，所以需冷藏，牧民常于旅行或放牧中攜帶干的奶豆腐作為干糧。

過(guò)去的做法是：在乳中加入一定數(shù)量的醋，使乳蛋白質(zhì)凝固，然后用濾布過(guò)濾，去掉乳清，再用布將凝塊包扎壓榨，即成奶豆腐?，F(xiàn)在，則多用制作奶皮子后剩下的脫脂乳制造，其方法是：將脫脂乳置于容器中，使其自然發(fā)酵凝固，然后將乳清排出，將尚含水分的凝塊放入鍋內(nèi)，加熱攪拌，使部分水分蒸發(fā)，最后取出放置于定型的方匣中，冷卻后即成奶豆腐。為了便于長(zhǎng)期保存，可把制成的奶豆腐置于日光下曬干，則可長(zhǎng)貯不壞。

酥 油

酥油是我國(guó)內(nèi)蒙古、青海、西藏、新疆少數(shù)民族地區(qū)普遍食用的食品。因?yàn)樗哂虚L(zhǎng)期保存的特性，故牧民每至產(chǎn)奶旺季即大量制作，以供長(zhǎng)期食用。

制作方法：將鮮乳用牛奶分離機(jī)或加熱靜止的方法，分離出稀奶油或奶皮，然后倒入木桶中攪拌發(fā)酵一星期。把表面凝結(jié)帶有強(qiáng)烈酸味的凝固乳脂肪取出，并擠出其中的乳汁，放在冷水中漂洗和揉搓，最后盡量擠去水分，即成為一般酥油。把這種脂肪在鍋內(nèi)熔化，去掉浮于油脂表面的雜質(zhì)，加熱至鍋內(nèi)沒(méi)有水分，將其倒出，去掉底部的渣子，冷卻后即為酥油。酥油的脂肪含量約為99%、蛋白質(zhì)0.1%、糖類(lèi)0.7%、水分0.7%。因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)和水分含量很低，所以耐久藏。

醍醐（tí hú），也稱(chēng)“純酥油”。醍醐是由酥油經(jīng)煎熬、過(guò)濾、冷卻后制成的液態(tài)物，是一種極致提煉的奶油制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，美味可口。早在唐代醍醐就開(kāi)始作為滋補(bǔ)飲品，詩(shī)人白居易曾作《嗟落發(fā)》，贊其：“有如醍醐灌，坐受清涼樂(lè)”。文學(xué)作品在形容人頭腦清醒、茅塞頓開(kāi)時(shí)，常用“醍醐灌頂”一詞。

元代古籍《飲膳正要》也有對(duì)醍醐的記述：“取上等酥油，約重千斤之上者，煎熬過(guò)濾凈，以大瓷甕貯之，冬月取甕中心不凍者，謂之醍醐”，由此可見(jiàn)醍醐的稀有珍貴。

奶子酒

我國(guó)少數(shù)民族所制的奶子酒與一般的牛乳酒、馬乳酒不同。一般的牛乳酒都是在乳中加入一定的發(fā)酵劑，發(fā)酵1～3 d制成，其酒精含量很低，故多作為清涼飲料。奶子酒為無(wú)色透明的液體，略帶苦味和乳香味，少數(shù)民族地區(qū)每逢喜慶大事必飲。

制作方法：用制作奶豆腐所剩下的乳清，加入少量生乳，然后置于密閉的容器中，放置溫度較高的房屋中發(fā)酵，經(jīng)過(guò)20～30 d的發(fā)酵后，即大致釀成。取出后用釀造白酒的方法進(jìn)行蒸餾，即可獲得奶子酒。

馬奶酒

馬奶酒是以馬乳為原料，經(jīng)特殊發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的含酒精乳飲料。馬奶酒中除含有乳中的固有成分外，還含有酒精、豐富的維生素C、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解，白蛋白變?yōu)殡耍择R奶酒具有易為機(jī)體吸收、增加腸蠕動(dòng)、加強(qiáng)新陳代謝以及增加神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能等作用。

制作方法：取新鮮或經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的馬乳放入木桶中，加入發(fā)酵劑（現(xiàn)主要用保加利亞乳桿菌和乳酵母，也可用啤酒酵母），攪拌約15 min，蓋上桶蓋，放置一夜，馬乳逐漸發(fā)酵，然后將它傾倒至另一木桶中。原來(lái)的木桶中留少許原乳，以備加入新馬乳發(fā)酵用。將第二桶中的馬乳經(jīng)3 d 后再傾注于另一木桶中，如此傾倒6 次，每天1次，至馬乳完全發(fā)酵成熟，即可盛入滅菌的玻璃瓶中以供飲用。也可將馬乳加熱后加入發(fā)酵劑，在3～5 h 內(nèi)，每隔15～20 min 充分?jǐn)嚢? 次，然后分裝于小口玻璃瓶?jī)?nèi)，用軟木塞塞緊，放置于6～7℃的室內(nèi)3 d 以上，即可發(fā)酵完畢。

乳 扇

乳扇是云南省少數(shù)民族食品之一，由于美味可口，不僅是當(dāng)?shù)厝罕娤矚g的小吃，而且也是宴席上的名點(diǎn)。

制作方法：先在鍋內(nèi)加入半勺酸水，加溫至70℃左右，再將奶放入鍋內(nèi)，牛奶在酸和熱的作用下迅速凝固，此時(shí)迅速加以攪拌，使乳變成絲狀凝塊，然后將凝塊撈出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子，并用筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變成扇形，最后把它掛在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾掛其間，必須用手松動(dòng)1 次，以免凝固后不易取下。乳扇成分為：脂肪49.3%、蛋白質(zhì)35.0%、乳糖6.8%、礦物質(zhì)2.5%、水分5.5%。

按此方法制作乳扇時(shí)，在每制一張乳扇后，必須將鍋內(nèi)剩余酸水倒出，重新放入新酸水，但使用過(guò)的酸水可以收集起來(lái)，以后還可以再用。一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10 kg鮮乳可制作1 kg乳扇。

酸水的制備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經(jīng)一定時(shí)間取其酸液即為酸水。在沒(méi)有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū)，可用烏梅代替木瓜。制作時(shí)，可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時(shí)，然后取其汁液即為酸水。

扣碗酪

扣碗酪原為北京地區(qū)的民族乳制品，相傳是清代宮廷的乳制品。

制作方法：將鮮乳在火上加熱10 min后，按鮮乳重量12%加入蔗糖，然后冷卻至13℃左右，再不斷攪拌加入凝乳劑“江米酒”。加酒量需視乳的新鮮度和江米酒的濃度而定，通常約為牛乳的7%左右。加酒后迅速將其分裝于小碗內(nèi)，再分層將小碗裝入大木桶中，木桶中間放一只裝木炭的火盆，以提高桶內(nèi)的溫度，約40 min，即可將火熄滅，扣碗酪也就做成。

扣碗酪的成品為白色的凝固體，這種凝塊入口即溶化，并有涼、甜、香、嫩四大特點(diǎn)。如在扣碗酪中加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料，則更美味可口。用大碗制作的扣碗酪，可作為宴席上名貴點(diǎn)心。

凝乳劑“江米酒”的制備：取江（糯）米5 kg，用水先清洗浸泡，用籠屜蒸熟，放涼以后加酒藥4小塊拌勻，放置于小缸中，用白紙密封缸口，至于溫暖處發(fā)酵，夏季4～5 d（冬季10 d 左右）。成熟后，加涼開(kāi)水25 kg，再用白紙封住缸口，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間約與第1 次相同。這種江米酒與一般江米酒不同，酒精度含量高，酸味較重，用時(shí)隨用隨濾，酒渣可作飼料。

奶 茶

奶茶是牛奶與茶葉完美結(jié)合的含乳飲料。喝奶茶，除了解渴外，也是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)的一種重要方法。奶茶不僅是我國(guó)內(nèi)蒙古、新疆和西藏等地的傳統(tǒng)飲品，在歐洲也有很久的飲用歷史。

制作方法：蒙古族喜歡的奶茶，是以磚茶和牛奶為原料加水熬制成的。每日清晨，主婦的第一件事就是先煮一鍋奶茶，供全家整天享用。蒙古族制作奶茶，所用茶葉與漢族地區(qū)常飲用的茶不同，多為青磚茶或黑磚茶。因此，磚茶是蒙古族不可缺少的飲品。煮奶茶時(shí)，應(yīng)先把磚茶打碎，將鍋置于火上，盛水2～3 kg，燒水至剛沸騰時(shí)，加入打碎的磚茶50～80 g。當(dāng)水再次沸騰5 min后，摻入牛奶，用奶量約五分之一左右，稍加攪動(dòng)，再加入適量鹽。等到整鍋奶茶開(kāi)始沸騰時(shí)，才算把奶茶煮好了，即可盛在碗中待飲。

喝由磚茶煮成的奶茶，是蒙古族人們的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗。在日常生活中，蒙古族喜歡喝熱茶，早上一邊喝茶，一邊吃炒米，將剩余的茶放在微火上暖著，以便隨時(shí)取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，邊喝奶茶，邊吃手把肉等各種食品，但早、中、晚三次喝奶茶，一般是不可缺少的，因此有“一日三餐茶，一頓飯”之說(shuō)。奶茶不僅可作湯食下飯，也可作茶飲待客。當(dāng)客人一落座，主人端上的是香噴噴的大碗奶茶；當(dāng)你走進(jìn)牧區(qū)的蒙古包時(shí)，主人首先給你倒上一碗奶茶，并捧出炒米、奶酪、奶油以及馓子等食品。在城市里，奶茶也是必不可少的茶飲、湯食。喜歡用鹽的，可拿奶茶泡過(guò)的筷子蘸取適量鹽，喜歡用糖的也可加些白糖。

奶茶還可以解乏、解酒。當(dāng)您在勞頓乏困之時(shí)，當(dāng)您在劇烈運(yùn)動(dòng)之后，當(dāng)您在稍染風(fēng)寒之際，當(dāng)您在酒足飯飽之余，您安安穩(wěn)穩(wěn)地落座，不緊不慢地飲用奶茶，幾碗下去，頭上、身上就會(huì)沁出微微汗霜。于是，勞頓乏困逐漸減退，緊張的情緒逐漸平靜，風(fēng)寒感冒也會(huì)痊愈，下肚的肉食也會(huì)消化得快一些。

奶茶雖然好喝，但熬制奶茶較費(fèi)時(shí)間。乳制品企業(yè)開(kāi)發(fā)出奶茶粉，用鮮牛奶、磚茶、食鹽等原料，經(jīng)茶汁提取、混合煮制、均質(zhì)、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工序制成。為了適應(yīng)不同消費(fèi)者的口味，奶茶粉有多種風(fēng)味，如香米奶茶粉、維生素強(qiáng)化型咸味奶茶粉、甜味奶茶粉等。