生豬屠宰后檢驗(yàn)實(shí)際操作技術(shù)關(guān)鍵要素探究

李 杰 楊 軍

（內(nèi)蒙古自治區(qū)鄂爾多斯市伊金霍洛旗動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 017200）

生豬的屠宰加工程序比較復(fù)雜，包括有收購(gòu)、運(yùn)輸、屠宰、銷售等諸多環(huán)節(jié)，在這些環(huán)節(jié)中，如果對(duì)于檢疫工作的監(jiān)督不夠力度，則有可能導(dǎo)致患有傳染病的生豬流入消費(fèi)市場(chǎng)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的生命健康。所以說(shuō)，必須做好生豬的屠宰檢疫工作，及時(shí)控制生豬疫病、傳染病的傳播，如此才能保證豬肉市場(chǎng)的健康，保證廣大消費(fèi)者的健康。

1 屠宰后檢疫程序

部分患有疾病的生豬在其發(fā)病初期不具備典型的體征表現(xiàn)，在檢疫過(guò)程中往往會(huì)忽略此類生豬的檢疫，所以說(shuō)，在屠宰后再次進(jìn)行檢疫，才能良好的判斷生豬健康情況。屠宰后的檢疫主要包括感覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)等諸多方面的檢查，如在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)經(jīng)病理標(biāo)本送至實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行進(jìn)一步的檢驗(yàn)。

2 屠宰后檢疫方法

（1）視檢：生豬經(jīng)過(guò)屠宰后，觀察皮膚表面情況，同時(shí)了解生豬肌肉、脂肪表面的色澤，了解內(nèi)臟的具體成色和大小形狀，查看內(nèi)臟是否出現(xiàn)異常變化。然后對(duì)內(nèi)臟器官、淋巴結(jié)等部位進(jìn)行解剖檢查，同時(shí)檢查部分肌肉組織，重點(diǎn)觀察是否出現(xiàn)病理變異和寄生蟲(chóng)存在。

（2）觸檢：檢查者通過(guò)觸摸生豬的肌肉組織和內(nèi)臟器官了解其具體硬度、彈性以及是否出現(xiàn)病理表現(xiàn)等。比如說(shuō)，部分生豬肺部表面并無(wú)明顯病灶存在，但通過(guò)觸摸肺臟能夠發(fā)現(xiàn)肺臟中是否存在結(jié)節(jié)、硬塊、膿包等病變組織，同時(shí)了解肺臟彈性，從而明確肺部是否存在疾病。

（3）嗅檢：生豬肉出現(xiàn)腐敗表現(xiàn)后，其肉色出現(xiàn)灰色、綠色等異常顏色，可以利用嗅檢來(lái)檢查生豬肉是否存在異常。比如患有尿毒癥的豬肉可散發(fā)出一種難聞的尿騷味。

（4）實(shí)驗(yàn)室檢查：如果上述檢查都不能明確生豬是否患有疾病，那么就可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢查來(lái)了解其具體病變情況。實(shí)驗(yàn)室檢查包括微生物學(xué)檢查、寄生蟲(chóng)以及毒物檢查等項(xiàng)目。通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢查能夠判斷肉品是否變質(zhì)、是否出現(xiàn)異常病變等。

3 屠宰后檢疫內(nèi)容

（1）頭部檢驗(yàn)：頭部檢驗(yàn)主要是了解生豬肉中是否存在炭疽和結(jié)核病菌。將生豬放血后進(jìn)行檢查，首先利用鉤子將生豬相關(guān)組織良好固定，然后再將周圍組織切分開(kāi)來(lái)，切開(kāi)兩側(cè)下顎淋巴結(jié)，檢查扁桃體等部位。進(jìn)行頭部檢查時(shí)，應(yīng)注意刀口部位的肌肉組織中是否存在囊蟲(chóng)。

（2）腸系膜、脾臟檢查：該部分的檢查主要也是為了了解是否存在炭疽病菌。在對(duì)生豬開(kāi)膛之后進(jìn)行腸系膜和脾臟檢查，首先暴露腸管，然后扯起腸系膜，另一只手將腸系膜的淋巴結(jié)劃破，檢查腸系膜中的情況，同時(shí)翻看脾臟的大小、色澤、形狀是否出現(xiàn)異常表現(xiàn)。

（3）內(nèi)臟檢查：該部門的檢查主要包括胃腸道檢查和心肺肝檢查。先將生豬的胃、腸、脾臟切割下來(lái)進(jìn)行檢查，主要了解腸道外形、漿膜的情況，查看其中是否存在出血、充血病變。探查完畢后解剖相關(guān)組織淋巴結(jié)，查看淋巴結(jié)中是否出現(xiàn)病變。對(duì)于心肝肺的檢查最好將內(nèi)臟垂掛在生豬頸下，進(jìn)行肺炭疽實(shí)驗(yàn)檢查。在檢查過(guò)程中主要是了解生豬內(nèi)臟的大小、色澤、形狀是否存在異常，同時(shí)探查內(nèi)臟中是否出現(xiàn)充血、腫脹、炎癥病灶和寄生蟲(chóng)存在。

（4）肉體檢查：屠宰場(chǎng)規(guī)模較大時(shí)，該部分檢查一般采取流水作業(yè)方式進(jìn)行。初檢環(huán)節(jié)主要是為了了解肉體大致情況，如有異常則做出標(biāo)記，待復(fù)檢過(guò)程中仔細(xì)檢查。而小型屠宰場(chǎng)則通過(guò)一次性檢查判定生豬健康情況。該部分檢查主要針對(duì)生豬皮膚、腹膜、胸膜、肌肉、脂肪等組織進(jìn)行檢查，了解其中是否存在病變組織，同時(shí)檢查腹股溝淋巴結(jié)情況，如發(fā)現(xiàn)可疑病灶，可解剖淋巴結(jié)進(jìn)行深一步探查，了解淋巴結(jié)中是否有出血、腫脹和炎癥表現(xiàn)。咬肌和腰肌部分的檢查主要是為了探查是否有囊蟲(chóng)存在。腎臟的檢查主要是判斷腎臟大小、形狀、顏色等基本情況，如發(fā)現(xiàn)充血、出血異常，可解剖腎組織進(jìn)行檢查。

（5）旋毛蟲(chóng)檢查：生豬解剖取出內(nèi)臟后，在其橫膈肌進(jìn)行采樣，將標(biāo)本編號(hào)后送檢，檢查是否寄生有旋毛蟲(chóng)。檢查前先將標(biāo)本中的肌膜撕開(kāi)，查看肉質(zhì)上是否存在小白點(diǎn)，然后剪下小肉片放置在顯微鏡上觀察，查看是否有旋毛蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、囊蟲(chóng)存在。

4 屠宰后檢疫的衛(wèi)生評(píng)價(jià)

屠宰前后檢查均無(wú)異常表現(xiàn)的生豬肉質(zhì)和內(nèi)臟，確認(rèn)符合食用標(biāo)準(zhǔn)后加蓋檢驗(yàn)印章，出具檢疫證明，然后投入市場(chǎng)中銷售。如經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)僅有普通傳染病或輕度寄生蟲(chóng)病的生豬肉，肉質(zhì)良好，內(nèi)臟器官基本無(wú)病變表現(xiàn)，可按照相關(guān)規(guī)定根據(jù)具體的豬肉品質(zhì)進(jìn)行處理，處理方法包括高溫、冷凍、腌制、產(chǎn)酸等方法，經(jīng)過(guò)處理后達(dá)到可食用標(biāo)準(zhǔn)方可投入市場(chǎng)中銷售。對(duì)于帶有病變的肉塊和病死豬的尸體，則應(yīng)該嚴(yán)格限制其銷售，根據(jù)豬肉的不同情況采取不同方法銷毀，包括工業(yè)煉制、焚燒、深埋等方法。

5 結(jié)語(yǔ)

生豬屠宰檢疫工作直接關(guān)系到生豬肉市場(chǎng)的穩(wěn)定，關(guān)系到廣大消費(fèi)者的生命健康，雖然屠宰檢疫工作看起來(lái)簡(jiǎn)單，但是每解剖的一刀都具備專業(yè)知識(shí)的積累。作為生豬檢疫員，一定要了解具體檢疫技術(shù)的發(fā)展、應(yīng)用情況，同時(shí)不斷提高自身專業(yè)技能水平，培養(yǎng)自身責(zé)任意識(shí)，才能夠保證畜牧養(yǎng)殖行業(yè)的健康發(fā)展。