品味稻米

沈希宏

（中國水稻研究所，杭州310006）

1 稻米有禮

“千里稻花應(yīng)秀色，五更桐葉最佳音”“香稻三秋末，平田百頃間”“處處路旁千頃稻，家家門外一渠蓮”，唐詩宋詞里，隨處都有水稻種植記載。

千里稻花，平田百頃，處處路旁，可以想見那時的水稻種植已經(jīng)是非常地普遍。唐宋時期，稻米逐漸取代了北方的小米成為我國人民的主食，由此帶來了我國歷史上第一次人口爆發(fā)式增長，首次突破了1億。明代宋應(yīng)星在農(nóng)學(xué)名著《天工開物》有明確記載：“天下育民人者，稻居什七”。

那時種的有秈稻，也有粳稻。杜甫在游歷吳越時就在《后出寨》中寫道：云帆轉(zhuǎn)遼海，粳稻入東吳；入住四川后又說“芰荷入異縣，粳稻共比屋”。詩人錢起提到江漢平原的水稻墾殖：衡茂古林曲，粳稻清江濱；盧綸在送從叔去永州的時候也感嘆：郡齋無事好閑眠，粳稻油油綠滿川。宋朝李綱也描述了江南的“粳稻向成初吐秀，芰荷雖敗尚馀香”?？梢姡菚r候從江南到川蜀、湖北湖南，廣泛種的是粳稻。

“無田似我猶欣舞，何況田間望歲心。樂哉今歲事，守得稻云黃“。出門七件事，首先要有飯吃，稻田的勞作與產(chǎn)出因此成為農(nóng)人的第一心思，貫穿了我國整個農(nóng)耕社會。長期的稻田耕作勞動，根植于心，催生了璀璨的稻米文化，米字旁的文字成語也比比皆是，成為中國文化的重要組成部分。稻米首先在我國南方普遍種植，稻米種植過程中的育秧、移栽、除草、收獲等環(huán)節(jié)都需要團隊合作完成，由此也養(yǎng)成了南方人民強烈的集體協(xié)作精神。

水稻的繁殖系數(shù)遠高于小麥，這也許是我國人民選擇稻米成為主食的原因之一。稻米與中國有緣。歷史上，我國先民在一萬年前就開始有意識地栽培和馴化水稻。在湖南道縣玉蟾巖、江西萬年仙人洞、浙江浦江上山等地，考古人員都發(fā)現(xiàn)了距今12 000～16 000年的古栽培稻。從自然采集到人工栽培，這是人類從生存到生活邁出了歷史性的一步。

歲月依然漫長。大概又過了5 000年，我國先民才真正學(xué)會了大規(guī)模種植和收獲稻米。比如在浙江的余杭良渚古城遺址，考古發(fā)現(xiàn)了多達10萬kg的古稻谷。一捆捆綁好的稻谷，顆粒分明，有的還帶著小枝梗，一見空氣就瞬間碳化了。而鐮、石犁、石制耘田器等稻田生產(chǎn)工具的發(fā)明使用，大型水利工程的修筑，更是說明良渚的水稻耕作系統(tǒng)已經(jīng)達到一定規(guī)模和水平，良渚先民掌握了一整套水稻耕作技術(shù)。有了充足的食物，人們得以在一個固定地方聚居生活。良渚古城遺址因此被認為是中華五千年文明史的實證，該遺址2019年被列入世界遺產(chǎn)名錄。

2 稻米有產(chǎn)

當今世界，稻米養(yǎng)育了全球一半左右的人口。在我國，三分之二的人口以稻米為主食。平日里人們見面第一句總是會問，“你吃飯了嗎？”一日三餐，我要吃飯，吃飯，吃飯。

我國常年種植水稻3 000萬hm2，從南到北，隨處可見。從春播到秋收，從一葉綠苗到一穗黃熟，那真是一個浩瀚的稻時空。作為一個水稻育種者，我也始終沉浸在稻花彌漫的自然芬芳中。稻花什么時候開？稻花能開多久？諸如此類，是我經(jīng)常思索的問題。說實在的，我對秋季杭州滿城盛放的桂花都略顯遲鈍。我曾經(jīng)在一篇《花開有時》的小文里贊美過稻花，水稻的花語是：喂飽世界。

新中國成立以來，我國的水稻單產(chǎn)增加了270%，翻了兩翻。水稻產(chǎn)量的不斷提高，除了廣大農(nóng)民生產(chǎn)者的辛勤耕種外，也傾注了無數(shù)水稻科研人員的心血。

這個過程發(fā)生了兩個標志性的科學(xué)事件。第一件是水稻從高稈變矮稈。1959年，廣東省農(nóng)科院的黃耀祥先生培育出了第一個矮稈水稻品種廣場矮，比國際水稻研究所育成的矮稈品種IR8早了整整7年。矮稈品種的育成和大面積應(yīng)用，使水稻的抗倒伏能力增強，穗數(shù)也得以增加，大幅度提高了水稻單產(chǎn)。

第二件是雜交水稻的發(fā)明。雜交水稻利用了雜種優(yōu)勢，又一下子大幅度提高了水稻產(chǎn)量。雜交水稻不僅在我國大面積推廣應(yīng)用，還種到了全球幾十個國家，幫助當?shù)鼐用窠鉀Q吃飯問題，被譽為“東方魔稻”。袁隆平先生最近在人民日報撰文《我的兩個夢》，刻骨銘心地述說了1970年11月發(fā)現(xiàn)一蔸“野敗”的事?！八麄儼l(fā)現(xiàn)了3個雄花異常的野生稻穗，野生稻穗的花藥細瘦，色淺呈水漬狀，不開裂散粉。”而且，業(yè)內(nèi)人士都明白，發(fā)現(xiàn)敗育不是少見的事，只是苦于當時篩選不到恢復(fù)系、保持系。所以真正奇妙的是發(fā)現(xiàn)的這蔸“野敗”，是一種細胞質(zhì)的雄性不育。這是雜交水稻的突破口，它恰好與細胞核的不育性狀互相作用，才小概率事件般地實現(xiàn)了雜交水稻的“三系配套”。真的是踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫。至今讀來，仍覺得身入其境。當然，1973年在湖北仙桃發(fā)現(xiàn)的光溫敏兩系不育材料，一系兩用，更是讓中國雜交水稻如虎添翼。

還有正在發(fā)生的第三件，中國的超級稻。中國的“超級稻計劃”從1996年啟動，充分結(jié)合了矮稈理想株型和雜種優(yōu)勢利用，特別是秈粳亞種間優(yōu)勢利用。在常規(guī)秈稻和粳稻里，也通過秈粳漸滲融合。20多年來超級稻的育成與大面積推廣應(yīng)用，在水稻生產(chǎn)水平較高的平臺上，進一步提高了我國水稻單產(chǎn)，充分挖掘了水稻超高產(chǎn)潛力，日前已實現(xiàn)畝產(chǎn)超千公斤，難能可貴。

農(nóng)業(yè)是一項風(fēng)吹日曬的事業(yè)。在中國，農(nóng)民的皮膚是黝黑的，數(shù)以萬計的農(nóng)業(yè)科研和技術(shù)推廣人員的皮膚也是黝黑的。精耕細作，春華秋實，正是稻米從業(yè)者最好的寫照。

3 稻米有品

小小一粒米，內(nèi)里乾坤大。稻米里主要含的是淀粉，但還有少量蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、維生素和活性物質(zhì)等。稻米品質(zhì)的測定，有12項傳統(tǒng)指標，涵蓋了稻米的外觀、加工和蒸煮品質(zhì)，近年來還增加了食味口感的評判。作為糧食流通來講，當然還包括營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全等指標。簡單地說，就是大米好不好看，米飯好不好吃。

其中，有關(guān)淀粉的指標與稻米品質(zhì)當然是最相關(guān)的。按照碳鏈的排列，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。我國對直鏈淀粉含量的高低關(guān)注更多。直鏈淀粉含量高，稻米口感相對偏硬；直鏈淀粉含量低，稻米會軟糯一些。以致于糯米，它的直鏈淀粉就接近為零，幾乎都是支鏈淀粉，看上去通體乳白?，F(xiàn)在我們知道，控制稻米淀粉含量的Wx基因有數(shù)個等位變異，含有不同的Wx等位基因，就造成了稻米不同的直鏈淀粉含量。

我們國家在不同歷史時期都出產(chǎn)過非常多的好米，有的甚至作為貢米，比如占城稻、小站稻、增城絲苗，還有香米、桃花米、胭脂米等等。占城稻，是宋時從占城國引入，因其早熟耐旱的特點在南方盛行。小站稻，產(chǎn)于天津南郊小站地區(qū)，始盛于宋遼時期，“一篙御河桃花汛，十里村坊玉粒香”，因其優(yōu)質(zhì)口味曾作為宮庭御膳米。增城絲苗，其粒纖細，軟硬適中，芳香可口?？滴趸实圻€親手培育了一個御稻品種，氣香而味腴，他說：“朕每飯時，嘗愿與天下群黎共此嘉谷”。

事實上，現(xiàn)代中國在注重產(chǎn)量提高的同時，稻米的品質(zhì)也一直受到重視。各地選育的優(yōu)質(zhì)稻比比皆是，種植面積最大的雜交水稻品種汕優(yōu)63，也是當時的優(yōu)質(zhì)稻。以高產(chǎn)著稱的超級稻系列品種，有一半以上達到國家優(yōu)質(zhì)三級米以上，做到了量質(zhì)齊升。

近些年，人們進一步加快了對優(yōu)質(zhì)稻米的追求，各地的好稻米風(fēng)起云涌，大有“超泰趕日之勢”。“泰”是指泰國香米，“日”是指日本越光米，這是兩種在我國比較知名的國外優(yōu)質(zhì)稻米品牌。我國南方地區(qū)，秈米的長寬比已達到了4.0上下，欣長苗條，直鏈淀粉含量也大大降低，有的還加入了香味基因，米飯變得香軟可口，大有“楚王好細腰”的意思。在東北、蘇浙、云南等粳稻主產(chǎn)區(qū)，粳米的直鏈淀粉含量也在進一步降低，如江蘇和云南的軟米，深受市場歡迎；傳統(tǒng)的圓粒粳稻經(jīng)過改良米粒也變長了，如大家熟知的五?！暗净ㄏ恪薄＿@不由想起我培育的長粒粳稻材料，長寬比也達到了4.0上下，不知何時能派上用場。

有次聽日本同行介紹，日本越光米之所以口感優(yōu)良且品質(zhì)經(jīng)久不衰，有兩個重要因素：一個是它的支鏈淀粉短鏈分支多，一個是淀粉與蛋白質(zhì)達到了一個平衡比例?，F(xiàn)在育成的新品種“一譽”更是如此，這很微妙。值得我們思索。

4 稻米有味

中國人日常所食，尋常不過一碗白米飯。一碗香噴噴的米飯，成為多少代人的食糧慰藉。

現(xiàn)在生活是好了，可是我們總會聽到，現(xiàn)在的米飯都不知道什么味道了，小時候的米飯，那是多少香噴噴。什么樣的米好吃？我們總會遇到這樣的問題。我們?nèi)ナ袌鲑I米，面對琳瑯滿目的各色稻米，就是像我一樣從事水稻研究的人也頗感無所適從。

事實上，米飯就是米飯的正統(tǒng)味道。在于溫潤如玉，在于保胃暖心。你就別想在里面吃個西紅柿味道出來。哪怕是香米，也是聞著香，吃到嘴里就不那么香了。因為香氣是揮發(fā)的。你說小時候的米飯好吃，也許是那時吃的東西少，一碗米飯能留給你深刻的記憶。但現(xiàn)在，大伙說吃飯，基本都備了一桌大菜小菜，末了才上個米飯，哪里還能吃出什么味。這點來說，我們需要相信社會進步，相信科學(xué)，現(xiàn)在的稻米品種，那是一定比以前的好吃好看，而且以后會越來越好。

需要你辨識的，其實首先是新鮮程度。食物以新為鮮。新米自帶稻米清香，還存有田野氣息。當然偶爾也買個貢米什么的嘗嘗，不管味道如何，那吃的是文化。

隨園食單里說，“飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜”。什么時候，我們可以認真吃一碗白米飯試試。