桃金娘果脯制作工藝

王玉玲，楊松桃，蔡月琴，張朝坤

（1.閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建漳州363000；2.漳州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建漳州363005）

桃金娘(Rhodomyrtus tomentosa(Ait.) Hassk)，桃金娘科桃金娘屬常綠小灌木，別名哆尼、山菍、烏肚子、桃舅娘等，原產(chǎn)中國臺灣、福建、廣東、廣西、貴州以及湖南最南部，多生長于丘陵坡地，是酸性土指示植物[1-2].桃金娘全株皆可入藥，是一種優(yōu)質(zhì)的野生植物資源，利用價值極高，具有很大的經(jīng)濟(jì)、生態(tài)和社會價值，但開發(fā)利用進(jìn)程較為緩慢[3-4].桃金娘新鮮果實(shí)采摘后成熟衰老的速度快，不耐貯藏，容易腐爛，現(xiàn)階段我國對桃金娘貯藏保鮮技術(shù)的研究尚不成熟，制約了桃金娘的發(fā)展[5-7]，而有關(guān)果脯產(chǎn)品的加工和應(yīng)用則尚未起步.

真空冷凍干燥技術(shù)是將含有水分的物料冷凍成固體，在低溫低壓的條件下利用水的升華性能，使物料低溫脫水，從而達(dá)到干燥的目的，經(jīng)過凍干加工后的產(chǎn)品能夠保留其原有食品的色澤和口感，加工后的食品能較大程度保持留有的營養(yǎng)成分，且易于運(yùn)輸，便于貯藏[8].其產(chǎn)品具有儲存時間長、原果味濃、質(zhì)地酥脆、營養(yǎng)價值高、顆粒飽滿、營養(yǎng)物質(zhì)不流失等特點(diǎn)，感官品質(zhì)、外觀、理化指標(biāo)等均優(yōu)于曬干、烘干等其它傳統(tǒng)方法制作的果脯產(chǎn)品.

本研究采用真空冷凍干燥技術(shù)制作果脯，通過對果實(shí)硬化、脫澀、浸糖進(jìn)行果脯加工前處理，篩選適宜的處理方法，旨在篩選出產(chǎn)品口感好、外觀品質(zhì)高，果實(shí)營養(yǎng)物質(zhì)含量損失較少的桃金娘果脯加工工藝，以減少桃金娘鮮果浪費(fèi)，提高桃金娘果實(shí)的經(jīng)濟(jì)效益.

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

廣東省梅州市采摘的新鮮桃金娘果實(shí).

1.2 試驗(yàn)方法

挑選果實(shí)個體完整飽滿，沒有殘缺或畸形干癟，無腐爛，無異味，沒有病蟲害的成熟果實(shí).

2)清洗、打孔

本試驗(yàn)選用三種脫澀處理：①5%食鹽水；②2%甘草汁；③2%甘草汁+5%食鹽水混合液，對桃金娘果實(shí)進(jìn)行硬化、脫澀.將不同處理分別置于50 ℃恒溫水浴鍋中浸泡脫澀，時間分別為8、12、16 h.然后用清水緩緩沖洗.

7)預(yù)凍

準(zhǔn)備9 個潔凈培養(yǎng)皿，將不同濃度糖液浸泡后的果實(shí)晾干后分別放入不同培養(yǎng)皿中，并貼上對應(yīng)標(biāo)簽，將培養(yǎng)皿放入凍干盤內(nèi)，一同放入-4 ℃冰箱預(yù)凍處理.

8)真空冷凍干燥

采用LG-0.2型真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行試驗(yàn)，冷凍干燥時間30 h進(jìn)行凍干處理.

9)密封包裝

凍干結(jié)束后取出果脯，將凍干好的果脯用密封包裝瓶密封保存，備用.

1.2.1 工藝流程

選果→清洗、打孔→硬化、脫澀→滲糖→晾干→預(yù)凍→真空冷凍干燥→密封包裝→成品.

1.2.2 操作步驟

1)選果

將果實(shí)放在盤子中，用流動的清水清洗3遍，洗干凈后，取出晾干.用竹簽在果實(shí)四周均勻打孔，每果約打10個孔，便于糖液滲透.

3)硬化、脫澀

參考周瑞金、何金蘭等人的研究，并進(jìn)行改良[9-10].

4)配制糖液

分別配置質(zhì)量-體積濃度為50%，60%，70%各三個梯度的葡萄糖、白砂糖和木糖醇糖液.

5)滲糖

將脫澀清洗后的果實(shí)浸入三種糖不同濃度的糖液中，放置于50 ℃恒溫水浴鍋中浸泡，浸糖時間分別為12、16、20 h.

6)晾干

浸糖結(jié)束，將果實(shí)從糖液中取出，置于通風(fēng)干燥處晾干.

1.2.3 理化指標(biāo)測定方法

1)總糖含量

參考GB/T 15672-2009食用菌中總糖含量的測定方法，單位%[11].但根據(jù)桃金娘的特性，對取樣的量及樣品干燥的溫度與時間進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整.

2)原花青素含量

根據(jù)謝春麗等的方法測定[12]，以原花青素標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線計算出原花青素的含量，單位%.

3)維生素C含量

參考GB 5009.86-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定方法進(jìn)行改良[13].對取樣量進(jìn)行調(diào)整，并用活性炭代替白陶土.

4)多酚含量

參照張海容的方法[14]，以沒食子酸丙酯為標(biāo)樣繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計算多酚含量，單位%.

2 結(jié)果與分析

2.1 凍干前處理

2.1.1 硬化、脫色劑的篩選

硬化、脫澀處理在果脯生產(chǎn)加工過程中是必不可少的處理.桃金娘是一種皮薄肉軟的水果，果中有芯，且果肉多籽少汁，籽的口感有澀味，較硬，通過硬化脫澀處理可提高果肉的硬度，降低澀味，減少果肉在脫澀和滲糖時出現(xiàn)軟爛破損的現(xiàn)象，從而提高果脯品質(zhì).試驗(yàn)選用5%鹽水、2%甘草汁及其混合作為硬化脫澀劑，分別對桃金娘果實(shí)進(jìn)行脫澀處理，通過風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)、色澤等感官品質(zhì)確定最終脫澀劑配方與脫澀時間，結(jié)果見表1和表2.

表1 不同硬化脫澀劑對果實(shí)感官品質(zhì)的影響Tab.1 Effects of different hardening and deastringency combination on sensory quality of fruits

表2 不同硬化脫澀時間對果實(shí)品質(zhì)的影響Tab.2 Effects of different hardening and deastringency time on fruit quality h

由表1可知，5%鹽水+2%甘草汁混合液的硬化脫澀效果較好，表現(xiàn)為風(fēng)味較濃、滲透效果好、顆粒飽滿、口味較甜.由表2可知脫澀時間12 h 效果最好，在固定溫度下，脫澀時間較短，脫澀劑浸透效果差；脫澀時間過長，果肉組織狀態(tài)較差.

2.1.2 制糖種類和濃度的篩選

在制糖過程中，分別選用單糖、二糖、糖醇中具代表性且較常用的葡萄糖、白砂糖、木糖醇，分別選用50%、60%、70%三個濃度制糖液浸泡，通過口感對比確定糖的種類及濃度，結(jié)果如表3.

表3 不同糖液處理對果脯口感的影響Tab.3 Effect of different sugar solution on the taste of preserved fruit

由表3可知：50%糖液的糖濃度較低，不能起到去澀的作用，70%糖液的糖濃度過高，太甜反而導(dǎo)致口感變差，且糖分過高的果脯不利于人們身體健康.由于桃金娘味甘、澀，澀味很難完全去除，在浸糖過程中，60%濃度糖液浸漬桃金娘后，果實(shí)甜度提高明顯，葡萄糖60%、白砂糖60%、木糖醇60%三個的口感效果較好.

2.1.3 滲糖時間的確定

滲糖時間的長短決定了滲透效果的好壞，結(jié)合表3，對三個濃度的糖液處理后果實(shí)進(jìn)行感官評價，結(jié)果如表4.

表4 不同浸糖時間對果脯品質(zhì)的影響Tab.4 Effect of different sugar soaking time on the quality of preserved fruit

由表4可知：浸糖12 h，浸透效果差，且出現(xiàn)干縮現(xiàn)象，品嘗酸澀口感效果較差；浸糖20 h，果實(shí)稍甜，但桃金娘果皮軟爛、破損，且果肉組織狀態(tài)較差.而浸糖時間16 h 的處理表現(xiàn)為果實(shí)口感較好、且顆粒完整飽滿，沒有破損，認(rèn)為3個處理中16 h的效果較好.

2.2 果脯品質(zhì)分析

2.2.1 感官品質(zhì)評價

邀請感官評定人員10 人，從口感及風(fēng)味、色澤、外觀形態(tài)、果肉質(zhì)地四個方面對桃金娘果脯進(jìn)行綜合評價評分，滿分為100分，結(jié)果如表5.

表5 三種糖不同濃度處理后果脯的感官評價Tab.5 Sensory evaluation of prevservedfruit treated by defferent concentrations of three kinds of sugar

續(xù)表5

從感官評分可見，葡萄糖60%處理的果脯得分最高，為79分，認(rèn)為在所有處理中，該處理果脯的感官品質(zhì)最好.

2.2.2 理化指標(biāo)的測定結(jié)果

鮮果與果脯（葡萄糖60%處理）的指標(biāo)含量測定如表6所示，結(jié)果表明：鮮果的總糖、原花青素、多酚含量均低于果脯，而維生素C含量則高于果脯.總糖的增加是由于葡萄糖的浸泡與滲透，干制后有一定外源糖的殘留；原花青素、多酚含量增加是由于果實(shí)完全脫水，營養(yǎng)物質(zhì)濃縮引起的；維生素C含量降低，原因可能是真空冷凍干燥的干燥時間較長，導(dǎo)致維生素C受到氧化破壞.

表6 桃金娘鮮果和果脯的指標(biāo)含量對比Tab.6 Comparison of f index contents between fresh and prevserved fruit of myrtle

3 結(jié)論與討論

在果脯加工制作過程中，脫澀是一道重要的工序，對果脯品質(zhì)、口感具有很大的影響.其次是浸糖，不同的糖類，甜度效果也不同.在浸糖過程中，若對果實(shí)進(jìn)行打孔，有利于糖液滲透，保持恒溫，可使其風(fēng)味更好.采用真空冷凍干燥工藝，可使果脯顆粒飽滿，口感較好，保留其原有的營養(yǎng)成分.真空冷凍干燥時間是產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要影響因素，如果凍干時間不足，果干較松軟，果實(shí)不能徹底干燥；若凍干時間超長，果干易皺縮.預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，桃金娘果實(shí)凍干時間少于30 h，果干較松軟，口感差，且不易保存；超過30 h，果干皺縮嚴(yán)重，影響外觀品質(zhì).

本試驗(yàn)表明：桃金娘果脯加工的工藝應(yīng)可選用5%鹽水+2%甘草汁混合液作為硬化脫澀配方，脫澀時間為12 h；60%葡萄糖浸糖，浸糖時間為16 h；真空冷凍干燥時間30 h，該條件下加工得到的桃金娘果脯形態(tài)飽滿、原果味濃、質(zhì)地酥脆、營養(yǎng)物質(zhì)含量較高，儲存兩個月仍然保持酥脆狀態(tài)，保存時間明顯優(yōu)于鮮果.桃金娘果脯的開發(fā)研制，十分有利于利用我國豐富的桃金娘野生資源的應(yīng)用，滿足市場對桃金娘休閑食品需求，有望取得較高的經(jīng)濟(jì)效益.