中職學(xué)校食堂成本控制現(xiàn)狀與對(duì)策研究

孫磊

摘 要 新形勢(shì)下的學(xué)校食堂大多都面臨著兩個(gè)問題，一是學(xué)校食堂面臨著物價(jià)上漲的市場(chǎng)壓力;二是食堂沒有進(jìn)行成本控制管理，導(dǎo)致大量資源浪費(fèi)導(dǎo)致食堂利潤(rùn)不高。因此在學(xué)校食堂的成本上也應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)管理，將服務(wù)流程進(jìn)行一定的優(yōu)化，對(duì)管理制度進(jìn)行完善。中職學(xué)校食堂應(yīng)在保證服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂各類成本的控制，以此穩(wěn)固學(xué)校食堂的飲食秩序，為學(xué)校的老師和學(xué)生提供良好的飲食與服務(wù)，共同營(yíng)造美好和諧的校園生活氛圍。中職學(xué)校食堂在實(shí)行管理時(shí)，需要考慮到菜價(jià)對(duì)學(xué)生的合理性和食堂的利潤(rùn)保障問題，同時(shí)需要從采購(gòu)、生產(chǎn)和支出方面進(jìn)行控制。要想擺脫現(xiàn)在學(xué)校食堂成本管理的困境，找到存在的問題以及相應(yīng)對(duì)策才是關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞 中職學(xué)校食堂 成本管理 成本控制 對(duì)策

在學(xué)校管理中，中職學(xué)校食堂管理也尤為重要，學(xué)校在為師生服務(wù)的同時(shí)發(fā)揮著育人的作用，所以以教育的方式和胸懷來(lái)做好學(xué)校食堂管理是非常有必要的。由于校園食堂服務(wù)的目標(biāo)不但有學(xué)生還有教師，為了能夠給學(xué)生提供一個(gè)健康的校園環(huán)境，就需要淡化經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，加強(qiáng)食堂的成本管理。現(xiàn)下，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的狀況下，我國(guó)的市價(jià)也在快速提高，學(xué)校的食堂多少也受到了市價(jià)水平的影響。而成本管理也因此遇到了瓶頸，所以當(dāng)前應(yīng)該引進(jìn)新的管理理念，找到更合適的方法，解決現(xiàn)在的困境，這才是學(xué)校食堂長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的根本保障。然而，目前學(xué)校既要顧慮到社會(huì)效益又要保證自身收益，同時(shí)學(xué)校食堂又具有福利性質(zhì)，無(wú)法以高收益來(lái)獲取利益，于是從成本管理上下手就變得十分必要，因此食堂的成本控制就顯得非常關(guān)鍵。

一、目前中職學(xué)校食堂成本管理中存在的問題

管理分多個(gè)層面，包括規(guī)劃、監(jiān)督、控制和分析等，其中的內(nèi)容主要是庫(kù)存管理、材料和物品采購(gòu)、清點(diǎn)驗(yàn)收以及加工等等。在多方面的管理層面中，只有對(duì)每個(gè)小部分都實(shí)行合理的成本管控，食堂目前面臨的問題才能得到解決。成本管理方法需要科學(xué)定制，找到適合的策略，以下是目前多數(shù)中職學(xué)校食堂存在的管理問題。

（一）成本考核工作沒有得到落實(shí)

當(dāng)前形勢(shì)下，學(xué)校食堂管理普遍存在一個(gè)問題，那就是成本考核沒有貫徹到每個(gè)人，這也是沒有一個(gè)比較完善的經(jīng)濟(jì)責(zé)任體系而導(dǎo)致的，因此會(huì)出現(xiàn)成本不受控制的情況，導(dǎo)致學(xué)校在后期考慮到經(jīng)濟(jì)問題時(shí)，只能選擇抬高物價(jià)，最終影響了中職學(xué)校的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。成本考核屬于管理中的一項(xiàng)，應(yīng)當(dāng)將成本考核貫徹到每個(gè)部門，再由部門貫徹到每位員工，讓每位員工都能意識(shí)到成本控制的重要性，減少不必要的浪費(fèi)，提高員工的責(zé)任感和監(jiān)督意識(shí)。

（二）成本管理觀念和實(shí)行方式落后

我國(guó)現(xiàn)在的科技發(fā)展非常迅速，很多不同的企業(yè)都在跟著時(shí)代發(fā)展的腳步而作出改變。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多學(xué)校食堂的管理方式沿用的還是幾年前的那一套，比如采購(gòu)和清點(diǎn)還在用筆算記錄，學(xué)生吃飯還在用飯票，這不但不專業(yè)，還容易出差錯(cuò)，也導(dǎo)致后期核算過程變得非常煩瑣，工作效率極低，很難分析和監(jiān)控成本規(guī)劃。這也就形成了管理系統(tǒng)和實(shí)行方式落后的狀態(tài)，給后勤和財(cái)務(wù)核算帶來(lái)了重重困難，因此學(xué)校在這方面還需要加強(qiáng)管理，變革管理方式。比如，可以應(yīng)用信息技術(shù)，以此來(lái)提高工作效率和改進(jìn)工作方式。

（三）高素質(zhì)人才缺乏

因食堂后勤條件的限制，管理方面的人才常常會(huì)被忽略。多數(shù)人認(rèn)為食堂管理比較簡(jiǎn)單，因此對(duì)成本管理的人才的要求也就不高，但沒有高素質(zhì)的管理人才來(lái)進(jìn)行管理，往往會(huì)使后勤任務(wù)更加煩瑣，在核算時(shí)也難以保障數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，從而導(dǎo)致部門工作效率降低，浪費(fèi)人力財(cái)力，后續(xù)更沒有時(shí)間思考成本管理的方法，存在的問題得不到解決。中職學(xué)校食堂成本管理需要有高素質(zhì)的人才領(lǐng)頭來(lái)解決這些問題，要定期進(jìn)行人才培訓(xùn)，為食堂崗位隨時(shí)增添人才，減輕食堂成本管控的壓力，提高工作效率。

（四）成本記錄工作欠缺

中職學(xué)校食堂管理工作中，因?yàn)槌杀居涗浌ぷ鬟€不夠完善，導(dǎo)致票據(jù)收集不夠齊全，在后期核對(duì)人員和財(cái)務(wù)人員進(jìn)行記錄統(tǒng)計(jì)時(shí)，難以確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，也無(wú)法監(jiān)督成本的控制流程，這就容易導(dǎo)致食材或其他材料的浪費(fèi)。而成本的控制與規(guī)劃關(guān)鍵在于成本記錄工作，燃料、原材料、配料以及各種發(fā)票收據(jù)和驗(yàn)收、清點(diǎn)、退貨單子等等這些都記錄下了才能夠使后期的成本規(guī)劃和控制工作順利進(jìn)行，因此核對(duì)人員要每月對(duì)成本報(bào)表一一核對(duì)后進(jìn)行綜合分析，提升成本的透明度，以實(shí)現(xiàn)中職學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)，對(duì)比波動(dòng)物價(jià)，保證學(xué)校食堂伙食質(zhì)量和價(jià)格的穩(wěn)定。

二、中職學(xué)校食堂成本管理的對(duì)策

（一）實(shí)行懲罰獎(jiǎng)勵(lì)管理提高成本控制理念

食堂成本管理若是要達(dá)到控制成本的目的，單是做后期簡(jiǎn)單的控制管理是不夠的，目前許多食堂里還沒有實(shí)行獎(jiǎng)罰這一制度，還需合理制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度，并將其落實(shí)到每位員工。俗話說“沒有規(guī)矩不成方圓”，只有管理制度完善了，有了合理的獎(jiǎng)懲機(jī)制才能把成本管理工作落實(shí)，要求每位員工都參與到管理制度中去，嚴(yán)格執(zhí)行管理制度。管理層可以在精神或者物質(zhì)上進(jìn)行獎(jiǎng)懲，比如每月評(píng)選兩名最佳員工，對(duì)在工作中嚴(yán)格按照管理制度要求執(zhí)行的第一和第二名進(jìn)行不同程度的獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于沒能嚴(yán)格執(zhí)行管理制度的員工，進(jìn)行不同程度的懲罰，這樣可以帶動(dòng)員工的積極性，也能讓員工徹底貫徹執(zhí)行管理規(guī)章制度;也可以每月定期進(jìn)行員工考核評(píng)分，對(duì)工作效率、執(zhí)行管理制度的積極性以及其他表現(xiàn)等項(xiàng)目實(shí)行計(jì)分考核，確定滿分多少，達(dá)到多少算考核及格，超過多少分可獲得獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)可以是多種不同的方式，以這樣的管理方式可以增強(qiáng)員工的積極性和主動(dòng)性，長(zhǎng)此以往可以使得員工之間相互監(jiān)督，鍛煉員工的自覺性。此外，還需要各部門管理層進(jìn)行配合，調(diào)動(dòng)員工的執(zhí)行力，帶動(dòng)員工控制成本支出的積極性。

（二）增強(qiáng)成本管理人才的專業(yè)性和先進(jìn)性

想要通過成本管理降低成本，首先要考慮的是學(xué)校食堂是否具備有專業(yè)技能的人才與先進(jìn)理念的人才，要有高素質(zhì)的專業(yè)人才，能結(jié)合實(shí)際情況有效制定出科學(xué)合理的成本管理方案，解決學(xué)校當(dāng)下存在的主要問題。因此，管理層方面的人才必須具備成本控制觀念以及經(jīng)營(yíng)理念，在專業(yè)技術(shù)方面要有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)的知識(shí)，只有解決了當(dāng)下成本管理控制問題，才能使學(xué)校食堂穩(wěn)定和長(zhǎng)效的發(fā)展。

（三）使用信息管理系統(tǒng)進(jìn)行成本管理

跟隨當(dāng)下信息技術(shù)發(fā)展的腳步，可以運(yùn)用信息管理系統(tǒng)來(lái)記錄各種成本支出和清點(diǎn)、驗(yàn)收、退貨等，包括庫(kù)存的增加和減少的記錄，使成本管理得到控制。后期規(guī)劃、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析也能高效地完成，大大地提高了財(cái)務(wù)人員的工作效率，確保了管理數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，但使用信息管理系統(tǒng)進(jìn)行成本管理時(shí)必須注意信息錄入的準(zhǔn)確無(wú)誤。

（四）將成本管理的觀念灌輸給全體員工

成本管理是學(xué)校文化中重要的組成部分，是當(dāng)下人力資源管理非常重視的內(nèi)容，這對(duì)食堂成本管理也同樣適用，可通過培訓(xùn)的方式向員工們灌輸減少成本帶來(lái)的益處，使全體員工都能認(rèn)識(shí)到成本控制的重要性，形成規(guī)范自我控制意識(shí)，嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)待食堂資源，自主控制食堂各種消耗。

（五）完善物資采購(gòu)機(jī)制

在采購(gòu)時(shí)，也要有一個(gè)完善的體系，需要有專業(yè)人員對(duì)采購(gòu)物品的價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督和招標(biāo)采購(gòu)，通過對(duì)材料市場(chǎng)價(jià)格的調(diào)查進(jìn)行對(duì)比，在保證食材質(zhì)量的同時(shí)降低采購(gòu)的成本。因食物是容易腐爛變質(zhì)的物品，所以需要將現(xiàn)代化的成本控制體系和管理方法相結(jié)合，合理控制采購(gòu)成本的支出，以此達(dá)到降低學(xué)校食堂成本最終獲得利益的目的，提高學(xué)校師生的生活質(zhì)量，為師生的健康保駕護(hù)航。

三、中職學(xué)校食堂成本的創(chuàng)新管理策略

食堂成本管理的一些策略需要合理制定，要將成本的控制目標(biāo)轉(zhuǎn)向?yàn)槭袌?chǎng)價(jià)格角逐，有效分析出能夠?yàn)槭程脦?lái)利潤(rùn)的空間，并以此作為食堂管理的目標(biāo)。另外還需要保證質(zhì)量，爭(zhēng)取得到學(xué)生對(duì)食堂服務(wù)的認(rèn)可，盡可能地提升學(xué)校食堂的優(yōu)勢(shì)，提出適合學(xué)校食堂的創(chuàng)新管理策略。

控制成本應(yīng)該深入到提升食堂產(chǎn)出效率的層面，以實(shí)現(xiàn)更好的利潤(rùn)績(jī)效為目標(biāo)。這需要員工在物品資源、產(chǎn)出和技術(shù)方面發(fā)揮自己的才能，對(duì)這些方面實(shí)行更完善更具體的方案，從而使得資源配置最優(yōu)化、支出最小化。

食堂成本的管理還需要加強(qiáng)監(jiān)督力度，這是食堂管理的重中之重。中職學(xué)校食堂必須杜絕員工浪費(fèi)食堂原材料的情況，對(duì)食材需要定期進(jìn)行清點(diǎn)和檢查，防止出現(xiàn)食材損壞的情況。另外，食堂一些不常用或者用不上的機(jī)械設(shè)備，可出租或者二手轉(zhuǎn)賣給用得上的人，防止器械因長(zhǎng)時(shí)間的閑置而出現(xiàn)損壞的情況。對(duì)于員工工作任務(wù)與薪資待遇的合理分配也是成本管理的重要環(huán)節(jié)，需保障員工工作量和報(bào)酬之間的協(xié)調(diào)與均衡。

在成本控制管理中，節(jié)約成本是必要的。當(dāng)食材剩余較多時(shí)，可對(duì)其加以利用，用一菜多用的方式進(jìn)行搭配處理，使食材可以得到最優(yōu)化的配置，用多元化的方式進(jìn)行新菜式創(chuàng)造。一來(lái)可以給師生帶來(lái)新鮮感，二來(lái)可以獲取更多師生的關(guān)注，在利潤(rùn)上得到平衡的補(bǔ)充。

四、結(jié)語(yǔ)

如今經(jīng)濟(jì)發(fā)展和信息技術(shù)發(fā)展迅速，中職學(xué)校食堂也要適當(dāng)采用信息管理系統(tǒng)來(lái)提高工作效率，改變食堂的傳統(tǒng)管理模式，結(jié)合當(dāng)下的新思想、新方法，對(duì)管理策略進(jìn)行調(diào)整，使之既能符合當(dāng)下發(fā)展要求又能節(jié)約成本，制定出新的成本管理模式，讓中職學(xué)校食堂突破當(dāng)下社會(huì)的壓力走向更好的發(fā)展。中職學(xué)校需對(duì)目前學(xué)校食堂管理中存在的問題進(jìn)行分析，實(shí)行對(duì)應(yīng)的策略，以提高每位員工的成本節(jié)約意識(shí)，長(zhǎng)久下來(lái)，相信每位員工都能體會(huì)到成本節(jié)約的益處，同時(shí)還可以提升每位員工的工作效率，使成本管理進(jìn)入科學(xué)化進(jìn)程，在實(shí)現(xiàn)資源配置最優(yōu)化的同時(shí)突破現(xiàn)狀問題，實(shí)現(xiàn)管理效益和經(jīng)濟(jì)效益的共贏。

（作者單位為青島市體育運(yùn)動(dòng)學(xué)校）

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