懷舊類主題餐廳設(shè)計(jì)思路研究

何曉雨 苗玉珍 周蕊（洛陽理工學(xué)院）

■引言

本文以上海舊夢(mèng)主題演藝西餐廳為例，對(duì)懷舊類主題餐廳設(shè)計(jì)思路展開研究。上海舊夢(mèng)主題演藝西餐廳主要采用十九世紀(jì)二三十年代的老上海的獨(dú)特的復(fù)古風(fēng)格。上海舊夢(mèng)主題演藝西餐廳復(fù)古老上海風(fēng)情面貌，融入極具老上海風(fēng)格的旗袍女郎、琉璃窗戶、霓虹燈廣告牌等等，讓顧客一進(jìn)門就感受到濃濃的老上海風(fēng)格，這樣的主題設(shè)計(jì)的思路在上海舊夢(mèng)主題演藝西餐廳的經(jīng)營(yíng)中得到了實(shí)踐的檢驗(yàn)，顯示出它的一定可行性，這就為其他酒店想要突破自我餐廳設(shè)計(jì)的思路提供了一定的借鑒意義，但是較為全面的主題餐廳設(shè)計(jì)思路目前并不完善，故而本文就懷舊類主題餐廳設(shè)計(jì)思路以及營(yíng)銷展開研究。

■懷舊主題餐廳概述

（一）主題餐廳的界定

人們的生活水平逐步提高，老舊的餐廳設(shè)計(jì)風(fēng)格和設(shè)計(jì)思路已經(jīng)不能讓顧客滿意，太過簡(jiǎn)單沒內(nèi)涵的餐廳設(shè)計(jì)又會(huì)讓顧客覺得缺少韻味，同時(shí)餐廳也不再僅僅是人們填飽肚子的場(chǎng)所，餐廳還帶有一定的情感體驗(yàn)?；诖耍黝}餐廳抓住機(jī)遇而迅速發(fā)展起來，賦予餐廳特有的主題文化內(nèi)涵有利于主題餐廳的可持續(xù)性發(fā)展。主題餐廳是利用一個(gè)或者多個(gè)不同的主題內(nèi)涵為顯著特點(diǎn)，向顧客提供餐飲以及高品質(zhì)服務(wù)的場(chǎng)所。酒店設(shè)計(jì)主題餐廳就希望顧客在餐廳感受不一樣的環(huán)境，通過周圍事物和氛圍帶動(dòng)情感，然后經(jīng)過體驗(yàn)，最后進(jìn)入主題情境，讓顧客感受不同的文化和生活氛圍，最終達(dá)到身臨其境般的消費(fèi)體驗(yàn)。餐廳內(nèi)所設(shè)計(jì)的所有產(chǎn)品、色彩、造型等方面都圍繞主題展開，使這些成為顧客識(shí)別主題餐廳的顯著特征，作為一種消費(fèi)的刺激，最后讓顧客產(chǎn)生消費(fèi)行為。

（二）老上海式主題餐廳

上海，一個(gè)賦有獨(dú)特韻味的城市。十九世紀(jì)二三十年代的上海風(fēng)云際會(huì)，無數(shù)大佬精英齊聚上海，這樣一座表面看起來是燈紅酒綠，但是背后卻每一天都在上演精彩絕倫的故事，這一切都給獨(dú)樹一幟的老上海增添了其他城市風(fēng)格所沒有的特色，也就在此時(shí)，老上海建立了它頗具特色的裝飾以及設(shè)計(jì)風(fēng)格，給人呈現(xiàn)出來的是一種懷舊復(fù)古風(fēng)格。

■懷舊主題餐廳主題定位

（一）主題的獨(dú)特

主題餐廳是以某種文化為主題、餐廳為載體，顧客體驗(yàn)為本質(zhì)，一定程度上構(gòu)成了主題餐廳的基本定義。換句話說，主題餐廳用某種設(shè)計(jì)好的主題來體現(xiàn)餐廳的建筑設(shè)計(jì)和裝飾藝術(shù)設(shè)計(jì)，再加上設(shè)計(jì)好的文化內(nèi)涵和氛圍，這樣設(shè)計(jì)的最后效果是為了讓顧客感受獨(dú)具特色的消費(fèi)體驗(yàn)。與此同時(shí)，顧客能夠從不同主題氛圍帶給人不同的消費(fèi)體驗(yàn)，這也是主題餐廳的獨(dú)特之處。

（二）主題的文化

主題餐廳產(chǎn)品只有融入豐富的主題文化內(nèi)涵才能帶給顧客有價(jià)值的消費(fèi)體驗(yàn)。上海舊夢(mèng)主題演藝西餐廳所選擇的老上海風(fēng)格是一種兼帶懷舊心情和追求復(fù)古的一種主題風(fēng)格。為了將這一特點(diǎn)凸顯出來，主題餐廳利用老上海風(fēng)格元素展開對(duì)餐廳空間布局設(shè)計(jì)，讓顧客能一進(jìn)門就感受老上海風(fēng)格的氛圍。同時(shí)，上海舊夢(mèng)主題演藝西餐廳為了增添整體的意境之美特地加入了老上海歌舞廳這一獨(dú)具特色的元素，意在重現(xiàn)老上海歌舞升平的盛世美景，從而更好的讓顧客感覺到現(xiàn)代與傳統(tǒng)完美結(jié)合文化氛圍，滿足顧客的消費(fèi)體驗(yàn)要求，或者給顧客制造意想不到的效果。

（三）市場(chǎng)需求導(dǎo)向

老上海主題風(fēng)格設(shè)計(jì)之所以會(huì)得到顧客的喜愛。其一，現(xiàn)代上海這一座城市已經(jīng)可以和法國(guó)巴黎相媲美，成為中國(guó)商業(yè)中心的大城市。在這座城市，每天上演的都是駭人聽聞的商業(yè)交易，各國(guó)的精英也會(huì)時(shí)常光顧上海這一座城市，這具有一定的消費(fèi)群體和消費(fèi)基礎(chǔ)。其二，懷舊主題餐廳采用老上海設(shè)計(jì)風(fēng)格很好的與當(dāng)?shù)靥厣Y(jié)合起來，這就把地理優(yōu)勢(shì)發(fā)揮的淋漓盡致，在現(xiàn)代上海復(fù)原老上海，懷舊主題餐廳就顯得那么的獨(dú)具一格，即具有吸引力。其三，現(xiàn)代很多影視劇熱衷于將那個(gè)時(shí)期的上海搬上銀幕，于是有更多的潛在的消費(fèi)群體對(duì)上海舊夢(mèng)主題演藝西餐廳所設(shè)計(jì)的主題感興趣，產(chǎn)生心理暗示，最后會(huì)選擇體驗(yàn)?zāi)莻€(gè)時(shí)期的酒店風(fēng)格。在這樣的環(huán)境下，吸引著對(duì)老上海感興趣的顧客，讓顧客在快節(jié)奏的生活中享受一絲易于平時(shí)的體驗(yàn)，其吸引力也是不容忽視。

■懷舊主題餐廳的銷售

上海舊夢(mèng)主題演藝西餐廳采用老上海風(fēng)格就是掀起一場(chǎng)關(guān)于老上海的回憶，賣點(diǎn)不僅僅是一種氣氛，還有文化內(nèi)涵，酒店中任何事物都需要賦予一定的時(shí)代烙印和含義，最后刺激顧客消費(fèi)。

（一）懷舊主題設(shè)計(jì)

在設(shè)計(jì)思路上，餐廳的懷舊主題可以是某個(gè)時(shí)間點(diǎn)的事物，也可以是某段時(shí)間的關(guān)鍵詞。對(duì)于懷舊餐廳來說，懷舊主題的設(shè)計(jì)與懷舊餐廳營(yíng)銷的成敗直接相關(guān)。與此同時(shí)，對(duì)于懷舊餐廳的店名設(shè)計(jì)來說，懷舊餐廳一般是圍繞主題來設(shè)計(jì)的，最后也是通過店名來展現(xiàn)其懷舊主題。上海舊夢(mèng)主題演藝西餐廳一開始定位懷舊主題設(shè)計(jì)的時(shí)候，也是經(jīng)過科學(xué)調(diào)查研究，最后得出懷念老上海復(fù)古風(fēng)格的設(shè)計(jì)理念和形式。

（二）懷舊物品布置

懷舊物品的布置可以說是懷舊主題具體化。懷舊道具能夠喚起懷舊情緒的論點(diǎn)已得到相關(guān)研究的證實(shí)。餐廳要想引起目標(biāo)顧客的懷舊情緒，就需放置適合的懷舊物品。在該物品布置上，懷舊餐廳需注意以下幾點(diǎn):一是選擇的道具應(yīng)具有代表性，表明主題鮮明的特性；二是道具之間應(yīng)互相匹配,不要出現(xiàn)比較突兀和不符合主題的道具；三是所有道具都應(yīng)烘托懷舊主題。上海舊夢(mèng)主題演藝西餐廳所采用的就有旗袍裝飾，舞臺(tái)設(shè)計(jì)，服務(wù)員的服裝設(shè)計(jì)凸顯老上海風(fēng)格，同時(shí)對(duì)餐廳的菜品、擺盤、餐具的使用以及周圍所有的裝飾品一律凸顯老上海主題風(fēng)格。

（三）懷舊主題氛圍的烘托

對(duì)于懷舊餐廳來說，營(yíng)造懷舊主題氛圍對(duì)餐廳形象起著至關(guān)重要的作用。在營(yíng)造懷舊氛圍時(shí)，懷舊餐廳除了應(yīng)重視懷舊物品的布置外，還應(yīng)重視餐廳內(nèi)部的空間設(shè)計(jì)和布局，同時(shí)還不能忽視其他環(huán)境因素，如餐具的別致、燈光的色調(diào)、音樂的曲風(fēng)等。在上海舊夢(mèng)主題演藝西餐廳中，最具有特色的老上海的大舞臺(tái)表演和歌唱，播放著老上海時(shí)代的音樂，一下子就可以讓顧客身臨其境，感受老上海的氣氛。

■懷舊餐廳應(yīng)注意的問題

（一）適時(shí)革新主題

懷舊主題餐廳一般具有時(shí)效性，體現(xiàn)在顧客不會(huì)選擇多次去一個(gè)地方進(jìn)行主題體驗(yàn)，這也是主題餐廳的一大挑戰(zhàn)。顧客的減少源自兩個(gè)方面：一是顧客老去將導(dǎo)致目標(biāo)顧客的減少；二是主題老化將導(dǎo)致實(shí)際就餐顧客的減少，以上兩個(gè)方面提醒我們懷舊主題一定要進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，不可長(zhǎng)時(shí)間讓顧客形成體驗(yàn)疲勞。

（二）懷舊體驗(yàn)的品牌問題

當(dāng)某個(gè)懷舊餐廳受到市場(chǎng)的追捧時(shí)，其勢(shì)必會(huì)引來不計(jì)其數(shù)的模仿者，從主題設(shè)計(jì)到道具布置，那些模仿者與這個(gè)懷舊餐廳有著很大的雷同性，千店一面的結(jié)果必將導(dǎo)致眾多的懷舊餐廳無法為顧客提供差異化的懷舊體驗(yàn)，這就需要突出酒店的品牌效應(yīng)，融入品牌設(shè)計(jì)理念和設(shè)計(jì)方法，完善主題酒店的設(shè)計(jì)思路和設(shè)計(jì)方法。

（三）創(chuàng)新懷舊設(shè)計(jì)產(chǎn)品

懷舊餐廳要想長(zhǎng)久發(fā)展，只靠單一的“懷舊主題”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足的。應(yīng)該開發(fā)懷舊餐廳自身品牌的懷舊品，不僅能提高餐廳的知名度和影響力，還能提升餐廳的業(yè)績(jī)。懷舊品可包括：懷舊玩偶、懷舊勛章、懷舊冊(cè)、懷舊水杯等。在顧客用餐完畢后，可選擇贈(zèng)予客人，也可選擇出售。

■總結(jié)

以上對(duì)主題餐廳設(shè)計(jì)思路以及有關(guān)營(yíng)銷方面的研究首先就要明白主題餐廳的強(qiáng)大生命力，有很大的消費(fèi)群體，而這些消費(fèi)群體就是設(shè)計(jì)主題餐廳的內(nèi)在動(dòng)力和外在驅(qū)動(dòng)力。想要設(shè)計(jì)主題餐廳就不能不知道主題餐廳的界定。本文選取老上海式主題餐廳為例，充分解釋并說明了酒店主題餐廳的設(shè)計(jì)應(yīng)緊扣主題風(fēng)格，明白懷舊主題餐廳主題定位，從主題的獨(dú)特、主題文化和市場(chǎng)需求導(dǎo)向三方面入手，將主題定位摸透才能夠抓住主題的主旨和核心。以上只是初步確定好主題餐廳的設(shè)計(jì)，接下來關(guān)鍵的還是要考慮懷舊主題餐廳的銷售，只有主題餐廳銷售出去，最終給酒店帶來可觀的效益，酒店的主題設(shè)計(jì)才算是成功的。而懷舊主題餐廳的銷售與懷舊主題設(shè)計(jì)、懷舊物品布置、營(yíng)造懷舊主題氛圍這三方面有著緊密的關(guān)系，這三方面相互促進(jìn)和相互作用，處理好這三方面的關(guān)系是關(guān)乎懷舊主題餐廳的銷售的成敗。最后，任何事物都有雙重性，這就需要注意懷舊餐廳的有關(guān)問題，其中關(guān)鍵在于主題餐廳的時(shí)效性和顧客消費(fèi)的多變性，故而酒店需要適時(shí)調(diào)整主題、懷舊體驗(yàn)的差異問題以及開發(fā)懷舊品。