河套地區(qū)春小麥粉品質(zhì)影響因素探析

雍雅萍，張 華，張麗芳，蘇 靖

（1.河套學(xué)院農(nóng)學(xué)系，內(nèi)蒙古巴彥淖爾 015000；2.五原縣和勝鄉(xiāng)，內(nèi)蒙古巴彥淖爾 015100）

小麥?zhǔn)俏覈诙蠹Z食作物，是河套地區(qū)主要糧食作物之一，該地區(qū)具備優(yōu)質(zhì)小麥生長發(fā)育的生態(tài)條件，其日照充足、晝夜溫差大、光合作用利用率高，可有效積累小麥籽粒中干物質(zhì)含量，生產(chǎn)的春小麥蛋白質(zhì)含量高，具有優(yōu)良的加工品質(zhì)，以其為原料加工的面粉遠(yuǎn)銷國內(nèi)外。影響小麥粉品質(zhì)的因素有地區(qū)氣候因素、小麥粉的化學(xué)組成，以及加工工藝導(dǎo)致的面粉色澤、破損淀粉等含量的不同。

1 河套地區(qū)春小麥粉品質(zhì)影響因素

1.1 氣溫與降水量對春小麥粉品質(zhì)的影響

小麥出苗和開花授粉時期的氣溫較高，會加快小麥籽粒灌漿進程，可縮短灌漿期，有利于干物質(zhì)的積累。灌漿期間籽粒淀粉、蛋白質(zhì)的積累受降水量、氣溫、空氣濕度的影響。降水量過多、溫度偏低會導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量下降而影響面筋彈性。而溫度較高、空氣濕度較低時會提高小麥籽粒氮的吸收速度，有利于蛋白質(zhì)的合成。河套地區(qū)年平均降水量150.6 mm[1]，屬干旱地區(qū)。小麥在乳熟至成熟期是需水的高峰期，此時期該地區(qū)降水量增加，土壤經(jīng)黃河水灌溉，能夠保持一定水分，有利于提高小麥產(chǎn)量和品質(zhì)。

1.2 氣候與日照差對春小麥粉品質(zhì)的影響

河套地區(qū)屬溫帶大陸性氣候，年平均日照時數(shù)為3 096.2 h[2]，晝夜溫差較大，有利于形成品質(zhì)較好的春小麥。氣候變化對該地區(qū)春小麥的產(chǎn)量及品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。近幾年，河套地區(qū)的氣候正逐漸趨向于暖干，適當(dāng)延遲播種期可增加籽粒蛋白質(zhì)含量。因該地區(qū)晝夜溫差較大，小麥呼吸作用會減弱，從而利于干物質(zhì)的積累，小麥籽粒粒重增加[1]，加之后期強烈的短波光照，增加小麥植株氮的積累，提高籽粒蛋白質(zhì)的含量。

2 河套地區(qū)春小麥粉品質(zhì)分析

2.1 色澤與粒度

面粉白度是人們的主要追求，面粉色澤與胚乳、胚芽和麥皮顏色有一定關(guān)系，不同品種小麥面粉色澤也會有差異。加工中麩皮去除較干凈的小麥粉，其面粉顏色為乳白色，反之則帶褐色[3]。除以上因素外，孫道杰等人[4]發(fā)現(xiàn)影響面粉類食品色澤的因素還有氧化酶類、黃色素等。河套地區(qū)春小麥為硬質(zhì)紅麥，種皮色澤偏紅，加工過程中麩皮星的數(shù)量直接影響面粉色澤。硬質(zhì)小麥胚芽中含有的類胡蘿卜素、葉黃素、胡蘿卜素含量也會影響面粉色澤。硬質(zhì)小麥磨成的高筋小麥粉粒度較大，較大的顆粒主要有蛋白質(zhì)包裹的淀粉和大粒淀粉組成，含蛋白質(zhì)較多，河套地區(qū)春小麥粉中粒徑超過35 μm的顆粒大于85%[3]。

2.2 蛋白質(zhì)

面粉中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量直接影響面粉及其制品的品質(zhì)，也是評價面粉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。小麥中蛋白質(zhì)含量12%～14%，主要分為醇溶蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白4種，面粉中的醇溶蛋白和麥谷蛋白遇水能相互結(jié)合在一起形成面筋，是小麥粉加工性的最大優(yōu)勢。面筋質(zhì)量由醇溶蛋白和麥谷蛋白的數(shù)量和比例決定，其彈性由麥谷蛋白決定；黏性、延展性與醇溶蛋白含量相關(guān)[5]。以小麥粉為原料制作而成的面包、饅頭、面條、蛋糕等品質(zhì)特性與小麥蛋白有直接關(guān)系，品種不同的小麥，醇溶蛋白和麥谷蛋白的含量和比例也有差異，表現(xiàn)出不同的彈性和延展性，因而造成加工品質(zhì)有差異，因此面粉中蛋白的研究是面制品加工品質(zhì)研究中重要的課題之一。有研究表明[6]，含有γ-醇溶蛋白45的硬粒小麥粉制作的面條具有較好的蒸煮品質(zhì)，說明具有γ-醇溶蛋白45的硬粒小麥面筋具有較高的黏彈性。因此，可進一步深入研究蛋白質(zhì)亞基的構(gòu)成與面條煮制品質(zhì)影響關(guān)系。

2.3 淀粉

小麥粉中的淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，研究表明，淀粉與面條品質(zhì)具有一定關(guān)系，直鏈淀粉含量高時，面條韌性差、易斷裂，其蛋白損失率大，而支鏈淀粉含量高時，面條質(zhì)地柔軟、富有彈性[7-9]，淀粉的膨脹勢可反映面條蒸煮品質(zhì)。姚大年等人[10]認(rèn)為膨脹勢越高，面條光滑且彈性越好，淀粉膨脹勢的大小與直鏈淀粉含量和比例直接相關(guān)。支鏈淀粉含量高的淀粉，制作的饅頭體積和感官評分較高，直鏈淀粉含量高的面粉制作的饅頭體積偏小，韌性差，使得食用品質(zhì)變差[11]。

2.4 脂類

小麥中脂質(zhì)多由不飽和脂肪酸組成，含量2%～4%，主要存在于胚芽和糊粉層中，因不飽和脂肪酸易氧化，在制粉過程中一般會將麥芽去除。面條的蒸煮品質(zhì)受面粉中脂類含量的影響，少量的脂類可提高面條的拉伸性，對面條色澤有一定改善。河套地區(qū)小麥粉脂質(zhì)含量約2%，包含磷脂質(zhì)和糖脂質(zhì)，在面團中和面筋質(zhì)結(jié)合，對加工性能有一定影響，特別是卵磷脂可使面包柔軟[3]。

2.5 破損淀粉

小麥加工過程中部分淀粉顆粒受磨輥等的影響會受到破損，破損淀粉易吸水增加面粉吸水率，降低面條表面和內(nèi)部硬度，影響面條黏彈性[12]。面粉中破損淀粉含量較高時，制作的面條會減少反射光，面條色澤變暗影響面條白度。研究表明[13-15]，較高含量的破損淀粉除影響面條黏彈性外、面團的持水能力下降外，面條蒸煮損失率增大，面條干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率增加，減少煮制過程中面條吸水率，使得蒸煮品質(zhì)變差，渾湯現(xiàn)象嚴(yán)重。

3 研究方向

河套地區(qū)的優(yōu)質(zhì)春小麥具有很強的市場競爭力，其小麥籽粒容重高、面粉中蛋白質(zhì)含量高，主要品質(zhì)指標(biāo)已達到了國標(biāo)一級優(yōu)質(zhì)強筋麥標(biāo)準(zhǔn)[16]，面粉品質(zhì)具有優(yōu)越的蒸煮特色，烘烤品質(zhì)上乘，是面制品生產(chǎn)工業(yè)的上佳原料[17]。通過查閱資料發(fā)現(xiàn)，河套地區(qū)春小麥品質(zhì)與面制品品質(zhì)研究尚鮮見報道，與冬小麥相比差距較大，今后可從以下幾方面開展研究。

3.1 與蒸煮主食品質(zhì)的研究

以面制產(chǎn)品為主，利用冬小麥品質(zhì)研究思路方法，深入研究春小麥中蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量、淀粉含量與結(jié)構(gòu)、破損淀粉含量、多酚氧化酶含量等與饅頭、面條、包子、餃子、掛面等蒸煮食品品質(zhì)關(guān)系的研究，開展河套地區(qū)春小麥品質(zhì)與該地區(qū)傳統(tǒng)特色的面制品（發(fā)酵饅頭）品質(zhì)關(guān)系研究，建立春小麥品質(zhì)評價體系，為河套地區(qū)春小麥育種和生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

3.2 春小麥粉蛋白質(zhì)、淀粉的研究

利用分子技術(shù)深入研究優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)亞基與劣質(zhì)亞基對蒸煮面制品的影響，各蛋白質(zhì)之間的適宜比例對蒸煮食品品質(zhì)的影響，以及蛋白質(zhì)、淀粉、脂類之間的交互作用，淀粉作用機制和麩皮中生物活性物質(zhì)提取等方面開展研究，為面粉企業(yè)及小麥副產(chǎn)品利用提供科學(xué)依據(jù)。