蝦滑熱銷 未來市場大有可為

小倩

如今，很多火鍋店都開始在蝦滑上下功夫。除了芝士蝦滑、魚籽蝦滑這些常規(guī)的，還出現(xiàn)了咸蛋黃蝦滑、奧利奧蝦滑、黑虎蝦滑……不少火鍋店的菜單上，都出現(xiàn)了兩三種不同價位、不同特點的蝦滑產(chǎn)品。蝦滑已經(jīng)從一道菜品，升級為一個品類，可玩的花樣越來越多。有行業(yè)人士分析，蝦滑將成為繼肥牛、毛肚后的一大爆品，未來的市場大有可為。

銷量前三 蝦滑流行勢不可擋

近期，筆者對100多位火鍋老板進行了問卷調(diào)查，在“銷量最好的食材是什么？”的問題反饋中，蝦滑獲得45%的支持率，成為位居牛肉和毛肚之后的第三大熱度食材。而且不少老板表示，蝦滑和各種食材的搭配，很容易成為引流爆品。中餐店、小吃店也都出現(xiàn)了蝦滑的身影，市場上甚至出現(xiàn)了一些聚焦蝦滑而成長起來的火鍋品牌。由此可見，蝦滑流行趨勢已經(jīng)勢不可擋。

對消費者來說，蝦滑是高價值食材首選。蝦滑最大的賣點是“健康”，一方面，富含蝦青素，具有抗氧化、增強人體免疫力等功效；另一方面，零脂肪、高蛋白，好吃不胖。特別是疫情過后，健康、養(yǎng)生逐漸成為消費者的主訴求，大家更樂意為好的、新鮮的食材買單，蝦滑就成了高價值食材的首選。據(jù)多位老板介紹，點蝦滑的多是女性，特別是帶孩子的寶媽，“為了讓孩子增加營養(yǎng)?！?/p>

對商家來說，蝦滑是高毛利食材首選。一般情況下，火鍋店的蝦滑每份120-150克，價格在28-46元不等。比如巴奴蝦滑每份52元，海底撈蝦滑類型比較多，招牌蝦滑58元，其它30多、40多不等。據(jù)多數(shù)火鍋店老板介紹，蝦滑擁有不低于60%的毛利，還能利用各種造型擺盤，與其他食材結(jié)合提高溢價。

賣爆蝦滑顏值與品質(zhì)都很重要

隨著蝦滑的熱銷，品類競爭進入白熱化階段，產(chǎn)品出現(xiàn)嚴重同質(zhì)化。而那些能做出差異化、賣得好的蝦滑，都有以下幾個特點：

一是打造高顏值。顏值時代，誰家的花樣更多，誰就能拔得頭籌。市場上常見的擺盤方式是用竹筒盛放，或者做成“心形”、“圓形”擺放在盤子上，加以花朵點綴，而吼堂是盛放在脂粉盒中。還有一些商家把蝦滑團成一個個球，放在大小合適的勺子里，掛壁下鍋。比較吸睛的，比如叁步梯老火鍋的“音樂魚籽蝦滑”，將蝦滑放在番茄的半切面上，既美觀獨特，又融合了番茄的清香。

二是與其它食材組合。珮姐的魚籽蝦滑、吼堂老火鍋的蟹籽蝦滑、集漁的奧利奧蝦滑、海底撈的咸蛋黃蝦滑……蝦滑與其它食材結(jié)合，能迸發(fā)出豐富有層次的口感，甚至已經(jīng)到了“萬物皆可組CP”的程度。還有一些比較獨特的，比如七口老火鍋家的“火龍果魚籽蝦滑”，看上去粉嘟嘟的，煮好后顏色帶綠，入口還有回甜感，很適合“顏值黨”。

三是更注重品質(zhì)。菜品創(chuàng)新并不是一味的凹造型，玩得人多了，消費者自然也就審美疲勞了，反而對產(chǎn)品本身的品質(zhì)更加關(guān)注。一些火鍋店突出“大顆粒”，蝦滑咬起來“咯吱咯吱”，能明顯吃到蝦肉；要德鮮派老火鍋則突出“鮮”，打出精選北緯20°的北海大蝦。大品牌甚至開始對蝦原料做出標注，巴奴宣傳“蝦仁含量96%以上”，選用南美白蝦；海底撈的招牌蝦滑，蝦肉含量高達93%。

產(chǎn)業(yè)鏈成熟未來市場大有可為

前端蝦滑的熱銷，離不開后端蝦滑產(chǎn)業(yè)鏈的助推。蝦滑從有品類無品牌、缺乏行業(yè)統(tǒng)一標準，到逐漸朝著規(guī)?；⒕毣姆较蜻~進，成熟的產(chǎn)業(yè)鏈功不可沒。

1.從手打到標準化規(guī)模生產(chǎn)

以前，很多火鍋店的菜單都會在蝦滑前加上“手打”二字，突出獨特的工藝價值。不過，現(xiàn)打蝦滑成本高、損耗大，須當日用完，還很考驗師傅的手藝，否則品質(zhì)不穩(wěn)定。

隨著技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在蝦滑生產(chǎn)設(shè)備先進了，流程也更精細化，維持多高的生產(chǎn)溫度、蝦滑的保水程度等，都可以在流水線上一體化完成，同時也更加安全可靠。

蝦滑生產(chǎn)完成了從傳統(tǒng)手打到標準化規(guī)模生產(chǎn)的蛻變，也因此催生了一批專做蝦滑供應(yīng)的生產(chǎn)商，比如鮮美來、海那邊等。

2.供應(yīng)周轉(zhuǎn)率更高

大部分蝦的出塘期在每年7-9月份，在這期間，要把一年的蝦全部收上來，放進冷庫，供全年生產(chǎn)蝦滑使用。這就非常考驗供應(yīng)商的規(guī)模，能不能在價格最低的時候購入，有沒有足夠的資金去儲存。

另一方面，鮮蝦要比蝦仁更具穩(wěn)定性。蝦仁是經(jīng)過保水包冰加工過的原料，制作成蝦滑還需經(jīng)過幾道工序，而鮮蝦能最大程度保持口感的穩(wěn)定性。據(jù)了解，一些專業(yè)從事蝦滑供應(yīng)的企業(yè)，從鮮蝦捕撈、加工生產(chǎn)、冷鏈運輸?shù)讲妥?，供?yīng)周轉(zhuǎn)率不超過2個月，能最大程度保證蝦滑的鮮。

3.等級越分越細

目前，市場上常見的蝦原料有南美白蝦、黑虎蝦等。其中，南美白蝦最為常見，產(chǎn)量大，原料穩(wěn)定，適合大多數(shù)的火鍋店；黑虎蝦對生存環(huán)境的要求高，相應(yīng)品質(zhì)更高，價格更高。

據(jù)海那邊的負責人翟巖濤介紹，他們會把不同批次、不同品質(zhì)的原料進行分類組合，做出顏色、口感、品質(zhì)處于不同級別的蝦滑產(chǎn)品。比如，高品質(zhì)的霸王黑虎蝦滑，吃起來“咯吱咯吱”的大顆粒青蝦滑，以及性價比更高的逮蝦記、青鮮大顆粒蝦滑。

這樣能夠滿足不同客單價的火鍋店，即使在同一家火鍋店的菜單上也能出現(xiàn)不同價位、不同特點的蝦滑產(chǎn)品，有的用于引流，有的帶來溢價增值。