高校食育課程“教學(xué)做合一”教學(xué)探析

宋尚新 王蓉蓉 王晶 祝長青

[摘 要] 高校開展食育對于提升大學(xué)生綜合素質(zhì)具有重要意義。教育家陶行知先生的教育思想為開展大學(xué)生食育提供了寶貴的理論和實(shí)踐方法的指引。以陶行知先生的“生活教育”思想和“教學(xué)做合一”的方法論為指導(dǎo)，探討高校食育如何以“做”為中心，教學(xué)做合一，以使學(xué)生真正掌握健康飲食的本領(lǐng)，并自覺過健康的飲食生活。作為一名教師，只有學(xué)好、用好、發(fā)展好陶行知先生的教育思想，才符合其“生活教育”本身的精神，使“生活教育”理論更好地服務(wù)于新時代。

[關(guān)鍵詞] 高校;食育;陶行知;教學(xué)做合一;生活教育

[基金項(xiàng)目] 2021年度南京曉莊學(xué)院教育教學(xué)研究與改革項(xiàng)目“陶行知食育思想研究與曉莊特色食育課程資源開發(fā)”;2020年度南京曉莊學(xué)院“十四五”規(guī)劃專項(xiàng)研究課題“陶行知食育思想研究與南京曉莊學(xué)院特色幼兒園食育課程資源開發(fā)”的階段性研究成果

[作者簡介] 宋尚新（1987—），女，河南新鄉(xiāng)人，博士，南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院講師，主要從事食品學(xué)研究;王蓉蓉（1985—），女，江蘇鹽城人，博士，南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院院長助理，主要從事食品學(xué)研究;王 晶（1982—），女，吉林梅河口人，碩士，南京曉莊學(xué)院幼兒師范學(xué)院講師，主要從事幼兒園食育課程研究。

[中圖分類號] G642.0? ?[文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A? ?[文章編號] 1674-9324（2021）47-0033-04? ? [收稿日期] 2021-08-24

“食育”即飲食教育，最早于1896年由日本養(yǎng)生學(xué)家石冢左玄提出[1]。日本是世界上第一個通過立法推動全民食育的國家[1]。日本的《食育基本法》將食育視為智育、德育和體育的基礎(chǔ)[1]。西方一些國家如美國、英國、德國、丹麥等，也在較早時期開始重視和開展校園食育[2]。相比而言，我國的校園食育實(shí)踐起步較晚。2019年，由教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會聯(lián)合發(fā)布實(shí)施的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確提出，學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)知識納入健康教育教學(xué)內(nèi)容。作為健康教育的重要內(nèi)容，近年來我國多地積極開展了校園食育活動，其中，幼兒園是開展食育實(shí)踐最積極和活躍的教育場所。相比較而言，高校對大學(xué)生食育的重視度較低。大學(xué)生具有其特殊性，食育對于提升大學(xué)生綜合素質(zhì)具有重要意義。

近年來，大量有關(guān)大學(xué)生飲食行為與營養(yǎng)狀況的調(diào)查研究顯示，我國大學(xué)生普遍存在不吃早餐、飲食搭配不合理、營養(yǎng)知識匱乏等飲食問題，同時還存在牙齦出血、腿抽筋、體質(zhì)測試不達(dá)標(biāo)、肥胖等健康問題[3]。高校開展飲食教育對于改善大學(xué)生飲食行為和營養(yǎng)狀況具有積極意義。大學(xué)是青年學(xué)生接受系統(tǒng)化通識教育的重要階段。之后，一些學(xué)生將繼續(xù)接受更加專業(yè)化的研究生教育，而大部分學(xué)生將步入社會參加工作，組建家庭并成為新手父母，從而擔(dān)負(fù)起養(yǎng)育下一代的責(zé)任。高校應(yīng)該抓住為青年人提供系統(tǒng)化通識教育的最后時機(jī)，開展必要的飲食健康教育。一方面，可以糾正大學(xué)生自身錯誤的飲食觀念，使其具備健康飲食的知識和技能;另一方面，更有助于帶動新家庭和后代的健康飲食生活，形成良性傳承。

一、陶行知先生的教育思想對高校食育具有極強(qiáng)的指導(dǎo)價值

教育家陶行知先生的“生活即教育”“社會即學(xué)校”“教學(xué)做合一”的教育理念歷久彌新，對現(xiàn)代教育仍有極強(qiáng)的指導(dǎo)價值，是我們進(jìn)行教育教學(xué)改革與創(chuàng)新的思想寶庫。筆者所在的南京曉莊學(xué)院的前身是陶行知先生于1927年創(chuàng)辦的“曉莊試驗(yàn)鄉(xiāng)村師范”學(xué)校，其創(chuàng)辦的初衷即是為了實(shí)踐其“生活教育”理論。陶行知先生認(rèn)為實(shí)現(xiàn)“生活教育”的根本方法即是“教學(xué)做合一”，并把“教學(xué)做合一”作為曉莊師范學(xué)校的校訓(xùn)[4] （P76-81）。在其所著的《試驗(yàn)鄉(xiāng)村師范學(xué)校答客問》一文中，陶行知先生提出“試驗(yàn)鄉(xiāng)村師范的全部課程就是全部生活，我們沒有課外的生活，也沒有生活外的課”[4] （P76-81）。具體到“院務(wù)教學(xué)做”這門課，他要求學(xué)生要躬親從事和學(xué)習(xí)文牘、會記、庶務(wù)、燒飯、種菜等種種院務(wù)[4] （P76-81）。在回答“師范生要學(xué)習(xí)燒飯種菜，這是什么道理”這個問題時，陶行知先生認(rèn)為炊事是實(shí)用的本領(lǐng)，學(xué)校教育不應(yīng)將其拒之門外，并提出曉莊師范學(xué)校自己的口號是：“不會種菜，不算學(xué)生;不會燒飯，不得畢業(yè)”[4] （P76-81）。陶行知先生的教育思想為開展大學(xué)生食育提供了寶貴的指引。

對于大學(xué)生來說，學(xué)校是其生活和學(xué)習(xí)的主要場所。依照陶行知先生的“生活即教育”思想，校園是大學(xué)生飲食生活的主要場所，也應(yīng)該是其接受飲食教育的主要場所。同時，高校有著豐富的學(xué)科資源，尤其是一些開設(shè)食品科學(xué)、營養(yǎng)、保健、衛(wèi)生、醫(yī)學(xué)等相關(guān)專業(yè)的高校，可為食育的開展提供優(yōu)質(zhì)的教學(xué)資源，應(yīng)該充分利用好這些資源。2014年，南京曉莊學(xué)院成立了食品科學(xué)學(xué)院。目前擁有食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全兩個食品專業(yè)，為開展食育提供了良好的教學(xué)基礎(chǔ)。本文旨在以陶行知先生的“生活教育”理論和“教學(xué)做合一”方法論為指引，探討高?！笆秤虒W(xué)做”如何以“做”為中心，使學(xué)生真正掌握健康飲食的本領(lǐng)，并自覺過健康的飲食生活。

二、高校食育課程如何以“做”為中心，教學(xué)做合一

陶行知先生的“教學(xué)做合一”是其“生活教育”理論在實(shí)踐層面上的闡釋?！敖虒W(xué)做合一”是指教學(xué)做是一體的，正如生活與教育是一體的一樣。教學(xué)做的公共中心是“事”，也就是實(shí)際生活、日常生活。事怎么做就怎么學(xué)，怎么學(xué)就怎么教[4] （P93-95）。他要求教與學(xué)都要與生活實(shí)踐相結(jié)合，從實(shí)踐中去追求真知識。高校食育課程的教與學(xué)也應(yīng)該從學(xué)生的實(shí)際飲食生活出發(fā)，在“做”上用功夫。

在陶行知先生看來，“做”字有其特殊含義，即“在勞力上勞心”，旨在培養(yǎng)手腦雙揮者[4] （P96，97）。高校的食育課程也應(yīng)該引導(dǎo)大學(xué)生在飲食上手腦并用，教學(xué)生不光要用嘴巴吃，還要用頭腦吃。我們不妨說，低層次的吃是“用肚子吃”，追求的是填飽肚子;隨著溫飽不愁，開始過渡到“用嘴巴吃”，追求的不僅是填飽肚子，還要過嘴癮;高層次的吃應(yīng)該是“用頭腦吃”，就是在具備了健康的飲食知識和觀念之后，能夠動腦筋選擇對身體有益的飲食。很顯然，當(dāng)前大學(xué)生不愁吃不飽，但由于普遍缺乏健康的飲食知識和觀念，大多還處在“用嘴巴吃”的層次上;因此，有必要通過飲食教育提升大學(xué)生的飲食觀。而要在食育教學(xué)中取得實(shí)際的效果，則需要密切聯(lián)系學(xué)生的日常飲食生活，以生活實(shí)踐為中心。

（一）首先應(yīng)充分了解學(xué)生的實(shí)際生活，明確要“做”的“事”

陶行知先生認(rèn)為教學(xué)做的公共中心是“事”，即實(shí)際生活[4] （P93-95）。高校食育要做到教學(xué)做合一，必先清楚要做的中心“事”是什么，概括起來便是健康的飲食生活。引導(dǎo)學(xué)生過健康的飲食生活，即是在給學(xué)生提供健康的飲食教育。我們可以把健康的飲食生活看作是食育教學(xué)要做的“大事”，即根目錄。繼續(xù)細(xì)分下去，日常飲食生活這件“大事”還可被分解為內(nèi)容頗為豐富的諸多“小事”，包括但不限于如何生產(chǎn)食物、如何加工和烹制食物、如何選擇和合理搭配食物、就餐禮儀、飲食文化等。食育教學(xué)做的內(nèi)容大概也就跑不出這些“事”的范疇了。

對于一門具體的食育課程來說，不可能面面俱到，應(yīng)該從學(xué)生實(shí)際飲食生活中最要緊的“事”做起。陶行知先生強(qiáng)調(diào)“接知如接枝”[5] （P87，88），即學(xué)生需要具備一定的直接經(jīng)驗(yàn)，才能真正接上新學(xué)的知識。大學(xué)開設(shè)食育課程，需要充分考慮不同學(xué)生的學(xué)科背景和認(rèn)知基礎(chǔ)。可以通過調(diào)查問卷的形式，在開課前或開課初始對學(xué)生的飲食知識、行為、習(xí)慣、意識、觀念以及體質(zhì)狀況等方面進(jìn)行詳細(xì)的調(diào)查，明確哪些“事”是學(xué)生已經(jīng)會做的，哪些“事”是學(xué)生還不會做的;而對于學(xué)生還不會做的“事”，學(xué)生又具備怎樣的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上，精準(zhǔn)設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容和難易度，才能取得實(shí)際的教學(xué)效果。

（二）飲食這件“事”怎么“做”，就怎么“學(xué)”和“教”

根據(jù)陶行知先生的“教學(xué)做合一”理論，“教的法子根據(jù)學(xué)的方法;學(xué)的法子根據(jù)做的方法，事怎么做，就怎么學(xué)，就怎么教”。他反對舊的灌輸式的授課方式，認(rèn)為這對于學(xué)生來說只會是耳旁風(fēng)[4] （P93-95）。食育應(yīng)該是一門實(shí)踐性極強(qiáng)的課程，需要根據(jù)具體要“做”的“事”，選擇在實(shí)際生活場景中開展，即使開設(shè)在普通教室，也應(yīng)該盡量聯(lián)系實(shí)際生活，力求改變生活。下面通過具體的“事”，探討食育教學(xué)做合一的途徑。

對于日常飲食來說，最平常的事莫過于一日三餐?？梢酝ㄟ^調(diào)查問卷的形式了解學(xué)生對一日三餐的態(tài)度、習(xí)慣等，找出典型的飲食問題，如不吃早餐、早餐過于簡單、三餐營養(yǎng)搭配不均衡、飲食口味偏重（重鹽、重油）等，據(jù)此設(shè)定好課堂上要教學(xué)做的“事”。課堂的地點(diǎn)可以不拘于普通教室。大學(xué)生的一日三餐這件“事”主要是在學(xué)校食堂“做”的，那么學(xué)生的“學(xué)”和教師的“教”也應(yīng)該在食堂進(jìn)行，這樣才最符合“教學(xué)做合一”的思想。如果實(shí)在不能在食堂進(jìn)行，也可以讓學(xué)生將自己某一天的早餐、午餐、晚餐拍成照片帶到課堂上來，再由教師帶領(lǐng)學(xué)生一起討論和分析優(yōu)劣。當(dāng)然，最好的方法還是教師帶領(lǐng)學(xué)生在食堂，通過真實(shí)的食物和餐具，將相關(guān)的健康飲食知識與技能融合在一餐一飯中。例如，帶領(lǐng)學(xué)生一起實(shí)踐如何快速辨識食物中含有的主要營養(yǎng)素種類和分量，如何用好我國居民膳食指南搭配好一日三餐，如何根據(jù)自己的體重選擇合適的能量、不吃早餐對身體會有哪些危害等。檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的方法可以讓學(xué)生拍一次自己的一日三餐，并給出自己的分析和評價。此外，還可以要求學(xué)生參與學(xué)校食堂的工作。例如，要求每個學(xué)生每學(xué)期必須完成2個課時的幫廚實(shí)踐，作為“食育”或者“勞育”課程的一項(xiàng)必修內(nèi)容。而在要求學(xué)生幫廚前，學(xué)校必須先對相關(guān)的食堂后勤人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保為幫廚學(xué)生傳授健康的飲食知識和技能。這樣以“做”為中心的教和學(xué)，才不至于學(xué)的和教的與實(shí)際生活脫節(jié)，才能使學(xué)生學(xué)到真本領(lǐng)。再比如，一日三餐之外的零食是大學(xué)生日常飲食的重要部分，其對健康的影響不容小覷。而大部分非食品專業(yè)的學(xué)生都不懂得如何挑選健康的零食。食育課程可以從實(shí)際生活出發(fā)，帶領(lǐng)學(xué)生到學(xué)校超市，實(shí)地了解如何根據(jù)食品包裝上的配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽判斷哪些食品是健康的，哪些是不健康的。還可以請學(xué)生到超市選擇自己平時最愛吃的1～2種零食帶到課堂上來，由教師帶領(lǐng)學(xué)生一起分析和討論這些零食的配料表、營養(yǎng)標(biāo)簽等，引導(dǎo)學(xué)生正確對待食品添加劑，不輕信和盲從所謂的“無添加”“零添加”。相信學(xué)生通過這種實(shí)踐方式學(xué)到的知識一定是印象深刻的，并可以直接運(yùn)用到日常生活中去的。

三、高校應(yīng)盡力創(chuàng)設(shè)健康的校園飲食環(huán)境，才不至于使教育與生活脫節(jié)

陶行知先生認(rèn)為脫離生活的教育是偽教育[5] （P174-182）。試想，如果學(xué)校只管開設(shè)食育課程，教師只管灌輸飲食營養(yǎng)與健康知識，而對學(xué)校食堂、超市等飲食環(huán)境漠不關(guān)心、置之不理，必定會使教育與現(xiàn)實(shí)生活產(chǎn)生對立和矛盾。例如，學(xué)校和教師一方面對學(xué)生宣講哪些食物不健康;另一方面，學(xué)校的食堂和超市里卻比比皆是不健康的食品。尤其是當(dāng)學(xué)生不得不接受那些不健康的飲食時（如高鹽高油餐食），因?yàn)橐话悴豢赡芡说艋蛘叩沟?，這必定會造成學(xué)生的困惑和不滿，最終使教育歸于枉然。

作為食育的重要內(nèi)容，首先，學(xué)校、教師和學(xué)生應(yīng)該共同努力，創(chuàng)設(shè)一個健康的校園飲食環(huán)境，使飲食教育與生活融為一體。例如，學(xué)校應(yīng)對食堂和超市提供的餐飲和食品進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，杜絕不健康的食品，如毫無營養(yǎng)的勾兌奶茶、反式脂肪酸爆漿的植物奶油等垃圾食品進(jìn)入校園。其次，學(xué)校應(yīng)該對校園餐飲服務(wù)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)和考核，要求他們必須掌握必要的飲食營養(yǎng)與健康知識，如中國居民膳食指南中要求的“食物多樣”“少鹽少油，控糖”等，并制定有效的監(jiān)管措施，確保他們能為學(xué)生提供安全健康的每日餐食。在互聯(lián)網(wǎng)日益普及的今天，可以通過校園信息平臺，讓學(xué)生和教師共同參與發(fā)現(xiàn)和舉報(bào)校園垃圾食品以及推薦健康食品，鼓勵學(xué)生和教師投訴不符合膳食指南的餐食。除了要求學(xué)生幫廚以外，學(xué)校應(yīng)該盡量使食堂后廚透明化，使學(xué)生在就餐時就能一目了然地了解食物的烹制過程。更進(jìn)一步地，食育教師可以帶領(lǐng)學(xué)生為食堂的餐食制作營養(yǎng)標(biāo)簽，標(biāo)明每一份餐食的食物種類及其各自的分量、熱量、營養(yǎng)素含量等，以便引導(dǎo)學(xué)生注意膳食營養(yǎng)的合理搭配，避免攝入過多的熱量而導(dǎo)致肥胖。這樣的學(xué)校食堂不僅是學(xué)生飲食生活的場所，也是飲食教育的場所。這樣飲食生活與教育真正合為一體了。

陶行知先生的“生活教育”思想博大精深，其中蘊(yùn)含對食育的啟示非本文所能道盡，希望此文能起到拋磚引玉的作用，引起更多學(xué)者關(guān)注陶行知先生教育思想中的食育元素，為我國的食育理論研究與實(shí)踐探索出一條符合中國國情的教育之路。2021年也是陶行知先生誕辰130周年，謹(jǐn)以此文表達(dá)對陶行知先生的無比崇敬之情和深切緬懷。

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