保山的“山”有多美味

鄭禮

如果說(shuō)云南是美食界的寶藏，那么保山便是“寶藏中的寶藏”。

這座滇西小城，名頭遠(yuǎn)不如它東邊的鄰居大理響亮，但卻比大理更有“內(nèi)涵”。黑河—騰沖線（也叫胡煥庸線）將中國(guó)大陸版圖分為兩部分的同時(shí)，也將保山分成了兩部分。這條線東西兩邊地理、氣候迥異，因此保山物產(chǎn)豐富，素有“滇西糧倉(cāng)”之美譽(yù)；而與緬甸交界，國(guó)境線長(zhǎng)達(dá)170多千米，又使得保山自古便是南絲綢之路的重要站點(diǎn)。深厚的歷史人文積淀與得天獨(dú)厚的地理，共同“烹制”了保山豐富多樣的美食。

有了保山，滇西就完美了——左手是風(fēng)花雪月的美景，右手是人間煙火的美味。

“山”的美味藏在這里

高黎貢山與怒山山脈縱貫保山全市，山區(qū)面積占全市面積的91.79%，“靠山吃山”這句話被保山人深刻理解并完美呈現(xiàn)。除了在山里泡溫泉、開采南紅瑪瑙與黃龍玉，保山人還在山林間“開發(fā)”了令人垂涎的美食。

各種各樣的菌類，保山當(dāng)然不缺，但保山人似乎更喜歡吃肉食。首先被他們納入食譜的，便是最早被人類馴化的家畜之一——豬。保山的諸多美食，都有豬肉參與，可謂“無(wú)豬不歡”。

美食名片“年豬飯”

怒江東岸，生活于山谷中的施甸縣布朗族，每年十冬臘月家家戶戶都要宰年豬，邀請(qǐng)親朋好友大吃一頓，久而久之，“年豬飯”便成了施甸縣的美食名片。山里的豬，不吃飼料，用糧食喂一整年，飯后經(jīng)常還要“散個(gè)步”，因此肉質(zhì)緊實(shí)，吃起來(lái)細(xì)嫩可口。

每逢“年豬飯”，必出場(chǎng)的水腌菜拌生肉、涼拌火燒皮、白肉片蘸酸血菜，是施甸“年豬飯”闖天下的“三劍客”。無(wú)論是腌過的肉還是烤過的肉，只要蘸上了當(dāng)?shù)赜筒嘶绯傻乃绮?，都?huì)在食客口腔中得到一種酸脆爽口的升華。再加上臨近年節(jié)的熱鬧氣氛，足以使一頓“年豬飯”的名氣飛出重山，遠(yuǎn)播滇西。許多外地人去施甸，奔的就是這三樣。

闖天下的事，交給紅生（腌生里脊）、血旺子（豬血）、薄片肉。守家的重責(zé)，還得蒜苗炒豬肝、蒜苗炒瘦肉來(lái)?yè)?dān)負(fù)。

“蒜苗炒瘦肉，你說(shuō)咯舒服？舒服舒服真舒服！蒜苗炒豬肝，你說(shuō)香不香？香香真是香……”能被當(dāng)?shù)厝顺M(jìn)歌里的美食，滋味一定差不了。

當(dāng)施甸布朗族的“年豬飯”端上桌時(shí)，龍陵縣的傈僳族也用豬血、豬肋骨肉做出了讓外地人“望而卻步”的豬腔血燴肉。一片肉足有100克，與血紅的豬腔血燴在一起，不是老饕，沒幾個(gè)敢輕易舉筷的，但只要吃了第一口，那種細(xì)嫩爽滑的口感就會(huì)讓你再也停不下手里的筷子。

歷史名城騰沖，則奉上了騰沖大薄片。大薄片是茶馬古道上趕馬幫的人發(fā)明的一道美味，將煮好的豬耳朵、豬頭肉切成大塊薄片，下面用豆粉墊底，吃起來(lái)脆香有勁、回味無(wú)窮，更重要的是能果腹。據(jù)說(shuō)刀工嫻熟的廚師，一塊豬耳朵能片成26片，薄如蟬翼，貼在墻上掉不下來(lái)。

與這些“細(xì)吃”豬肉的地方相比，哀牢山西麓的河圖鎮(zhèn)吃豬就要“豪放”得多。

當(dāng)?shù)氐募?xì)骨豬，養(yǎng)到40千克左右時(shí)，宰殺收拾干凈，將整只豬撐開腹部平置于專用的爐灶上烤制。抹上醬油、姜汁、食鹽等調(diào)料，用針扎，使調(diào)料滲入肉內(nèi)，腹背輪番烘烤至豬皮焦黃，刮去表皮焦質(zhì)，再涂調(diào)料，針扎、烘烤，反復(fù)三次，地道的河圖大燒才算完工。切一塊下來(lái)，皮色焦黃、外酥內(nèi)嫩，可用醬油、醋、辣椒油、香菜末、蒜泥等調(diào)成蘸料蘸著吃，也可與酸腌菜拌著吃，別具風(fēng)味。

吃銅瓢牛肉還是火瓢牛肉

山里勞作辛苦，少不了要養(yǎng)牛。牛肉是豬肉之外保山人吃得最多的肉食。昆明大街上，到處都是“銅瓢牛肉”的招牌，但實(shí)際上，你吃到的可能是“贗品”——它的原名應(yīng)該是“火瓢牛肉”，發(fā)源于保山。

20世紀(jì)80年代末，金雞鄉(xiāng)農(nóng)民張信宗創(chuàng)辦了火瓢牛肉后，偶然被當(dāng)?shù)孛朗臣野l(fā)現(xiàn)，并收錄進(jìn)《保山美食風(fēng)情》，一時(shí)聲名鵲起。張信宗是個(gè)有生意頭腦的人，趕緊注冊(cè)商標(biāo)，其他效仿的人只好取名“銅瓢牛肉”了。

火瓢牛肉，關(guān)鍵就在火與瓢。火，是老式風(fēng)爐里燒出的炭火；瓢，是長(zhǎng)柄的紅銅鍋。一桌一灶，瓢里加入秘制的湯底，高黎貢山的黃牛肉帶皮上桌，肥瘦適合、嫩滑爽口，也可以加入牛干巴、牛雜、臘鵝等主菜，再配以白菜、番茄、胡蘿卜等蔬菜，葷素搭配。

火瓢牛肉固然可以好吃到讓人大呼過癮，但終究不夠“創(chuàng)新”。要論“吃牛的創(chuàng)新性”，還得是傣族人。

“黑暗料理”與“清新美味”并存的傣族風(fēng)味

傣族是古時(shí)生活在怒江、瀾滄江上游地區(qū)的哀牢人的后代，而有史記載的“哀牢國(guó)”，就在保山?？梢哉f(shuō)，保山就是傣族文化的發(fā)源地。

傣族名品牛撒撇

世居保山的傣族人，最早的動(dòng)物圖騰就是牛，舊時(shí)傣族“祭勐神”，也是以牛為主。牛與傣族人有著很深的淵源，正是這種淵源，讓傣族人在吃牛這件事上別出心裁。牛肉松自不必說(shuō)，經(jīng)過煮、烤、搓，吃起來(lái)味美可口。然而，傣族人吃牛，真正精髓之處體現(xiàn)在傣族名品牛撒撇上。

牛撒撇，與黔東南地區(qū)侗族、苗族喜愛的牛癟有異曲同工之妙。將牛胃與牛小腸中未完全消化的內(nèi)容物拿出，擠出其中汁液，煮沸后過濾，加入小米椒、花椒面、花生末、八角、切細(xì)的五加葉和香辣蓼草，再拌上從山里采來(lái)的野香蔥，風(fēng)味最地道的牛撒撇就制成了。

牛脊肉烤黃后切成細(xì)絲，和煮熟后的牛雜拌著牛撒撇吃，還有配米線的。辣味、苦味直沖腦門，再咂咂嘴巴，就像大暑天喝了一瓶冰鎮(zhèn)汽水一樣舒爽。

山野間的自然美味

如果說(shuō)牛撒撇是傣族的“黑暗料理”，那么竹筒飯與糯米粑粑就是傣族的“自然美味”。

竹筒飯不是傣族獨(dú)有的，哈尼族、拉祜族、布朗族、基諾族等都有。很久以前，這些民族在上山勞作或狩獵時(shí)，隨手砍下一節(jié)鮮竹，將米裝入其中，加適量山泉水，放在火上烤制成竹筒飯。

然而，這只是標(biāo)配的竹筒飯，傣族有一種稱為“考瀾”的竹筒飯，才是竹筒飯中的翹楚。選用酒杯粗、約0.3米長(zhǎng)的香竹裝入糯米，熟后剝開，米上包裹著一層雪白的香竹竹瓤，用手握著也不會(huì)粘手，竹香融入米香，有一種獨(dú)特的山野氣息。

常居山野間，傣族人的村寨旁少不了河流，而且無(wú)論男女老少，都喜歡吃魚，因此有“無(wú)魚不成席”之說(shuō)。新鮮的羅非魚、鯽魚收拾干凈后，腹內(nèi)填入蔥、姜、蒜、青辣椒、香菜末，用香茅草將魚身一捆，再用竹片夾緊，放在木炭小火上烘烤。香味不一會(huì)兒就撲鼻而來(lái)，嘗一口，味道鮮嫩、香味奇特。香茅草烤魚為什么在傣味菜肴中知名度高的疑惑，在一口口的咀嚼中就找到了答案。

小吃是保山的“儀式感”

一山分四季，十里不同天。復(fù)雜的地形與多樣的民族為保山飲食文化的豐富多彩提供了肥沃的土壤，而最能反映各地特色的，莫過于街頭巷尾最常見的小吃。當(dāng)傳統(tǒng)節(jié)日遇到小吃，保山的“小吃寶庫(kù)”就打開了。最具代表性的是清明節(jié)，此時(shí)保山各地吃的都不一樣。

清明節(jié)這天，隆陽(yáng)區(qū)人將新鮮的蠶豆舂碎，打入雞蛋，再將當(dāng)天采的老茴香剁碎，與糯米粉、腌肉做成團(tuán)子，油炸后便是蠶豆圓子，搭配著雞絲涼面吃。

騰沖人，則做黏米粑粑，搭配著土鍋?zhàn)映?。類似的還有龍陵縣的染飯花粑粑，搭配著涼拌香椿、香椿炒雞蛋吃。昌寧縣除了做黃粑粑，還會(huì)做卷餅粑粑，配著各種菜肴吃，將清明節(jié)硬生生過成了“美食節(jié)”。

小吃，在保山似乎有著莊重的儀式感。這樣一來(lái)，尋常日子里，小吃就更不能少了，否則何以消磨生活的平淡？于是大救駕、下村豆粉、干欄片、炒面渣、稀豆粉等都成了常吃的東西。

大救駕，其實(shí)就是炒餌塊。相傳清初南明永歷皇帝被投降清廷的吳三桂率軍追擊，從騰沖逃往緬甸。永歷皇帝饑腸轆轆，逃到一農(nóng)戶家后催促農(nóng)家趕緊做飯。農(nóng)戶把餌塊三刀兩剁切成片，加上雞蛋、瘦肉和蔥姜等，丟到鍋里胡亂炒熟。永歷皇帝吃后如食山珍海味，便問這是什么菜，農(nóng)戶答道：“匆忙之中做出，不知菜名?！庇罋v皇帝說(shuō)：“真是救了朕的大駕啊！”騰沖的炒餌塊從此得名“大救駕”。

除了炒餌塊，保山人日常還吃煮餌絲，稀豆粉更是因?yàn)槌鲧R《舌尖上的中國(guó)》而名聲大噪，但在保山人看來(lái)，真正具有代表性的，還得是下村豆粉。

正宗地道的下村豆粉，必須用豌豆磨漿熬制，講究的是它的佐料：鮮紅的辣椒油、斑白的芝麻油、焦黃的花椒油、翠綠的香菜末、乳白的蒜泥、烏黑的醬油、棕色的米醋……各種顏色，匯集一碗，開了染料鋪一般喜慶熱鬧，切切實(shí)實(shí)為保山人的日常注入了“活色生香”的力量。

保山也是個(gè)盛產(chǎn)芒果、石榴、火龍果、菠蘿蜜等各類水果的城市，吃完上述美食，一定要嘗一嘗保山的水果，畢竟“來(lái)都來(lái)了”。如果意猶未盡，記得打包一只永昌板鴨，回家再慢慢品味。