寧夏高等院校師生就餐消費(fèi)行為分析

龐海鵬　徐元慶

摘 要：飯點(diǎn)“打飯難”“找不到座位”一直是絕大部分學(xué)校都會(huì)存在的問(wèn)題，一方面師生會(huì)因?yàn)檫@些問(wèn)題而煩惱，另一方面餐廳也會(huì)因?yàn)檫@些問(wèn)題而出現(xiàn)打飯著急、飯量不夠或做太多的情況。鑒于此，提出學(xué)校不斷優(yōu)化配置，引進(jìn)完備的管理系統(tǒng)，了解師生的需求，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的安全教育，制定相關(guān)規(guī)章制度等解決措施，以期在為師生提供新型飲食服務(wù)的同時(shí)，方便餐廳統(tǒng)一管理。

關(guān)鍵詞：高等院校;師生就餐;問(wèn)題;解決措施

中圖分類號(hào)：G647.4? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號(hào)：1673-291X（2020）33-0029-02

一、研究背景

21世紀(jì)的我們生活在大數(shù)據(jù)的時(shí)代，每時(shí)每刻我們的身邊都在發(fā)生著巨大的變化，隨之變化的是我們的生活。例如，買票不用去窗口排隊(duì)了，購(gòu)物由到實(shí)體店變?yōu)榫W(wǎng)絡(luò)購(gòu)物，支付由原來(lái)的現(xiàn)金、刷卡變成現(xiàn)在的支付寶、微信等等。但是，各大高校的就餐擁擠問(wèn)題還是未能得到解決，而且由于飯卡的限制導(dǎo)致出現(xiàn)排隊(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、打飯?zhí)嘣斐衫速M(fèi)、座位無(wú)法合理利用等一系列問(wèn)題，這對(duì)于愿意在學(xué)校就餐的學(xué)生、老師和社會(huì)人士是一個(gè)十分麻煩的問(wèn)題。據(jù)調(diào)查，各大高校都存在著這一系列的就餐問(wèn)題，基于此設(shè)計(jì)的訂餐系統(tǒng)可以為食客提供更便捷更人性化的就餐服務(wù)，緩解目前高校就餐出現(xiàn)的一些問(wèn)題，讓師生及愿意在學(xué)校就餐的人士體驗(yàn)不一樣的就餐方式，同時(shí)也為學(xué)校的口碑等做出貢獻(xiàn)。

二、現(xiàn)狀分析

就目前餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，人們對(duì)其要求越來(lái)越高。就2019年來(lái)看，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)發(fā)展整體向好，而隨著信息化服務(wù)在餐飲業(yè)領(lǐng)域的滲透，現(xiàn)代服務(wù)理念和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)打破了傳統(tǒng)餐飲的行業(yè)界限。跨界融合，正在成為餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的主要方向。旅游餐飲、互聯(lián)網(wǎng)餐飲等，跨界融合衍生的巨大餐飲價(jià)值，成為未來(lái)各關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)與餐飲業(yè)深度融合的內(nèi)生動(dòng)力。隨著“中國(guó)制造2025”國(guó)家戰(zhàn)略的逐步推進(jìn)，餐飲產(chǎn)業(yè)智能化技術(shù)革新將個(gè)性化餐飲發(fā)展成規(guī)模化服務(wù)市場(chǎng)，通過(guò)機(jī)械化、智能化的廚房技術(shù)，為個(gè)性化餐飲創(chuàng)造出具有獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程。另一方面，隨著科技水平的進(jìn)一步發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等技術(shù)的進(jìn)一步開發(fā)和應(yīng)用程度的提高，顧客的需求、信息、行為和偏好將更加直觀、迅速地顯示在餐飲經(jīng)營(yíng)者面前，餐飲定制化也必將進(jìn)入新的發(fā)展階段。

《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》由中華人民共和國(guó)教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門制定，自2019年4月1日起正式施行。該規(guī)定中，明確了學(xué)校職責(zé)、食堂管理體制、外購(gòu)食品的安全標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)急事件處理以及一些責(zé)任追究問(wèn)題，全面細(xì)致地為高校餐飲發(fā)展指明了方向、規(guī)定了界限、明確了責(zé)任。

2000年以來(lái)高校后勤社會(huì)化改革的逐步深入，社會(huì)餐飲企業(yè)紛紛在高校餐飲市場(chǎng)攻城搶地，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，而頻頻出現(xiàn)的高校網(wǎng)紅食堂展現(xiàn)出顏值高、美食多、智能化、營(yíng)銷潮等的特點(diǎn)。在社會(huì)餐飲企業(yè)渡過(guò)了“野蠻生長(zhǎng)”階段后，社會(huì)餐飲業(yè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)便進(jìn)一步加劇，呈現(xiàn)出僧多粥少的局面。而目前的高校餐飲市場(chǎng)龐大而穩(wěn)定，巨大的市場(chǎng)空缺對(duì)于投資者來(lái)說(shuō)是十分誘人的。教育部公布的數(shù)據(jù)顯示，截至2019年6月15日，全國(guó)高等學(xué)校共計(jì)2 956所，其中普通高等學(xué)校2 688所（含獨(dú)立學(xué)院257所），成人高等學(xué)校268所。全國(guó)共有學(xué)校51.89萬(wàn)所，在校生2.76億人次;就寧夏而言全區(qū)共有普通高等學(xué)校19所（含獨(dú)立學(xué)院2所），其中本科院校8所，高職（專科）院校11所，全區(qū)普通本專科共招生3.76萬(wàn)人次，可見高校的就餐問(wèn)題不容忽視。

由于高校餐飲市場(chǎng)、社會(huì)餐飲企業(yè)“劣幣逐良幣”，缺乏退出機(jī)制等問(wèn)題普遍，所以高校后勤對(duì)社會(huì)餐飲企業(yè)的精細(xì)化管理將面臨諸多挑戰(zhàn)。例如，對(duì)自身應(yīng)承擔(dān)的監(jiān)管責(zé)任定位不準(zhǔn)、后勤人才匱乏、對(duì)社會(huì)餐飲企業(yè)的了解及管理能力有限、對(duì)如何擇優(yōu)選擇引入并管好社會(huì)餐飲企業(yè)并無(wú)科學(xué)的監(jiān)管依據(jù)和尺度，缺乏統(tǒng)一的引入標(biāo)準(zhǔn)和全流程監(jiān)管等。

根據(jù)我們對(duì)寧夏高校餐廳的走訪調(diào)查，發(fā)現(xiàn)學(xué)生、教師在用餐高峰期間打飯的不滿情緒很強(qiáng)烈。首先，大家用的是飯卡，充卡、補(bǔ)卡的流程煩瑣，吃飯時(shí)還要擔(dān)心飯卡遺失的問(wèn)題，很多學(xué)生都希望用一部手機(jī)線上解決這些問(wèn)題。現(xiàn)在的線上支付系統(tǒng)完善，需要學(xué)校餐飲做出改變。其次，關(guān)于在餐廳就餐問(wèn)題，餐廳的就座率很低，一個(gè)桌子4個(gè)位置，少的時(shí)候只有1個(gè)人，部分學(xué)生很不喜歡與陌生人拼桌（如果線上聊過(guò)或者約飯除外）;對(duì)于工作人員來(lái)說(shuō)，到了高峰期的工作壓力很大，這也是導(dǎo)致打飯慢的原因之一。再次，在食品安全與食品利用上，作為就餐人員無(wú)法詳細(xì)地知悉食物的新鮮度，雖然學(xué)校有規(guī)章制度，但是依舊存在食品安全的隱患。最后，食品浪費(fèi)問(wèn)題，很多工作人員只是根據(jù)性別去確定打飯量，同樣價(jià)錢的米飯男生多女生少，這對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)很不公平，打多的浪費(fèi)，打少的不夠吃，這就會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)食物浪費(fèi)問(wèn)題。由于我國(guó)是人口大國(guó)，所以對(duì)于食物的利用率一定要保持在一個(gè)較高的水平上。以上便是我們目前了解到的高校就餐的情況。

三、存在的問(wèn)題

“金無(wú)足赤，人無(wú)完人。”目前，高校食堂存在的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)。

1.時(shí)間浪費(fèi)問(wèn)題。高峰期就餐擁擠，致使師生不能很好地就餐，浪費(fèi)時(shí)間，特別是下課之后，學(xué)生十分饑餓，但是排隊(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在校就餐的欲望就會(huì)下降。而如果堅(jiān)持排隊(duì)就餐，難免會(huì)浪費(fèi)大量時(shí)間。

2.座位占用率太低問(wèn)題。一張桌子有四個(gè)位置，如果并排坐了兩個(gè)人，那么剩下的兩個(gè)位置80%的人不會(huì)再去坐，由于很多師生不愿意與陌生人面對(duì)面就餐，這樣就導(dǎo)致座位占用率太低。

3.浪費(fèi)糧食問(wèn)題。工作人員沒(méi)有辦法很好地判斷出來(lái)學(xué)生的飯量，做成了很大的食物浪費(fèi)問(wèn)題。因?yàn)槊總€(gè)人的飯量不一樣，工作人員只能依據(jù)自己的判斷去打適量的飯，多了浪費(fèi)，少了吃不飽。因此在這種情況下，工作人員會(huì)選擇打多一點(diǎn)，所以食物浪費(fèi)問(wèn)題會(huì)很突出。

4.餐廳工作人員工作壓力太大問(wèn)題。在高峰期就餐的時(shí)候，工作壓力太大，學(xué)生排隊(duì)后讓工作人員心理壓力增大，工作壓力隨之增大。

5.食品安全問(wèn)題。師生無(wú)法了解學(xué)校餐廳的具體食材新鮮度，這樣的情況容易造成食品安全隱患。例如一種菜的新鮮度如何，做好后是什么時(shí)候出鍋的，特別是下午的飯菜，是新鮮的還是剩下的等等各種問(wèn)題。如果這些流程可以透明，那么就可以很大程度上降低食品安全隱患。

6.飯卡就餐不方便問(wèn)題。飯卡的充值很不方便，吃飯刷卡太煩瑣，同時(shí)充飯卡也很不方便，十分浪費(fèi)時(shí)間，在這個(gè)大數(shù)據(jù)時(shí)代，大家更喜歡線上支付的方式方便快捷，還可以隨手記賬，能少帶卡就少帶。

四、解決措施

1.學(xué)校不斷優(yōu)化配置，在成本可控的范圍內(nèi)引進(jìn)完備的管理系統(tǒng)。例如開發(fā)小程序來(lái)輔助管理，降低一些不必要的成本，方便師生的使用，特別是在疫情這類特殊情況下，會(huì)更有意義。

2.了解師生的需求。每個(gè)年齡段的師生都有著不同的飲食需求，對(duì)于餐廳食物的種類要求也很高，真所謂眾口難調(diào)，每個(gè)人的口味喜好不同，有人喜歡清湯類，有人喜歡麻辣類等等，所以要不斷地調(diào)整，跟上時(shí)代的步伐，利用大數(shù)據(jù)的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)對(duì)已有數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，加強(qiáng)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用，做到對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”的應(yīng)用，當(dāng)然這是要在師生學(xué)校共同認(rèn)可下才可以進(jìn)行。

3.在校園內(nèi)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的食品安全教育，形成良好的校園氛圍。做到學(xué)校自查，師生全程監(jiān)督，同時(shí)還要注意后勤的工作，不斷走向社會(huì)化，不斷地創(chuàng)新，不放過(guò)每個(gè)細(xì)節(jié)的核查管理，緊緊圍繞著要求辦事，多去調(diào)查師生的心聲，這樣才能效率更高，為師生提供更便捷、更人性化的服務(wù)。

4.制定相關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格把控涉入食品安全的每個(gè)環(huán)節(jié)。解決蔬菜的新鮮度、飯菜加工完成之后放置的時(shí)長(zhǎng)等一系列問(wèn)題。將責(zé)任到人制嚴(yán)格地執(zhí)行下去，防患于未然，為廣大師生提供更安全、更有保障的飲食環(huán)境。

五、結(jié)語(yǔ)

從實(shí)地調(diào)查來(lái)看，目前寧夏各大高校并未開展小程序點(diǎn)餐服務(wù)，所以該項(xiàng)服務(wù)具有潛在的市場(chǎng)，開發(fā)空間較大。同時(shí)該項(xiàng)服務(wù)采用線上操作的方式，符合時(shí)代發(fā)展的需求，緊扣習(xí)近平總書記兩會(huì)中提出的“全球經(jīng)濟(jì)共同體”主題。本項(xiàng)目以此為背景，展開項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中的數(shù)據(jù)采集、數(shù)據(jù)分析、數(shù)據(jù)整理，并最終形成預(yù)期成果。在解決高校餐廳的一些實(shí)際問(wèn)題的同時(shí)，作為小程序，也為學(xué)校節(jié)約了部分成本;站在師生的角度看，方便師生就餐、交友，使其充分體驗(yàn)在學(xué)校就餐的舒適感。

“掌上食刻”小程序致力于為客戶提供智能點(diǎn)餐、便捷取餐、快速就餐的服務(wù)，同時(shí)為餐廳解決令他們“頭疼”的問(wèn)題?！罢粕鲜晨獭笔且豢顜椭咝Ｊ晨蜏p少就餐等待時(shí)間，幫助高校餐廳緩解集中時(shí)間就餐壓力的一款集拼桌交友、智能點(diǎn)餐、追溯食材、拼團(tuán)點(diǎn)餐于一體的掌上預(yù)約訂餐小程序，在為食客提供新型飲食服務(wù)的同時(shí)，顛覆了傳統(tǒng)的學(xué)校就餐方式，更新了學(xué)校就餐的模式，緊跟時(shí)代的步伐。

[責(zé)任編輯 文 嬌]

收稿日期：2020-04-26

基金項(xiàng)目：2019年自治區(qū)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（S2019133251853）

作者簡(jiǎn)介：龐海鵬（1998-），女，寧夏石嘴山人，學(xué)生，從事財(cái)務(wù)管理研究;徐元慶（1990-），男，寧夏銀川人，助教，從事物流管理研究。