鮮奶吧設(shè)立與管理探討

李麗萍

（遼寧省農(nóng)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，遼寧 沈陽 110032）

近年來，鮮奶吧作為新經(jīng)營業(yè)態(tài)在各地興起。鮮奶吧是集生鮮乳現(xiàn)場制作加工、現(xiàn)場銷售、現(xiàn)場食用為一體的生產(chǎn)經(jīng)營模式，與傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)經(jīng)營模式相比，產(chǎn)品特點(diǎn)、奶吧設(shè)立、監(jiān)督管理都有特殊性。

1 鮮奶吧主要特點(diǎn)

1.1 產(chǎn)品新鮮營養(yǎng)天然

與傳統(tǒng)經(jīng)營模式的奶制品以天計(jì)保質(zhì)時(shí)間相比，鮮奶吧的奶制品從牛奶擠出到消費(fèi)者食用不超過7個(gè)小時(shí)。鮮奶吧奶制品采取巴氏消毒方式，最大限度保存了奶中的營養(yǎng)成分。鮮奶吧產(chǎn)品在加工制作過程中不添加任何添加劑、防腐劑，即最大限度保留了奶的純天然風(fēng)味。產(chǎn)品新鮮、營養(yǎng)、天然是鮮奶吧主要賣點(diǎn)。

1.2 產(chǎn)品品種多樣個(gè)性

鮮奶吧銷售品種包括巴氏消毒奶、酸奶、冰激凌、奶昔、奶油、奶酪、奶茶等各種奶制品，一些奶吧還根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，制作地方特色產(chǎn)品，多數(shù)奶吧同時(shí)制作經(jīng)營各類面點(diǎn)食品，產(chǎn)品種類齊全，既能滿足大眾化需要，又能保證個(gè)性化需求，這是傳統(tǒng)奶制品銷售模式不具備的優(yōu)勢。

1.3 制作加工銷售一體

鮮奶吧以自產(chǎn)奶或收購鮮奶為原料，原料儲(chǔ)存、加工制作、制品食用都在奶吧內(nèi)完成，可以比喻為傳統(tǒng)的前店后廠制作、銷售方式，但又完全不同于多數(shù)人習(xí)慣性了解的傳統(tǒng)前店后廠經(jīng)營環(huán)境。鮮奶吧店面環(huán)境優(yōu)美、區(qū)域分割嚴(yán)密、制作間整潔干凈、餐飲部位典雅舒適，制作間與餐飲間用透明玻璃密封隔離，奶品制作過程透明可視，消費(fèi)者既可愉悅欣賞，又能放心食用。

2 鮮奶吧設(shè)立

2.1 依法設(shè)立

鮮奶吧按餐飲服務(wù)業(yè)管理，應(yīng)按照《食品安全法》《國務(wù)院乳品治理安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，依法取得餐飲服務(wù)業(yè)許可證、營業(yè)執(zhí)照等經(jīng)營證照后設(shè)立。各有關(guān)部門應(yīng)按職責(zé)分工密切配合，依法加強(qiáng)管理。

2.2 源頭保障

鮮奶吧必須有來源唯一、質(zhì)量安全、可以追溯的穩(wěn)定奶源生產(chǎn)基地。鮮奶吧必須有足夠的客源保障，鮮奶吧應(yīng)設(shè)立在商圈、小區(qū)、學(xué)校等人流較大、交通便利的地方，避免選址偏僻、客源不足影響經(jīng)營。

2.3 質(zhì)量至上

鮮奶吧產(chǎn)品以新鮮、純天然、口味好、營養(yǎng)全吸引消費(fèi)者，要把追求質(zhì)量至上作為設(shè)立和經(jīng)營的永恒理念。奶源生產(chǎn)基地到鮮奶吧運(yùn)輸距離不宜過遠(yuǎn)，確保鮮奶在最短時(shí)間內(nèi)由牛場運(yùn)送到鮮奶吧，加工制作新鮮奶產(chǎn)品。

2.4 安全第一

鮮奶吧必須把產(chǎn)品質(zhì)量安全視為生命線，鮮奶吧操作區(qū)與餐飲區(qū)布局、原料來源、加工制作、從業(yè)人員、日常管理等必須符合相關(guān)的從業(yè)質(zhì)量和人員健康安全要求。

3 鮮奶吧主要管理措施

3.1 加強(qiáng)奶源管理

目前，鮮奶吧奶源分為自產(chǎn)奶和收購奶兩種形式。為確保奶源質(zhì)量安全，一是牧場要強(qiáng)化奶牛生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理，要科學(xué)飼養(yǎng)管理，加強(qiáng)疫病防控，強(qiáng)化牛群檢測，及時(shí)凈化牛群，確保奶源生產(chǎn)過程絕對(duì)安全可靠。二是要建立追溯管理制度，應(yīng)建立直供牧場審核備案制度，特別是采取收購奶源方式的，應(yīng)限定每個(gè)鮮奶吧只能定點(diǎn)收購一家牧場的原料奶，確保奶源來源“點(diǎn)對(duì)點(diǎn)”、溯源唯一性。建立原料奶檔案，做到一個(gè)批次原料奶一份檔案。三是加大原料奶及鮮奶吧加工產(chǎn)品自檢和第三方檢測力度，確保鮮奶吧產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后銷售，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品全程絕對(duì)安全。

3.2 加強(qiáng)場所管理

鮮奶吧設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量監(jiān)管部門的鮮奶吧設(shè)施布局、設(shè)備配置、巴氏奶加工、工藝流程、質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)要求，設(shè)置布局科學(xué)規(guī)范，加工制作區(qū)、飲食消費(fèi)區(qū)嚴(yán)格密封隔離。防止配備低檔巴氏殺菌設(shè)備，配備標(biāo)準(zhǔn)化巴氏殺菌設(shè)備、酸奶機(jī)、冰激凌機(jī)、奶昔機(jī)，以及冰柜等冷藏設(shè)備和食品級(jí)配套餐具，確保殺菌時(shí)間和奶品質(zhì)量。配備經(jīng)有關(guān)部門檢測的標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)量設(shè)備，防止出現(xiàn)計(jì)量問題。嚴(yán)格執(zhí)行運(yùn)輸工具、加工設(shè)備、制作場所、餐飲區(qū)域、餐飲用具等消毒規(guī)范。

3.3 加強(qiáng)人員管理

一是按有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，確保鮮奶吧從業(yè)人員持健康證上崗，并定期進(jìn)行身體檢查，確保從業(yè)者符合衛(wèi)生健康要求。二是加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。鮮奶吧制品作為新的消費(fèi)產(chǎn)品和經(jīng)營模式，要求從業(yè)人員既要熟練掌握奶制品消毒、制作、包裝、銷售工藝，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，還在更大程度上要求從業(yè)人員承擔(dān)起產(chǎn)品宣傳推介職責(zé)，特別是餐飲區(qū)直接服務(wù)于消費(fèi)對(duì)象的人員，必須具備推介宣傳不同品種產(chǎn)品特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值、食用要點(diǎn)等的專業(yè)知識(shí)，隨時(shí)可以解答消費(fèi)者的問題，解除消費(fèi)者的疑慮。

3.4 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

作為一種新型餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)，鮮奶吧既具有一般餐飲服務(wù)業(yè)的普遍性，又具有不同于一般餐飲服務(wù)業(yè)的特殊性，目前其設(shè)立和監(jiān)督管理執(zhí)行餐飲服務(wù)業(yè)的有關(guān)法律法規(guī)，應(yīng)從鮮奶吧特征、制品加工、奶品食用特點(diǎn)出發(fā)，逐步建立和完善專門化鮮奶吧設(shè)立、經(jīng)營場所、設(shè)備配置、生產(chǎn)工藝、管理要求等系列制度、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，確保鮮奶吧經(jīng)營規(guī)范化、加工標(biāo)準(zhǔn)化、管理法制化。抓緊制定并實(shí)施鮮奶吧自行和第三方質(zhì)量檢測、留樣備查規(guī)范，確保做到批批產(chǎn)品自行檢測，批批留樣備查。建立健全社會(huì)監(jiān)督機(jī)制，鼓勵(lì)和引導(dǎo)單位和個(gè)人對(duì)鮮奶吧產(chǎn)品質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督。有關(guān)部門要依法打擊違法經(jīng)營行為，有效保護(hù)合法經(jīng)營，確保鮮奶吧經(jīng)營新業(yè)態(tài)和奶業(yè)經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展。