芻議安溪鐵觀音的傳統(tǒng)加工工藝及要點

王天升

（安溪縣日月升茶業(yè)有限公司，福建泉州 362400）

安溪鐵觀音品質獨特，屬于半發(fā)酵烏龍茶，其基本加工程序以及操作要求復雜程度較高。做工介于紅茶和綠茶之間，兼?zhèn)浼t茶濃鮮醇甘以及綠色的清新芬香，具有獨特的“觀音韻”。安溪鐵觀音傳統(tǒng)加工工藝流程主要有鮮葉、曬青、晾青、搖青、揉捻、初烘干、包揉、復烘、復包揉、干燥處理等。

1 曬青

曬青是通過自然光照光能促使更多鮮葉失去水分，促使酶有效活化，對烏龍茶香氣產生具有重要影響。曬青中要求日光溫度柔和，攤葉均勻，在必要階段要注重遵循“二涼二曬”，時間控制在10至60min，在過程中要間隔翻拌2至3次。對鮮葉曬青合理掌控，對搖青次數、轉數、涼青時間和操作方法進行控制,發(fā)酵程度、炒青時間對烘焙具有較大影響。在曬青操作中，要注重全面分析，對曬青操作進行控制，對搖青次數進行控制，結合氣候變化情況做好調控措施[1]。

2 搖青

多數鮮葉中內含物較多，水量較高，搖青過程中能保障更多鮮葉水分全面蒸發(fā)，多數內含物質產生變化，導致梗葉水分消失。通過規(guī)范化搖青操作能豐富鐵觀音香氣，在搖青中主要有機械搖、手工搖。在傳統(tǒng)手工搖法中，正常情況控制在第二日上午9時進行炒青，此類操作產出的鐵觀音口味較正。在搖青機應用中，基于50轉/分進行計算，搖青次數要保持在4到6搖范圍之間，實際投放控制在容量2/3范圍內，不能過滿。結合曬青具體程度進行搖青，直至青氣微露，葉片較為挺拔為止。葉肉具有良好的光澤度，能透露出略微的青草氣息，最后一次搖青過程中要將其放回到茄籬中實施發(fā)酵。等到香氣全面回轉，花香濃郁之后，要及時進入到殺青環(huán)節(jié)。

3 殺青

殺青操作即是在較短時間之內通過高溫環(huán)境將鮮葉當中含有的多酚氧化酶活性進行破壞，這樣能有效控制多酚類酶促氧化，促使內含物在非酶促作用中逐步形成品質較高的鐵觀音。當前要及時將鮮葉中的水分全面清除，促使葉片柔軟度提升，便于后續(xù)進行塑型。及時將鮮葉中的大量青草氣進行清除，能散發(fā)出迷人茶香，為高品質鐵觀音奠定基礎。在殺青環(huán)節(jié)中，操作人員要全面遵循“均勻、殺透”基本原則，殺青中通過手部對葉片握住之后能略微粘手感，茶梗不能輕易就折斷。其中含有較多熟香，實際含水率在60%。在殺青過程中要注重規(guī)范化應用滾筒殺青機，可以選取6WS-90以及6WS-110型號的殺青機。在殺青操作中要將溫度控制在280℃范圍內，實際投葉量保持在11至13斤，時間控制在3至3.5分鐘[2]。

4 揉捻

揉捻操作是鐵觀音重要的塑型階段，主要是對茶葉基本形狀進行優(yōu)化?；谌嗄砟墚a生緊結彎曲有形的外形，對內部質量進行改善。在揉捻中要注重遵循快速、熱揉、適度重壓、短時基本特征。在熱揉操作中，烏龍茶外形緊實度較高，彎曲且有皺節(jié)情況。多數烏龍茶鮮葉厚度較大，成熟度較高，含水率降低，含有較多礦物質以及纖維素。揉捻操作中松散度較高，存有彈性。炒青出鍋以后要及時進行熱揉，此時葉溫度較高，含有的分子結構松散度較高，葉片粘性、柔軟性以及可塑性突出，制成條形均勻且緊實度較高。

在熱揉操作中，桶內葉團溫度較高，會產生悶黃味，對鐵觀音香氣以及色澤具有較大影響。在捻揉壓力過程中要遵循“輕、重、輕”，注重重壓。在轉速過程中要對速度快慢進行控制，多方面相互搭配。其中在揉捻開始中要保持適度壓力，但是具體壓力不能過大，防止葉子受到單方面作用力影響開始重疊。中間要注重快速重壓、歷時較長，正常情況下保持在2至3min。長時間快速、重壓、揉捻能避免被壓扁，為了提高條索美觀度，要注重輕壓、慢速揉捻，做好條形整理來吸收更多茶汁[3]。

5 初焙

第一次揉捻葉要進行烘焙，有助于破壞殘余酶的活性，補充炒青中存有的不足之處。還能保障水分充分散失，將茶汁進行濃縮之后能全面凝固在茶條表面中，這樣能有提高茶葉茶色以及提高茶湯品質。烘焙中葉溫開始逐步升高，含有的較多物質分子逐步分解，葉子捻揉粘結且具有良好的可塑，有助于包揉成茶操作。在初期烘干中主要是將的揉捻葉片均勻攤鋪在焙籠中，實際攤鋪厚度保持在3cm范圍，火溫控制在90至100℃。在初烘中依照火候以及揉捻葉水分，要在10至20min。中間要翻拌2至3次，選取烘干機中要對火溫進行控制，在初烘過程中進風口溫度能控制在100至140℃。在初烘中要注重對茶葉品質以及嫩度進行控制，多數嫩葉可塑性以及柔軟度較高，初烘要重，老葉片含水量較低，纖維素老化，可塑性較低，所以初烘中要較輕[4]。

6 初包揉

在安溪烏龍茶制造中包揉是特殊操作工序，也是外形塑造重要操作手段。在包揉過程中要注重合理應用揉、搓、壓、抓等操作，促使茶條緊結度更高，外形處于彎曲螺旋狀態(tài)。高效化的包揉操作能對茶葉葉片葉細胞進行充分摩擦，擠出更多茶汁，在葉片表層附著，有助于促進非酶性氧化，提高茶湯濃度。

7 復烘

通過人工手工復烘溫度要低于初次烘干，溫度保持在70℃，各個烘籠實際攤葉厚度控制在3cm，重量為0.75至1kg，時間為10至15min。復烘操作主要作用是保障差坯快速加熱，能保障低量水分散失。在復烘中要通過手部觸碰茶條，干濕度為七成干，茶坯含水量控制在27%至30%、失水率在10%至12%。如何要實施后續(xù)的復包揉，要適度降低復烘程度。在復烘中要更快速且溫度適宜，成茶色澤枯燥沒有光澤度，條索短碎，粉末不斷增加[5]。

8 干燥

干燥是最后一道制作工序，通過干燥操作能集中去除茶葉中的較多水分，實現足夠干的目標，便于后續(xù)貯藏。在前面幾道工序操作中，能助于提升茶葉色澤度、香氣、味道、形狀。在干燥過程中要注重選取低溫慢烤方式，分為二次實施。在首次干燥中，主要是走水烘，將火溫控制在60℃。每籠放入四個壓扁的復包揉茶團，直到茶團烘到處于自然松開狀態(tài)，確保茶層充分烘透。之后選取壓搓方式，將茶團解成散茶以后繼續(xù)實施烘焙。此過程中操作中要注重將茶葉烘到氣味清純。首次烘焙之后，達到八成至九成干部之后，要下烘攤放，促使梗葉各個位置水分能均勻性分布，充分攤涼一個小時再轉入到第二次烘焙當中。在第二次烘焙中主要是選取烤焙措施，集中去除較多水分，能有效滿足烏龍茶基本含水量要求。在烘焙中火溫適度控制，控制在50至60℃范圍內。每籠放入葉片2kg，時間控制在0.5至1h，其中要均勻翻拌2至3次[6]。

9 結語

綜合上述，安溪鐵觀音傳統(tǒng)加工操作復雜程度較高，各項操作嚴謹度較高。主要涉及到曬青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、干燥等操作。對各項操作流程要規(guī)范化控制，做好精細化操作，有助于產出更多高品質鐵觀音。