試分析建陽白茶的品質(zhì)特征與加工工藝

葉飛龍，葉素娟

（1.南平市建陽區(qū)葉施甘霖茶業(yè)有限公司，福建南平 354209；2.北京葉施甘霖商貿(mào)有限公司，北京西城 100073）

白茶是我國的六大茶類之一，在制作工藝上具有一定的獨特性，不需要“炒”和“揉”，而且在成茶后外表上會出現(xiàn)白毫，所以叫做“白茶”，當(dāng)前，建陽、福鼎、政和以及松溪是生產(chǎn)白茶的主要區(qū)域。而建陽作為傳統(tǒng)小白茶的發(fā)源地，有著非常悠久的歷史，早在1772年-1782年期間，南坑茶葉世家就在小葉種菜茶的基礎(chǔ)上，利用半曬半晾、不炒不揉的方法制作出了獨一無二的片狀茶，深入分析發(fā)現(xiàn)，這種茶的獨特性就在芽葉的連枝、茶葉滿披白毫、葉片相對舒展，泡飲時清香爽口，能夠達(dá)到清涼解毒、退熱等效果。正如因此，深入研究建陽白茶的品質(zhì)特征和加工工藝非常有必要。

1 白茶的歷史以及產(chǎn)銷

建陽白茶又稱“小白”或“白毫”，是我國的特種茶之一，正是因為白茶制成后茶的表面滿披白毫，其呈現(xiàn)出銀白灰綠的色澤，湯色相對來說也比較清淡。北宋年間的相關(guān)資料中就對白茶進(jìn)行了詳細(xì)的說明，其中，《宣和北苑貢茶錄》中就對白茶中的銀針加工工藝進(jìn)行了記載，書中將其稱為“銀線水芽”，在宋代的貢茶生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用。深入分析，這種“銀針”工藝主要是將揀芽洗滌干凈，蒸后放入冷水中進(jìn)行冷卻，并將其壓制成餅，這種方法也被茶藝師稱為“龍團(tuán)勝雪”[1]。也正是從這一階段開始，芽茶的制作工藝開始發(fā)展。到了明代，芽茶的制作工藝趨于清晰，田藝衡在《煮泉小品》中對芽茶的制作方法進(jìn)行了闡述，其中提到了芽茶的制作應(yīng)牢牢遵循火作為次，生曬為上的原則，而且，此后的《茶箋》一書中還提到了芽茶的制作應(yīng)生曬，不揉不炒，這種制作工藝就與當(dāng)前的白毫銀針制法非常相似。

白茶的制造歷史先后經(jīng)歷了小白、大白、水仙白的過程，在白茶的發(fā)展中先出現(xiàn)了銀針，而后有白牡丹，后期還出現(xiàn)了貢眉、壽眉等，在此基礎(chǔ)上研制出了新工藝白茶。直到現(xiàn)在，白茶的主要品種被分為銀針、白牡丹、貢眉以及壽眉四大類，產(chǎn)量在世界白茶產(chǎn)量中占據(jù)96%以上。在內(nèi)銷上，建陽白茶在廣東和閩南一帶有著廣泛經(jīng)營空間，作為出口的茶類，約有95%的白茶銷往港、澳地區(qū)，東南亞以及一些歐美國家也有一定的出口規(guī)模。尤其是近幾年我國加大了對白茶的研究，從中發(fā)現(xiàn)了有效清除人體自由基、消除炎癥以及保護(hù)神經(jīng)等方面的功效，白茶的生產(chǎn)量更有明顯的提升，直到2018年，白茶產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到了2.87萬噸。

2 白茶的種類以及特點

通過對白茶鮮葉的老嫩程度以及不同茶樹品種之間的差異，主要將白茶分為白毫銀針、白牡丹、貢眉以及壽眉四大類[2]。首先，白毫銀針主要是以大白茶、水仙為主要原料制作而成的，通常情況下，白毫銀針的干茶外形相對來說比較肥壯，表面滿披白毫，呈現(xiàn)出銀白色，而且，這種茶葉具有非常濃的毫香味，湯色杏黃清澈；其次，白牡丹主要是用一芽一葉或一芽二葉的大白茶或水仙為原料進(jìn)行制作，這種類型的干茶表面呈現(xiàn)出灰綠顏色，芽毫銀白，并滿披白毫，無明顯的毫香氣味，味道鮮嫩純正，湯色杏黃清澈；第三，貢眉的制作原料主要是群體種茶樹品種的嫩梢制作而成的，茶葉呈現(xiàn)出明顯的翠綠色，湯色清澈，橙黃，香氣鮮嫩；最后，壽眉的制作原料相對廣泛，不僅大白茶、水仙等能夠進(jìn)行制作，群體種的嫩梢或葉片也能進(jìn)行，顏色灰綠中帶有略微的黃色，香氣中有淡淡的青氣，較為清淡，湯色呈現(xiàn)出杏綠的顏色。相關(guān)研究中對20余種不同等級的白茶進(jìn)行了實驗，從中發(fā)現(xiàn)，白茶的等級越低，茶葉的香氣也就會從清香、毫香轉(zhuǎn)變?yōu)榛ü南阄?，而且一些茶葉還會轉(zhuǎn)變?yōu)槟鞠愫完愊恪?/p>

3 建陽白茶的品質(zhì)特征

建陽白茶是以小白茶（貢眉）和水仙白為主，首先，就小白茶而言，其主要分為貢眉和壽眉兩個類別。（1）貢眉的品質(zhì)特征：葉張細(xì)嫩，芽葉連枝，灰綠或墨綠，葉背有茸毛，香氣鮮嫩純正，湯色清澈，橙黃，滋味清甜、醇爽，葉底軟嫩色灰綠勻亮。（2）壽眉的品質(zhì)特征：葉張尚嫩，有葉片且都有枝葉相連，色澤黃綠、泛紅，混雜破張多輕飄、平展，欠勻整，有籽及老梗，有小黃葉、小臘葉，泛紅葉面粗糙，湯色深黃或泛紅，滋味濃稍粗或稍淡，葉底葉張尚嫩，斷張破張，單張多，有暗綠葉或泛紅葉。

除此之外，水仙白有白毫銀針白牡丹壽眉三個系列。（1）白毫銀針的品質(zhì)特征：芽頭緊實毫長灰白黃亮勻整，潔凈香氣清醇持久，滋味清鮮嫩爽，湯色淡綠清亮，葉底幼嫩肥軟勻亮。（2）白牡丹的品質(zhì)特征：毫心顯，葉張細(xì)嫩，灰綠暗綠部分嫩芽，背有白茸毛，毫心銀白，有嫩綠葉片，鐵板片芽葉連枝，尚勻整有破張，鮮嫩純爽有毫香，毫心稍多、葉張軟嫩、尚勻整，有破張葉張微紅，尚明亮。（3）壽眉：葉張尚嫩、有單片、色澤黃綠泛紅，混雜，破張多，輕飄、平展、欠勻整，且有老梗、黃片、臘片、泛紅葉片，香氣粗，湯色深黃泛紅，滋味濃粗，有木質(zhì)味，葉底破張多，暗綠或泛紅葉多。

4 建陽白茶的加工工藝

通過上述分析也可以得知，建陽白茶是以白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉為主要類型，在加工上更加偏向于傳統(tǒng)的白茶工藝制法，一般情況下，白茶的加工主要分為原料采摘、萎凋、揀剔、勻堆拼配、烘焙、裝箱。

4.1 鮮葉的采摘

在采摘鮮葉時必須確保原料嫩度的適中性，而且所有原料采摘工作應(yīng)以選擇肥壯的一芽二葉為標(biāo)準(zhǔn)，也就使芽身的毫毛要雪白、兩片嫩葉以及原料的葉背茸毛呈現(xiàn)銀白色。具體而言，白毫銀針應(yīng)采摘較為肥壯的單芽；白牡丹采摘以一芽一葉或一芽二、三葉時應(yīng)確保葉張的嫩度；貢眉采摘自群體性茶樹品種稍嫩，視采摘嫩度而形成；特級，一級，二級，三級產(chǎn)品。壽眉則需要采有芽尖二、三葉且葉張稍粗的鮮葉為主要原料。采摘的時間也要進(jìn)一步明確，上午應(yīng)在 9：00-11：00階段，下午應(yīng)在 3：00-5：00期間，從原則上來看，鮮葉的采摘應(yīng)在晴天進(jìn)行，雨天應(yīng)盡量避免采摘。在這樣的標(biāo)準(zhǔn)下，茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)都等得到一定的保證，有利于提升最終的經(jīng)濟(jì)效益。在此過程中必須要重點關(guān)注鮮葉采摘的嫩度，保證嫩度的適中能夠，如果采摘過嫩的鮮葉，雖然能夠在一定程度上提升茶葉品質(zhì)，但是茶葉的產(chǎn)量就會大大降低，而且勞動效率不高；而如果采摘粗老的鮮葉，產(chǎn)量雖能得到保證，此時芽葉中有利的化學(xué)成分就會減少，最終茶葉成品的色、香、味等都會受到一定程度的影響。

4.2 萎凋

萎凋在白茶生產(chǎn)中發(fā)揮著重要作用，其對白茶的品質(zhì)具有較大的影響。一般情況下，白茶品質(zhì)會受到天氣變化的直接影響，鑒于此，應(yīng)選擇正確的方式來應(yīng)對天氣對白茶萎凋影響。現(xiàn)代白茶萎凋技術(shù)方法主要有三種：傳統(tǒng)的青架萎凋、日曬式萎凋以及現(xiàn)代設(shè)備萎凋，而建陽茶農(nóng)常用的則是傳統(tǒng)的青架萎凋，即將鮮茶葉置于竹篩，應(yīng)選擇直徑在100-105mm、孔徑為3-5mm的竹篩完成相關(guān)操作，竹篩每次放入的鮮葉應(yīng)為1-1.5斤，在此之后，需要將竹篩放于通風(fēng)處的晾青架，溫度應(yīng)保持在20-25℃之間，靜置40-42小時，直至后期八九成干，觀看茶葉的萎凋情況，并且還要將二篩并為一篩。為了達(dá)到葉緣垂卷要求，大白、水仙白并篩有特殊要求，即七成、八成干時各并篩一次[4]。另外并篩要選擇適當(dāng)?shù)臅r機(jī)，當(dāng)菱凋后含水量為12-15%時，即可停止萎凋，并將其下架進(jìn)行集中堆放，在此過程中需要注意的是，堆放的高度不能高于20cm，每間隔五小時勻堆一次。

4.3 揀剔

揀剔是白茶制作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的主要工作就是挑出已經(jīng)萎凋合格毛茶中的黃片、紅張、粗老的枝葉以及非茶葉類的夾雜物。在這一過程中必須要注意的是，相關(guān)的揀剔工作人員上崗之前必須具有健康證件，揀剔工作開始前必須做好相應(yīng)的防護(hù)措施，而且，動作一定要輕緩，盡可能的避免出現(xiàn)芽葉斷碎或者葉張破裂等問題，為白茶成品的最終品質(zhì)提供保障。

4.4 勻堆拼配

要想保證最終茶葉成品的品質(zhì)，勻堆拼配工作的有序推進(jìn)非常重要。在實際工作中，相關(guān)工作人員需要將已經(jīng)揀剔完成的毛茶以茶葉的嫩度、形態(tài)、色澤以及凈度等為基礎(chǔ)，將規(guī)格相近的茶葉進(jìn)行歸堆，然后根據(jù)國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勻堆拼配，一般可采用圓堆或方堆的形式。

4.5 烘焙、裝箱

對茶葉進(jìn)行烘焙的主要目的就是確保白茶能夠達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中要求的含水量，以便于更好的保存。就現(xiàn)階段而言，茶葉烘焙的方法主要有以下幾種：（1）焙籠炭焙；（2）提香機(jī)電焙；（3）大型烘干機(jī)烘干。在實際烘焙過程中必須切實注意的是，必須將衛(wèi)生、潔凈以及無異味作為茶葉烘焙主要堅持的原則，同時，烘焙工序要置于通風(fēng)且光線明亮的環(huán)境下開展。在此，本文主要以焙籠炭焙為例進(jìn)行主要闡述，具體而言，首先需要做的是，要將萎凋后的茶放置于烘籠上，之后進(jìn)行薄鋪，最后，根據(jù)需要的火候要求應(yīng)將溫度控制在50-110℃，經(jīng)40分鐘至兩小時的文火慢焙，直至足干。烘干時要對火溫進(jìn)行合理控制，并將攤鋪在烘籠上的茶適當(dāng)翻動，待其含水量在4%左右時進(jìn)行裝箱。一般而言，白茶和其他茶存在顯著差異，裝箱要趁熱，在實際包裝過程中要將茶葉的里層裝上鋁袋，外表面加上一層加厚的薄膜袋，外層紙箱進(jìn)行三層包裝，這樣既可以為后續(xù)造型提供便利，保證其平整性，又能夠防止茶葉破碎情況的發(fā)生。

萎凋在建陽白茶的制茶工藝中尤為重要。萎凋過程中的一系列操作是鮮茶葉失水及內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生系列的物理化學(xué)變化的過程，茶葉失水會至葉片更加柔軟，且彈性增加，而且鮮葉內(nèi)的多酚、糖類等各類物質(zhì)的變化使萎凋葉具有了它獨特的“萎凋香”，這就為建陽白茶內(nèi)質(zhì)形成奠定了良好的基礎(chǔ)。建陽白茶的萎凋工藝，是以鮮葉失水量為判斷依據(jù)的，也正是因此，建陽白茶具有了味道香、鮮、醇的特點。

5 白茶新產(chǎn)品

當(dāng)前市場上不僅流通著上述最基本的四種白茶類型，白茶餅、老白茶以及新工藝白茶也開始流通于白茶市場中，并在其中占據(jù)一定的比例。

5.1 白茶餅

白茶餅將壓膜工藝充分利用了起來，將白茶壓制成餅，白茶餅的制作一般會采用白牡丹、貢眉或者壽眉進(jìn)行制作，最終制成的白茶餅也是經(jīng)常用在存放陳化以及茶葉品質(zhì)的轉(zhuǎn)化方面。當(dāng)前市場中關(guān)于白茶餅工藝的認(rèn)知都是在2000年以后出現(xiàn)的，所以當(dāng)前市面上出現(xiàn)的20年以上的老白茶白茶餅都存在著一定的問題，在購買時一定要謹(jǐn)防做舊以及進(jìn)行化學(xué)處理的不良加工行為。

隨著人們生活質(zhì)量的提高，其對于健康的需求也不斷增加，在這一背景下，“一年茶、三年藥、七年寶”的說法開始在社會上廣泛流傳，很多消費者也更加傾向于購買陳化多年的白茶。相關(guān)研究專家對陳化一定年份的白茶進(jìn)行了試驗檢測，發(fā)現(xiàn)，與同級別的新白茶相比，陳化多年的白茶氨基酸、兒茶素以及沒食子酸等促鮮物質(zhì)都明顯減少，鮮爽味也有一定程度的改善，而且，陳化幾年的白茶中具有豐富的黃酮類物質(zhì)，口感醇和，顏色橙黃，其在抗炎、抗衰老等方面有明顯的效果，當(dāng)前已有多種文獻(xiàn)論證[5]。

5.2 新工藝白茶

新工藝白茶其實就是對傳統(tǒng)白茶工藝再加工的過程，是在傳統(tǒng)白茶加工工藝的基礎(chǔ)上完成的，適當(dāng)?shù)牟捎梦?、發(fā)酵、揉捻以及高火烘焙等加工工藝，從而也就使得最終制作出來的白茶外形呈現(xiàn)出半卷條的狀態(tài)，色澤呈現(xiàn)出暗綠色，并且其中還會夾雜些許的褐色，味道清香而又濃厚，湯色也呈現(xiàn)出了明顯的橙紅色，浸泡后茶葉葉底的色澤青灰略有一絲黃色，味道濃厚甘甜。不僅如此，新工藝白茶中對于高火烘焙有著較高的要求，所以，最終的茶葉成品也帶有一定的火攻香氣，這也就將新工藝白茶的特點充分展示了出來。

6 結(jié)束語

總而言之，建陽白茶作為我國的六大名茶之一，其品種特征較為典型，而且在相應(yīng)的加工工藝上也存在著一定的特點。正是因為這些匯總在原料、工藝上等存在的特殊性，使得建陽白茶無論從干茶的茶形還是滋味口感上，都出現(xiàn)了與其他地方白茶明顯的不同。在進(jìn)一步拓展建陽白茶產(chǎn)業(yè)的過程中，建陽區(qū)也將地理標(biāo)志證明商標(biāo)引入進(jìn)來，這就在一定程度上促進(jìn)了建陽白茶品牌的規(guī)范化發(fā)展。今后，建陽白茶企業(yè)還要一如既往的開展白茶制作工藝的深入鉆研，去粕取精，為建陽白茶后續(xù)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。