源遠(yuǎn)流長的古代調(diào)味品（二）

楊峰

糖，最美的“甜味”

先秦時(shí)，人們已認(rèn)識(shí)味道與人體健康密切相關(guān)?！吨芏Y·天官》中“瘍醫(yī)”條記載：“凡藥，以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉?！?/p>

甜味，古時(shí)稱甘。古人使用最早的甜味調(diào)料有飴、蜜、蔗漿等，認(rèn)為“甜味”最美。飴，即麥芽糖，殷商時(shí)已出現(xiàn)，到西周時(shí)已是常見調(diào)味品和食品。《詩經(jīng)·大雅·緜》篇中說：“周原膴膴，堇荼如飴?！狈g成白話文是，周原土地真肥沃，苦菜甜如麥芽糖。

到春秋時(shí)，比飴更甜的蜂蜜使用增多。與此同時(shí)，甘蔗漿，帶有甜味的棗、栗等果實(shí)也用于烹飪。

秦漢時(shí)，人們已懂得將蔗汁加工成固體糖塊。到宋代時(shí)，已能生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的紅糖、白糖、冰糖。

烹飪魚、肉等菜肴時(shí)用甜味調(diào)料，能除臭解腥、解油膩，能緩和辛辣味所引起的刺激，增加咸味的鮮醇，行話稱之為“提鮮”。并有開胃爽口，增強(qiáng)食欲，幫助腸胃消化的功能。另外，烹制食品，如烤肉時(shí)涂上糖，可使外表變成誘人的焦黃色。飲酒時(shí)適量摻蜂蜜喝，可讓酒味更醇美。

白糖（甘蔗的莖汁提煉而成的為白砂糖，用甜菜根等提煉而成的為綿白糖），味甘性平，潤肺生津，補(bǔ)中益氣，清熱燥濕，化痰止咳，解毒醒酒，降濁怡神;可用于治療中虛脘痛、脾虛泄瀉、肺燥咳嗽、口干燥渴以及腳氣、疥瘡、鹽鹵中毒、陰囊濕疹等病癥。此外，白糖有抑菌防腐的作用。

紅糖，是指帶蜜的甘蔗成品糖，營養(yǎng)成分比白砂糖高很多，含有胡蘿卜素、核黃素、煙酸、氨基酸、葡萄糖、鈣以及鐵、鋅、錳、鉻等微量元素。紅糖味甘性溫，入脾經(jīng)，益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化瘀。適用于貧血、女子痛經(jīng)、產(chǎn)后惡露不盡、胃脘涼痛等癥。

冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng);生津潤肺、清熱解毒、止咳化痰、利咽降濁，可用于治療食欲不振、肺燥咳嗽、哮喘、口干煩渴、咽喉腫痛等癥。

適量食用糖類甜食品，可給體內(nèi)提供熱能，但多食會(huì)引起食欲減退、消化不良，若是經(jīng)常愛吃甜食，不利于健康。老年人及高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者不宜多吃。晚上睡前不宜吃糖，特別是兒童，以免引起蛀牙。

辛香調(diào)料受古人寵愛

從文獻(xiàn)記載來看，先秦時(shí)，花椒、桂皮、姜、蔥、芥、薤、韭等天然辛香調(diào)味品已上了古人的餐桌。《禮記·內(nèi)則》即稱：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯獸用梅?！?/p>

西漢元帝時(shí)，黃門令史游所作兒童啟蒙讀物《急就篇》中，記述了當(dāng)時(shí)飲食中常用的調(diào)味品：“葵韭蔥薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。蕓蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏?！?/p>

在含有揮發(fā)性成分的辛香調(diào)味品中，古人很喜歡，用得也多的有椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等，辛香味可直接刺激人的口、鼻，極大地誘發(fā)食欲。其中，花椒、生姜、食茱萸并列為“三香”。

花椒，是蕓香科植物花椒的果皮，香氣濃郁，具有特殊麻味，作為調(diào)味品，可起到增香辛和除腥減膻的作用，位列調(diào)料“十三香”之首，素有“調(diào)味之王”的美譽(yù)。

生姜，是先秦人離不了的辛辣調(diào)味品，孔夫子在《論語·鄉(xiāng)黨》中所謂“不撤姜食，不多食”。在烹制牛肉等菜肴時(shí)，也總少不了生姜，且常與椒、桂一起使用。東漢科學(xué)家張衡在《七辨》中記有漢代人制作肉類食物時(shí)“芳以姜椒，拂以桂蘭，會(huì)稽之菰，冀野之梁。珍饈雜沓，灼爍芳香?！?。

食茱萸辛辣，古時(shí)，尤其是四川人，用整粒食茱萸果實(shí)作羹臛的調(diào)味料;或者將食茱萸果實(shí)煎熬成膏狀，作牛羊豬肉菜的配料，以除去腥膻味;或者用作酒的味料。到明代中葉時(shí)，食茱萸已成為四川食物中廣泛使用的調(diào)味品。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：食茱萸“味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用?！?/p>

西漢時(shí)，張騫出使西域，帶回了蒜、芫荽（香菜）等，讓中國人最早品嘗到了外來的“胡味”。再后從中亞、南亞一帶進(jìn)口產(chǎn)于印度的“胡椒”，成為唐宋人最為崇尚高檔調(diào)味品。

在“外來風(fēng)味”中，自明末清初引進(jìn)辣椒之后，成為辛香調(diào)料中的新寵，尤其是一向嗜好辛辣的四川、湖南等地，一改對(duì)食茱萸的依賴，戀上了辣椒，川菜、湘菜中的食茱萸就讓位于辣椒了。近代以來，傳統(tǒng)的花椒、姜、茱萸三香，演變成了辣椒、姜、胡椒為主的格局。

辛香調(diào)料不僅使飯菜生香，而且是治療疾病的中藥。

花椒：《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為中品。藥性辛熱，歸脾、胃、腎經(jīng)，具有健脾溫中、散寒除濕、止癢止痛、殺蟲解毒等功效。李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“花椒堅(jiān)齒，烏發(fā)，明目，久服好顏色，耐老，增年，健神?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，花椒含揮發(fā)油、生物堿、香豆素和有機(jī)酸，具有局麻、鎮(zhèn)痛、抗炎、抑菌、抗氧化、抗腫瘤、殺蟲等藥理活性。

芥末：芥末，辛熱無毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開胃的作用，能利九竅、健胃消食等。芥末還具有解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經(jīng)常會(huì)配上芥末。

生姜：生姜芳香辛辣，有驅(qū)散風(fēng)寒，發(fā)汗解表，溫暖脾胃，降逆止嘔，除濕消痞，止咳祛痰等作用，特別對(duì)于魚蟹毒，生半夏、生天南星等藥物中毒有解毒作用。

八角：又叫八角茴香、大茴香，是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調(diào)味品，為其具強(qiáng)烈香味，有祛風(fēng)除寒，溫中理氣，健胃止嘔，驅(qū)蟲等功效，用于中寒嘔逆、腹部冷痛、胃部脹悶等癥。

芫荽：又叫香菜：味辛性溫，入肺、脾經(jīng)，有發(fā)汗透疹，消食下氣之功效，適用于感冒、小兒麻疹或風(fēng)疹透發(fā)不暢、飲食積滯、消化不良等癥。

桂皮：學(xué)名柴桂，又稱肉桂，味辛甘性溫，有益肝腎，通經(jīng)脈，散風(fēng)寒，除濕痹，暖腰膝，止嘔吐等作用，治筋骨疼痛，寒泄腹痛，霍亂嘔吐，噎膈胸滿，膀胱寒疝，腰膝現(xiàn)冷，風(fēng)濕痹痛及跌損瘀滯等癥。

胡椒：白胡椒辛溫，歸入胃經(jīng)、大腸經(jīng)，溫中散寒，下氣，消痰，主治寒痰食積，脘腹冷痛，反胃，嘔吐清水，泄瀉，冷痢，并解食物毒。

辣椒：味辛性溫，有溫中散寒，健胃消食，活血通經(jīng)等作用，可治胃寒疼痛，胃腸脹氣，消化不良;外用治凍瘡，風(fēng)濕痛，腰肌痛。研究表明，辣椒含的辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，可終止細(xì)胞組織的癌變過程，降低癌癥的發(fā)生率。（全文完）