關(guān)于普洱茶安全性的研究

李從揚(yáng)，彭凱敏

（云南中茶茶業(yè)有限公司，云南昆明 650100）

云南省是普洱茶的主要產(chǎn)地，具有飲用方法豐富、香氣持久、香型獨(dú)特、經(jīng)久耐泡、抗腫瘤、降脂減肥、降血脂、抗疲勞等特點(diǎn)與功效，憑借著“綠色、健康”的魅力受到廣大消費(fèi)者喜愛。但是普洱茶質(zhì)量極易受到微生物等質(zhì)量安全問題的影響，為了在國內(nèi)外樹立普洱茶良好的口碑與品牌，提高普洱茶的產(chǎn)量、銷量，需要將確保普洱茶的飲用安全作為重點(diǎn)研究課題。由此可見，對(duì)普洱茶的安全性進(jìn)行探究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 普洱茶存在的安全問題

普洱茶具有多種功效，如降血脂、減肥、生津、止渴、暖胃、消食化痰、止渴化痰等，所以提倡廣大人民群眾將其作為日常飲品?，F(xiàn)階段可以將普洱茶分為兩種類型，即生茶、熟茶，其中生茶需要經(jīng)過曬青茶精制、蒸壓成型、干燥、包裝等工序，熟茶的工序則包括曬青茶后發(fā)酵、干燥、精制、包裝等，通過分析普洱茶制作過程中的工序步驟，可以發(fā)現(xiàn)普洱茶的質(zhì)量受到原材料、加工、包裝、儲(chǔ)存等多種因素的影響。

1.1 普洱茶儲(chǔ)存安全性

茶葉在均勻稀釋后，菌落中會(huì)呈現(xiàn)較多的細(xì)菌，而霉菌、酵母菌的占比較少，在經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，普洱茶中儲(chǔ)存6-7年的菌落比儲(chǔ)存3-4年的菌落數(shù)量少，其中茶葉儲(chǔ)存時(shí)間越長，茶葉菌落越少，這表明普洱茶菌落中細(xì)菌、霉菌、酵母菌的數(shù)量與儲(chǔ)存年份成負(fù)相關(guān)，但是由于當(dāng)前我國對(duì)普洱茶的需求量較大，導(dǎo)致普洱茶儲(chǔ)存年限較短，使茶葉中存在較多微生物。一般茶有保質(zhì)期，通常而言茶的保質(zhì)期只在10年左右，一旦超過保質(zhì)期，茶葉就會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，如果儲(chǔ)存不當(dāng)，茶葉的保質(zhì)期也會(huì)有所縮減，但是普洱茶屬于全發(fā)酵的茶葉，存放的越長，口味越純正，收藏價(jià)值越高[1]。

1.2 普洱茶毒理學(xué)安全性

現(xiàn)階段我國許多研究學(xué)者都開展普洱茶的毒理學(xué)研究，主要從急性毒性、遺傳學(xué)毒性、亞慢性毒理學(xué)等方面進(jìn)行分析。在急性毒性方面，將綠茶作為對(duì)照，普洱茶的急性毒性較低，基本屬于無毒范圍，且配方普洱茶、普洱茶都符合飲用安全標(biāo)準(zhǔn)[2]。除此之外，在茶葉類型中，生茶、熟茶都在食品毒理標(biāo)準(zhǔn)要求的無毒范圍內(nèi)，說明普洱茶不具備急性毒性，飲用安全性極高，消費(fèi)者可以放心將其作為飲用品。在研究普洱茶的遺傳學(xué)毒性時(shí)，我國某一研究學(xué)者將烘青綠茶作為參照，對(duì)比儲(chǔ)存1年、5年、10年的普洱茶、烘青綠茶的遺傳毒性，在研究結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，兩種茶品都不會(huì)破壞原核細(xì)胞、真核細(xì)胞、生殖細(xì)胞，所以飲用普洱茶不會(huì)出現(xiàn)突變的情況，可以排除普洱茶所引起的基因堿基置換、染色體斷裂受損、基因堿基移碼等突變型的問題，所以普洱茶不會(huì)出現(xiàn)遺傳學(xué)毒性，并且該研究學(xué)者在結(jié)果中表明，普洱茶中的茶褐素、茶多糖、蛋白質(zhì)等復(fù)合體，可以發(fā)揮抗疲勞、降膽固醇的作用，有利于消費(fèi)者的身體健康。在亞慢性毒理學(xué)評(píng)價(jià)中，本次研究中選取云南西雙版納具有代表性的普洱茶生茶、熟茶作為研究樣本，最終結(jié)果顯示，無論是生茶、熟茶都不會(huì)使長期飲用普洱茶的消費(fèi)者血常規(guī)指標(biāo)發(fā)生改變，所測的消費(fèi)者血常規(guī)、血液生化指標(biāo)均在正常值的范圍內(nèi)，表明長期科學(xué)飲用普洱茶，不具有毒性作用，可以有效確保飲用安全[3]。

1.3 普洱茶產(chǎn)地環(huán)境安全性

普洱茶的產(chǎn)地對(duì)茶葉的質(zhì)量具有一定程度的影響，現(xiàn)階段普洱茶的產(chǎn)地均在云南省，我國已經(jīng)將雙江、普洱市、勐海、勐臘、大理、西雙版納州、河口、馬關(guān)、文山、永德、保山市、德宏州等區(qū)域納入到普洱茶地理標(biāo)志的保護(hù)范圍[4]。某學(xué)者在研究普洱茶產(chǎn)地環(huán)境對(duì)茶葉質(zhì)量的影響時(shí)，選擇云南省西雙版納、普洱、臨滄、大理的茶園作為研究對(duì)象，測定其土壤營養(yǎng)元素、重金屬含量等，最終結(jié)果顯示，臺(tái)地茶園土壤有機(jī)質(zhì)含量較高，而茶區(qū)土壤中鉛、鎘、銅含量較低，但是其均符合無公害土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，總體而言，土壤環(huán)境質(zhì)量良好。

1.4 普洱茶種植安全性

現(xiàn)階段普洱茶普遍存在農(nóng)藥殘留的情況，這種情況主要是由于農(nóng)民在種植普洱茶時(shí)，亂用毒性強(qiáng)、高殘留的農(nóng)藥，這些農(nóng)藥殘留在茶葉表面及土壤中上，會(huì)逐漸被茶樹吸收到根、莖、葉中，出現(xiàn)茶葉農(nóng)藥殘留超標(biāo)的情況等不安全問題。在研究過程中，抽選云南省25個(gè)企業(yè)生產(chǎn)的普洱茶樣本，樣本中普洱茶級(jí)別、類別、產(chǎn)區(qū)均具有一定的差異，主要檢查的安全性指標(biāo)為農(nóng)藥殘留、致病菌等，抽查結(jié)果顯示，與云南省普洱茶生產(chǎn)企業(yè)的合格率在80%-100%之間，雖然在檢測的過程中發(fā)現(xiàn)40個(gè)左右的普洱茶樣品存在農(nóng)藥殘留，但是并未檢測出甲胺磷、甲拌磷等高毒農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留量均符合國家制定的標(biāo)準(zhǔn)。

1.5 普洱茶重金屬安全性

普洱茶容易受到重金屬污染，當(dāng)前我國在安全性指標(biāo)中，主要規(guī)定了普洱茶中的鉛含量，這是由于在環(huán)境中，鉛可以持續(xù)長久的存在，并且對(duì)生命組織具有較強(qiáng)的破壞作用，存在潛在性的毒性，所以我國一直將鉛列為重要的金屬污染物[5]。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，云南省各個(gè)普洱茶產(chǎn)地，無論是生茶、熟茶中，普洱茶中的鉛含量具有相似性，均≤3.0mg/kg，說明云南省普洱茶質(zhì)量良好，但是不可保障在日后不會(huì)出現(xiàn)鉛含量超標(biāo)的情況，所以應(yīng)該對(duì)普洱茶鉛控制情況加強(qiáng)關(guān)注。

1.6 普洱茶微生物安全性

微生物直接決定普洱茶的品質(zhì)，在上個(gè)世紀(jì)50年代，我國研究學(xué)者就對(duì)普洱茶的微生物活動(dòng)規(guī)律進(jìn)行探究，發(fā)現(xiàn)在普洱茶的發(fā)酵系統(tǒng)中，存在的微生物較多，常見的有曲霉、青霉、根霉、毛霉、鐮刀霉等細(xì)菌和酵母菌、絲狀真菌，為了對(duì)普洱茶微生物安全性進(jìn)行有效評(píng)價(jià)，本文抽取768個(gè)普洱茶樣本來檢驗(yàn)微生物，檢驗(yàn)結(jié)果表明，約有3.5%的樣本中包括大腸桿菌，但是未檢測出志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，并且依據(jù)多數(shù)學(xué)者的研究結(jié)果，認(rèn)為普洱茶中的微生物以有益菌群為主，對(duì)于形成良好的普洱茶品質(zhì)至關(guān)重要。但是，普洱茶在發(fā)酵環(huán)節(jié)，需要進(jìn)行堆溫處理，一旦溫度控制不佳、發(fā)酵環(huán)境惡劣，就會(huì)出現(xiàn)降低普洱茶品質(zhì)的微生物，常見的有煙曲霉、灰綠曲霉等，所以企業(yè)在茶葉加工、存放過程中，需要對(duì)這些有害微生物引起高度重視，科學(xué)選擇普洱茶的儲(chǔ)存方法以及環(huán)境，減少普洱茶的污染環(huán)節(jié)，確保食品的安全性。

2 提高普洱茶品質(zhì)的有效措施

2.1 科學(xué)儲(chǔ)存普洱茶

普洱茶原料采用日光干燥，壓制成型后采用烘干方式，成品不適合在陽光下暴曬，否則會(huì)破壞普洱茶的內(nèi)部物質(zhì)，影響普洱茶的口感，并且陽光的直接照射，會(huì)使普洱茶的整體溫度升高，使得內(nèi)部酚類物質(zhì)出現(xiàn)氧化還原反應(yīng)，進(jìn)一步降低茶葉品質(zhì)，所以應(yīng)該將其放在陰涼處進(jìn)行儲(chǔ)存。除此之外，茶葉具有較強(qiáng)的吸附性，如果空氣中存在異味，普洱茶在吸附異味后，會(huì)影響茶葉原有的清香，所以在儲(chǔ)存普洱茶時(shí)，應(yīng)該將其與濃郁的味道隔離開來。另外，在儲(chǔ)存普洱茶時(shí)，應(yīng)該注意通風(fēng)，不適合將其放在密閉的環(huán)境中，確保儲(chǔ)存環(huán)境的溫度恒定性，與此同時(shí)，如果儲(chǔ)存環(huán)境過于潮濕，也會(huì)使普洱茶出現(xiàn)發(fā)霉的情況，所以應(yīng)該在干燥環(huán)境中儲(chǔ)存普洱茶。

2.2 構(gòu)建完善質(zhì)量安全生產(chǎn)體系

以普洱茶安全衛(wèi)生作為核心問題，應(yīng)該在普洱茶種植、發(fā)酵的每一個(gè)環(huán)節(jié)引起重視，全面監(jiān)控普洱茶的質(zhì)量。普洱茶的種植環(huán)節(jié)應(yīng)在施肥、病蟲害防治階段，以農(nóng)家肥、餅肥、商品有機(jī)肥為主，將肥料均勻施加在溝內(nèi)即可，而在病蟲害防治時(shí)，針對(duì)影響茶樹較大的害蟲（蚜蟲、螨類、小綠葉蟬、黑刺粉虱）應(yīng)以農(nóng)業(yè)防治為主，減少農(nóng)藥的使用，在農(nóng)業(yè)防治中應(yīng)該經(jīng)常在茶園內(nèi)松土，將滋生害蟲的場所進(jìn)行清理，在冬季需要修剪陰枝、病枝、枯枝等，并針對(duì)壓梢的蟲卵進(jìn)行及時(shí)采摘，以此來減少蟲口密度，在農(nóng)藥防治階段應(yīng)選擇低毒的藥劑。除此之外，也可以利用害蟲的天敵達(dá)到防治目的。在制作工序中，應(yīng)該嚴(yán)格遵守原料加工、成品加工、發(fā)酵環(huán)節(jié)、壓制環(huán)節(jié)的各個(gè)步驟，確保普洱茶形成色澤墨綠、香氣清純、滋味濃厚、湯色黃綠清亮的品質(zhì)，而針對(duì)渥堆工藝的熟茶，其品質(zhì)應(yīng)該呈現(xiàn)為湯色紅濃、香氣獨(dú)特、滋味醇厚的特點(diǎn)。

2.3 加大科學(xué)技術(shù)的投入

在21世紀(jì)下，為了有效提高普洱茶的品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)普洱茶的健康發(fā)展，應(yīng)該加大科技投入，對(duì)普洱茶自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備、發(fā)酵控制裝置予以構(gòu)建，以往我國在生產(chǎn)普洱茶時(shí)，需要從業(yè)人員具有豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、制茶技術(shù)作為支持，這就在一定程度上加大了從業(yè)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，并且采用傳統(tǒng)的普洱茶生產(chǎn)方法，環(huán)境衛(wèi)生較差，難以有效控制發(fā)酵條件，降低最終的茶品發(fā)酵質(zhì)量，針對(duì)這一情況，需要加強(qiáng)科技投入以及設(shè)備研發(fā)，如自動(dòng)潮水設(shè)備、保溫保濕發(fā)酵控制裝置、自動(dòng)化旋轉(zhuǎn)翻堆技術(shù)等，從而實(shí)現(xiàn)普洱茶發(fā)酵過程中自動(dòng)化、清潔化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，有效提高普洱茶的生產(chǎn)水平，確保普洱茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。除此之外，在科技投入中，需要對(duì)便捷化的普洱茶質(zhì)量檢測技術(shù)進(jìn)行應(yīng)用，在檢測食品安全性中，主要以氣相色譜法為主，該檢測方法在操作的過程中簡單易行、成本低的特點(diǎn)，且在色譜技術(shù)推動(dòng)下，應(yīng)該研制耐高溫的開管注、選擇性好以及靈敏度高的檢測器，氣相色譜技術(shù)在食品安全檢測領(lǐng)域中具有顯著的作用，而在現(xiàn)場快速檢測中，微生物檢測、食品檢測中廣泛應(yīng)用納米生物傳感器，有效提高檢測質(zhì)量。另外，應(yīng)該加強(qiáng)普洱茶的監(jiān)管，消費(fèi)者在日常生活中，普遍樹立“綠色、健康”理念，而普洱茶有利于患者的身體健康，導(dǎo)致普洱茶的需求量逐年增加，普洱茶除了直接飲用，其他產(chǎn)品也處于自主研發(fā)的階段，普洱茶發(fā)展前景廣闊，所以在確保茶葉質(zhì)量的前提下，需要對(duì)其加強(qiáng)全面管控，生產(chǎn)商以及消費(fèi)監(jiān)管人員需要各負(fù)其職，有效規(guī)范普洱茶的每一個(gè)環(huán)節(jié)，以此來確保普洱茶的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的目標(biāo)。

3 結(jié)束語

普洱茶的品質(zhì)與消費(fèi)者的肌體健康、產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展、產(chǎn)業(yè)貿(mào)易息息相關(guān)，通過上述研究，普洱茶飲用安全性較高，但是傳統(tǒng)的普洱茶大多由小作坊、小農(nóng)戶進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝落后，難以保障普洱茶的品質(zhì)，所以當(dāng)前需要采取科學(xué)儲(chǔ)存普洱茶、構(gòu)建完善質(zhì)量安全生產(chǎn)體系、加大科學(xué)技術(shù)的投入等措施提高普洱茶的品質(zhì)，為消費(fèi)者的人類健康帶來益處，實(shí)現(xiàn)普洱茶的數(shù)字化、規(guī)?；?、品牌化、持續(xù)化發(fā)展。