小倩
如今,很多火鍋店都開始在蝦滑上下功夫。除了芝士蝦滑、魚籽蝦滑這些常規(guī)的,還出現(xiàn)了咸蛋黃蝦滑、奧利奧蝦滑、黑虎蝦滑……不少火鍋店的菜單上,都出現(xiàn)了兩三種不同價位、不同特點的蝦滑產(chǎn)品。蝦滑已經(jīng)從一道菜品,升級為一個品類,可玩的花樣越來越多。有行業(yè)人士分析,蝦滑將成為繼肥牛、毛肚后的一大爆品,未來的市場大有可為。
銷量前三 蝦滑流行勢不可擋
近期,筆者對100多位火鍋老板進(jìn)行了問卷調(diào)查,在“銷量最好的食材是什么?”的問題反饋中,蝦滑獲得45%的支持率,成為位居牛肉和毛肚之后的第三大熱度食材。而且不少老板表示,蝦滑和各種食材的搭配,很容易成為引流爆品。中餐店、小吃店也都出現(xiàn)了蝦滑的身影,市場上甚至出現(xiàn)了一些聚焦蝦滑而成長起來的火鍋品牌。由此可見,蝦滑流行趨勢已經(jīng)勢不可擋。
對消費者來說,蝦滑是高價值食材首選。蝦滑最大的賣點是“健康”,一方面,富含蝦青素,具有抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力等功效;另一方面,零脂肪、高蛋白,好吃不胖。特別是疫情過后,健康、養(yǎng)生逐漸成為消費者的主訴求,大家更樂意為好的、新鮮的食材買單,蝦滑就成了高價值食材的首選。據(jù)多位老板介紹,點蝦滑的多是女性,特別是帶孩子的寶媽,“為了讓孩子增加營養(yǎng)?!?/p>
對商家來說,蝦滑是高毛利食材首選。一般情況下,火鍋店的蝦滑每份120-150克,價格在28-46元不等。比如巴奴蝦滑每份52元,海底撈蝦滑類型比較多,招牌蝦滑58元,其它30多、40多不等。據(jù)多數(shù)火鍋店老板介紹,蝦滑擁有不低于60%的毛利,還能利用各種造型擺盤,與其他食材結(jié)合提高溢價。
賣爆蝦滑顏值與品質(zhì)都很重要
隨著蝦滑的熱銷,品類競爭進(jìn)入白熱化階段,產(chǎn)品出現(xiàn)嚴(yán)重同質(zhì)化。而那些能做出差異化、賣得好的蝦滑,都有以下幾個特點:
一是打造高顏值。顏值時代,誰家的花樣更多,誰就能拔得頭籌。市場上常見的擺盤方式是用竹筒盛放,或者做成“心形”、“圓形”擺放在盤子上,加以花朵點綴,而吼堂是盛放在脂粉盒中。還有一些商家把蝦滑團(tuán)成一個個球,放在大小合適的勺子里,掛壁下鍋。比較吸睛的,比如叁步梯老火鍋的“音樂魚籽蝦滑”,將蝦滑放在番茄的半切面上,既美觀獨特,又融合了番茄的清香。
二是與其它食材組合。珮姐的魚籽蝦滑、吼堂老火鍋的蟹籽蝦滑、集漁的奧利奧蝦滑、海底撈的咸蛋黃蝦滑……蝦滑與其它食材結(jié)合,能迸發(fā)出豐富有層次的口感,甚至已經(jīng)到了“萬物皆可組CP”的程度。還有一些比較獨特的,比如七口老火鍋家的“火龍果魚籽蝦滑”,看上去粉嘟嘟的,煮好后顏色帶綠,入口還有回甜感,很適合“顏值黨”。
三是更注重品質(zhì)。菜品創(chuàng)新并不是一味的凹造型,玩得人多了,消費者自然也就審美疲勞了,反而對產(chǎn)品本身的品質(zhì)更加關(guān)注。一些火鍋店突出“大顆?!?,蝦滑咬起來“咯吱咯吱”,能明顯吃到蝦肉;要德鮮派老火鍋則突出“鮮”,打出精選北緯20°的北海大蝦。大品牌甚至開始對蝦原料做出標(biāo)注,巴奴宣傳“蝦仁含量96%以上”,選用南美白蝦;海底撈的招牌蝦滑,蝦肉含量高達(dá)93%。
產(chǎn)業(yè)鏈成熟未來市場大有可為
前端蝦滑的熱銷,離不開后端蝦滑產(chǎn)業(yè)鏈的助推。蝦滑從有品類無品牌、缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),到逐漸朝著規(guī)?;?、精細(xì)化的方向邁進(jìn),成熟的產(chǎn)業(yè)鏈功不可沒。
1.從手打到標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模生產(chǎn)
以前,很多火鍋店的菜單都會在蝦滑前加上“手打”二字,突出獨特的工藝價值。不過,現(xiàn)打蝦滑成本高、損耗大,須當(dāng)日用完,還很考驗師傅的手藝,否則品質(zhì)不穩(wěn)定。
隨著技術(shù)的發(fā)展,現(xiàn)在蝦滑生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)了,流程也更精細(xì)化,維持多高的生產(chǎn)溫度、蝦滑的保水程度等,都可以在流水線上一體化完成,同時也更加安全可靠。
蝦滑生產(chǎn)完成了從傳統(tǒng)手打到標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模生產(chǎn)的蛻變,也因此催生了一批專做蝦滑供應(yīng)的生產(chǎn)商,比如鮮美來、海那邊等。
2.供應(yīng)周轉(zhuǎn)率更高
大部分蝦的出塘期在每年7-9月份,在這期間,要把一年的蝦全部收上來,放進(jìn)冷庫,供全年生產(chǎn)蝦滑使用。這就非??简灩?yīng)商的規(guī)模,能不能在價格最低的時候購入,有沒有足夠的資金去儲存。
另一方面,鮮蝦要比蝦仁更具穩(wěn)定性。蝦仁是經(jīng)過保水包冰加工過的原料,制作成蝦滑還需經(jīng)過幾道工序,而鮮蝦能最大程度保持口感的穩(wěn)定性。據(jù)了解,一些專業(yè)從事蝦滑供應(yīng)的企業(yè),從鮮蝦捕撈、加工生產(chǎn)、冷鏈運輸?shù)讲妥?,供?yīng)周轉(zhuǎn)率不超過2個月,能最大程度保證蝦滑的鮮。
3.等級越分越細(xì)
目前,市場上常見的蝦原料有南美白蝦、黑虎蝦等。其中,南美白蝦最為常見,產(chǎn)量大,原料穩(wěn)定,適合大多數(shù)的火鍋店;黑虎蝦對生存環(huán)境的要求高,相應(yīng)品質(zhì)更高,價格更高。
據(jù)海那邊的負(fù)責(zé)人翟巖濤介紹,他們會把不同批次、不同品質(zhì)的原料進(jìn)行分類組合,做出顏色、口感、品質(zhì)處于不同級別的蝦滑產(chǎn)品。比如,高品質(zhì)的霸王黑虎蝦滑,吃起來“咯吱咯吱”的大顆粒青蝦滑,以及性價比更高的逮蝦記、青鮮大顆粒蝦滑。
這樣能夠滿足不同客單價的火鍋店,即使在同一家火鍋店的菜單上也能出現(xiàn)不同價位、不同特點的蝦滑產(chǎn)品,有的用于引流,有的帶來溢價增值。