牦牛乳的研究進(jìn)展

任衛(wèi)合，徐軼飛，羅龍龍，魏嘉，龍鳴，丁功濤，陳士恩，*

（1.西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730124；2.西北民族大學(xué)生物醫(yī)學(xué)研究中心中國(guó)-馬來西亞國(guó)家聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，甘肅蘭州730030；3.甘肅省食品檢驗(yàn)研究院，甘肅蘭州730000）

牦牛（Bosgrunniens）屬草食性反芻家畜，主要分布于青藏高原及其毗鄰地區(qū)，被稱為“高原之舟”。牦牛生活于高海拔、無污染環(huán)境，因此其乳汁有著普通牛乳所不能比擬的特點(diǎn)。與牛乳相比，牦牛乳具有更為豐富的蛋白質(zhì)（尤其是乳清蛋白）、氨基酸、脂肪、糖類和礦物質(zhì)（除磷），被稱為天然濃縮乳[1]。因其營(yíng)養(yǎng)豐富，牦牛乳也成為各種奶制品生產(chǎn)的原料，乳制品黃油與奶酪是藏區(qū)牧民維生素和主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來源[2]。近年來，人們對(duì)于牦牛乳的關(guān)注逐漸增多，涉及牦牛乳中蛋白質(zhì)種類及功能研究、氨基酸及脂肪酸測(cè)定、牦牛乳發(fā)酵分析等，本文主要對(duì)牦牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分、功效以及其主要乳制品研究現(xiàn)狀進(jìn)行闡述，以期對(duì)牦牛乳及乳制品的開發(fā)和利用提供理論參考。

1 牦牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分研究

牦牛乳富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類和礦物質(zhì)。不同品種牦牛因其所處環(huán)境及海拔因素影響，乳蛋白及乳脂肪含量不盡相同，見表1。目前，有關(guān)不同品種牦牛乳營(yíng)養(yǎng)成分的對(duì)比分析、牦牛乳與其它哺乳動(dòng)物乳汁營(yíng)養(yǎng)成分的對(duì)比分析以及不同胎次牦牛乳汁中營(yíng)養(yǎng)成分研究均有報(bào)道，主要集中于天祝牦牛、高山牦牛、瑪曲牦牛、白牦牛、紅原牦牛等。

表1 不同品種牦牛及其他哺乳動(dòng)物乳中乳蛋白及乳脂肪含量Table 1 Milk protein and milk fat content in the milk of different breeds of yak and other mammal

1.1 牦牛乳中蛋白質(zhì)、氨基酸研究

蛋白質(zhì)的多樣性以及其結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性決定了它是乳中最復(fù)雜的組分，牦牛乳中蛋白質(zhì)含量高于荷斯坦牛乳和黃牛乳。對(duì)于不同海拔、不同牧場(chǎng)草地資源及不同品種的牦牛，其蛋白質(zhì)在理化特性方面存在較大差異，包括氨基酸組成及蛋白質(zhì)種類[13]。且乳蛋白含量受產(chǎn)奶月份[5]、季節(jié)[14]、品種[3]、海拔[3]等因素的影響，海拔越高乳中蛋白質(zhì)含量越高，夏季乳中蛋白質(zhì)含量最低。

不同海拔高度生長(zhǎng)牦牛所產(chǎn)乳中乳蛋白成分存在差異[3]，對(duì)青海天駿、甘肅天祝、甘南瑪曲3個(gè)地區(qū)牦牛乳樣品分析后，發(fā)現(xiàn)其乳蛋白含量隨著海拔高度的增加依次增加，瑪曲牦牛乳蛋白含量最高，其次為天駿牦牛，最后為天祝牦牛；并且發(fā)現(xiàn)不同胎次對(duì)牦牛乳蛋白含量影響不大。為了適應(yīng)高寒嚴(yán)酷生活環(huán)境，白牦牛乳中具有高乳蛋白特點(diǎn)，這是自然選擇的結(jié)果，其乳中[4]乳蛋白含量為6.53 g/100g，比黑白花牛乳高2.42 g/100g；必需氨基酸（essential amino acid，EAA）是黑白花牛乳的2.36倍，比黑白花牛乳高1.51 g/100g。黑牦牛[4]不同胎次所產(chǎn)乳中乳蛋白含量有所差異，從1胎至5胎均為12月份乳中乳蛋白含量最高，但每胎又均不同；1胎中乳蛋白含量在12月份最高，且與其它產(chǎn)奶月份差異不顯著（P＞0.05）；2胎乳中蛋白質(zhì)含量在 12月顯著高于6月、8月、9月、10月份（P＜0.05），雖也高于7月、11月，但差異不顯著（P＞0.05）；3胎至5胎乳蛋白含量在12月顯著高于其它各產(chǎn)奶月份（P＜0.05）。1胎黑牦牛乳中乳蛋白含量最高為5.87%，2胎中含量最低為5.59%；對(duì)比分析表明[5]，黑牦牛乳蛋白含量低于天祝白牦牛和西藏牦牛，但高于九龍牦牛，說明乳蛋白含量可能與生態(tài)環(huán)境和牧草質(zhì)量有關(guān)。亮氨酸[15]與賴氨酸[16]分別在降低血糖與促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫力、提高中樞神經(jīng)功能方面具有重要作用，紅原牦牛乳[17]中不僅乳蛋白含量及氨基酸總量高于常乳，而且人體必需的亮氨酸、賴氨酸和非必需的谷氨酸、脯氨酸和天冬氨酸也高于常乳，因此推測(cè)食用紅原牦牛乳可降低血糖及促進(jìn)發(fā)育及增強(qiáng)免疫力。

不同哺乳動(dòng)物乳汁中乳蛋白含量存在差異[18]，對(duì)比牦牛乳、水牛乳、山羊乳、駱駝乳、奶牛乳、馬乳、驢乳、人乳中乳蛋白含量，發(fā)現(xiàn)牦牛乳中蛋白質(zhì)含量最高（5.21%），馬乳、驢乳、人乳中蛋白質(zhì)含量接近且最低，牦牛乳中蛋白質(zhì)含量是人乳中4倍以上，因此生產(chǎn)乳粉時(shí)可添加適量牦牛乳粉，以提高乳粉蛋白含量及質(zhì)量。牦牛初乳與成熟乳汁中部分蛋白質(zhì)表達(dá)也存在顯著差異[19]，牦牛乳清中共發(fā)現(xiàn)了183種蛋白質(zhì)，其中86種蛋白質(zhì)的表達(dá)水平在牛初乳和牛乳之間有顯著差異，血紅蛋白表達(dá)出現(xiàn)最大變化，牛初乳明顯高于成熟牛乳，且Yang Y等[19]采用蛋白質(zhì)組學(xué)功能分析表明這些差異蛋白與生物調(diào)控和應(yīng)激刺激有關(guān)；他的這些發(fā)現(xiàn)不僅增加了對(duì)牦牛乳蛋白組成的認(rèn)識(shí)，而且提出了差異表達(dá)蛋白的潛在功能。

1.2 牦牛乳脂肪、脂肪酸研究

牦牛乳脂肪是從牦牛乳中分離得到的脂肪，是牦牛乳中非常重要的組成成分，質(zhì)量分?jǐn)?shù)占牦牛乳的5%～8%[20]。牦牛脂肪中最主要的成分為甘油三酯，組成甘油三酯的各種脂肪酸中，長(zhǎng)鏈脂肪酸為最主要的脂肪酸，含量在90%以上，短鏈和中鏈脂肪酸的含量相對(duì)較少，其中最主要的脂肪酸為油酸、棕櫚酸和硬脂酸，三者總含量約為總脂肪酸的一半以上[21]，且牦牛脂肪酸中的二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十五碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）是普通牛乳脂肪酸中沒有的[22]。

天駿牦牛、甘肅牦牛、瑪曲牦牛的乳脂肪含量變化存在顯著性差異（P＜0.05）或極顯著差異（P＜0.01），不同胎次間牦牛乳的脂肪差異顯著（P＜0.05），且呈現(xiàn)初步遞減的趨勢(shì)[4]；白牦牛的乳脂為5.64 g/100 g，比黑白花牛乳高2.42 g/100 g[4]；紅原牦牛乳脂肪含量為4.80%，與奶牛乳進(jìn)行對(duì)比，高于奶牛乳1.65%[15]；甘南黑牦牛乳中脂肪含量在牧草的枯草期（11月～12月）和返青期（6月）達(dá)到最高，這與乳中脂肪含量變化與牧草不同生長(zhǎng)時(shí)期營(yíng)養(yǎng)成分變化有密切關(guān)系[5]。在枯草期牧草蛋白質(zhì)下降的同時(shí)，粗纖維含量上升，粗纖維消化后給產(chǎn)乳牦牛提供更多的乙酸、丁酸等，即給乳腺分泌細(xì)胞供應(yīng)合成脂肪中短鏈脂肪酸的原料增多，致使乳脂肪含量上升，這種趨勢(shì)與文獻(xiàn)所述乳脂率隨產(chǎn)奶量呈負(fù)相關(guān)相一致[23]。西藏地區(qū)牦牛乳中的脂肪含量普遍高于其它地區(qū)，且與四川地區(qū)牦牛乳中的脂肪含量比較差異較小、與青海地區(qū)牦牛乳中的脂肪含量差異最大，表明乳脂肪含量與海拔有密切關(guān)系，海拔越高乳脂肪含量越高；牦牛乳與山羊乳中的脂肪含量接近且含量較高[18]。另外泌乳月份也會(huì)影響乳脂肪含量，研究表明9月～10月乳脂肪含量最高，2月～3月乳脂肪含量最低[5]；但乳脂肪含量受初產(chǎn)和多產(chǎn)影響很小[24]。

不同牧場(chǎng)牦牛乳中乳脂肪酸構(gòu)成及含量差異不顯著（P＞0.05），不同胎次牦牛乳中脂肪酸含量差異也不顯著（P＞0.05），表明牧場(chǎng)環(huán)境對(duì)牦牛乳脂肪酸構(gòu)成及含量、不同產(chǎn)犢胎次牦牛在合成乳脂肪酸的生理機(jī)能方面并無顯著影響。在枯草期、枯草末期、返青期和青草期，牦牛乳中飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸比值不斷減小，即隨著氣溫的升高及牧草的成熟，牦牛乳中飽和脂肪酸含量逐漸降低，而不飽和脂肪酸的含量逐漸升高[25]。

乳脂肪以脂肪球形式存在，脂肪球表面被生物膜包圍，被稱為脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM），含有獨(dú)特的極性脂質(zhì)和膜特異性蛋白。MFGM中的磷脂、鞘磷脂、鞘糖脂、糖蛋白等具有治療心肌梗塞，調(diào)控膽固醇代謝，及抑制某些腫瘤細(xì)胞的作用，其組成和含量與動(dòng)物種類、季節(jié)、飼料、泌乳階段和分離方法等有關(guān)。對(duì)牛、山羊、水牛、牦牛和駱駝乳中乳脂肪球膜進(jìn)行分離及組分含量測(cè)定，表明各物種間 MFGM 各組分差異顯著（P＜0.05）[26]。

2 牦牛乳功效研究

目前研究表明，牦牛乳及其乳中成分具有抗氧化[27]、抗炎[27]、增加免疫力[28]、改善腸道微生物[28]、抑制癌細(xì)胞[29]、增加耐力[30]等作用。

牦牛乳中酪蛋白及其水解產(chǎn)物都具有一定的抗氧化活性[27]，但與完整的牦牛酪蛋白相比，用堿性蛋白酶水解制備的水解產(chǎn)物對(duì)1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧化物和過氧化氫的自由基清除作用更顯著，因此牦牛酪蛋白水解物具有自由基清除和抗炎活性，可用于預(yù)防氧化應(yīng)激和炎癥相關(guān)疾病。以普通牛乳和牦牛乳進(jìn)行對(duì)比[28]，牦牛乳喂養(yǎng)增加了大鼠血清中干擾素、白細(xì)胞介素6和免疫球蛋白M（immunoglobulin M，IgM）含量，并且發(fā)現(xiàn)牦牛乳喂養(yǎng)的大鼠糞便微生物群有輕度轉(zhuǎn)移，腸道內(nèi)增加了短鏈脂肪酸生產(chǎn)菌的相對(duì)豐度，同時(shí)抑制了某些可造成健康問題的細(xì)菌，因此牦牛乳賦予了飲食者獨(dú)特的生理價(jià)值。體外抗癌實(shí)驗(yàn)表明[29]，乳酸桿菌干酪SB27多糖的兩個(gè)高分子量組分LW1和LW2，均可顯著抑制HT-29結(jié)直腸癌細(xì)胞的增殖，而且上調(diào)Bad、Bax、Caspase-3和Caspase-8等與細(xì)胞凋亡相關(guān)基因的表達(dá)，因此表明LW1和LW2不僅具有功能性食品產(chǎn)品的應(yīng)用潛力，而且可成為天然抗癌藥物的來源。Zhang W等[30]用強(qiáng)迫游泳實(shí)驗(yàn)的小鼠模型，研究牦牛乳粉（yak milk powder，YMP）的抗疲勞作用。結(jié)果表明，口服牦牛乳治療5周后YMP組小鼠強(qiáng)迫游泳時(shí)間以劑量依賴式增加46%～112%，肝糖原含量增加26%～40%，血清甘油三酯水平降低30%；YMP組血乳酸和血清尿素氮的運(yùn)動(dòng)誘導(dǎo)積累比對(duì)照組低，與對(duì)照組相比，YMP組有較低的谷氨酸草酰乙酸轉(zhuǎn)氨酶和乳酸脫氫酶水平。因此可知，牦牛乳可提高耐力能力、減輕疲勞。西藏居民對(duì)高海拔和缺氧環(huán)境的適應(yīng)可能與長(zhǎng)期食用牦牛奶有關(guān)。

3 牦牛乳產(chǎn)品工藝研究

牦牛乳含脂率高，脂肪顆粒小，是營(yíng)養(yǎng)豐富的具有保健功能的產(chǎn)品，乳產(chǎn)品包括鮮乳系列產(chǎn)品、凍乳系列產(chǎn)品、發(fā)酵乳系列產(chǎn)品以及奶粉系列產(chǎn)品等。在高寒牧區(qū)，常見的乳產(chǎn)品主要包括鮮乳、乳粉、奶酪、酸奶、奶茶、奶渣、奶皮等[31]。

3.1 乳粉工藝研究

噴霧干燥生產(chǎn)乳粉過程中，乳粉的營(yíng)養(yǎng)成分損失小，且不易受到外來污染。因此，乳粉生產(chǎn)中普遍采用噴霧干燥方法來去除乳粉中的水分。靳玉強(qiáng)等[32]表明牦牛奶粉最佳噴霧干燥工藝條件為進(jìn)風(fēng)溫度為170℃、進(jìn)料速度為10.4 mL/min，此時(shí)干物質(zhì)含量為8.7 g/100g。

紀(jì)銀莉等[33]表明牦牛乳-牛乳蛋白營(yíng)養(yǎng)粉配方的最佳配料比為：酪蛋白多肽16%、酪蛋白酸鈉14%、脫脂奶粉32%、乳清蛋白25%、聚葡萄糖10%、蘋果粉3%。

3.2 奶酪工藝研究

奶酪既是發(fā)酵的牛奶，又是濃縮的牛奶，被譽(yù)為乳品中的“黃金”[34]。牦牛乳因其蛋白質(zhì)、乳脂肪和干物質(zhì)含量均較高，所以成為了理想的奶酪生產(chǎn)原料乳。奶酪品種很多，不同品種奶酪有不同的生產(chǎn)工藝。

軟質(zhì)鮮奶酪[35]最佳工藝參數(shù)為：凝乳溫度35℃，凝乳酶添加量0.003 g/100 mL，CaCl2的添加量0.03 g/100 mL；Gouda奶酪是荷蘭奶酪最具代表性、最有名的如同輪般大小的黃波奶酪，表面覆有一層標(biāo)明口味的薄蠟，它口味溫和、口感細(xì)膩柔滑、奶香濃郁且略帶咸味，其最佳條件為[36]：凝乳酶0.001%，氯化鈣0.02%，食鹽20%，發(fā)酵溫度30%；牦牛脫脂乳再制奶酪[37]最佳工藝條件：新鮮普通牛奶與脫脂牦牛乳添加質(zhì)量比為（1.55∶1），乳化鹽添加量為2.60%，融熔溫度為82℃；霉菌奶酪是以霉菌為發(fā)酵劑，表面長(zhǎng)有霉菌，內(nèi)部呈熔融狀態(tài)，成熟由表向內(nèi)滲透式進(jìn)行，具有獨(dú)特的霉菌奶酪風(fēng)味[38]，其最佳工藝條件[39]：毛霉添加量為0.3%、發(fā)酵6 d；馬背奶酪[40]屬意大利融化性面食干酪，最佳工藝條件為：接種量0.02%、熱縮速率2 min/℃，pH值為5.1，熱燙拉伸溫度70℃～75℃。

牦?！扒笔且躁笈Ｈ闉樵纤瞥傻囊环N傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，是將牦牛乳脫脂后，在自然發(fā)酵條件下使酪蛋白凝固、風(fēng)干而制成的粗奶酪[41]。牦?！扒辈粌H是傳統(tǒng)的牧區(qū)休閑食品，而且因擁有豐富的菌種資源[42]與低廉的價(jià)格[43]，成為發(fā)酵酸奶的發(fā)酵劑和干酪素加工原材料之一。目前為止，牧區(qū)依然多以傳統(tǒng)手工工藝制作牦?！扒保虿煌貐^(qū)原料、工藝、環(huán)境的不同，所加工“曲拉”的品質(zhì)也存在一定差異。不同地區(qū)牦?！扒痹谟猩镔|(zhì)含量、營(yíng)養(yǎng)成分及氧化褐變程度等方面均存在差異[44]；犏?！扒痹诎l(fā)酵過程中的pH值、酸度、感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性與牦?！扒毕嘟黐45]。

3.3 發(fā)酵乳研究

發(fā)酵牦牛酸奶是牧區(qū)非常傳統(tǒng)的奶制食品，也是牧民重要的經(jīng)濟(jì)收入來源。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、組織細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，富含乳酸、乙酸、不飽和脂肪酸、低分子脂肪酸、VC和B族維生素、氨基酸、共軛亞油酸等物質(zhì)[46]，在維持腸道菌群生態(tài)平衡、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、促進(jìn)消化、抗衰老、抗癌、提高人體免疫力等方面有很好的效果[47]。若將牦牛發(fā)酵乳進(jìn)行大范圍推廣與生產(chǎn)，其發(fā)酵工藝與發(fā)酵菌種的研究至關(guān)重要。

3.3.1 發(fā)酵牦牛乳工藝優(yōu)化研究

隨著肥胖及糖尿病患者等特殊人群的增加，低糖及無糖酸奶迎來更廣闊的市場(chǎng)[48]。甜味劑對(duì)牦牛酸奶中乳酸菌活菌數(shù)及酸奶品質(zhì)有一定影響，不同甜味劑發(fā)酵的牦牛酸奶品質(zhì)有較大差異。低聚果糖作為甜味劑時(shí)，牦牛酸奶中乳酸菌含量最多且酸奶品質(zhì)最佳[49]。酸奶制作過程中，添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑能有效改善酸奶的口感和質(zhì)構(gòu)，提高酸奶的黏稠度，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期[50]。黃原膠、果膠及羧甲基纖維素鈉（sodium carboxyl methyl cellulose，CMC-Na）都為酸奶制作中常見的穩(wěn)定劑，但是對(duì)牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有顯著影響（P＜0.05），在一定程度上提高了酸奶的硬度[51]，其最佳復(fù)合配方為果膠0.04%、黃原膠0.02%、CMC-Na0.03%。

青海牦牛酸乳最佳加工工藝為[52]滅菌溫度90℃、接種量1.0%、冷卻溫度50℃、發(fā)酵溫度46℃、發(fā)酵時(shí)間4 h以上、冷藏溫度5℃、含脂率3.2%。藏靈菇發(fā)酵牦牛酸奶最佳發(fā)酵條件為[53]發(fā)酵溫度24℃、接種量5%、發(fā)酵時(shí)間24 h、蔗糖添加量6%、牦牛奶添加量50 mL。標(biāo)準(zhǔn)化法評(píng)估牦牛酸奶所得最佳加工工藝為[54]90℃下殺菌10 min，添加0.15%混合乳酸菌發(fā)酵劑、在43℃條件下發(fā)酵至凝固，4℃后酸化24 h。

3.3.2 發(fā)酵牦牛乳發(fā)酵菌種研究

發(fā)酵乳質(zhì)量的好壞取決于發(fā)酵劑的品質(zhì)、類型及活力[55]。目前市售乳酸菌發(fā)酵劑制作的牦牛發(fā)酵乳存在口感差、質(zhì)構(gòu)松散、黏聚性差等缺陷，尋找適合制作牦牛發(fā)酵乳的發(fā)酵劑迫在眉睫[56]。

吳均等[57]從西藏、川西青藏高原牧區(qū)自然發(fā)酵的牦牛酸奶樣品中分離出56株乳酸菌菌株，通過初篩與復(fù)篩共得4株具有乳制品發(fā)酵劑開發(fā)潛力的菌株，其分別為 TG1-1、TG1-11、TG3-2 和 DLDQ2-1，分子鑒定表明TG1-1為干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌、TG1-11為副干酪乳桿菌、TG3-2和DLDQ2-1為干酪乳桿菌。張靖晞等[58]通過對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛酸乳中分離、鑒定的17株馬克斯克魯維酵母菌進(jìn)行性能篩選，選出了一株乳糖利用率高、產(chǎn)胞外多糖能力強(qiáng)的馬克斯克魯維酵母菌，并與發(fā)酵性能良好的干酪乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行組合發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)馬克斯克魯維酵母菌與其它兩株菌（濃度為 1×109CFU/mL）體積比為 4∶1∶1、接種量為4%、發(fā)酵溫度35℃、加糖量為4 g/mL時(shí)牦牛發(fā)酵乳品質(zhì)最好。萬金敏等[59]將從西藏牦牛奶渣中經(jīng)初篩、復(fù)篩得到的 4株乳酸桿菌（B、C、D、E）與 1株乳球菌（A）復(fù)配，進(jìn)行組合發(fā)酵，感官評(píng)定分析表明，活菌數(shù)為AB（1∶1）發(fā)酵性能最佳。

4 結(jié)論與展望

本文對(duì)牦牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分、功效以及其主要乳制品研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，為牦牛乳的開發(fā)利用提供理論參考。牦牛乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，乳中蛋白質(zhì)、脂肪含量均高于其他牛種，且具有調(diào)節(jié)腸道菌群、抗癌、抗疲勞等功效。這些功效均在小鼠體內(nèi)有一定研究，但對(duì)于人體是否存在相同作用，并未見報(bào)道，因此，牦牛乳對(duì)于人體的功效研究具有一定意義。牦牛乳雖然營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)藥價(jià)值不菲，但終歸為短期保存產(chǎn)品，不能進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間、長(zhǎng)距離保存，這極大地限制了牦牛乳的發(fā)展。

乳產(chǎn)品相比于新鮮乳保存時(shí)間更長(zhǎng)，因此牦牛乳產(chǎn)品的制作成為了牦牛乳發(fā)展的一個(gè)重要方向。因生產(chǎn)環(huán)境等因素影響，牦牛乳主要加工生產(chǎn)為乳粉，目前老年乳粉較為成熟，嬰兒奶粉幾乎為空白；因牧區(qū)交通條件限制，凝固型酸奶銷售不便，常溫酸奶主要做成益生元酸奶，可長(zhǎng)時(shí)間、遠(yuǎn)距離保存。牦牛酸奶具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特的風(fēng)味和口感以及多種益生功能[60]。其在發(fā)酵中發(fā)酵劑尤為重要，目前我國(guó)發(fā)酵劑菌種多由國(guó)外菌種供應(yīng)商提供，且制作的牦牛發(fā)酵乳存在口感差、質(zhì)構(gòu)松散、黏聚性差等缺陷，尋找牦牛酸乳發(fā)酵效果優(yōu)良的單一菌種與混合菌種成為一個(gè)重要研究方向。