屠宰加工過程中衛(wèi)生消毒方法探討

楊禹新 許思鳳

（廣州市江豐實業(yè)股份有限公司，廣東廣州 510450）

近年來，我國對于食品健康極為重視，肉類產(chǎn)品主要來源于屠宰加工廠，在屠宰加工的過程中，難免會遭遇病菌的感染，因此為了確保肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，需要對屠宰加工過程進(jìn)行全面的消毒，以此來保障人們的食品健康。屠宰加工過程的衛(wèi)生消毒不僅僅集中在加工時，屠宰之前的運(yùn)輸環(huán)節(jié)，安放動物的圈舍，屠宰后的設(shè)備工具消毒等環(huán)節(jié)，都屬于屠宰加工過程，因此為了避免肉類食品被病菌感染需要對屠宰加工的全部過程進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。

1 屠宰前的衛(wèi)生消毒

屠宰加工過程中，動物運(yùn)輸極易造成病菌的傳播，因此為了確保食品的安全，屠宰之前的衛(wèi)生消毒工作也極為重要，除了養(yǎng)殖戶的場所，需要進(jìn)行衛(wèi)生消毒外，在運(yùn)輸和管理過程中也要加強(qiáng)相應(yīng)的衛(wèi)生消毒措施。屠宰之前容易遭受病菌的污染，因此被稱為污染區(qū)，污染區(qū)分為一般污染區(qū)和重污染區(qū)。重污染區(qū)包括隔離圈，急宰間，糞便污水處理廠等。

1.1 運(yùn)輸過程的衛(wèi)生消毒

在動物運(yùn)輸?shù)倪^程中，要確保底部沒有縫隙，避免運(yùn)輸過程中造成糞便的泄漏，同時對于運(yùn)輸過程中病死的動物不能隨意處理，要交給屠宰場統(tǒng)一處理，避免造成動物污染和疾病傳播。運(yùn)輸車輛到達(dá)屠宰場后，要經(jīng)過門口的噴霧消毒裝置，對車輛運(yùn)輸?shù)膭游飩?cè)面進(jìn)行完善的藥物噴霧消毒處理。運(yùn)輸車輛的出入口要配備消毒池，消毒池大小和深度應(yīng)與門口同寬，出入池口要具有一定的坡度，方便車輛進(jìn)入消毒池進(jìn)行消毒。消毒液可以使用2%的氫氧化鈉或濃度50～100mg/kg含氯消毒劑對車輪進(jìn)行消毒，用500～700mg/kg的含氯消毒劑對車體和動物進(jìn)行噴霧消毒[1]。

1.2 運(yùn)輸車輛卸載后的消毒

當(dāng)動物運(yùn)輸?shù)酵涝讏龊?，運(yùn)輸車輛完成卸車工作后，要到消毒場所進(jìn)行統(tǒng)一消毒。首先要對運(yùn)輸車輛上的動物糞便進(jìn)行清理，清理完成后要利用水閥和消毒劑進(jìn)行噴灑式的消讀，安排專門的工作人員對運(yùn)輸車輛進(jìn)行沖洗消毒。在糞便清理的過程中，要用鐵锨鏟除，掃帚清掃的方式進(jìn)行處理，并且要將縫隙內(nèi)的糞便進(jìn)行沖刷，避免殘留。當(dāng)糞便完成清理后，要對運(yùn)輸車輛的箱體籠具，用水管和刷子邊充邊刷，直到清洗干凈為止，再用含氯消毒劑進(jìn)行噴灑消毒。在進(jìn)行消毒劑噴灑消毒時，要確保車輛的糞便徹底清洗干凈，否則會降低消毒劑的效果，影響消毒作用[2]。

1.3 圈舍和通道的消毒

對于放置動物的圈舍和通道，首先要進(jìn)行糞便清掃，糞便清掃完成后，使用化學(xué)消毒液進(jìn)行消毒，尤其是空圈時，一定要做好消毒處理，消毒可以使用100～200mg/kg的含氯消毒劑進(jìn)行消毒。對于隔離圈要使用3%的火堿或200～500mg/kg的含氯消毒劑進(jìn)行噴灑消毒。消毒時間以每周一次大消毒為主，使用2～5%的火堿進(jìn)行噴灑地面消毒。對于運(yùn)輸車輛和圈舍清理后的糞便要進(jìn)行及時的處理，將糞便統(tǒng)一運(yùn)輸?shù)綗o害化處理廠進(jìn)行生物發(fā)酵處理，防止病菌在糞便中生存進(jìn)行傳播，以此來達(dá)到控制污染的目的。

1.4 屠宰前沖淋衛(wèi)生消毒

屠宰之前要對動物進(jìn)行沖淋，衛(wèi)生消毒，沖淋間要確保有足夠的罐頭，確保進(jìn)入屠宰車間的動物體表不帶有任何的污染物和糞便，在進(jìn)入沖淋間之前要設(shè)置預(yù)洗間，在預(yù)洗間內(nèi)用噴管噴淋動物身體，確保動物身體足夠清潔。在流行病活躍的期間淋浴要使用具有一定濃度的二氧化鈉消毒液進(jìn)行噴霧消毒。在冬季水溫不得低于15℃，夏季不得低于25℃[3]。

2 屠宰時的衛(wèi)生消毒

2.1 進(jìn)入屠宰車間時的衛(wèi)生消毒

工作人員在進(jìn)入屠宰車間時要進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理，在車間的入口處安裝消毒池，工作人員在進(jìn)入屠宰車間前，要經(jīng)過消毒池進(jìn)行鞋的消毒處理。消毒池要不小于兩米長深度在0.1m左右配備專門的消毒液器具加水和排水口，確保能夠及時和定期的更換消毒液。另外工作人員在進(jìn)行消毒時要清洗手后再用消毒液進(jìn)行浸泡[4]。

2.2 半污染區(qū)的衛(wèi)生消毒

動物在屠宰的過程中會被放血，再加上屠宰時所遺留的皮毛內(nèi)臟，這些都具有污染的可能，尤其是腸道內(nèi)的病菌，因此存放這些物品的區(qū)域被稱為半污染區(qū)。針對于半污染區(qū)的衛(wèi)生消毒，首先要對地面墻面設(shè)備表面的污漬進(jìn)行清理，再使用高壓清洗消毒機(jī)進(jìn)行沖刷使用，氨鹽消毒劑200～400mg/kg的消毒液進(jìn)行沖洗，接觸肉類產(chǎn)品的設(shè)備需要再使用清水進(jìn)行沖洗。半污染區(qū)內(nèi)的工作人員要配備兩套刀具，一套使用，另外一套放在82℃的熱水池內(nèi)進(jìn)行消毒，在動物疫病流行期間，要使用帶氯消毒液進(jìn)行消毒，確保刀具能夠輪換使用[5]。尤其是在進(jìn)行放血剝皮等環(huán)節(jié)時，必須要使用消毒后的刀具。另外屠宰車間工作人員的工作服要確保衛(wèi)生干凈，每天工作完成后，要將工作服進(jìn)行清洗干凈，并進(jìn)行消毒處理。

3 結(jié)語

綜上所述，為了減少畜禽病菌的傳播，提高肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生條件需要在屠宰加工過程進(jìn)行全面的消毒處理，不僅僅是在屠宰時，屠宰前運(yùn)輸環(huán)節(jié)的消毒也極為重要。