質(zhì)量管理在食品安全中的重要性及管理措施研究

楊成彬，王 勇，劉 剛

（上海天祥質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司大連辦公室，遼寧 大連 116006）

2008年三聚氰胺毒奶粉事故的爆發(fā)，對我國的食品企業(yè)發(fā)展有著深遠的影響，食品安全被推到了風(fēng)口浪尖，食品事業(yè)是良心事業(yè)，食品欺詐和蓄意破壞，是人們沒有辦法接受的底線。除了蓄意摻假問題，更多的是食品衛(wèi)生問題，例如，近幾年被曝光的某餐飲企業(yè)廚房發(fā)現(xiàn)老鼠，服務(wù)員用湯勺掏下水道事件；某知名肉制品火腿腸中發(fā)現(xiàn)白色異物、某知名啤酒瓶中發(fā)現(xiàn)異物、某袋裝春筍里發(fā)現(xiàn)黑色異物等等?？梢哉f，食品安全與衛(wèi)生事件層出不窮，這些事件中，有主觀蓄意操作以牟取暴利的，也有客觀管理不規(guī)范導(dǎo)致的偶然事件。但無論主觀與客觀，對于消費者的影響也是深遠的、嚴(yán)重的，消費者將失去對于品牌的信賴。為了確保食品安全與衛(wèi)生，讓食品企業(yè)和餐飲行業(yè)能夠健康、穩(wěn)定地發(fā)展下去，食品質(zhì)量管理就顯得尤為重要，應(yīng)用食品安全風(fēng)險管理方法，實施風(fēng)險管控，對于進一步提高食品安全性與穩(wěn)定性，有著重要意義，對于食品企業(yè)保障食品安全，發(fā)揮食品風(fēng)險評估價值，從而滿足人們?nèi)粘５纳钚枨蟆?/p>

1 質(zhì)量管理在食品安全中的重要性分析

1.1 保障消費者的健康，捍衛(wèi)消費者的權(quán)益

每個人都是消費者，而且每個消費者都希望自己健康，而健康的身體要基于食用健康安全的食品，而健康安全的食品質(zhì)量，需要用科學(xué)的質(zhì)量管理方法捍衛(wèi)食品安全，保障消費者的權(quán)益。食品安全是食品生產(chǎn)與加工最基本的要求，是底線，食品加工是良心工程，在避免蓄意破壞的前提下，用質(zhì)量管理方法、危害分析與關(guān)鍵控制點的管控方法，對于提高食品質(zhì)量安全有著重要作用。消費者購買并食用產(chǎn)品，目的就是滿足自身的飲食需求，如果食品中不健康、不安全的成分超出了標(biāo)準(zhǔn)，攝入后就可能引起食源性疾病、產(chǎn)生食物中毒等情況，嚴(yán)重的還會危害人體生命安全。食品生產(chǎn)加工企業(yè)、物流運輸行業(yè)、餐飲供給行業(yè)等，都涉及食品的運輸與供給，并且通過參與食品生產(chǎn)加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)，獲取一定的經(jīng)濟利益，這是這些組織的權(quán)利。當(dāng)然，組織在享受權(quán)利的同時，就要承擔(dān)保障食品安全的義務(wù)，權(quán)利和義務(wù)從來都是均等的。組織需要維護自己的權(quán)利，承擔(dān)自己的義務(wù)，而相關(guān)的政府監(jiān)管部門也要監(jiān)督這些食品加工相關(guān)組織權(quán)利、義務(wù)的履行情況，這樣才能更好地維護消費者健康，保障食品交易市場穩(wěn)定，不會出現(xiàn)混亂。

1.2 贏得消費者口碑，獲得企業(yè)的經(jīng)濟效益

隨著人們生活水平的提高，人們不再只關(guān)注“吃飽飯”，而是關(guān)注“吃好飯”，在這樣的變化中，品牌價值越來越高，同樣的產(chǎn)品放在一起，人們更信賴大品牌產(chǎn)品。因為大品牌產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，食品更安全。大品牌的企業(yè)，有建立適合于企業(yè)的一套質(zhì)量管理體系，有在生產(chǎn)運營過程中使用PDCA循環(huán)的方法，有在管理過程中不斷地改進與創(chuàng)新，有對質(zhì)量的預(yù)警，有對輿情的關(guān)注，有對法規(guī)的識別，有對客戶需求的統(tǒng)計，他們不斷精進自己的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量好，口碑就好，銷售就不是問題。市場上流通銷售的食品也是商品，商品的價值被消費者認可，才能為企業(yè)帶來更高的經(jīng)濟效益和更好的社會效益。因此，推動食品企業(yè)的質(zhì)量管理工作，是保障食品安全的重要手段，也是食品企業(yè)長久發(fā)展的一項重點工作。

1.3 提高企業(yè)的市場競爭力

質(zhì)量是企業(yè)的生命，為了提高企業(yè)的核心競爭力，穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量是關(guān)鍵。推動食品企業(yè)的質(zhì)量管理，維護企業(yè)產(chǎn)品在市場中的占有率，從食品安全出發(fā)，控制食品安全風(fēng)險，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，從原料、輔料、食品添加劑、加工助劑、包裝物等源頭管控，確保質(zhì)量安全，生產(chǎn)過程不放過任何細節(jié)，一個步驟一個步驟去分析，從工藝指標(biāo)控制，到生產(chǎn)設(shè)備狀況，再到過程中引入的水、汽、氣等質(zhì)量，都要逐一分析風(fēng)險，最后，對于包裝過程、物流過程要嚴(yán)格管理，避免在終端造成污染。以上所有的過程都控制好，食品的質(zhì)量安全就有了保證。在當(dāng)今激烈的市場競爭環(huán)境下，食品企業(yè)的每一名工作人員，都要從自身做起，自覺養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，這樣才可能使產(chǎn)品質(zhì)量安全、穩(wěn)定，逐步提高市場競爭力，加大市場占有率。

1.4 促進食品科學(xué)技術(shù)的進步

食品質(zhì)量安全不光要靠科學(xué)的方法管理，也要靠成熟的技術(shù)推動?？萍嫉倪M步，可以促進食品質(zhì)量提升，食品產(chǎn)品安全。比如，磁力吸附裝置能很好地吸附產(chǎn)品加工過程中設(shè)備上磨損的碎金屬沫，金屬檢測儀能很好地在終端控制有超過限量標(biāo)準(zhǔn)的鐵、非鐵、不銹鋼等?？茖W(xué)技術(shù)的進步，對于保障食品安全有著重要意義。食品科學(xué)技術(shù)應(yīng)用，還體現(xiàn)在食品檢測環(huán)節(jié)，例如，農(nóng)副產(chǎn)品農(nóng)藥殘留的檢測、毒素的檢測，還有食品中重金屬的檢測等，這對于滿足食品安全質(zhì)量管理的要求也起到了技術(shù)保障作用。先進的檢測技術(shù)，可以快速出具檢測結(jié)果，便于食品企業(yè)進行風(fēng)險防控。同時，先進的檢測技術(shù)，也能保證檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，出現(xiàn)誤差的概率低，對于生產(chǎn)也有著重要的指導(dǎo)意義。

2 提高食品安全質(zhì)量管理的措施

2.1 強化全員食品安全意識

食品安全的保證靠每一位員工的努力，員工的行為直接關(guān)系著食品安全。提高員工食品安全意識，對于保證食品質(zhì)量安全有著重要意義。食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、食品物流服務(wù)業(yè)等，需要定期對員工開展食品安全衛(wèi)生教育培訓(xùn)，分享食品安全事故事件、宣傳貫徹國家法規(guī)政策要求，并設(shè)置專人或兼職食品安全管理人員對于培訓(xùn)的實施活動進行監(jiān)督，對培訓(xùn)效果進行驗證。驗證可以通過現(xiàn)場提問、現(xiàn)場觀察員工行為、問卷調(diào)查等多種形式。企業(yè)還可以通過問卷調(diào)查來收集客戶的滿意度，對于收集來的信息，要進行統(tǒng)計分析，并在企業(yè)內(nèi)部公布，這樣有利于員工了解客戶的需求，工作也有了反饋，更利于員工提高工作的積極性，有的放矢地實施改進。在食品檢測過程中，會涉及較多的環(huán)節(jié)，需要食品管理人員反饋和匯總市場的新需求，并對整個加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行完善和優(yōu)化。

2.2 加強食品資質(zhì)的認證管理

近年來，食品安全問題層出不窮，尤其一些惡意添加非食品添加劑、非食用物質(zhì)等的無良心操作，寒了全國消費者的心，因此，有很多人寧可高價購買國外的進口食品，也不愿意消費中國自己的產(chǎn)品，這一現(xiàn)象告訴我們，食品安全確實是個大問題。為了改善食品安全問題，提高食品的安全性，我們需要大力推行食品安全風(fēng)險分析與評估工作，做好食品安全的檢測工作，當(dāng)檢測發(fā)現(xiàn)食品中含有非食用物質(zhì)，或其他非法添加物質(zhì)，必須要及時上報、及時通報、及時整改，嚴(yán)重的企業(yè)必須給予停產(chǎn)停業(yè)的處罰。食品資質(zhì)的認證過程，也必須要嚴(yán)格，從生產(chǎn)線、到質(zhì)量控制監(jiān)測，再到食品安全的管理方案，都要符合《食品安全法》的基本要求和產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求，這是底線。強化食品認證資質(zhì)的管理，評估食品質(zhì)量安全，這樣不僅讓企業(yè)更重視食品質(zhì)量安全，也讓消費者看見政府部門和企業(yè)的努力，對食品質(zhì)量放心，可以安心購買和食用我們的食品，提高消費者的滿意度。

2.3 加強整個食品加工過程的監(jiān)管力度

食品的加工生產(chǎn)強調(diào)可追溯性，要想做到可追溯性，就需要對于生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)進行必要的記錄，對于關(guān)鍵的質(zhì)量控制點、設(shè)備參數(shù)控制要求等，都要進行記錄，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有異常偏離時，就要及時匯報上級，做好應(yīng)急對策，有針對性地制定解決方案，并實施與驗證效果。同時，企業(yè)的檢測放行人員，還要對原材料質(zhì)量做好檢測，做好源頭的質(zhì)量控制，對于提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全有著重要作用。原輔材料的使用，要做好追溯記錄，對于入廠的檢驗數(shù)據(jù)要保留，原輔料使用過程要記錄好批號信息、廠家信息，以便于在出現(xiàn)質(zhì)量安全問題時進行追溯。追溯是促進食品加工過程監(jiān)管的一項重要手段，可追溯體系建立對于食品質(zhì)量安全的保證有重要意義。

2.4 強化食品加工工藝開發(fā)研究項目

技術(shù)是第一生產(chǎn)力。在食品質(zhì)量管理的過程中，也需要不斷地提升食品工藝加工技術(shù)，從而促進食品質(zhì)量的提升。只要人們生活，就離不開衣食住行，因此，食品生產(chǎn)企業(yè)也是我國的民生企業(yè)，在市場中有較高的占有率。各大高校開展食品加工工程與技術(shù)專業(yè)的越來越多，國家對于食品加工行業(yè)的扶持政策也在加大，但我們的技術(shù)還是落后于一些發(fā)達國家。這就需要我們充分發(fā)揮改革開放、向先進學(xué)習(xí)的精神，引入先進的技術(shù)和設(shè)備，為我所用，從而促進食品生產(chǎn)技術(shù)的提高。對于一些傳統(tǒng)食品，我們也應(yīng)該大膽嘗試新技術(shù)，加快食品加工方法的優(yōu)化與改善。目前看，食品加工企業(yè)中，技術(shù)研發(fā)的資金投入低于其他行業(yè)，這很不利于行業(yè)的發(fā)展，食品企業(yè)要快速發(fā)展，就需要積極引入優(yōu)秀的技術(shù)人才和創(chuàng)新人才，不斷改進加工技術(shù)，進而確保食品安全。

2.5 制定防風(fēng)險機制，增強食品企業(yè)抗風(fēng)險能力

食品質(zhì)量管理中，食品安全風(fēng)險的管理是很重要的，食品企業(yè)需要制定完善的風(fēng)險防控體系，既要防止可預(yù)見的風(fēng)險，也要防止蓄意破壞的風(fēng)險。首先，利用危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP原則）對從原料采購到儲存再到生產(chǎn)加工、廢棄物排放，再到成品包裝、儲存、運輸、交付等整個過程，逐一分析可能存在的食品安全危害及發(fā)生的頻次，從而確定食品安全的風(fēng)險，根據(jù)風(fēng)險等級不同，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，例如，用前提方案控制、關(guān)鍵控制點控制等。通過科學(xué)的食品安全體系管理方法，將可預(yù)見的質(zhì)量食品安全風(fēng)險降至最低。其次，應(yīng)該建立食品安全防護體系，識別可能被蓄意破壞的風(fēng)險點，制定相應(yīng)的管理方案，或是通過安裝門禁等方式，控制外來人員的進入，從而降低蓄意破壞的風(fēng)險。最后，建議企業(yè)建立一個食品安全交流平臺，鼓勵所有人都去監(jiān)督食品安全，發(fā)現(xiàn)異常的情況及時匯報，通過所有人的共同努力，構(gòu)建一個大家共同維護的食品安全監(jiān)督平臺。

2.6 嚴(yán)格把控食品安全風(fēng)險評估應(yīng)用

在食品企業(yè)進行食品質(zhì)量安全管理工作開展的同時，還要對食品安全風(fēng)險評估工作開展好，要將食品安全風(fēng)險評估應(yīng)用到企業(yè)食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)。食品安全管理工作進程中，食品安全風(fēng)險評估是最重要的工作，這個環(huán)節(jié)不僅能夠促進食品質(zhì)量管理工作的順利開展，還可以使各項管理需求得到滿足。在信息化社會的今天，食品企業(yè)要加強食品安全風(fēng)險評估的管理，主要可以在以下兩方面開展工作。一是加強員工的信息意識，提高員工的素質(zhì)，讓員工掌握更多的知識，應(yīng)用于食品安全風(fēng)險評估工作中；二是充分發(fā)揮企業(yè)的先進技術(shù)優(yōu)勢，引入和培養(yǎng)企業(yè)的新型管理技術(shù)人才，能夠合理地應(yīng)用食品安全風(fēng)險評估體系，進行嚴(yán)格管理與把握，從而促進食品質(zhì)量的提升，確保符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.7 政府加強干預(yù)措施

食品管理部門需要進一步加強食品安全的監(jiān)測，從農(nóng)產(chǎn)品，到食品添加劑，再到終成品，在各個層次上都要加強監(jiān)督管理，利用檢測技術(shù)手段，跟蹤食品安全情況，以此作為對于食品生產(chǎn)企業(yè)的一項重要監(jiān)管手段。當(dāng)檢測發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題時，要及時進行通報，責(zé)令企業(yè)調(diào)查原因，對于有潛在食品安全風(fēng)險的產(chǎn)品，還要進行追溯，必要時實施召回，以保護消費者的權(quán)益，保障食品安全。政府部門要配備專門的人員，加大對于食品企業(yè)的監(jiān)管，開展例行檢查、飛行檢查等，進一步促進食品企業(yè)的正規(guī)管理，確保食品安全風(fēng)險可控。政府在市場監(jiān)管過程中，如果發(fā)現(xiàn)市場流通的非法食品，一定要嚴(yán)格追溯，對于生產(chǎn)廠家嚴(yán)厲處罰，并對一些質(zhì)量食品安全意識淡薄的企業(yè)開展食品安全教育，讓他們認識到食品安全的重要性，食品是供人食用的產(chǎn)品，如果食品不安全，將直接影響人的身體健康。在食品加工企業(yè)的管理過程中，政府對原料、食品添加劑、成品、物流、儲存等過程都要監(jiān)管，這樣更有利于促進食品企業(yè)的健康運營，以提供消費者安全的食品。

3 結(jié)束語

在食品安全管理中，質(zhì)量管理的應(yīng)用是保障食品安全的基礎(chǔ)，食品安全風(fēng)險評估技術(shù)的使用，是促進食品安全的重要保證。為了提高食品安全與質(zhì)量，需要企業(yè)持續(xù)進行員工的食品安全意識教育，應(yīng)用先進的食品安全評估方法，引進新型的食品生產(chǎn)技術(shù)，需要政府部門加強認證資質(zhì)的管理、加大食品生產(chǎn)監(jiān)管與食品質(zhì)量抽檢管理，完善食品安全防控風(fēng)險，對于提高企業(yè)的食品質(zhì)量安全管理有著重要作用。提高食品安全管理水平，保障產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對于滿足人們的生活需求也有重要意義。