外一則東坡肘子

蘇東坡有詩云：蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。中國文人之中，自古老饕甚多，其中名氣最大者，或許非蘇東坡莫屬。東坡居士四川眉州人，雜學(xué)豐富，好吃擅吃，“吾上可陪玉皇大帝，下可以陪卑田院乞兒”正是他的自嘲。在他看來，鮮魚豆腐、燴面豬肉、蔞蒿河豚、荔枝牡蠣，皆可入菜、皆可入詩?；潞３粮?，因法便民，深受百姓愛戴，杭州、密州、黃州、嶺南、海南，都留下了東坡居士的傳說，百姓為了紀(jì)念他，很多菜品用他的名字命名。

東坡居士好豬肉，“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”一首《豬肉頌》，開啟豬肉的高光之旅。傳說蘇東坡宴請賓朋，夫人王弗做肘子待客，一時疏忽，湯汁燒干，肘子的表面已變得焦黃，為掩飾肘子的焦味，王弗又加入調(diào)料，再文火慢烹，做出的肘子微黃，味道卻極好，眾賓客贊不絕口，東坡肘子從此聞名。

肘子在四川被稱之為髈，深受百姓喜愛，紅白喜事必要有髈，無髈不成宴。湖廣填四川以來，川人口味開始好辛辣，民國期間川菜“燒燉大師”劉均林在古方基礎(chǔ)之上，兼容并蓄，對東坡肘子的做法進(jìn)行了創(chuàng)新。

做好東坡肘子，需用豬前肘。豬前肘，皮厚、筋多、肉多、膠質(zhì)重，適帶皮烹制，肥而不膩。取前肘一個，洗凈，將其表皮燒成棕黑色，入冷水，刮洗干凈，浸泡兩個小時以上，泡出血水，撈出，入冷水鍋中稍煮后撈出，擦凈水分，趁熱抹上糖色，放熱油鍋中炸至表面金紅，撈出投至沸水中燉煮，大火燒至水開，去掉污沫，放花雕、花椒、大料、香蔥結(jié)、姜片文火慢煨?！皟粝磋K，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美?！蔽幕鹇?，是做好東坡肘子的精髓，若用急火，湯水揮發(fā)快，水干而肘子尚未成熟，香氣不足且易焦糊。豬肉的脂肪酸在長時間的文火燉煮中發(fā)生神奇的變化。有報道說，北京軍區(qū)總醫(yī)院營養(yǎng)科荀曉霖醫(yī)生的團(tuán)隊曾對豬肉在烹調(diào)過程中的脂肪變化進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)在2.5小時的燉煮過程中，豬肉中脂肪發(fā)生充分酯化反應(yīng)，降解產(chǎn)生低分子物質(zhì)，飽和脂肪酸下降達(dá)40%——51%，單不飽和脂肪酸比例明顯上升。三個小時的文火燉煮，豬肘變得軟耙，撈出裝盤。

完美的東坡肘子，需淋上澆頭。澆頭，采用川菜姜汁味湯汁。熱勺涼油，油溫?zé)幔露缢榈嫩h豆瓣炒出紅油，下姜末、泡姜末、泡椒末、一點(diǎn)鹽、花雕、冰糖、醋、花椒面、倒入兩勺燉肘子的肉湯，大火燒兩分鐘，撒青蒜末，勾薄芡。淋在肘子上，撒上蔥花、香菜，色如琥珀的東坡肘子就算大功告成。

輕夾一塊豬肘入口，只覺唇齒生香，肥而不膩、耙而不爛、濃而不油、酥香質(zhì)嫩、入口即化，回口有淡淡的泡菜鮮香，令人饞涎欲滴?！霸绯科饋泶騼赏?，飽得自家君莫管。”腹?jié)M心愜，冷暖自知，外界的褒貶，盡可至之度外。