茶葉與烹飪

馮媛媛，劉紅艷

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225000）

茶是中國(guó)飲食文化中的重要組成部分。茶葉營(yíng)養(yǎng)豐富，一片茶葉中有高達(dá)500多種化學(xué)成分，包含所有維護(hù)身體健康和提供生長(zhǎng)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)素。具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)還包含茶多酚、茶氨酚、咖啡堿、茶多糖等調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功能活性成分。隨著茶葉中功能成分研究的不斷深入，人們了解到傳統(tǒng)的泡飲方式已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足現(xiàn)代人的需求，“吃茶”才能更好的吸收茶葉中的營(yíng)養(yǎng)，由此茶食、茶菜等“吃茶”的形式越來(lái)越受到人們的歡迎。

“茶食”一詞最早出現(xiàn)在《大金國(guó)志·婚姻》中，“婿納幣，皆先期拜門(mén),戚屬偕行,以酒饌往,少者十余車(chē),多至十倍?！迫?進(jìn)大軟脂小軟脂,如中國(guó)寒具,次進(jìn)蜜糕,人各一盤(pán),曰茶食?！敝袊?guó)的茶食品經(jīng)歷了先秦時(shí)期的原始萌芽，魏晉時(shí)期的初步發(fā)育，到唐宋時(shí)期基本成型，明清時(shí)期發(fā)展到成熟鼎盛階段。現(xiàn)今的茶食品一般是指用茶葉、茶汁或茶葉提取物等作為食品原材料加工制作的各類(lèi)食品，當(dāng)然也包括茶菜，即利用茶葉加工制作成的菜肴。

1 茶葉在烹飪中的運(yùn)用原則

1.1 茶葉與烹飪?cè)系拇钆?/h3>

茶既是一種飲品，也是烹飪的絕好材料。但將茶葉作為烹飪?cè)闲枰紤]茶葉的特性。茶菜就是根據(jù)不同茶葉的特性恰如其分地運(yùn)用到菜肴中去。綠茶是一種不發(fā)酵茶，翠綠、鮮爽，宜與口味清淡的菜搭配。烹調(diào)時(shí)避免髙溫并運(yùn)用恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式，保證茶不敗味，菜肴的味道更佳；紅茶是一種發(fā)酵茶，不僅色澤亮麗而且烘焙時(shí)會(huì)產(chǎn)生香氣，與味重、色深的原料搭配為佳?？膳c牛肉一同烹調(diào)，不僅色澤鮮亮，并且茶香四溢；青茶是一種半發(fā)酵茶，香氣濃烈持久、茶湯色澤金黃。青茶尤其適合與油膩原料進(jìn)行搭配，例如鐵觀音肉片湯、烏龍蒸豬肘、鐵觀音燉雞等；黑茶是一種后發(fā)酵茶，色澤褐紅，有去油膩、幫助消化等功效。其中運(yùn)用最多的是熟普洱茶，可以與肉類(lèi)食物同烹，也可制做酥油茶。各類(lèi)茶葉與烹飪?cè)贤昝廊诤?，茶葉特有的清香可以調(diào)味去膩，茶葉中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分也可以提升菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在烹飪時(shí)盡量不要選擇香味過(guò)于濃郁的原料，如花生油、豬油、奶油、芥辣、黃油等，會(huì)掩蓋茶香，同時(shí)還要根據(jù)茶葉自身的特點(diǎn)，合理選擇與其搭配的食物，這樣才能制作出美味健康的茶飲食。

1.2 合理控制茶葉的用量

茶獨(dú)特的口味滲透到香甜美味的菜肴中，形成無(wú)可比擬的口感。茶葉中含有豐富的的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以綠茶為例，茶湯中主要有多酚類(lèi)、氨基酸、咖啡堿、水浸出物等。其中，茶多酚是一種構(gòu)成綠茶濃度的收斂性成分，如果茶葉用量過(guò)大，茶湯或者菜肴會(huì)出現(xiàn)苦澀味道。另外，咖啡堿等有機(jī)物也會(huì)產(chǎn)生苦澀味道。在其他茶葉中，這幾類(lèi)物質(zhì)同樣含量非常高。因此在用茶葉烹飪時(shí)需要根據(jù)烹制原料的味道、顏色、香味等特點(diǎn)來(lái)確定投放茶葉或茶制品的用量。如果投放比例不恰當(dāng)，過(guò)多的茶葉會(huì)使烹制出的食品產(chǎn)生明顯的苦澀味道，讓人難以下咽；如果茶葉的投放量少，茶葉在烹飪中的作用則無(wú)法體現(xiàn)。另外，茶食在加工過(guò)程中盡量少放重味佐料，突出茶的本性，也符合健康的要求。

1.3 茶葉與調(diào)味料的搭配

刺激的調(diào)味料會(huì)對(duì)茶葉的香味造成一定的影響，如果必須添加，可以采用三次調(diào)味的方法逐步添加原料用量，這樣可以減少遮蓋茶香的幾率。有些菜肴在制作時(shí)，是將香料放在茶湯中浸泡出香的，這樣可以品嘗一下調(diào)好滋味的茶湯，然后再根據(jù)烹調(diào)的需要進(jìn)行調(diào)整。

2 茶葉在烹飪中的作用

2.1 去腥味、解油膩

茶葉有明顯的去腥作用。烹飪時(shí)茶葉的加入可以降低菜肴的腥味和油膩感。例如清蒸鯽魚(yú)烹調(diào)時(shí)加入茶葉，不僅香味明顯提高，去腥味的效果也很明顯。其原因是茶葉中有能夠明顯抑制腥味以及油膩感的物質(zhì)，即兒茶酸、兒茶酚等。同時(shí)，茶葉中還含有黃酮類(lèi)物質(zhì)，對(duì)各種異味也有一定的消除作用。另外，茶葉能夠解油膩的原因是因?yàn)椴枞~中的堿性物質(zhì)，它能夠?qū)⒂椭械孽?nèi)化合物分解成簡(jiǎn)單的化合物，從而降解油脂以消除食用者感覺(jué)上的油膩感。

2.2 賦予茶香

茶葉的香味廣受青睞。隨著提取技術(shù)的進(jìn)步，科研工作者已從茶葉中分離出700多種香味物質(zhì)。茶葉在炒制或加熱過(guò)程中會(huì)形成獨(dú)特的香氣物質(zhì)，在一些烘焙類(lèi)茶食品的制作過(guò)程中，這些香氣物質(zhì)就起到了很好的增香作用。

2.3 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

茶葉中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量為25%-30%，糖類(lèi)含量為20%-25%、脂肪化合物的含量為10%，有機(jī)酸的含有為3%，同時(shí)還富含多種維生素和微量元素以及茶多酚、茶氨酚、茶多糖等功能性成分。這些營(yíng)養(yǎng)成分在烹飪過(guò)程中隨茶葉加入到食物中，提高了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能。

3 茶葉在烹飪中的具體運(yùn)用

3.1 茶葉在主食中的運(yùn)用

茶主食是在主食原料的基礎(chǔ)上添加茶葉成分制作而成的主食，具體形式有茶飯、茶粥、茶面條等。茶飯和茶粥是利用泡制茶葉形成茶湯煮飯和煮粥，例如用茶水煮米飯，可以使原來(lái)很普通的米變得清香撲鼻，非常受食用者的歡迎。這樣既保留喝茶的好處，也無(wú)喝濃茶的危害，還有去膩、潔口、化食和防治疾病的好處。而茶面條是將茶粉加入到面粉中而制成的面條，這種面條不粘條、不斷裂、茶香撲鼻。茶味雞粥也是將碧螺春粉末與雞肉茸放入即將熬好的白粥中，再加上調(diào)味料，最后成品色澤綠白相間、茶香沁人心脾。

3.2 茶葉在菜肴制作中的運(yùn)用

茶葉入饌，古已有之，上至地方菜系中的經(jīng)典諸如龍井蝦仁、樟茶鴨；下至市井美食諸如綠茶豆腐，茶葉蛋。當(dāng)色香味形俱全的茶葉和菜肴的優(yōu)雅、和諧搭配在一起時(shí)，就形成了中國(guó)獨(dú)特的茶菜肴。茶葉與菜肴的融合主要有以下幾種形式：

3.2.1 直接將茶葉加入菜肴中烹飪

直接將茶葉加入菜肴中烹飪會(huì)選用比較鮮嫩的茶葉，如嫩綠茶。烹飪時(shí)茶葉可作為主料或配料。例如杭幫菜里最著名的龍井蝦仁，就是以“色綠、香郁、味甘、形美”的龍井茶為主料，加上鮮活的蝦仁，成為了杭州名肴中的一絕。還有徽菜中的炸雀舌是以上等黃山毛峰芽葉為主料，通過(guò)漂洗、炸制而成。茶葉做主料的還有江蘇吳縣名菜油炸碧螺春。茶葉也常作為輔料在菜肴中出現(xiàn)，例如蘇幫菜里的香炸云霧就是以蝦仁、松仁以及蛋清為主料，云霧茶作為輔料，采用香炸法進(jìn)行炸制，最后做成的菜品味道鮮美、芬芳濃郁。

3.2.2 將茶葉制成茶湯烹飪

將茶葉制成茶湯進(jìn)行烹飪的方法有很多種。一是將泡開(kāi)的茶葉連同茶湯一起倒入炒鍋中，加入其他主料一起翻炒，代表菜品有茶汁魚(yú)片、烏龍茶炒肉絲、茶爆肫花等。二是把茶葉和主料按照一定比例配比后，放入鍋中加水煮制,例如將普洱茶與排骨同烹，不僅可以使排骨染上茶湯紅艷的色澤，還可以消除多余的油脂、使排骨軟嫩鮮美，茶香濃郁。三是將茶葉制成茶湯后，用作腌制的料液，做出來(lái)的菜肴雖然看不到茶葉，但是有醇厚的茶香味。代表菜肴有福建名菜“童子敬觀音”。這道菜就是將童子雞放入鐵觀音茶湯中進(jìn)行泡制后再進(jìn)行鹵制，成菜后茶香沁齒。紅茶牛肉也是同樣的做法，將牛腩浸泡在紅茶汁中煨制入味后進(jìn)行紅燒，成菜后牛肉中帶有非常濃郁的茶香味。除此之外，市場(chǎng)上還有一種“紅茶火鍋”，就是以紅茶入湯，以茶湯作為煮湯食材，食用之后沒(méi)有油膩感。

3.2.3 將茶葉制成粉末烹飪

在菜肴中加入茶粉進(jìn)行烹飪，最主要目的是取茶葉的顏色以及豐富菜肴的營(yíng)養(yǎng)。代表作品有茶味蝦、綠茶水果沙拉等。綠茶肉末豆腐也是一款茶粉入菜的例子。其制作方法是豆腐洗凈蒸熟鋪上與香菇丁、筍丁一起炒熟的肉末，最后撒上綠茶粉即成。此菜清新淡雅且去膩提香，滋味爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

3.2.4 取茶葉的氣味烹飪

取茶葉的氣味進(jìn)行烹飪通常是將茶葉作為烘烤的燃料,通過(guò)茶葉燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的特殊香氣為原料賦香。最具代表性的菜肴是樟茶鴨子。此菜就是利用樟木屑、茶葉進(jìn)行熏烤而得名，使其具有獨(dú)特的樟茶香味。還有著名的徽菜毛峰熏鰣魚(yú)，是利用黃山的毛峰來(lái)熏制鰣魚(yú)，成菜后魚(yú)肉鮮美細(xì)嫩,茶味沁脾。另一個(gè)茶香入菜的例子是茶香煙熏雞，《舌尖上的中國(guó)》曾經(jīng)介紹過(guò)它。其烹制步驟是將腌制好的雞燉熟，砂鍋中鋪錫紙，撒上大米、茶葉、紅糖，上放鐵篦子，將雞置于篦子上，蓋好鍋蓋熏10分鐘。茶香入菜最大的優(yōu)點(diǎn)就是不僅能保留食物原有風(fēng)味，同時(shí)還能增加茶葉特有香氣。

3.3 茶葉在烘焙中的運(yùn)用

烘焙類(lèi)茶食品種類(lèi)很多，有茶面包、茶餅干、茶蛋糕等。茶葉與烘焙食品結(jié)合烹制烘焙類(lèi)茶食品,不僅為人們提供了美味、多樣化的食品，而且還滿(mǎn)足人們對(duì)低熱量、高營(yíng)養(yǎng)的飲食需求。

3.3.1 將茶粉添加到烘焙食品中

利用超微粉碎技術(shù)獲取的茶粉可以作為輔料添加到茶葉類(lèi)烘焙食品中。市場(chǎng)上的綠茶曲奇餅干、紅茶餅干、綠茶面包、綠茶蛋糕等就是利用的這種方法。利用超微粉碎技術(shù)有助于茶葉和黃油，糖還有面團(tuán)融合在一起。少量的茶粉就足以使一組黃油短面包輕輕調(diào)味。顏色更深的茶會(huì)增強(qiáng)餅干中黃油的味道，會(huì)讓黃油餅干香味更濃。但是茶粉像面粉一樣會(huì)吸水，過(guò)多茶葉會(huì)使餅干變干。所以，如果制作茶味特別濃的餅干，可以適量減少面粉的用量。

茶月餅不僅在傳統(tǒng)月餅的基礎(chǔ)上加入了茶粉和茶油，同時(shí)還在在餡料中加入了經(jīng)過(guò)粉碎的茶葉。根據(jù)添加茶葉的種類(lèi)分為綠茶、紅茶等不同口味。做到了茶粉與烘焙食品的充分融合。在烘焙食品中添加超微茶粉不僅可以賦予烘焙食品天然的綠色增加茶葉的風(fēng)味，還可以更全面利用茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，茶葉中的茶多酚還具有改善面粉的品質(zhì)的作用，使加入茶粉的點(diǎn)心更加美味。

3.3.2 將茶葉提取物添加到烘焙茶食品中

烘焙類(lèi)茶食品還可以添加茶葉提取物。茶葉提取物是以茶葉或茶鮮葉為主要原料,經(jīng)水提取或者利用茶鮮葉榨汁后得到的固態(tài)或液態(tài)產(chǎn)品。添加味茶葉提取物的烘焙類(lèi)茶食品雖然在外觀上看不到茶葉，但是同樣具有茶葉的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.3.3 將茶葉與其他原料復(fù)合制作烘焙茶食品

茶葉與其它營(yíng)養(yǎng)輔料同時(shí)添加到烘焙類(lèi)茶食品中，不僅增加產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)功能性，還可以調(diào)和因茶葉的加入而產(chǎn)生的苦澀感。例如馬林等人在抹茶蛋糕的配方中加入高纖維低糖南瓜，確定抹茶粉的添加量為面粉質(zhì)量的3%時(shí)制作的蛋糕兼具綠茶和南瓜兩種風(fēng)味。

3.4 茶葉在西餐中的運(yùn)用

世界美食迅速發(fā)展，國(guó)際美食也朝著多元化和無(wú)國(guó)界化發(fā)展，中餐菜肴在國(guó)際美食中享有獨(dú)特地位。曾任北京王府井希爾頓西餐廚師長(zhǎng)的王德君將中國(guó)傳統(tǒng)茶與西方原材料和烹飪技法相結(jié)合，用茶性溫和的普洱茶與營(yíng)養(yǎng)豐富的鮮貝融合，口味新穎，口感鮮嫩，深受歡迎。同時(shí)還開(kāi)發(fā)了普洱茶珍煨春雞以及茶香烤澳洲牛柳配嫩蘆筍等西式套餐。

4 總 結(jié)

雖然我國(guó)食用茶葉有著悠久的歷史，但在烹飪中運(yùn)用茶葉仍然需要更多的探索與實(shí)踐。我國(guó)是茶葉的發(fā)源地，發(fā)展茶食品具有得天獨(dú)厚的原材料優(yōu)勢(shì)。因此，我國(guó)要積極研究開(kāi)發(fā)茶葉的應(yīng)用，不斷提高將茶葉運(yùn)用到烹飪中的能力，為消費(fèi)者提供更多的選擇，同時(shí)也促進(jìn)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。