中國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承的現(xiàn)狀與路徑研究※

楊銘鐸 孫文穎

(1.哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院，黑龍江 哈爾濱 150076；3.四川旅游學院，四川 成都 610010)

保護傳承飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(以下簡稱“飲食類非遺”)是對“中華飲食文化”從技藝、民俗、藝術、文脈等多方面的繼承和延續(xù)，是樹立中華飲食文化自信的必要途徑。中國飲食類非遺兼容并蓄了陰陽觀、道德觀、自然觀等中國傳統(tǒng)文化觀念，又因其能夠滿足人們最基本的果腹、攝取營養(yǎng)的生理需求，以及滿足人們欣賞美食、得到藝術享受，追求美好、團圓，重視禮儀等的心理需求而從未被時代的巨浪埋沒。其中每一個環(huán)節(jié)都含有科學與藝術的內(nèi)容，使中華飲食文化具有深層次的科學性與高層次的藝術性，是值得全人類共同保護的、珍貴的文化遺產(chǎn)[1]。如何做好保護傳承我國飲食類非遺的工作，是當前需要探討并解決的問題。

1 我國飲食類非遺保護與傳承的現(xiàn)狀

1.1 政策層面

2003年，我國以締約國的身份加入聯(lián)合國教科文組織的《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》。這也意味著我國在非遺保護上有了新的認識并對下一階段的發(fā)展奠定了良好的基礎條件。2005年，國務院辦公廳公布《關于加強我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的意見》，指出要充分認識到我國非遺保護工作的重要性和緊迫性，并提出了非遺保護工作的目標和方針。2011年，《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護法》通過并實施。這部法律是依據(jù)我國實際情況，建立在已有工作的基礎之上，并且首次將非遺保護工作納入國家法律體系之中，具有里程碑式的意義[2]。在相關文件出臺后，我國自上而下開展了一系列非遺保護工作，包括國家級非遺代表性項目的申報，各地舉辦“文化與自然遺產(chǎn)日”主題活動等。2017年，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)《關于實施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》，意見指出保護傳承文化遺產(chǎn)是傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重點任務。

在國家的政策支持下，相關部級單位陸續(xù)發(fā)布相關文件明確工作的具體要求，截至2019年9月2日，一共發(fā)布與非遺相關的文件42個[3]。其中包括國家級非遺項目申報的通知、國家級文化生態(tài)保護區(qū)管理辦法、大力振興貧困地區(qū)傳統(tǒng)工藝助力精準扶貧等通知，為飲食類非遺的保護和傳承實踐發(fā)展指明方向。此外，各級地方政府也積極響應國家對非遺保護的政策方針，紛紛出臺了地方性的保護條例等。

1.2 實施層面

為了貫徹和落實國家對非遺工作的要求，社會各界陸續(xù)開展眾多與非遺相關的主題活動，主要包括非遺工作座談會、非遺表演展演、高校非遺項目培訓班、學術研討會、非遺系列講座、非遺技藝比賽、非遺節(jié)等，活動內(nèi)容大致分為以下方面。

1.2.1 借助媒體平臺進行的傳播

以非遺為主題“文脈頌中華”的網(wǎng)絡傳播活動成效顯著，2017—2018年度有總計超過51萬篇的網(wǎng)絡報道，微博相關話題搜索達6 000萬人次，189.5萬轉(zhuǎn)發(fā)討論量。在新媒體傳播規(guī)律的作用下，以網(wǎng)絡平臺的媒介，為非遺傳播保護賦能，有利于中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳播與創(chuàng)新性發(fā)展。在關于飲食類非遺的媒體傳播活動中，以目前發(fā)展十分迅速的自媒體短視頻為例，在抖音短視頻上以“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”進行檢索共有130個用戶，以“非遺美食”為搜索詞進行用戶搜索，共找到21個與此為關鍵詞的用戶，其中用戶粉絲數(shù)量最多達到12.1萬粉絲，其他賬戶用戶粉絲數(shù)量很低。在視頻內(nèi)容的呈現(xiàn)上，包括推廣經(jīng)營某種非遺美食的飯店、個人推廣非遺美食、介紹某個地方的某種特色非遺美食、非遺團購、非遺美食街區(qū)，種類并不豐富，視頻拍攝的質(zhì)量也參差不齊，導致借助短視頻傳播的影響力受到局限。

1.2.2 以非遺為主題的展覽、展演

通過收集相關的資料發(fā)現(xiàn)，非遺活動類型以展覽展演為形式的數(shù)量最多。如江蘇省在2019年舉辦“文化與自然遺產(chǎn)日”活動中，開展大運河美食展銷活動受到了眾人的喜愛；廣西桂林市在全區(qū)非遺保護工作優(yōu)秀實踐案例成果圖文展中展示了壯族五色米飯制作技藝；黑龍江省在2019年以“非遺保護·中國實踐”“保護革命文化·傳承紅色基因”為主題的非遺項目展演展銷活動中，展示了以老湯精配制、哈爾濱紅腸制作技藝為代表的飲食類非遺。在節(jié)慶展演中，成都國際非遺節(jié)是唯一以非遺為主題的大型國際文化節(jié)會，也是聯(lián)合國教科文組織持續(xù)參與主辦的國內(nèi)唯一的國際文化活動[4]，迄今為止，已經(jīng)成功舉辦七屆盛會，通過展演、體驗、競技、論壇等多種形式促進非遺文化的保護傳承。而其中也涉及飲食類非遺的展示，例如四川省省級非遺宜賓思坡醋制作技藝、薄如紙片的達縣燈影牛肉制作技藝等。以達縣燈影牛肉傳統(tǒng)加工技藝為例，通過成都非遺節(jié)這一國際性平臺，成功拓寬了燈影牛肉的知名度，讓非遺美食受到更多人的關注。

1.3 科學研究層面

截至2019年9月16日，在CNKI檢索以“飲食”并含“非遺”為檢索項進行高級檢索，共計60條檢索結(jié)果，以“飲食類”并含“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”為主題進行高級檢索共計16條結(jié)果。

經(jīng)過文獻閱讀與整理分析發(fā)現(xiàn)，當前研究成果主要以飲食類非遺與旅游開發(fā)、飲食類制作技藝申遺、飲食保護三大方面為主。而細化具體的研究方向，從旅游角度涉及旅游資源開發(fā)、旅游紀念品開發(fā)；申遺角度主要是對申遺標準、申遺主體、申遺問題與對策、申遺原則、價值研究等方面的探討；飲食類非遺保護角度是研究成果最多的方向，包括了不同方式方法的研究，主要有生產(chǎn)性保護、建檔保護、博物館保護、飲食技藝保護、學術性保護、節(jié)慶開發(fā)保護等方面的研究。通過查閱相關文獻可以發(fā)現(xiàn)，在學術研究中主要存在以下問題：一是研究深度參差不齊。以飲食類非遺與旅游相結(jié)合的研究為例，目前以此為研究對象的文章數(shù)量較少，且應用旅游學研究方法的有效性低，導致研究成果較少，且總體研究深度不足。二是研究方法不夠全面。當前的學術研究所呈現(xiàn)出的特征主要以定性研究為主，定量研究較少。在未來研究方法的使用上，應該以創(chuàng)新的思維從多視角全面地對此展開研究。三是研究內(nèi)容有所重復。筆者認為當前在保護傳承的建議上存在某些觀點和內(nèi)容重復的問題，而相對又缺乏具體措施，導致部分研究內(nèi)容空洞，難以指導實踐的發(fā)展。四是研究體系不夠健全。研究體系的不健全受到眾多因素的影響，首先從大環(huán)境來看國內(nèi)人文科學研究的理論和方法相對于自然科學而言，諸多學科在體系上都存在不成熟、不系統(tǒng)的問題。而飲食類非遺的研究，研究時間相對較短，探索的方法有所局限，研究深度參差不齊等問題在一定程度上影響研究體系的確立。

2 飲食類非遺保護與傳承的路徑

2.1 強化以政府主導、行業(yè)協(xié)會推進的保護體系

為了減輕非遺保護傳承過程的工作難度，強化以政府為主導、行業(yè)協(xié)會推進的保護體系，是增強飲食類非遺保護有效性的重要途徑。政府的有力主導是逐步完善非遺工作體制機制的前提，為整體的發(fā)展創(chuàng)造良好的推進環(huán)境。這就需要相關部門制定詳細的飲食類非遺保護激勵政策、知識產(chǎn)權保護制度，以行政手段、法律手段協(xié)助非遺保護的工作。同時，明確飲食類非遺的申請標準，組建專業(yè)的審批機構，合理、真實、有效地分析相關申請項目的價值。

而行業(yè)協(xié)會是保護體系中協(xié)助政府不可替代的力量，可以匯聚商界、學界、媒體等不同主體的力量，從而形成合力積極推進整體保護傳承工作的進行。在行業(yè)協(xié)會的推進下，成立飲食類非遺保護傳承研究機構。一是組建由非遺研究、文化研究以及餐飲研究學者組成的課題組，為全方位開展飲食類非遺保護傳承研究提供平臺，積極申請國家級飲食類非遺代表性項目，并為申請人類非遺代表作名錄做好準備；二是在全國各省區(qū)組建非遺保護傳承基地，開展本地區(qū)的飲食類非遺研究，撰寫全國飲食類非遺藍皮書等。

2.2 注重以傳承人為中心的傳承體系

非遺通過“人”的活動來傳承其技藝和文化，人的流動性和可變性既是它的特殊之處，也是傳承與保護過程中的難點所在[5]。第一，通過舉辦以飲食類非遺為主題的研培班強化傳承人主體的意識和能力。非遺保護傳承的真正主體，是來源于社會生活的、直接掌握文化精髓的人，而并不是其他輔助作用的組織或部門?！爸袊沁z傳承人群研修研習培訓計劃”是2015年由原文化部、教育部共同實施的一項重要舉措，截至2019年第二季度，全國各參與院校累計已舉辦各種研培班668期，培訓學員27 909人次[6]。研培計劃的有效進行既有利于提高傳承人群體的實踐能力，又能夠增強傳承人的傳承能力。從研培的內(nèi)容上看，有涉及飲食類非遺代表性項目的研培活動如綠茶制作技藝，然而從總體上來看飲食類主題的研培活動數(shù)量較少。第二，全面開展飲食類非遺代表性項目傳承人搶救性記錄工作。做好非遺項目傳承人的影像記錄、文獻整理工作，是搶救性記錄工作的重要成果之一，在首屆工作成果展中有飲食類非遺包括茅臺酒釀制技藝和紹興黃酒釀制技藝傳承人為對象的成果展示。然而，飲食類非遺資源豐富，種類繁多，搶救性記錄工作全面性有所不足，應該組織針對急需保護的飲食類非遺代表性項目傳承人的培訓工作，以專題講座與專家答疑的方式，為工作的進行做好理論與實踐的準備。同時，相關監(jiān)管部門應該提高對這一工作的重視，保障搶救記錄工作進行的有效性和完整性。

2.3 深化以飲食文化為核心的人文思想體系

飲食類非遺的保護活動是以傳統(tǒng)飲食文化為精神內(nèi)核的，既能夠滿足人們身體的生物性需求，又能夠?qū)崿F(xiàn)精神上的享受[7]。在長期的歷史發(fā)展進程中，中華傳統(tǒng)思想已經(jīng)深深根植于飲食類非遺傳承與保護的血脈中，是其發(fā)展的文化根基和厚重底蘊。要做到真正精神層面上的傳承，首先是要緊緊抓住非遺存續(xù)發(fā)展的核心所在，判別出哪些部分是要“原真性”原則傳承，哪些部分需要以新的形式或融入新的元素進行創(chuàng)新性發(fā)展。以始于唐、興盛于宋的余杭徑山茶宴為例，這種以茶代酒宴請客人獨特的飲食儀式，成為中國禪文化與飲茶禮儀結(jié)合的典范。而像安琪廣式月餅制作技藝、金華火腿腌制技藝這類飲食技藝類非遺代表性項目，適用于繼承傳統(tǒng)的基礎上，在包裝、推廣等眾多環(huán)節(jié)以創(chuàng)新的思維發(fā)展。目前，“非遺文化+創(chuàng)意”的新形式也是研究傳承非遺的文化熱點所在。世界上將飲食納入文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的國家有日本和韓國，通過飲食文化與其他產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展在一定程度上擴大了日韓文化在全球范圍內(nèi)的影響力[8]。為了更好地促進飲食類非遺的傳承與保護，可以借鑒這種基于本土美食的發(fā)展模式，從文化創(chuàng)意的發(fā)展視角出發(fā)，讓飲食非遺“走進現(xiàn)代生活”以喚醒更多人非遺保護的意識。

2.4 加強以群眾為基礎的普及體系

在非遺傳承人群體層次的劃分上，根據(jù)影響程度不同，可以將其劃分為核心傳承人、關鍵傳承人、一般傳承人、大眾傳承人四個層次。廣大人民群眾可以被稱為大眾傳承者。飲食類非遺特有的貼近大眾生活的先天條件，其活態(tài)傳承可以恰如其分地深入群眾生活。提高人民群眾對飲食類非遺的保護意識，擴大飲食類非遺教育的普及度，主要可以從以下幾個方面展開：一是以學生群體為主要宣傳對象。中小學將非遺實踐課程納入課程體系中，從小普及非遺文化教育。高等教育不僅應該開設相關選修、必修課，更應該開設相關專業(yè)性學科，為保護傳承輸送專業(yè)性人才，彌補人才需求不足的空缺。二是開設飲食類非遺公開課。2018年“文化和自然遺產(chǎn)日”特別節(jié)目《非遺公開課》開播，該節(jié)目以專家授課、傳承人講解展示等多種形式讓觀眾領略非遺的文化魅力。而飲食文化作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，同樣適合采取這種理論與實踐相結(jié)合的公開課，以授課的形式讓觀眾深入了解飲食類非遺。三是以社區(qū)、學校為活動基地，發(fā)揮區(qū)域協(xié)調(diào)聯(lián)動的作用?！胺沁z進校園”“非遺進社區(qū)”是為了將非遺保護與人們的切身生活相聯(lián)結(jié)，從而強化大眾對非遺保護傳承的認知。飲食項目體驗性、互動性強，可以在社區(qū)開展地方特色非遺美食的制作體驗活動，組織專項非遺飲食文化展覽、講座等，而“非遺活動進校園”飲食類非遺代表性項目較少。高校食堂是飲食非遺進校園最好的平臺，可以讓學生們從自身感官的角度去了解非遺。以中國人民大學“客廚RUC”活動為例，“客廚”定期邀請世界各地的大廚來制作美食，而這樣的“客廚”也可以邀請飲食非遺傳承人制作非遺美食，或者開設專門的非遺美食窗口，先在味覺上征服學生，引起大家對飲食非遺的關注。

2.5 擴大以旅游為連接點的傳播渠道

從飲食類非遺的視角開展旅游，不僅能夠?qū)ζ浒l(fā)展有著可持續(xù)的積極作用，并且能夠深化旅游的文化內(nèi)涵，傳播中華飲食文化。第一，建設飲食類非遺展示的博物館。博物館是傳承與保護文化的最好載體之一，通過圖片、視頻、文字等多種形式傳播飲食文化。國內(nèi)外擁有眾多與飲食相關的博物館，國外有以日本的烏冬面、英國的牛頭牌芥末、紐約巧克力故事為主題的博物館，國內(nèi)有以大連的餃子、中國杭幫菜、中國醬文化、保寧醋為主題的博物館等。韓國泡菜的腌制與分享已經(jīng)被聯(lián)合國教科文組織列入人類非遺代表作名錄，以韓國圃美多泡菜博物館為例，泡菜博物館在展示中提供可移動的有形文化遺產(chǎn)的解說技術，便于讓參觀者了解泡菜的歷史文化，在書面展示的環(huán)節(jié)通過泡菜模型和相關的影像資料將食物本身和烹飪過程可視化[9]。除此之外，還設置了專門體驗泡菜制作的環(huán)節(jié)。而在國內(nèi)飲食類博物館中以飲食類非遺為主題的博物館數(shù)量較少，有的博物館也未設置地方飲食類非遺的展示專區(qū)或開展保護專項活動，在這方面仍有很大的探索空間。第二，開發(fā)飲食類非遺衍生產(chǎn)品，包括飲食類非遺專項線路策劃、飲食類非遺旅游紀念品等。非遺之旅近年來逐漸走入人們的視野，如第七屆中國成都國際非遺節(jié)以非遺項目為核心推出非遺項目旅游線路旅游產(chǎn)品，“BMW中國文化之旅”于2016年、2017年、2018年分別推出四川、湖南、玉樹非遺旅游攻略，均取得良好的反響。

3 結(jié)語

中國飲食類非遺的保護傳承是弘揚傳統(tǒng)飲食文化，增進文化對外交流的重要環(huán)節(jié)，雖然在此方面的工作已取得了一定的進展，但是由于其具有復雜性、多樣性、功能性等特點，我國飲食類非遺的保護傳承中仍然存在著不同程度的問題。本文從傳承體系、保護體系、人文思想體系、普及體系和傳播渠道等五個維度提出了相關的發(fā)展路徑，希望這種多方位的有機結(jié)合能夠在向社會輻射的過程中觸發(fā)更有效的成果。