收獲期對(duì)粳稻食味理化特性的影響

李文敏 李萍 崔晶 谷新艷 翟雅莉 王寧

摘? ? 要：水稻食味與其理化特性密切相關(guān)。以5個(gè)粳稻品種（系）為材料，設(shè)置4個(gè)收獲期，研究采收時(shí)間對(duì)稻米食味理化特性的影響，確定基于食味的供試水稻品種（系）最佳收獲期。結(jié)果表明，隨著收獲時(shí)間的延遲，稻谷千粒重先增加后下降，抽穗后第55 d收獲，千粒重大，籽粒飽滿。抽穗后第55 d收獲，直鏈淀粉含量較低，蒸煮米飯粘度最大，硬度/粘度較小。隨著收獲時(shí)間的延遲，蛋白質(zhì)含量和米飯的食味值都是先增加后下降，抽穗后第55 d收獲，蒸煮米飯的食味值最高。米飯的食味值與精米蛋白質(zhì)含量和米飯硬度/粘度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與米飯硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，與米飯粘度呈極顯著正相關(guān)。綜上所述，抽穗后第55 d是供試水稻品種（系）確保食味的最佳收獲期，直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量較低，米飯質(zhì)地適宜，食味值最高。

關(guān)鍵詞：粳稻;收獲期;理化特性;食味;相關(guān)性分析

中圖分類號(hào)：S511.4? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2020.10.006

Effect of Harvesting Time on the Physicochemical Properties Related to Palatability of Japonica Rice

LI Wenmin1， LI Ping1，2， CUI Jing2， GU Xinyan1， ZHAI Yali1， WANG Ning1

（1. College of Basic Science， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China;2. International Joint Research Center of Technology Innovation and Achievement Transformation on Palatability of Rice， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China）

Abstract： The palatability of rice is closely related to its physicochemical properties. Using 5 japonica rice varieties （lines） as materials and setting 4 harvesting time， the effect of harvesting time on the physicochemical properties of rice was determined in order to figure out the best harvesting time based on palatability. The results showed that with the delay of harvesting time， the 1 000-grain weight of paddy rice first increased and then decreased. When harvested on the 55th day after heading， the 1 000-grain weight was heavy and the grains were full. Moreover， the amylose content was low， the cooked rice had the highest adhesion， and the hardness/adhesion was small when harvested on the 55th day after heading. The protein content and palatability value both increased first and then declined with the harvesting time increasing and the palatability could reach the highest value when the rice was harvested on the 55th day after heading. Additionally， the palatability value showed an extremely significantly negative effect on the protein content as well as hardness/adhesion of cooked rice， and displayed a significantly negative effect on the hardness of cooked rice， however， presented an extremely significantly positive correlation with the adhesion of cooked rice. In summary， the 55th day after heading was the best harvesting time for the tested rice varieties（lines）to ensure the palatability and when harvested at this time， the low amylose and protein content could be obtained， the texture of cooked rice was suitable， and the palatablity of cooked rice could arrive the highest value.

Key words： japonica rice;harvesting time; physicochemical properties;palatability;correlation analysis

大米是我國(guó)居民的主食之一，其食味品質(zhì)是消費(fèi)者選擇和評(píng)價(jià)稻米的重要指標(biāo)。水稻的食味品質(zhì)（食味）是指人在食用米飯時(shí)對(duì)米飯?zhí)匦缘脑u(píng)價(jià)，包括外觀、飯香、味道、硬度和粘度。決定水稻食味最重要的因素是品種，其次還包括產(chǎn)地、氣象條件和栽培技術(shù)[1]。收獲期是水稻栽培技術(shù)中影響食味的重要因素。收獲時(shí)間不同，外界溫度、光照等氣候因素均會(huì)對(duì)稻米食味產(chǎn)生影響。徐興鳳等[2]的研究表明，提前采收的“早秈167”和“贛晚秈923”米飯的食味品質(zhì)好于正常采收的秈米;蕭長(zhǎng)亮等[3]的研究說明，抽穗后50 d左右收獲，“墾稻26”食味綜合評(píng)分最高;謝黎虹等[4]和呂文俊等[5]也揭示了適當(dāng)延遲收獲期，米飯感官評(píng)價(jià)的綜合得分提高。

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15682-2008《糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》，給出了稻米食味感官評(píng)價(jià)方法，分別從米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地5個(gè)方面與對(duì)照樣品進(jìn)行比較判定，每次品嘗4份米飯（包括對(duì)照），需要5～10名優(yōu)選評(píng)價(jià)員或18～24名初級(jí)評(píng)價(jià)員;日本糧食廳推薦的米飯食味評(píng)價(jià)實(shí)施要領(lǐng)需要24名評(píng)價(jià)員，每次品嘗4份米飯（包括對(duì)照），分別從米飯的外觀、氣味、味道、粘度、硬度和綜合評(píng)價(jià)共6個(gè)項(xiàng)目與對(duì)照樣品進(jìn)行比較判定[6]。在評(píng)價(jià)前需要洗米、淘米、浸泡、蒸煮、燜蒸等，評(píng)價(jià)后還需要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，因此，米飯食味的感官評(píng)價(jià)不僅需要的樣品量大，而且費(fèi)時(shí)費(fèi)力。研究表明，米飯的食味與稻米理化特性密切相關(guān)，包括：稻米的直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、淀粉的糊化特性、米飯的硬度和粘度。Matsue等[7]和Xu等[8]的研究表明，蛋白質(zhì)含量低、直鏈淀粉含量低，米飯食味好。Farhan等[9]和Cui等[10]也分別報(bào)道了淀粉糊化特性的最高粘度和崩解值大、米飯的硬度和粘度比值低，食味好。稻米理化特性的測(cè)定所需樣品量少，儀器測(cè)定快速、準(zhǔn)確，尤其是在食味育種早期雜交后代的選拔中具有重要意義。

水稻的收獲期在品種及產(chǎn)地間存在較大差異。適宜的收獲期是保證水稻食味的重要因素。天津“小站稻”位于華北單季稻作區(qū)，本試驗(yàn)以天津種植的5個(gè)粳稻品種（系）為供試材料，設(shè)置4個(gè)不同收獲期，通過理化特性的測(cè)定，研究采收時(shí)間對(duì)稻米食味的影響，確定基于食味的供試水稻品種（系）最佳收獲期，為優(yōu)質(zhì)食味米栽培技術(shù)提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

水稻品種（系）：晶香411、晶香432、津原U99、津原香98和津原45。2019年在天津市寧河區(qū)廉莊鎮(zhèn)種植，4月8日播種，5月28日插秧，每穴3～4株，株行間距15 cm×30 cm，肥水管理同當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)大田水平。所有材料均為常規(guī)粳稻，當(dāng)群體有50%穗抽出時(shí)為抽穗，分別在品種各自抽穗后的第35 d（處理1）、45 d（處理2）、55 d（處理3）和65 d（處理4）取樣，每個(gè)收獲期選取生長(zhǎng)整齊具有代表性的3 m2全部收割，重復(fù)3次，陰干，稻谷水分穩(wěn)定到14.5%左右時(shí)脫粒。無水乙醇和氫氧化鈉均為分析純，由天津市化學(xué)試劑三廠提供。

1.2 儀器與設(shè)備

SY88-TH型壟谷機(jī)，韓國(guó)雙龍公司;CBS300AS（1）型碾米機(jī)，日本佐竹公司;AA3型連續(xù)流動(dòng)分析儀，德國(guó)BRAN+LUEBBE公司;RLTA10B2-K型米粒食味計(jì)，日本佐竹公司;RHS1A型米飯硬度粘度儀，日本佐竹公司;STA1 A型米飯食味計(jì)，日本佐竹公司。

1.3 方法

1.3.1 稻谷脫殼和碾米 稻谷用壟谷機(jī)去殼得到糙米，糙米用碾米機(jī)碾磨，碾減率為10%。

1.3.2 稻谷和糙米千粒重的測(cè)定 稻谷千粒重測(cè)定：稻谷經(jīng)過密度為1.06 g·L-1鹽水浸泡，去除漂浮粒，取實(shí)粒，水分烘干到14.5%，數(shù)1 000 粒，用分析天平稱取重量[11]，單位 g。

糙米千粒重測(cè)定：稻谷經(jīng)壟谷去掉谷殼得到糙米，數(shù)1 000粒，在分析天平上稱量，記錄重量，單位g。

1.3.3 稻米食味理化特性的測(cè)定 （1）直鏈淀粉含量的測(cè)定。用連續(xù)流動(dòng)分析儀測(cè)定精米直鏈淀粉含量，單位%。直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：準(zhǔn)確稱取直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品（直鏈淀粉含量分別為26.5%，16.2%，10.4%，1.5%）各100 mg（稱準(zhǔn)至0.000 1 g），放入100 mL容量瓶中，加入1 mL無水乙醇，輕搖使分散，加入9 mL濃度為1 mol·L-1的氫氧化鈉溶液，搖勻，保鮮膜封口，沸水浴10 min，冷卻至室溫，去離子水定容，搖勻。

樣品直鏈淀粉含量測(cè)定：精米粉碎，過70目篩，取篩下粉末。準(zhǔn)確稱量0.100 0 g米粉置于100 mL容量瓶中，加入1 mL無水乙醇，輕搖，加入9 mL濃度為1 mol·L-1的氫氧化鈉溶液，搖勻，保鮮膜封口，沸水浴10 min，冷卻至室溫，去離子水定容，搖勻，待測(cè)。

（2）蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。用米粒食味計(jì)測(cè)定精米蛋白質(zhì)含量，單位%。

（3）米飯質(zhì)地的測(cè)定。用米飯硬度粘度儀測(cè)定。具體操作：準(zhǔn)確稱取精米樣品30.00 g置于鋁罐中，淘洗30 s，按照米水重量比例1∶1.35加入自來水浸泡30 min，煮飯鍋蒸煮30 min，之后繼續(xù)燜10 min，室溫放置2.0 h。準(zhǔn)確稱取 8.00 g米飯，制成米餅測(cè)定米飯的硬度和粘度。

1.3.4 米飯食味值的測(cè)定 用米飯食味計(jì)測(cè)定食味值。將1.3.3.3項(xiàng)下制備的米餅先測(cè)定食味值，再進(jìn)行質(zhì)地測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有測(cè)定重復(fù)3次，取平均值作為結(jié)果。采用Microsoft Excel 處理數(shù)據(jù)，SPSS 22.0軟件對(duì)不同處理均值間的差異顯著性進(jìn)行Duncan多重比較及指標(biāo)間的pearson相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 收獲期對(duì)稻谷和糙米千粒重的影響

不同收獲期對(duì)稻谷和糙米千粒重的影響結(jié)果見圖1和圖2。

從圖1可知，供試水稻品種（系）稻谷的千粒重隨著收割時(shí)間的延遲呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)。收獲期對(duì)稻谷千粒重的影響存在品種間差異。對(duì)晶香411、晶香432、津原香98和津原45來說，抽穗后的第55 d收獲，稻谷千粒重達(dá)到最大，此后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。抽穗后第45 d～65 d 收獲，津原U99稻谷千粒重差異不顯著（P>0.05）。從圖2可見，隨著收獲時(shí)間的延遲，供試水稻品種（系）糙米的千粒重逐漸增加，抽穗后第55 d～65 d 收獲，糙米千粒重增加緩慢，差異不顯著（P>0.05）。

2.2 收獲期對(duì)稻米食味理化特性的影響

2.2.1 收獲期對(duì)精米直鏈淀粉含量的影響 不同收獲期對(duì)精米直鏈淀粉含量的影響結(jié)果見圖3。

由圖3可知，收獲期對(duì)精米直鏈淀粉含量的影響存在品種間差異。對(duì)晶香411、津原U99和津原香98來說，抽穗后第55 d收獲，精米直鏈淀粉含量最低;對(duì)晶香432和津原45來說，隨著收獲時(shí)間的延遲，精米直鏈淀粉含量先增加后下降，抽穗后的第55 d～65 d 收獲，可以獲得比較低的直鏈淀粉含量，且差異不顯著（P>0.05）。

2.2.2 收獲期對(duì)精米蛋白質(zhì)含量的影響 不同收獲期對(duì)精米蛋白質(zhì)含量的影響結(jié)果見圖4。

由圖4可以看出，收獲期對(duì)供試水稻品種（系）蛋白質(zhì)含量的影響存在品種間差異。對(duì)晶香411、津原U99和津原香98來說，隨著收獲時(shí)間的延遲，精米蛋白質(zhì)含量先增加后下降，抽穗后第45 d收獲，蛋白質(zhì)含量最高，此后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。對(duì)晶香432和津原45來說，抽穗后第35 d～55 d 收獲，精米蛋白質(zhì)含量差異不顯著（P>0.05）。

2.2.3 收獲期對(duì)米飯質(zhì)地的影響 收獲期對(duì)米飯質(zhì)地的影響結(jié)果見圖5、圖6和圖7。

從圖5可知，抽穗后第45 d收獲的稻米蒸煮米飯硬度最大。對(duì)供試水稻品種（系）來說，收獲期對(duì)米飯硬度的影響差異不顯著（P>0.05）。就米飯的粘度而言，從圖6可見，抽穗后第45 d收獲的稻米蒸煮米飯粘度最小，抽穗后第55 d收獲的稻米蒸煮米飯粘度最大，且抽穗后第55 d～65 d收獲，米飯粘度差異不顯著（P>0.05）。由圖7可見，抽穗后第45 d收獲，供試水稻品種（系）米飯的硬度/粘度最高，食味最差，抽穗后第55 d～65 d收獲的稻米蒸煮米飯硬度/粘度差異不顯著（P>0.05）。對(duì)津原U99、津原香98和津原45，抽穗后第55 d收獲，蒸煮米飯硬度/粘度最小，食味最好。

2.3 收獲期對(duì)米飯食味值的影響

收獲期對(duì)米飯食味值的影響結(jié)果見圖8。

由圖8可以看出，對(duì)供試水稻品種（系）而言，隨著收割時(shí)間的推遲，米飯食味值先增加后下降，抽穗后第55 d收割，米飯食味值最高。對(duì)晶香411和晶香432來說，抽穗后第55 d～65 d 收割，米飯食味值差異不顯著（P>0.05）。

2.4 稻米食味理化特性及米飯食味值的相關(guān)性分析

稻米食味理化特性和米飯食味值的相關(guān)性分析結(jié)果見表1。

由分析結(jié)果可知，米飯食味值與精米蛋白質(zhì)含量和米飯的硬度/粘度呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)分別為r=-0.539和r=-0.418，說明蛋白質(zhì)含量越低、米飯硬度/粘度越小，食味越好。米飯食味值與米飯的硬度呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），相關(guān)系數(shù)r=-0.286，米飯硬度小，食味好。米飯食味值與米飯的粘度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)r=0.401，說明米飯粘度大，食味好。本研究的供試水稻品種（系）直鏈淀粉含量與米飯食味值相關(guān)性不顯著。

3 結(jié)論與討論

千粒重是衡量種子大小與飽滿程度的重要指標(biāo)，也是檢驗(yàn)種子質(zhì)量和作物考種的內(nèi)容之一。隨著收割時(shí)間的延遲，供試水稻品種（系）稻谷的千粒重呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，抽穗后第55 d收獲，稻谷千粒重大，籽粒飽滿。筆者的研究結(jié)果與楊孟剛[12]的報(bào)道一致。稻谷經(jīng)過壟谷得到糙米。稻米的營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）和功能成分（γ-谷維素、生育酚、生育三烯酚）主要分布在糠層[13-15]，與精米相比，糙米更好地保留了稻米的養(yǎng)分?；跔I(yíng)養(yǎng)和健康角度，消費(fèi)者對(duì)糙米的需求日益增加。筆者研究結(jié)果表明，隨著收獲時(shí)間的延遲，供試水稻品種（系）糙米千粒重逐漸增加，但抽穗后第55 d～65 d 收獲，糙米千粒重增幅變緩，差異不顯著（P>0.05）。農(nóng)民種植水稻，通常晚收割，認(rèn)為收的越晚，籽粒越飽滿，產(chǎn)量會(huì)增加;同時(shí)，晚收割，籽粒水分降低，減少干燥成本[16]。筆者的研究結(jié)果表明，過晚收割（抽穗后第65 d），對(duì)晶香411、晶香432、津原香98和津原45來說，稻谷千粒重反而下降，糙米千粒重增幅也變緩慢。因此，延遲收割可以增加產(chǎn)量是不正確的。錢春榮[17]等的研究表明，“東優(yōu)9901”和“長(zhǎng)粒香”延遲收割，千粒重增加緩慢，且稻米味度值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，食味變差。

稻米營(yíng)養(yǎng)成分的主體是淀粉和蛋白質(zhì)。研究表明，直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量與稻米食味呈顯著負(fù)相關(guān)[18-21]。食味好的水稻品種，直鏈淀粉含量都比較低。直鏈淀粉含量高，米飯粘性弱，食味差。筆者的研究結(jié)果表明，對(duì)供試水稻品種（系）來說，抽穗后第55 d收割，直鏈淀粉含量較低，可以獲得食味好的稻米。對(duì)晶香411、津原U99和津原香98來說，隨著收獲時(shí)間的延遲，精米蛋白質(zhì)含量先增加后下降，這與王麗妍等[22]的研究結(jié)果一致。米飯的質(zhì)地與稻米的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量密切相關(guān)。直鏈淀粉含量高的稻米，米飯硬度大[23]。蛋白質(zhì)含量高的稻米，吸水性降低，妨礙淀粉粒之間的粘附性，導(dǎo)致米飯硬度大，粘性弱，食味差[24]。筆者的研究結(jié)果表明，抽穗后第45 d收獲的稻米蒸煮米飯硬度最大，這與抽穗后第45 d收獲的精米直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量最高的結(jié)果是一致的。抽穗后第55 d收獲的稻米蒸煮米飯粘度最大。Cui等[25]的研究表明，米飯的硬度/粘度與食味呈極顯著負(fù)相關(guān)，硬度/粘度小，食味好。對(duì)津原U99、津原香98和津原45來說，抽穗后第55 d收獲，蒸煮米飯硬度/粘度最小，食味最好。

隨著收割時(shí)間的推遲，米飯食味值先增加后下降，抽穗后第55 d收割，蒸煮米飯食味值最高，筆者的結(jié)果與李旭等[26]的一致。過早收割，籽粒沒有充分成熟，癟粒、青粒多，食味差。過晚收割，稻谷千粒重下降，米飯食味變差。

綜上所述，收獲期是水稻栽培技術(shù)中影響食味的重要因素，適宜的收獲期是保證水稻食味的關(guān)鍵。對(duì)供試水稻品種（系）來說，抽穗后第55 d收獲是確保稻米食味的最佳收獲期。稻谷千粒重大，籽粒飽滿，直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量較低，米飯質(zhì)地適宜，食味值最高。

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收稿日期：2020-05-25

基金項(xiàng)目：2019年國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201910061014）;2019年天津市企業(yè)科技特派員項(xiàng)目（19JCTPJC60600）;2018年天津市教委科研計(jì)劃項(xiàng)目（2018KJ182）。

作者簡(jiǎn)介：李文敏（1998—），女，山西省陽泉市人，主要從事水稻品質(zhì)分析研究。

通訊作者簡(jiǎn)介：李萍（1979—），女，天津市人，講師，碩士，主要從事水稻加工、儲(chǔ)藏及品質(zhì)分析研究。