卡路里的身世變遷

如果要給現(xiàn)代生活中的時(shí)髦詞兒排個(gè)名，“卡路里”不說(shuō)名列三甲，也一定穩(wěn)居前十。曾幾何時(shí)，你身邊那種吃個(gè)啥喝個(gè)啥就開(kāi)始算卡路里的人已然越來(lái)越多，特別是一些健身減肥愛(ài)好者，簡(jiǎn)直到了走火入魔的地步。

但，不知道大家會(huì)不會(huì)有和我一樣的疑惑，那就是時(shí)尚人士的卡路里好像和在中學(xué)課堂上學(xué)到的不太一樣。記得課本里的1卡路里的標(biāo)準(zhǔn)定義為“在1個(gè)大氣壓下，將1克水提升1攝氏度所需要的熱量”，但健身術(shù)語(yǔ)里常常用到的卻是大卡，也就是千卡。事實(shí)上，迷糊的不止你我，在歷史上，這個(gè)大卡小卡之分也頗混亂了一陣，讓不少科學(xué)家都頗為頭疼。

Calorie這個(gè)詞來(lái)自拉丁語(yǔ)calere，有變熱的意思，它被引入到科學(xué)術(shù)語(yǔ)中來(lái)，最早要追溯到大家都很熟悉的拉瓦錫，也就是那位推翻了燃素說(shuō)、命名了氧氣并發(fā)現(xiàn)呼吸和燃燒消耗氧氣的原理是相同的化學(xué)界的鼻祖。也正是此人，命名了熱量計(jì)（calorimeter）。他的論文里甚至提到了calorique和chaleur，不過(guò)calorique在當(dāng)時(shí)還被認(rèn)為是一種物質(zhì)而非一個(gè)計(jì)量單位。

“小”卡路里最早被作為熱量單位是在1852年，由法國(guó)化學(xué)家Pierre Antoine Favre和法國(guó)物理學(xué)家Johann T. Silbermann兩人通過(guò)一系列熱化學(xué)研究而正式引入。他們當(dāng)時(shí)的一個(gè)重要貢獻(xiàn)，是證實(shí)了杜隆法則的錯(cuò)誤。這個(gè)定律由另一位著名的法國(guó)化學(xué)家Pierre Louis Dulong提出，認(rèn)為碳和氫組成的化合物的燃燒熱是其所含元素的燃燒熱之和，而Favre和Silbermann反復(fù)計(jì)算之后得出前者要小于后者。

Favre和Silbermann用到的“小”卡路里的概念，和我們?cè)诮炭茣?shū)中看到是一致的，也就是現(xiàn)代意義上的cal。但事實(shí)上，早在他們之前，大約1819至1824年間，Nicholas Clément在他給學(xué)生做的熱機(jī)講座中就引入了“卡路里”一詞，不過(guò)這里所用到的其實(shí)是“大”卡路里，1843年Bescherelle版的《法國(guó)國(guó)家詞典》中正式出現(xiàn)了這個(gè)詞。1860年代，該術(shù)語(yǔ)經(jīng)由Adolphe Ganot的法語(yǔ)物理文本的英語(yǔ)譯本進(jìn)入了英語(yǔ)世界，指的依然是“大”卡。

傻傻分不清的情況一直持續(xù)了幾十年，直到有人忍無(wú)可忍。Marcellin Berthelot，這也是一位非常有影響力的大科學(xué)家，率先合成過(guò)脂肪酸和一些芳香族化合物，堪稱現(xiàn)代有機(jī)化學(xué)的一位奠基型人物。1860年之后，此人致力于發(fā)展一門(mén)叫做“化學(xué)力學(xué)”的新學(xué)科，正是在他1879年發(fā)表的一篇提出新學(xué)科準(zhǔn)則的論文當(dāng)中，對(duì)“小”卡路里和“大”卡路里提出了嚴(yán)格區(qū)分。

卡路里在1880年代進(jìn)入到美國(guó)，是因?yàn)橐晃唤凶鯳ilbur Olin Atwater的化學(xué)教授，他在德國(guó)學(xué)習(xí)期間學(xué)會(huì)了這個(gè)詞。當(dāng)時(shí)德國(guó)生理學(xué)學(xué)院引進(jìn)了近似分析和量熱法，來(lái)確定營(yíng)養(yǎng)均衡的食物和動(dòng)物飼料的最便宜來(lái)源，Atwater從這當(dāng)中看到了某種契機(jī)?；氐矫绹?guó)后，1887年他在《世紀(jì)》雜志上發(fā)表了有關(guān)卡路里的文章，并在美國(guó)農(nóng)業(yè)部的一些刊物上陸續(xù)撰寫(xiě)研究報(bào)告。

1896年3月，通過(guò)當(dāng)時(shí)的小報(bào)，Atwater首次向美國(guó)公眾介紹了卡路里。他把一名研究生關(guān)在一個(gè)密閉的房間里，通過(guò)一個(gè)小孔喂以精確定量的漢堡牛排、牛奶和土豆泥，此外還監(jiān)測(cè)著這名“科學(xué)囚徒”的運(yùn)動(dòng)時(shí)間和精神活動(dòng)，整個(gè)過(guò)程被描述為“數(shù)學(xué)規(guī)律支配著日常的進(jìn)食行為”。由于Atwater的工作還是偏向?qū)I(yè)領(lǐng)域的計(jì)量研究，在其生前，這些卡路里宣言從未引起廣泛的關(guān)注。

不過(guò)，受Atwater的影響，他的女兒Helen后來(lái)也成了一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)的推行者，甚至被譽(yù)為美國(guó)營(yíng)養(yǎng)界的第一夫人。她趕上了好時(shí)候，和同時(shí)代的醫(yī)師、暢銷(xiāo)書(shū)作家Lulu Hunt Peters等人一起，將“控制卡路里以達(dá)到健康減肥”的觀念推廣到了普通民眾。

后來(lái)的故事就是……瘦身在1920年代開(kāi)始流行，一個(gè)世紀(jì)以來(lái)，愈演愈烈，卡路里最終成為了減肥斗爭(zhēng)中的重要工具。這可能是拉瓦錫們當(dāng)年撓破頭也沒(méi)想到的結(jié)果。