黃秋葵營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究進(jìn)展

鄧愛(ài)華，王 云，謝 鵬，彭友林，易夢(mèng)媛，劉康珂

（1.湖南應(yīng)用技術(shù)學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院，湖南常德 415000；2.湖南文理學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，湖南常德 415000）

黃秋葵（Abelmoschus esculentus）是一種廣為食用的錦葵科蔬菜，也是一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，主要生長(zhǎng)在熱帶和亞熱帶地區(qū)。黃秋葵起源于埃塞俄比亞，后引入北非、地中海、阿拉伯和印度等地[1]。黃秋葵在英國(guó)被稱(chēng)為“美人指”，在美國(guó)被稱(chēng)為“秋葵”，在西班牙被稱(chēng)為“Guino-gombo”，在葡萄牙被稱(chēng)為“Guibeiro”，在印度被稱(chēng)為“Bhindiin”[2]。黃秋葵適合大型農(nóng)場(chǎng)種植，如印度、日本、土耳其、伊朗、西非、南斯拉夫、孟加拉國(guó)、阿富汗、巴基斯坦、緬甸、馬來(lái)西亞、泰國(guó)、巴西、埃塞俄比亞、塞浦路斯和美國(guó)南部等許多國(guó)家都有大規(guī)模種植[3]。

黃秋葵是一種用途十分廣泛的經(jīng)濟(jì)作物，其嫩果可以當(dāng)作蔬菜食用，烹煮時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種黏液物質(zhì)。通常，人們會(huì)提取秋葵黏液用于食品添加劑，如加入燉菜和醬料中增加香味。此外，秋葵黏液可以代替血漿或用作血容量擴(kuò)張劑等[4]。秋葵黏液還可以與膽固醇或膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)細(xì)胞毒素進(jìn)入肝臟代謝[5]。秋葵種子是油脂和蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。既可以用于制油，又可以通過(guò)烘烤和研磨成為無(wú)咖啡因的咖啡替代品[6]。含秋葵的糖果還可以改善腸胃和營(yíng)養(yǎng)不良等健康問(wèn)題[7]。隨著人們對(duì)保健食用油的認(rèn)可，越來(lái)越多的植物油資源受到廣泛關(guān)注，秋葵種子的含油量高達(dá)20%～40%，極具開(kāi)發(fā)潛力。因此，綜述了黃秋葵營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及開(kāi)發(fā)前景。

1 黃秋葵的營(yíng)養(yǎng)成分

秋葵籽含油量為20%～40%，油脂中亞油酸含量高達(dá)47.4%，多不飽和脂肪酸對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)健康起著重要的作用。目前，植物油脂主要含有三?；视汀⒍；视?、極性油脂及游離脂肪酸。游離脂肪酸的含量對(duì)油脂的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有著重要的影響。三?；视褪怯椭闹饕嬖谛问剑娠柡椭舅崤c不飽和脂肪酸組成。根據(jù)?；湹拈L(zhǎng)度和雙鍵的數(shù)量和位置不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸、單烯酸脂肪酸、多不飽和脂肪酸。單烯酸脂肪酸和多不飽和酸脂肪酸區(qū)別在于結(jié)構(gòu)上亞甲基位置的不同，這些亞甲基對(duì)長(zhǎng)鏈構(gòu)結(jié)構(gòu)調(diào)整極其有利[8]。因此，以秋葵籽提煉油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，應(yīng)用前景廣闊。

蛋白質(zhì)是人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其所含氨基酸的含量、比例及吸收效果是衡量蛋白質(zhì)生理價(jià)值的主要標(biāo)準(zhǔn)[9]。黃秋葵含有豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維，蛋白中具有獨(dú)特的賴(lài)氨酸和色氨酸比例及豐富的高品質(zhì)必需氨基酸[10]。黃秋葵碳水化合物和維生素對(duì)人體飲食起著重要的調(diào)節(jié)作用[11]。每100 g秋葵果莢中可食用的部分有水88.6 g，能量144.00 kJ，蛋白質(zhì)2.10 g，碳水化合物8.20 g，油脂0.20 g，纖維1.70 g，鈣84.00 mg，磷90.00 mg，鐵1.20 mg，維B20.08 mg，維B10.04mg，煙酸0.06 mg，維C 47.00 mg。每100 g秋葵葉可食用部分的構(gòu)成為水85.5 g，能量235.0 kJ，蛋白質(zhì)4.4 g，油脂0.6 g，碳水化合物11.3 g，纖維2.1 g，鈣532.0 mg，磷70.0 mg，鐵0.7 mg，維C 59.0 mg，β-胡蘿卜素385.0 μg，維B10.25 mg，維B22.8 mg，煙酸0.2 mg。秋葵黏液主要以多糖形式存在，主要由半乳糖（25%）、鼠李糖（22%）、半乳醛酸（27%）及氨基酸（11%）組成。秋葵果莢中的黏液屬于水溶性物質(zhì)，溶解度大約30%，富含鉀、鈉、鎂、鈣，以及微量的鐵、鋅、錳、鎳等元素[12]。此外，豆莢熱量低（約20 Cal/100 g），不含油脂，纖維含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。豆莢中含有日推薦攝入水平 30%的維 C（16～29 mg）、10%～20%的葉酸（46～88 mg） 及大約 5%的維 A （14～20 RAE）。豆莢和籽還是鋅的重要來(lái)源（80 mg/g）[13]。每克秋葵籽富含2.5 mg低聚兒茶酚和3.4 mg黃酮醇衍生物，種皮主要由羥基苯丙烯和斛皮黃酮衍生物（0.2～0.3 mg/g外皮）組成。果莢和籽中還有豐富的酚類(lèi)化合物，如低聚兒茶酚及羥基苯丙烯衍生物[14]。新鮮秋葵果莢中黏性多糖含量尤其高，特別是7 d左右的新鮮秋葵果，長(zhǎng)期食用可以降低血液膽固醇含量[15]。

2 黃秋葵籽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

秋葵籽的出油率高，能與除油棕和豆類(lèi)大多數(shù)榨油的種籽作物的出油率相媲美。秋葵籽研磨成粉后作為添加劑可以改善食品品質(zhì)。例如，玉米淀粉中加秋葵粉能增加蛋白、油脂和纖維含量，可以提高玉米面口感及品質(zhì)[16]。提取油脂后的秋葵副產(chǎn)物不僅可以降低血脂和膽固醇[17]，還可提供豐富的蛋白質(zhì)資源。此外，秋葵籽中的酚類(lèi)化合物具有抗氧化性、抗發(fā)炎性和抗菌等生理活性和生物化學(xué)特性[18-19]，特別是可以提供人體所必需的維生素和酶，從而預(yù)防一些慢性病的發(fā)作。

3 黃秋葵黏液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

新鮮及干燥后的秋葵果莢均含有大量黏液，且黏度很高，是一種與蛋白質(zhì)或礦物質(zhì)結(jié)合的化學(xué)酸性多糖，主要集中在果莢皮中。多糖的性質(zhì)差別很大，主要含中性鼠李糖、半乳糖和半乳糖醛酸等。秋葵黏液是一種可再生并且價(jià)格便宜的可生物降解多糖，具有水溶性好、可塑性及伸縮性強(qiáng)、黏性高的特點(diǎn)[20]，其理化性質(zhì)受溫度、酸堿度、糖鹽含量和儲(chǔ)存時(shí)間的影響[21]。秋葵黏液可用于食品、藥品等方面。在食品中可用于雞蛋蛋白中的發(fā)泡劑、面粉及酸奶配方的添加劑和澄清甘蔗汁的添加劑。在非食品中，可作為金屬電沉積的增白劑、造紙和織物生產(chǎn)中的抗絮凝劑，以及減少管道流量摩擦的保護(hù)劑。在醫(yī)學(xué)上，可作血清白蛋白添加劑、片劑黏合劑，以及制劑配方的懸浮劑[22]，還可以作為預(yù)防刺激性和炎性胃病的醫(yī)學(xué)食品添加劑[23]，黏液多糖與丙烯酰胺結(jié)合形成可生物降解的聚合物，常用于醫(yī)學(xué)高分子材料中[24]。

4 黃秋葵的保健功效

近年來(lái)，食療對(duì)慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)的控制具有很大的促進(jìn)作用，引起越來(lái)越多學(xué)者的關(guān)注[25]，特別是對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化和癌癥等重大疾病的防治效果[26]。研究發(fā)現(xiàn)，植物中的抗氧化活性成分，如維C、類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)黃酮及酚類(lèi)化合物等，可以阻遏鏈誘發(fā)、破壞鏈增長(zhǎng)、阻止氧化應(yīng)激、消除體內(nèi)氧自由基[27]。此外，抗氧化劑的協(xié)同作用效果比單一的抗氧化劑更能有效降低細(xì)胞活性氧[28]。秋葵籽中富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，已用于抗?jié)?、抗胃潰瘍及利尿疾病的防治[29]。黃秋葵籽中的酚類(lèi)化合物、可溶性纖維、維C及葉酸的協(xié)同作用，將進(jìn)一步增加秋葵的作用效果。

秋葵果莢中的黏多糖可作為蛋清、巧克力棒曲奇餅及巧克力冰凍奶制品甜點(diǎn)中脂肪的替代品；果莢的甲醇提取物具有明顯的抗氧化和自由基清除活性[30]。多酚類(lèi)化合物是秋葵另一種功效成分，主要由黃酮醇衍生物和低聚兒茶酚組成，包括原花青素、蘆丁、兒茶素、表兒茶素等。秋葵果莢和籽提取物中總酚含量為10.75 mg GAE/100 g提取物和142.48 GAE/100 g提取物[31]。焙燒工藝可提高籽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化活性，預(yù)處理（浸泡和漂白） 可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但會(huì)降低抗氧化活性。秋葵提取物作為體外脂質(zhì)過(guò)氧化非酶抑制劑，在鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的糖尿病大鼠模型體內(nèi)具有明顯抗氧化活性。與糖尿病對(duì)照組相比，不同劑量的果莢和籽制成的粉末均能顯著增加糖尿病大鼠肝臟、腎臟和痛處的超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活力，降低糖尿病大鼠的谷胱甘肽水平和硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)水平[32]。通過(guò)對(duì)秋葵不同部位（花、果實(shí)、葉子和種子）的水提物抗氧化能力分析發(fā)現(xiàn)，花中總酚和總黃酮含量最高，總酚和總黃酮的含量與抗氧化能力呈正相關(guān)。

（1）秋葵有助于治療糖尿病。秋葵纖維可調(diào)節(jié)腸道對(duì)糖的吸收速率，降低體內(nèi)的血糖水平和輔助糖尿病治療，還可以通過(guò)腸道的同化作用降低血糖產(chǎn)生的速度，從而維持血糖水平[33]。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用秋葵的糖尿病人腎臟損害小，近50%的腎臟疾病是由糖尿病引起，由此推測(cè)秋葵有助于預(yù)防糖尿病及腎臟疾病[34]。

（2）秋葵有助于治療消化不良。秋葵多糖具有很好的抗黏性能（即有助于去除細(xì)菌和胃組織之間的黏合，防止細(xì)菌擴(kuò)散），能夠有效抑制幽門(mén)螺桿菌的黏附作用，從而防止胃炎和胃潰瘍，保持腸胃清潔[35]。秋葵富含結(jié)腸健康和消化系統(tǒng)健康必需的膳食纖維，膳食纖維沿結(jié)腸前行，一路吸收毒素和多余的水，有助于腸道系統(tǒng)的清潔[36-37]。

（3）秋葵有助于皮膚和血液健康。秋葵含有豐富的維生素，秋葵中的維C有助于人體組織生長(zhǎng)和細(xì)胞修復(fù)；秋葵中的維K有助于血液的凝結(jié)，對(duì)于經(jīng)常流鼻血、牙齦出血、月經(jīng)大量出血等癥狀起到緩解的作用[38]。

（4）秋葵有助于孕婦健康。維生素對(duì)細(xì)胞的新陳代謝至關(guān)重要，特別維B和葉酸是妊娠期嬰兒發(fā)育必需營(yíng)養(yǎng)。秋葵富含葉酸等B族維生素，能幫助預(yù)防出生缺陷，如脊柱裂，使嬰兒發(fā)育完全。葉酸是促進(jìn)胎兒大腦生長(zhǎng)發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)物。在妊娠的第 4周至第12周，秋葵體內(nèi)的大量葉酸在胎兒神經(jīng)管形成的過(guò)程中起著巨大的作用[39]。

（5）秋葵有助于心臟健康。秋葵中的可溶性纖維有助于降低血清膽固醇，從而降低患心血管疾病的幾率，食用秋葵是控制膽固醇水平的有效方法。秋葵中的果膠可以調(diào)整腸道內(nèi)膽汁的生成，從而降低血液中的膽固醇。秋葵還有助于提高視力，果莢中富含的維A和β-胡蘿卜素是維持良好視力和健康皮膚的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也有助于抑制與眼睛相關(guān)的疾病和皮膚問(wèn)題。

（6）秋葵有助于控制體內(nèi)膽固醇水平。膽固醇水平高會(huì)引起有許多重大的身體疾病，食用秋葵能夠有效地控制人體膽固醇水平。秋葵多糖通過(guò)其結(jié)合膽汁酸的能力降低血液中的膽固醇水平，從而保持低膽固醇的狀態(tài)和健康的身體[40]。秋葵對(duì)于體質(zhì)虛弱、疲憊和抑郁的人來(lái)說(shuō)，是一種很好的蔬菜，可用于潰瘍、肺部炎癥、喉嚨痛和腸炎、哮喘等的治療。

5 結(jié)語(yǔ)

黃秋葵具有十分重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等，具有降低各種慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)的作用。由于受疾病病因的復(fù)雜性的影響，秋葵在疾病預(yù)防中的作用和作用機(jī)制的信息不多，為此，需要科研工作者繼續(xù)了解疾病預(yù)防的機(jī)制，并確定諸如秋葵等食物的生物活性是如何影響人類(lèi)健康的，進(jìn)一步深入研究秋葵影響人體健康的直接作用機(jī)制。