不好吳餐好蜀餐（四）

江玉祥

三、李化楠、李調(diào)元父子與《醒園錄》

李調(diào)元的父親李化楠（1713—1769）字廷節(jié)，號(hào)石亭，生前撰寫了一部食譜《醒園錄》。其事首見于李調(diào)元《童山文集》卷十八《行述·誥封奉政大夫同知順天府北路事石亭府君行述》：石亭先生“所著有《醒園錄》，人皆傳抄”;次見于李調(diào)元撰《羅江縣志》卷九《人物》所錄吳省欽撰《李化楠傳》言：“著有《萬(wàn)善堂稿》《石亭集》《醒園錄》?！?/p>

李化楠《醒園錄》成書于何時(shí)？有三條旁證材料。清趙學(xué)敏著《本草綱目拾遺》成書于清乾隆乙酉（乾隆三十年，1765年），而該書卷九“制火腿法”條引用了李化楠《醒園錄》的“腌火腿法”，同書卷七“南棗”條又引用《醒園錄》“制南棗法”和“仙果不饑方”。這三條文字與乾隆萬(wàn)卷書樓藏板《醒園錄》、光緒函海板《醒園錄》（亦即叢書集成初編本《醒園錄》）文字若合一契，說明李化楠《醒園錄》手稿最遲在乾隆三十年已流傳于世。

李化楠撰《醒園錄》書稿的資料來(lái)自何處？李調(diào)元《〈醒園錄〉序》云：“先大夫自諸生時(shí)，疏食菜羹，不求安飽。然事先大父母，必備極甘旨。至于宦游所到，多吳羹酸苦之鄉(xiāng)。廚人進(jìn)而甘焉者，隨訪而志諸冊(cè)，不假抄胥，手自繕寫，蓋歷數(shù)十年如一日矣?！?/p>

李化楠于乾隆六年（1741年）中舉，乾隆七年連捷進(jìn)士，歷官浙江余姚、秀水知縣，嗣權(quán)平湖，遷滄州、涿州知州，宣化府、天津北路、順天府北路同知，至乾隆三十三年除夕（時(shí)已進(jìn)入1769年）逝世，前后仕宦二十七年。他“宦游所到”之處在浙江余姚、秀水、平湖的時(shí)間最長(zhǎng)，達(dá)十一年之久，這些地方就是所謂“吳羹酸苦之鄉(xiāng)”。吳羹酸苦，典出《楚辭·招魂》：“和酸若苦，陳吳羹些”句，指春秋戰(zhàn)國(guó)的吳越之地的食俗。

由此可知《醒園錄》的資料來(lái)源有三：其一是李化楠自諸生以來(lái)，在西蜀家鄉(xiāng)疏食菜羹，和備極甘旨事奉父母飲食經(jīng)驗(yàn)的積累;其二宦游吳越之地隨訪廚人“而志諸冊(cè)”的飲食訪談錄;其三就是“不假抄胥，手自繕寫”，從廚人手中或是他處得到的食譜食單?？傊?，《醒園錄》的資料主要來(lái)源于飲食文化的實(shí)踐者——廚人。無(wú)論是廚人本人直接口述，或是廚人提供的文字記錄（食譜、食單），最重要的是“廚人進(jìn)而甘焉者”，李化楠經(jīng)過親自口嘗，辨革滋味，認(rèn)為味美可口，有所選擇、取舍而記錄下來(lái)。這個(gè)流程基本符合今日人類學(xué)的田野調(diào)查法，是科學(xué)的，可信的。

《醒園錄》全書記載烹調(diào)39種、釀造24種、糕點(diǎn)24種、食品加工25種、飲料4種、食品保藏5種，共121種。其中釀造、糕點(diǎn)、食品加工73種，是最有特色的豆制品的釀造和加工。這同中國(guó)自古以農(nóng)立國(guó)的傳統(tǒng)生活方式有關(guān)。以漢民族為主的中華民族傳統(tǒng)的生活方式是男耕女織，吃五谷雜糧，以蔬菜佐食;穿的是麻棉布帛，“制彼裳衣”（《詩(shī)·豳風(fēng)·東山》），從而養(yǎng)成精打細(xì)算，勤儉過日子的優(yōu)良傳統(tǒng)，形成了儲(chǔ)備積財(cái)，防患于未然的價(jià)值觀。李調(diào)元《童山文集》卷十八《行述·誥封奉政大夫同知順天府北路事石亭府君行述》記其父李化楠“終身未嘗穿一華服，身供不過腐菜。常曰‘咬斷草根，百事可做。性極孝，先王父母在日，旨甘必親調(diào)，出外必囑宜人烹飪?nèi)绶ā！薄吧砉┎贿^腐菜”是說李化楠經(jīng)常吃豆腐及其豆制咸菜下飯。李調(diào)元對(duì)豆腐和豆制品的嗜好已在第二節(jié)中述及，因此我們對(duì)《醒園錄》釀造、糕點(diǎn)、食品所占的比重，亦可理解。《醒園錄》121條正文中有91條見于他書記載，主要是《調(diào)鼎集》。

《調(diào)鼎集》是清代的一部篇幅最大的食譜。原書是手抄本，現(xiàn)藏國(guó)家圖書館（原北京圖書館）善本部。中國(guó)商業(yè)出版社1986年12月作為該社推出的《中國(guó)烹飪古籍叢刊》之一《調(diào)鼎集》，由邢渤濤注釋，所依據(jù)的底本就是北圖藏手抄本。原手抄本前有成多祿于戊辰年（1928年）寫的《調(diào)鼎集序》。序中說：“是書凡十卷，不著撰者姓名，蓋相傳舊鈔本也。上則水陸珍錯(cuò)，羔雁禽魚，下及酒漿酰醬鹽醢之屬，凡周官庖人之所掌，內(nèi)饔、外饔之所司，無(wú)不燦然大備于其中，其取物之多，用物之宏，視《齊民要術(shù)》所載物品飲食之法尤為詳備。為此書者，其殆躬逢太平之世，一時(shí)年豐物阜，匕鬯不驚，得以其暇，著為此篇，華而不僭，秩而不亂?！瓭?jì)寧鑒齋先生與多祿相知余二十年，素工賞鑒，博極群書，今以伊傅之資，當(dāng)割烹鹽梅之任，則天下之喁喁屬望，歌舞醉飽，猶穆然想見賓筵禮樂之遺。而故人之所期許要自有遠(yuǎn)且大者，又豈僅在尋常匕箸間哉！先生頗喜此書，屬弁數(shù)言以志贈(zèng)書之雅云。戊辰上元成多祿序于京師十三古槐館。”該手抄本卷三目錄前署有“北硯食單卷三”字樣;其“特牲部”引言署名為“北硯氏漫識(shí)”;“雜牲部”引言署名為“北硯氏識(shí)”;卷四中有“童氏食規(guī)”字樣;卷五目錄前有“北硯”二字。卷八“酒譜序”曰：“吾鄉(xiāng)紹酒，明以上未之前聞，此時(shí)不特不脛而走，幾遍天下矣，緣天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨(dú)無(wú);天下之酒甜者居多，飲之令人停中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守。故嗜之者以為上品，非私評(píng)也。余生長(zhǎng)于紹，戚友之借以生活者不一，山會(huì)之制造，又各不同，居恒留心采問，詳其始終節(jié)目，為縷述之，號(hào)曰《酒譜》。蓋余雖未親歷其間，而循則而治之，當(dāng)可引繩批根，而神明其意也。會(huì)稽北硯童岳薦書。”

種種蛛絲馬跡顯示，該書起碼有四卷（卷三、卷四、卷五、卷八），原來(lái)屬于一本名叫《北硯食單》（《童氏食規(guī)》）舊稿的內(nèi)容，經(jīng)輾轉(zhuǎn)流傳，附益增刪，到了19世紀(jì)20年代，這部書稿落到濟(jì)寧鑒齋先生手中，書名變成《調(diào)鼎集》。這個(gè)名字誰(shuí)取的，不知道，故曰佚名。從卷八《酒譜序》落款署名，我們又知道《北硯食單》（《童氏食規(guī)》）的作者為“會(huì)稽北硯童岳薦”。童岳薦是誰(shuí)？清李斗著《揚(yáng)州畫舫錄》卷九《小秦淮錄》條有一處記載：“童岳薦，字硯北，紹興人。精于鹽，善謀畫，多奇中，寓居埂子上?！惫∽由鲜乔宕鷵P(yáng)州的一條街名?！稉P(yáng)州畫舫錄》卷九云：“埂子上一為鈔關(guān)街，北抵天寧門，南抵關(guān)口，地勢(shì)隆起?！敝链?，我們初步了解，童岳薦，字北硯（硯北），會(huì)稽（紹興）人，是乾隆年間江南鹽商，或即本書最早撰輯者。該書原名《北硯食單》，又名《童氏食規(guī)》。那末，《北硯食單》（《童氏食規(guī)》）成書于何時(shí)呢？

我們發(fā)現(xiàn)成書于清乾隆三十年（乙酉，1765年）的趙學(xué)敏著《本草綱目拾遺》卷七“藥制柑橘餅”條引《北硯食規(guī)》曰：“用元明粉、半夏、青鹽、百藥草、天花粉、白茯苓各五錢，訶子、甘草、烏梅去核各二錢，硼砂、桔梗各三錢，以上俱用雪水煎半干，去渣澄清去湯，煮甘橘，炭墼微火烘，日翻二次，每次輕輕細(xì)捻，使藥味盡入皮內(nèi)，如捻破則不妙。能清火化痰，寬中降氣?！庇志戆恕拜┧j粉”條引《北硯食規(guī)》曰：“出江西虔南，土人如造藕粉法制成，貨于遠(yuǎn)方，作食品，一名烏芋粉，又名黑三棱粉。甘寒無(wú)毒，毀銅銷堅(jiān)，除腹中痞積，丹石蠱毒，清心開翳，去肺胃經(jīng)濕熱，過飲傷風(fēng)失聲，瘡毒干紫，可以起發(fā)。”又卷九“燕窩”條引《北硯食規(guī)》曰：“有制素燕窩法：先入溫水一蕩伸腰，即浸入滾過冷水內(nèi)，俟作料配菜齊集，另鍋制好，笊籬撈出燕窩，將滾湯在笊籬上淋兩三遍，可用，軟而不糊，半燜用。解食煙毒?！庇写巳龡l引文，足以證明《北硯食單》（《童氏食規(guī)》）成書于清乾隆三十年（乙酉，1765年）以前。

童岳薦和李化楠同是清乾隆時(shí)人，又同在江浙經(jīng)商、仕宦，然而在《李石亭詩(shī)集》和《李石亭文集》中均不見童岳薦（硯北）的蹤跡，那只有兩個(gè)解釋：一是童岳薦（硯北）不在李化楠的交游名單中，二是童岳薦所處時(shí)間可能比李化楠還要早得多。不管哪種情況，李化楠在撰寫《醒園錄》時(shí)，參考過《北硯食單》（《童氏食規(guī)》）——它應(yīng)是《醒園錄》成書的主要資料來(lái)源。

乾隆三十三年（1769年）李化楠逝世以后，留下《醒園錄》初稿尚需整理刊刻流布?！缎褕@錄》最早的版本是萬(wàn)卷樓藏板。李調(diào)元于乾隆五十年（1785年）落職回鄉(xiāng)，居醒園（今四川德陽(yáng)市羅江區(qū)北調(diào)元鎮(zhèn)）。乾隆五十一年十一月萬(wàn)卷書樓（即《雨村詩(shī)話》卷十一所說的“函海樓”）在其祖居南村（今羅江區(qū)南村壩）落成。乾隆五十三年八月十七日李調(diào)元由醒園移居南村舊宅，曾賦詩(shī)曰：“南村原是祖居堂，何必平泉戀別莊。清福由來(lái)神所忌，濁醪尚喜婦能藏。展開萬(wàn)卷樓初上，灑掃三楹柱正香。不是龍?jiān)粕讲缓?，里仁為美是吾鄉(xiāng)?！保ā锻皆?shī)集》卷二十六，戊申）。大約在乾隆五十四年左右，李調(diào)元于萬(wàn)卷樓建刻書房?！缎褕@錄》萬(wàn)卷書樓藏板，大概就是這個(gè)時(shí)候刻成。

李調(diào)元對(duì)《醒園錄》的貢獻(xiàn)，不僅在刊刻流布方面，最重要的是從中提煉出了飲食思想。李調(diào)元的飲食思想主要體現(xiàn)在李調(diào)元《醒園錄序》中的三句話：1.“飲食非細(xì)故”文化觀;2.“居家宜儉也，而待客則不可不豐”的禮儀規(guī)則;3.“自食宜淡也，而事親則不可不濃”的食道即孝道思想。下面略作闡釋。

第一，“飲食非細(xì)故”，這是講飲食文化的重要性。

細(xì)故即小事。飲食不是小事，飲食體現(xiàn)政治，體現(xiàn)文化。英國(guó)著名的人類學(xué)家和民族學(xué)家B·馬林諾夫斯基說過：“如果人類學(xué)家不充分關(guān)注食物需求這一人類社會(huì)的第二大基礎(chǔ)，整個(gè)文化科學(xué)就將一事無(wú)成?！保ā兑靶U人的性生活》第三版特別序言）馬林諾夫斯基是人類學(xué)功能學(xué)派的主要?jiǎng)?chuàng)始人。什么叫功能？所謂功能是指滿足需要?！睹献印じ孀由稀罚骸笆成?，性也?！薄抖Y記·禮運(yùn)》：“飲食男女，人之大欲存焉?！憋嬍衬信侨说谋拘?，食欲和性欲是人們心中最大的欲望。飲食是滿足食欲的需要，男女是滿足性欲的需要。其中自然會(huì)生成文化?！抖Y記·禮運(yùn)》：“夫禮之初，始諸飲食”，“民以食為天”，可以說飲食文化是人類的初始文化。中國(guó)人的飲食文化是中國(guó)文明的象征。孫中山先生在《建國(guó)方略》一書中說：“我中國(guó)近代文明進(jìn)步，事事皆落人后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物，固大盛于歐美;而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！憋嬍炒_非小事。

第二，“居家宜儉也，而待客則不可不豐”的禮儀規(guī)則。

“居家宜儉也，而待客則不可不豐”，即俗話說的“忍嘴待客”，這是中國(guó)人的悠久的傳統(tǒng)美德，優(yōu)良的民風(fēng)民俗。人皆有渴飲饑餐的欲望，人又生活在一定的社會(huì)文化環(huán)境之中;如何處理人與人的關(guān)系是生存的需要，也是文化行為的條件。在人情交往過程中，把自己舍不得吃的東西拿來(lái)招待客人，讓客人開心滿意——至今在好多少數(shù)民族中都還存有這種好客之風(fēng)。作為文人士大夫的李調(diào)元把這種風(fēng)俗上升為待人處事的禮儀來(lái)提倡，不能不說這是其飲食思想的可貴之點(diǎn)。

第三，“自食宜淡，而事親則不可不濃”的孝道內(nèi)涵。

如果說“居家宜儉也，而待客則不可不豐”是處理社區(qū)成員關(guān)系的民俗規(guī)則，那“自食宜淡也，而事親則不可不濃”則是講在家庭內(nèi)敬老孝親盡孝道。《孝經(jīng)》言庶人之孝，即“用天之道，分地之利，謹(jǐn)身節(jié)用，以養(yǎng)父母”，就是兒女要努力生產(chǎn)，謹(jǐn)慎節(jié)用，供養(yǎng)父母?！秴问洗呵铩ば⑿杏[》更說供養(yǎng)父母有養(yǎng)體、養(yǎng)目、養(yǎng)耳、養(yǎng)口、養(yǎng)志五道，而其中養(yǎng)口之道、養(yǎng)志之道對(duì)庶人（一般老百姓）之家來(lái)說是最基本的孝道，即“熟五谷，烹六畜，和煎調(diào)，養(yǎng)口之道也;和顏色，說（悅）言語(yǔ)，敬進(jìn)退，養(yǎng)志之道也?！本褪前炎詈贸宰羁煽诘娘埐?，以恭敬地孝敬父母，是謂孝道。李調(diào)元在這里提出了“食道”與“孝道”相通的飲食思想。

至于該書稿的整理刊刻，李調(diào)元在《醒園錄序》中曾立下一條基本原則，即對(duì)于先父《醒園錄》遺稿“不敢久閉笈笥，乃壽諸梓。書法行款，悉依墨妙。點(diǎn)竄涂抹，援刻魯公《爭(zhēng)座位》例，各存其舊?！币簿褪钦f，先父原文怎么寫，就怎么刻印，保存原樣，不亂修改，原稿照刻。因而，《醒園錄》手稿中字詞錯(cuò)訛，魯魚亥豕，文句竄亂，郢書燕說，張冠李戴，均未得以改正。例如，《醒園錄》三十五《風(fēng)板鴨法》，三十八《食牛肉法干法》，四十二條《關(guān)東煮雞鴨法》，這三條文字錯(cuò)亂得不知所云。1984年中國(guó)商業(yè)出版社出版《醒園錄》鉛字排印本，點(diǎn)校粗疏，對(duì)于存在的問題居然未曾發(fā)現(xiàn)。因而，對(duì)《醒園錄》來(lái)一次全面整理研究，便顯得十分迫切，十分必要。而《醒園錄》和《中饋錄》是四川飲食發(fā)展史上兩本重要的古典文獻(xiàn)?！吨叙佷洝菲芏蹋珪挥卸畻l;其寫作時(shí)代很晚，大概是同治、光緒年間四川華陽(yáng)縣的才女曾懿的著作。該書最重要的兩條（“制辣豆瓣法”“制泡鹽菜法”），我在本文第一節(jié)已全文引用?！缎褕@錄》時(shí)代早，篇幅大，為學(xué)者和餐飲界從業(yè)人士經(jīng)常提起，但至今沒有一個(gè)文從字順、比較完善的讀本供餐飲界學(xué)習(xí)，更缺乏一本研究著作供學(xué)者引用參考。有鑒于此，我從2006年12月在羅江舉行的四川省李調(diào)元學(xué)術(shù)研討會(huì)以后開始校點(diǎn)整理研究《醒園錄》，斷斷續(xù)續(xù)拖了十四年，最近才有把握拿出一份研究成果來(lái)貢獻(xiàn)給學(xué)界，供大家批評(píng)指正。

（全文完）

作者：四川省人民政府文史研究館館員