淺談菜肴球化技術(shù)在西餐烹調(diào)中的運(yùn)用

陳恩程

菜肴球化技術(shù)，指的是近幾年十分流行的分子料理中的表面膠化成球技術(shù)，是一種可以將液體塑形成球體的烹飪方法。1942年，為聯(lián)合利華公司工作的食品科學(xué)家William Peschardt首次在英國(guó)獲得了利用類似球化技術(shù)的食品生產(chǎn)的想法。從那時(shí)起， 這項(xiàng)利用離子觸發(fā)膠凝過(guò)程的技術(shù)即被廣泛應(yīng)用于食品技術(shù)、生物技術(shù)、醫(yī)學(xué)和制藥科學(xué)等領(lǐng)域，在食品工業(yè)中也找到了各種用途。而直到在El Bulli Restaurant即西班牙斗牛犬餐廳的主廚費(fèi)蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）指導(dǎo)下的創(chuàng)造性團(tuán)隊(duì)將這門技術(shù)引入現(xiàn)代烹飪，才在西餐烹調(diào)領(lǐng)域大放異彩。

隨著越來(lái)越多的西餐烹調(diào)元素中融入菜肴球化技術(shù)，形成了不同風(fēng)格特點(diǎn)的西餐菜肴。本文將介紹關(guān)于菜肴球化技術(shù)的由來(lái)、原理、作用以及如何應(yīng)用菜肴球化技術(shù)制作成品，保存菜肴球化技術(shù)成品的方法，以期在西餐烹調(diào)的過(guò)程中能夠更好地運(yùn)用這門技術(shù)，讓西式菜肴成品在球化技術(shù)的運(yùn)用下達(dá)到更加出色的效果。

一、菜肴球化技術(shù)原理分析

這里需要提到達(dá)到菜肴球化效果的一個(gè)重要物質(zhì)，就是海藻膠，也叫褐藻膠或藻酸鹽。海藻膠是一種存在于海藻中的分子，這是一種存在于細(xì)胞壁的水膠體，是提高粘度的大型水溶性分子，通過(guò)與水結(jié)合形成粘稠膠狀物，其性質(zhì)為無(wú)毒、可生物降解、純天然。

在世界各地，海藻膠被轉(zhuǎn)換成原料，俗稱海藻酸鈉。而這種海藻酸鈉被廣泛運(yùn)用于各行各業(yè)，如食品、紡織品印花和制藥等，是一種安全的材料，從專業(yè)技術(shù)層面講， 它是一種被化學(xué)家稱為多糖的碳水化合物。這種材料通過(guò)跟鈣離子結(jié)合，形成海藻酸鈣，變成水凝膠體，也就是西餐中常說(shuō)的菜肴球化膠囊。但與其他水膠體 （如明膠或淀粉）不同的是，海藻酸鹽只有在鈣離子存在的情況下，才會(huì)使水性液體變厚或凝膠，變成水凝膠體，即球化膠囊，同時(shí)相對(duì)其它膠體，具有熱不可逆性，能夠避免許多加工過(guò)程中膠體融化等問(wèn)題，也能夠?qū)崿F(xiàn)部分加熱的效果。

二、菜肴球化的作用

菜肴球化技術(shù)現(xiàn)在被廣泛運(yùn)用于米其林餐廳或一些時(shí)尚高檔餐廳，西班牙斗牛犬餐廳的主廚費(fèi)蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）烹飪的Melon ?Cantaloupe Caviar是現(xiàn)在最知名的分子食物之一，這種食物就是使用了海藻酸鹽的成球化作用，通過(guò)海藻酸鈣形成的小球狀薄膜將哈密瓜汁包裹在當(dāng)中，形成了類似魚子醬的口感，保留了哈密瓜汁的風(fēng)味?，F(xiàn)在也有很多廚師把芒果汁通過(guò)球化作用，形成類似雞蛋黃的形狀與色澤，達(dá)到自己的烹調(diào)效果。無(wú)論是球化后細(xì)小類魚子醬，還是大顆的雞蛋黃膠囊，在保持原有醬汁風(fēng)味的同時(shí)，還能給予食客一定的新奇感和趣味性，增強(qiáng)客戶的用餐體驗(yàn)。而這正是球化技術(shù)的功勞，因?yàn)樵嗅u汁如果裸露在外，會(huì)有一定程度的氧化和蒸發(fā)，造成菜肴風(fēng)味成分的損失，而通過(guò)將醬汁包裹起來(lái)，加強(qiáng)了菜肴風(fēng)味成分的保護(hù)。尤其是針對(duì)熱菜醬汁或者部分需要采取封閉措施的菜肴，能夠保證其香氣不外溢，吃的時(shí)候仍能感受到醬汁等原有的香味。

除了對(duì)風(fēng)味成分的保護(hù)之外，適度菜肴球化技術(shù)運(yùn)用后的食材，形態(tài)呈現(xiàn)為不同大小的球體，色澤則保持材料原有的顏色，并且在表面薄膜的作用下，部分球化后的膠囊能呈現(xiàn)油亮的效果;這樣廚師可以根據(jù)自己的需要去制作加工，實(shí)現(xiàn)諸如魚子醬、雞蛋黃或者其它球體形態(tài)的效果，達(dá)到良好的菜肴美化裝飾作用，從一定程度上提高了菜品的視覺(jué)效果和使用感受。比如西班牙分子料理餐廳El Celler De Can Roca主廚的主菜比目魚，一邊是利用真空低溫慢煮的主料比目魚，一邊是口味由濃到淡的醬汁，其中最上面的醬汁，有一顆小小的水晶球，就是利用海藻酸鈉與鈣離子反應(yīng)凝結(jié)所形成的球體，當(dāng)蘸食醬汁時(shí)，水晶球里面的汁液會(huì)流出來(lái)，與底下的醬汁融合，使風(fēng)味富有層次感，不會(huì)全部混合在一起。

總的來(lái)說(shuō)，適當(dāng)利用菜肴球化技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)加強(qiáng)西餐醬汁菜肴等口感、風(fēng)味、色澤、形態(tài)的整體效果。

三、菜肴球化技術(shù)的應(yīng)用與成品保存

1.菜肴球化技術(shù)的應(yīng)用

（1）菜肴球化技術(shù)應(yīng)用的舉例說(shuō)明

球化技術(shù)主要有兩種應(yīng)用方式，一種為正向球化，一種為反向球化。正向球化就是將海藻酸鈉直接加入到含有鈣離子的水溶液里面，而反向球化則是將鈣離子溶液冷凍后，加入到海藻酸鈉溶液中。

下面就以南瓜醬汁為例，制作利用兩種球化技術(shù)方式所形成的南瓜膠囊。

正向球化方式，往制取好的250克南瓜汁中加入2.5克海藻膠，利用高速攪拌機(jī)或攪拌棒使其充分?jǐn)噭?，同時(shí)取1千克水和6.5克鈣粉混合至鈣完全溶解，用勺子舀南瓜汁置入鈣離子水溶液中，靜置讓其定型后撈出置于清水中再撈出使用。從上面的制作過(guò)程可以看出，正向球化是將準(zhǔn)備好的需要凝結(jié)成膠的醬汁果汁或高湯等液體，加入一定比例的海藻酸鈉，攪拌使其溶解，此時(shí)由于缺乏鈣離子，所以不會(huì)形成凝膠。再將混合液放入含有鈣離子的溶液中，在接觸的瞬間混合液表面就產(chǎn)生反應(yīng)，形成凝膠，而由于混合液內(nèi)部未接觸到鈣離子，因此能夠保持原來(lái)的液體狀態(tài)。最后置于清水漂洗，去除氯化鈣后使用。

反向球化方式，往制取好的200克南瓜汁中加入5克乳酸鈣，攪拌均勻后，放入模具中，放冰箱冷凍至定型。使用時(shí)取1千克水和5克海藻膠攪拌混合至完全溶解，再將定型好的南瓜汁塊放入海藻膠水溶液中，表面形成薄膜后撈出置于清水中后使用。從上面的制作過(guò)程可以看出，反向球化與正向球化相反，是將含鈣離子的物質(zhì)如乳酸鈣等加入需要凝結(jié)成膠的醬汁果汁或高湯等液體，裝入模型中進(jìn)行冷凍，這也是做出完美反向球化的關(guān)鍵步驟。待冷凍結(jié)塊后，將其放入含有海藻酸鈉的水溶液中，讓其表面解凍后由鈣離子與海藻酸鈉產(chǎn)生反應(yīng)形成薄膜，形成所需要的凝膠效果。當(dāng)然也可以不通過(guò)冷凍這一步驟，直接將混合鈣粉的溶液放入海藻酸鈉水溶液中，在水中用湯勺等模具進(jìn)行定型，但是效果沒(méi)有冷凍過(guò)的好。

（2）運(yùn)用菜肴球化技術(shù)需要注意的問(wèn)題

首先，海藻酸鈉可以將液體變厚或凝膠，但它需要均勻地分散到該液體中，使每個(gè)分子被水包圍。但實(shí)際運(yùn)用的過(guò)程中，海藻酸鈉加入到熱液體中，往往會(huì)導(dǎo)致其在粉末被分散之前就被水不均勻地包圍每個(gè)分子，因此，在使用的過(guò)程當(dāng)中，一般是用冷的水等液體跟海藻酸鈉混合或者加糖跟海藻酸鈉混合使其干燥些再加入熱液體中。當(dāng)然現(xiàn)在也有一些已經(jīng)預(yù)制的產(chǎn)品可以直接加入到溫?zé)岬娜芤豪锩?，達(dá)成效果。

其次，使用正向球化的過(guò)程中，需要凝結(jié)成膠的醬汁果汁或高湯等液體的PH值十分關(guān)鍵，因?yàn)镻H值在3.6以下時(shí)，海藻酸鈉傾向于轉(zhuǎn)化為不溶性海藻酸， 從而抑制水合作用（每個(gè)分子被水包圍），無(wú)法形成相應(yīng)的溶液。它還會(huì)使溶液變稠，使得形成具有吸引力效果的醬汁變得困難。正常利用正向球化技術(shù)所需要的PH值在4到6之間，有利于膠囊的形成。因此對(duì)于部分酸性物質(zhì)溶液，可通過(guò)先添加堿性成分物質(zhì)進(jìn)行中和，例如添加檸檬酸鈉或六偏磷酸鈉等少量的堿性鹽，將調(diào)味液體的PH值提高到3.6以上，直到PH值更合適后，再添加海藻酸鈉。

第三，正向球化技術(shù)運(yùn)用過(guò)程中依賴鈣離子的能力去形成凝膠，但不是鈣離子越多越好，過(guò)量的鈣可以防止水合作用（每個(gè)分子被水包圍）， 并導(dǎo)致液體過(guò)早凝膠。因此正向球化技術(shù)無(wú)法運(yùn)用于本身含有鈣離子的原料，因?yàn)樗鼤?huì)與海藻酸鈉起反應(yīng)并在倒入鈣溶液前就膠化，影響效果。如果原料本身鈣離子含量不高，也可以通過(guò)添加檸檬酸鈉或者六偏磷酸鈉等堿性鹽去與原料本身鈣離子結(jié)合，起到隔離作用，應(yīng)再與海藻酸鈉起反應(yīng)形成所需的膠囊。但由于檸檬酸鈉在PH值低于4.5時(shí)失去了與鈣結(jié)合的能力，如果需要同時(shí)提高PH值和隔離鈣， 最好使用六偏磷酸鈉。

第四，正向球化技術(shù)運(yùn)用過(guò)程中，有使用清水漂洗的過(guò)程，主要是為了去除反應(yīng)后的產(chǎn)物氯化鈣，因氯化鈣有苦味，需漂洗去除。

第五，對(duì)于反向球化技術(shù)，主要要注意的就是在置于清水中的過(guò)程最好使用蒸餾水，避免使用硬水，因?yàn)橛菜呛休^多可溶性鈣鎂化合物的水，其中的鈣離子會(huì)與海藻酸鈉再反應(yīng)，影響成品質(zhì)量。另外，反向球化所使用的乳酸鈣，味道比較天然，因此對(duì)反向球化技術(shù)是比較好的一款含鈣離子物質(zhì)，避免使用其他含鈣離子物質(zhì)。

2.菜肴球化技術(shù)成品保存

因?yàn)槟z囊的膠狀海藻酸鈉可以滲透到小分子中，所以如果把膠囊儲(chǔ)存在水中，水就會(huì)流入膠囊中，味道和香氣分子會(huì)從膠囊中流出，從而使風(fēng)味減淡。因此，如果需要存放膠囊，可將膠囊存放在相同的液體中，如南瓜膠囊儲(chǔ)存在南瓜汁中;在沒(méi)有任何海藻酸鹽或鈣鹽的情況下，原有膠囊的味道就不會(huì)隨著時(shí)間的推移而稀釋，可以達(dá)到較好的保存效果。

四、結(jié)語(yǔ)

菜肴球化技術(shù)作為新興分子料理技術(shù)中重要的一項(xiàng)技術(shù)，近年來(lái)在西餐烹調(diào)中運(yùn)用較多。通過(guò)菜肴球化技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)許多令人驚喜的效果。尤其是在醬汁果汁等液體運(yùn)用較多的西餐烹調(diào)中，適當(dāng)運(yùn)用菜肴球化技術(shù)，可以讓菜肴的色香味形質(zhì)都有所突破。

責(zé)任編輯陳春陽(yáng)