以崗位需求為導(dǎo)向的食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建

高紅芳

（渭南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西渭南 714026）

0 引言

教育部《關(guān)于推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的指導(dǎo)意見》中指出：提高職業(yè)教育質(zhì)量，就是要實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育的“五個對接”：專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、職業(yè)崗位對接，專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接，教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接，學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書對接，職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對接，這是深化職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革的基本要求。職業(yè)院校教育教學(xué)的開展要從企業(yè)的實(shí)際需求出發(fā)，培養(yǎng)適合企業(yè)需求的人才，而實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)是食品專業(yè)教學(xué)過程中的重要組成部分，它不僅是鞏固食品專業(yè)理論知識、加深對理論知識認(rèn)知的有效途徑，而且也是培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力和高素質(zhì)食品專業(yè)人才的重要環(huán)節(jié)[1]。

食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)是學(xué)生掌握專業(yè)技能、培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力不容替代的環(huán)節(jié)，是學(xué)生在校期間獲得實(shí)踐能力和職業(yè)綜合能力最主要的途徑和手段[2]。目前，各高校在課程改革方面都已經(jīng)意識到了實(shí)踐課程改革的重要性。廊坊師范學(xué)院閆訓(xùn)友等人[3]研究了以就業(yè)為導(dǎo)向的高職高專食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系，根據(jù)企業(yè)需求和社會需要調(diào)整了教學(xué)計劃，建立了以企業(yè)冠名的實(shí)踐室，開啟校企聯(lián)合的新篇章。山東水利職業(yè)學(xué)院夏培艷等人[4]探討了面向應(yīng)用型人才培養(yǎng)的食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系，根據(jù)專業(yè)特色和地方發(fā)展需要，研究嵌入式實(shí)踐教學(xué)體系，為該專業(yè)學(xué)生綜合素質(zhì)的提升和應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量的提高提供了一種可行的方法。盡管很多高校已經(jīng)重視實(shí)踐教學(xué)體系的探討，并且取得了很好的效果，但是不同學(xué)校在人才培養(yǎng)模式方面有各自的側(cè)重點(diǎn)與特色，根據(jù)崗位需求來設(shè)定相關(guān)的實(shí)踐教學(xué)課程，是渭南職業(yè)技術(shù)學(xué)院課程改革的一個重點(diǎn)。

1 食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀分析

實(shí)踐教學(xué)在應(yīng)用性很強(qiáng)的食品專業(yè)有著舉足輕重的作用。但是，近年來許多高校由于重視不足，受師資力量、實(shí)踐設(shè)備、設(shè)施場地等條件限制，實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)還存在一些問題，如實(shí)踐學(xué)時所占比例較少、實(shí)踐項目內(nèi)容陳舊、實(shí)踐內(nèi)容與企業(yè)需求融合力度不夠、對實(shí)踐教學(xué)體系缺乏系統(tǒng)的研究和優(yōu)化等[5]。學(xué)校食品專業(yè)在實(shí)踐教學(xué)方面也存在同樣的問題。除此之外，學(xué)院食品專業(yè)課的實(shí)踐部分由各代課教師負(fù)責(zé)，沒有統(tǒng)一的實(shí)踐管理員，教師在進(jìn)行實(shí)踐前，需利用課余時間準(zhǔn)備實(shí)踐器材，增加了教師的工作量，若實(shí)踐室有專人管理，會提高整個教學(xué)團(tuán)隊的工作效率。另外，由于實(shí)訓(xùn)內(nèi)容分散在各個課程之中，按照課程分別進(jìn)行實(shí)踐，沒有形成一個體系，容易造成實(shí)踐課程的重復(fù)與遺漏。因此，形成一個相對系統(tǒng)化、適應(yīng)崗位需求，并具有學(xué)院特色的食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系有其緊迫性和重要性。

2 食品專業(yè)實(shí)踐課程體系建設(shè)的構(gòu)建與探索

渭南職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院于2018年7月至2019年7月，以走訪、問卷等形式開展了調(diào)研，發(fā)現(xiàn)食品專業(yè)工作崗位大致為質(zhì)檢員、生產(chǎn)線管理人員、研發(fā)人員、食品銷售人員。對崗位的工作內(nèi)容進(jìn)行了解：質(zhì)檢員主要負(fù)責(zé)產(chǎn)品的理化、微生物與有害有毒物質(zhì)等方面的檢測、保證產(chǎn)品的質(zhì)量；技術(shù)人員和生產(chǎn)線管理人員主要負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中產(chǎn)品的質(zhì)量控制，分析并處理質(zhì)量異常，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求；研發(fā)人員主要負(fù)責(zé)改善現(xiàn)有的產(chǎn)品品質(zhì)，研制、開發(fā)新產(chǎn)品，完善產(chǎn)品功能的任務(wù)；銷售人員主要負(fù)責(zé)市場分析與開拓，具備普通食品、保健食品和特殊食品營銷能力。根據(jù)以上崗位的調(diào)研結(jié)果，將與實(shí)踐課程關(guān)系密切的崗位歸納為3個方面：一是食品檢測崗位；二是食品生產(chǎn)與質(zhì)量控制崗位；三是食品研發(fā)崗位。基于此，學(xué)校食品專業(yè)圍繞這3個方面開展了實(shí)踐課程體系建設(shè)的探索與研究。

2.1 食品檢測崗位實(shí)踐課程體系建設(shè)

食品檢測學(xué)習(xí)領(lǐng)域是在全面的企業(yè)調(diào)研基礎(chǔ)上，對實(shí)際工作中的典型工作任務(wù)進(jìn)行總結(jié)，確定了食品檢測行動領(lǐng)域，并分析其職業(yè)能力，再根據(jù)食品檢測職業(yè)能力培養(yǎng)要求，確定需要學(xué)習(xí)和訓(xùn)練的知識內(nèi)容，將行動領(lǐng)域轉(zhuǎn)換為學(xué)習(xí)領(lǐng)域。食品檢驗職業(yè)崗位設(shè)計包括的工種有食品檢驗工、畜禽產(chǎn)品檢驗員、糧油食品檢驗員、水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗員、水生生物檢驗檢疫員、動物檢疫檢驗員、飼料檢驗化驗員、包裝材料檢驗工等，不論哪一種檢驗職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所采用的檢測方法無非是感官與理化檢驗、微生物檢驗兩大手段[6]。在食品理化檢驗的項目中，整合食品分析、食品摻偽檢驗、食品營養(yǎng)成分檢驗等課程實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，構(gòu)建由易到難的檢驗實(shí)踐課程，主要包括：①食品感官與理化檢驗前的準(zhǔn)備工作；②食品樣品的采集與處理；③食品感官檢驗；④食品的物理檢驗法；⑤食品中一般成分的檢驗；⑥食品中礦物質(zhì)元素的檢驗；⑦食品中功能性成分的檢驗；⑧食品中添加劑的檢驗；⑨食品中有毒有害物質(zhì)的檢測；⑩濃縮蘋果汁中黃曲霉毒素的測定。微生物檢驗項目主要包括：①培養(yǎng)基的配制與高壓蒸汽滅菌；②顯微鏡的使用及細(xì)菌的簡單染色、細(xì)菌的芽孢染色法和格蘭氏染色；③酵母菌、霉菌、放線菌的形態(tài)觀察；④微生物的分離與純化；⑤面包中菌落總數(shù)的測定；⑥發(fā)酵乳中乳酸菌的測定。

2.2 食品生產(chǎn)與質(zhì)量管理崗位實(shí)踐課程體系建設(shè)

2.2.1 食品加工基礎(chǔ)實(shí)踐

該實(shí)踐課程的設(shè)置是要求學(xué)生掌握各類食品加工的基本原理和加工工藝流程，能夠進(jìn)行基本的實(shí)踐操作[7]。該實(shí)訓(xùn)教學(xué)主要是驗證性的基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，學(xué)生實(shí)訓(xùn)中按照理論教學(xué)內(nèi)容和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書對各類食品進(jìn)行初級的加工操作，從而掌握基本的工藝流程、配方及設(shè)備的使用等。通過基礎(chǔ)教學(xué)型階段，學(xué)生掌握了最基本的實(shí)訓(xùn)技能，為下一階段的創(chuàng)造性思維的發(fā)揮提供條件，同時可以讓學(xué)生掌握科學(xué)的思維方法?；A(chǔ)性實(shí)訓(xùn)內(nèi)容包括糖水罐頭、果汁飲料、蛋糕、酸奶、泡菜等的制作。在實(shí)踐中要求學(xué)生熟練掌握食品加工的基本要求、熟悉常用的加工設(shè)備，加強(qiáng)學(xué)生對基本工藝流程的認(rèn)知。

2.2.2 食品質(zhì)量安全管理崗位實(shí)踐課程建設(shè)

通過企業(yè)調(diào)研，該崗位要求學(xué)生能夠準(zhǔn)確識別食品中可能存在的質(zhì)量安全風(fēng)險；能夠編制體系文件；能夠獨(dú)立進(jìn)行內(nèi)部審核，并正確編制審核報告，對不符合項進(jìn)行整改；能夠收集企業(yè)常用的法律法規(guī)，并進(jìn)行更新；能夠進(jìn)行日常文件的維護(hù)與更新；能夠處理質(zhì)量投訴；能夠進(jìn)行車間衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生檢查指導(dǎo)工作；能夠填寫各類報表；掌握質(zhì)量檢測報告的收集、分析，促進(jìn)質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)與提高；能夠幫助企業(yè)申報各種質(zhì)量認(rèn)證；具有較強(qiáng)的觀察能力；具有主動學(xué)習(xí)能力，較強(qiáng)的領(lǐng)悟能力和靈活運(yùn)用知識的能力[8]。在該崗位的實(shí)踐課程中，擬通過與學(xué)院共建的校企合作企業(yè)有陜西海升果業(yè)發(fā)展股份有限公司、安德利果蔬汁有限公司、得利斯食品股份有限公司，建立模擬審核實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生通過審核員的身份參與到模擬的現(xiàn)場審核中，對企業(yè)的管理體系進(jìn)行審核，通過此類實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟悉企業(yè)管理體系運(yùn)營所需程序、操作規(guī)程、記錄等體系文件。并通過組織學(xué)生進(jìn)入企業(yè)參觀實(shí)習(xí)，了解產(chǎn)品加工工藝、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)、質(zhì)量安全控制措施，拓寬學(xué)生的視野，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

2.2.3 食品研發(fā)崗位實(shí)踐課程建設(shè)

在產(chǎn)品研發(fā)方面，注重培養(yǎng)學(xué)生在產(chǎn)品創(chuàng)意、原料選擇、新工藝改進(jìn)、包裝設(shè)計、產(chǎn)品功能評價、可行性分析等各方面的創(chuàng)新意識和能力。結(jié)合學(xué)生興趣和企業(yè)需求，鼓勵學(xué)生根據(jù)自己的興趣愛好和收集到的一些實(shí)際技術(shù)問題進(jìn)行，并以互聯(lián)網(wǎng)+創(chuàng)新創(chuàng)意大賽為契機(jī)，推送優(yōu)秀作品參加比賽，增強(qiáng)學(xué)生自信心。

以教師科研項目促進(jìn)創(chuàng)新研發(fā)崗位實(shí)踐能力的培養(yǎng)。鼓勵教師將自己的科研項目成果整理成實(shí)踐教學(xué)資料，并用于實(shí)踐教學(xué)。在此過程中，教師必須發(fā)揮主導(dǎo)作用，注重培養(yǎng)學(xué)生搜索、下載和閱讀文獻(xiàn)的能力。近年來，學(xué)院與陜西天酵集團(tuán)有限公司簽訂了部分研發(fā)項目，在項目的實(shí)施過程中，可讓學(xué)生參與進(jìn)來，由教師帶領(lǐng)學(xué)生完成，在完成項目的過程中，學(xué)生可以通過實(shí)踐的方式學(xué)習(xí)科研思路和科研方法，不僅可以鍛煉學(xué)生主動思考的能力，而且可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，有助于勝任食品研發(fā)的崗位。

3 優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)考核體系與管理體系

3.1 考核體系

科學(xué)合理的實(shí)踐教學(xué)考核制度能激發(fā)學(xué)生的主觀能動性，能使學(xué)生積極投入到實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)中。實(shí)踐課程考核做到對教師和學(xué)生的雙重考核，應(yīng)分別建立客觀、可量化的考核評定指標(biāo)。對每個實(shí)踐項目進(jìn)行單獨(dú)考核，考核每個實(shí)踐項目的方式要多元化，考核由學(xué)生平時的實(shí)訓(xùn)態(tài)度、每個項目的實(shí)訓(xùn)完成情況、實(shí)訓(xùn)材料和實(shí)訓(xùn)技能的掌握情況綜合評價。同時，改變以單一的實(shí)踐報告作為成績評價的方式，應(yīng)將學(xué)生的預(yù)習(xí)報告、實(shí)踐操作過程的表現(xiàn)及當(dāng)場的實(shí)踐結(jié)果納入成績評價的主要方式，合理安排各部分在成績中的所占比例，而實(shí)踐報告只能作為其中一部分來評價學(xué)生的成績，這樣可以讓更多學(xué)生積極加入到實(shí)踐過程中，提高動手能力，達(dá)到實(shí)踐教學(xué)的目的。

3.2 管理體系

首先，應(yīng)將實(shí)踐內(nèi)容從各門課程中獨(dú)立出來。對于檢測部分相關(guān)的實(shí)踐課程，根據(jù)各實(shí)踐內(nèi)容的工作量、難易程度合理安排學(xué)時和實(shí)踐內(nèi)容的先后順序。食品質(zhì)量安全管理崗位相關(guān)的實(shí)踐課程。與食品研發(fā)崗位相關(guān)的實(shí)踐課程，可選用科研能力較強(qiáng)、項目較多的一位或者多位教師來擔(dān)任。由代課教師按照其科研項目進(jìn)行整理，將實(shí)踐內(nèi)容項目化，編寫實(shí)踐教學(xué)大綱，形成體系。

其次，學(xué)校成立一個由專人負(fù)責(zé)的實(shí)踐課程管理體系，對學(xué)校的一切實(shí)踐課程改革與設(shè)備配置給予充分的支持，定期對實(shí)踐教學(xué)計劃、教學(xué)過程、教學(xué)質(zhì)量、教學(xué)設(shè)備等進(jìn)行檢查評價，同時將實(shí)踐課程的授課評價結(jié)果作為衡量教師教學(xué)水平的一個重要指標(biāo)，提高實(shí)踐課程的教學(xué)效率。

4 結(jié)語

高職教育的核心在于培養(yǎng)特定崗位或技術(shù)領(lǐng)域的高技能人才，而實(shí)踐課程體系則是重中之重，基于工作崗位需求開發(fā)的實(shí)踐課程體系可實(shí)現(xiàn)學(xué)校教學(xué)與企業(yè)用人之間的無縫對接，是教學(xué)改革的一種重要模式。近2年來，渭南職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院購買了離子體發(fā)射光譜儀、高效液相色譜儀、氣相色譜儀、離子色譜儀、質(zhì)譜儀、原子吸收光譜儀、氣-質(zhì)聯(lián)用儀、原子熒光分光光度計、紫外或可見分光光度計等大型先進(jìn)儀器，建立了葡萄酒、酸奶生產(chǎn)線，成立了烘焙工作室，為該專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)改革提供了一定的基礎(chǔ)。