卡路里的身世變遷

如果要給現(xiàn)代生活中的時髦詞兒排個名，“卡路里”不說名列三甲，也一定穩(wěn)居前十。曾幾何時，你身邊那種吃個啥喝個啥就開始算卡路里的人已然越來越多，特別是一些健身減肥愛好者，簡直到了走火入魔的地步。

但，不知道大家會不會有和我一樣的疑惑，那就是時尚人士的卡路里好像和在中學(xué)課堂上學(xué)到的不太一樣。記得課本里的1卡路里的標(biāo)準(zhǔn)定義為“在1個大氣壓下，將1克水提升1攝氏度所需要的熱量”，但健身術(shù)語里常常用到的卻是大卡，也就是千卡。事實上，迷糊的不止你我，在歷史上，這個大卡小卡之分也頗混亂了一陣，讓不少科學(xué)家都頗為頭疼。

Calorie這個詞來自拉丁語calere，有變熱的意思，它被引入到科學(xué)術(shù)語中來，最早要追溯到大家都很熟悉的拉瓦錫，也就是那位推翻了燃素說、命名了氧氣并發(fā)現(xiàn)呼吸和燃燒消耗氧氣的原理是相同的化學(xué)界的鼻祖。也正是此人，命名了熱量計（calorimeter）。他的論文里甚至提到了calorique和chaleur，不過calorique在當(dāng)時還被認為是一種物質(zhì)而非一個計量單位。

“小”卡路里最早被作為熱量單位是在1852年，由法國化學(xué)家Pierre Antoine Favre和法國物理學(xué)家Johann T. Silbermann兩人通過一系列熱化學(xué)研究而正式引入。他們當(dāng)時的一個重要貢獻，是證實了杜隆法則的錯誤。這個定律由另一位著名的法國化學(xué)家Pierre Louis Dulong提出，認為碳和氫組成的化合物的燃燒熱是其所含元素的燃燒熱之和，而Favre和Silbermann反復(fù)計算之后得出前者要小于后者。

Favre和Silbermann用到的“小”卡路里的概念，和我們在教科書中看到是一致的，也就是現(xiàn)代意義上的cal。但事實上，早在他們之前，大約1819至1824年間，Nicholas Clément在他給學(xué)生做的熱機講座中就引入了“卡路里”一詞，不過這里所用到的其實是“大”卡路里，1843年Bescherelle版的《法國國家詞典》中正式出現(xiàn)了這個詞。1860年代，該術(shù)語經(jīng)由Adolphe Ganot的法語物理文本的英語譯本進入了英語世界，指的依然是“大”卡。

傻傻分不清的情況一直持續(xù)了幾十年，直到有人忍無可忍。Marcellin Berthelot，這也是一位非常有影響力的大科學(xué)家，率先合成過脂肪酸和一些芳香族化合物，堪稱現(xiàn)代有機化學(xué)的一位奠基型人物。1860年之后，此人致力于發(fā)展一門叫做“化學(xué)力學(xué)”的新學(xué)科，正是在他1879年發(fā)表的一篇提出新學(xué)科準(zhǔn)則的論文當(dāng)中，對“小”卡路里和“大”卡路里提出了嚴(yán)格區(qū)分。

卡路里在1880年代進入到美國，是因為一位叫做Wilbur Olin Atwater的化學(xué)教授，他在德國學(xué)習(xí)期間學(xué)會了這個詞。當(dāng)時德國生理學(xué)學(xué)院引進了近似分析和量熱法，來確定營養(yǎng)均衡的食物和動物飼料的最便宜來源，Atwater從這當(dāng)中看到了某種契機?；氐矫绹螅?887年他在《世紀(jì)》雜志上發(fā)表了有關(guān)卡路里的文章，并在美國農(nóng)業(yè)部的一些刊物上陸續(xù)撰寫研究報告。

1896年3月，通過當(dāng)時的小報，Atwater首次向美國公眾介紹了卡路里。他把一名研究生關(guān)在一個密閉的房間里，通過一個小孔喂以精確定量的漢堡牛排、牛奶和土豆泥，此外還監(jiān)測著這名“科學(xué)囚徒”的運動時間和精神活動，整個過程被描述為“數(shù)學(xué)規(guī)律支配著日常的進食行為”。由于Atwater的工作還是偏向?qū)I(yè)領(lǐng)域的計量研究，在其生前，這些卡路里宣言從未引起廣泛的關(guān)注。

不過，受Atwater的影響，他的女兒Helen后來也成了一位營養(yǎng)學(xué)的推行者，甚至被譽為美國營養(yǎng)界的第一夫人。她趕上了好時候，和同時代的醫(yī)師、暢銷書作家Lulu Hunt Peters等人一起，將“控制卡路里以達到健康減肥”的觀念推廣到了普通民眾。

后來的故事就是……瘦身在1920年代開始流行，一個世紀(jì)以來，愈演愈烈，卡路里最終成為了減肥斗爭中的重要工具。這可能是拉瓦錫們當(dāng)年撓破頭也沒想到的結(jié)果。