維生素及類維生素對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

任方奎，張燕平，張桂芝，崔錦鵬*

（上海富朗特動(dòng)物保健股份有限公司, 上海 201502）

豬肉是人們生活中60%的肉食品來(lái)源，好的豬肉是大眾在飲食中所關(guān)注和期望的。影響豬肉品質(zhì)的因素很多，如遺傳、營(yíng)養(yǎng)和飼養(yǎng)管理等因素，其中維生素是影響豬肉品質(zhì)的重要因素之一；因此，在規(guī)?；B(yǎng)殖過(guò)程中，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)水平的調(diào)控可以提高豬肉品質(zhì)，改善豬肉的口感。維生素及類維生素是一種不同于脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)的有機(jī)化合物，主要對(duì)機(jī)體的生理功能和營(yíng)養(yǎng)代謝起著重要的作用，是許多酶的輔酶或輔基。文章就維生素及類維生素對(duì)豬肉品質(zhì)的影響機(jī)理及研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。

1 維生素對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

1.1 維生素A

維生素A是一種具有視黃醇樣活性物質(zhì)的脂溶性維生素，通過(guò)調(diào)控脂肪的代謝，達(dá)到在低蛋白體系下提高豬肉品質(zhì)的目的。主要作用機(jī)理是通過(guò)視黃酸與脂肪酸結(jié)合蛋白5（FABP5）結(jié)合形成復(fù)合物，激活PPARδ通路，誘導(dǎo)脂肪分解相關(guān)蛋白的表達(dá)，促進(jìn)脂肪的分解，來(lái)改善豬肉的品質(zhì)。

趙元等在低蛋白質(zhì)日糧中添加3 000 IU/kg和6 000 IU/kg兩種水平維生素A，與對(duì)照組相比，育肥豬背最長(zhǎng)肌中蛋白質(zhì)含量提高7.7%，差異顯著（P＜0.05）；背最長(zhǎng)肌中飽和脂肪酸含量下降4%，差異顯著（P＜0.05）。

1.2 維生素D3

維生素D3是具有膽鈣化醇樣生物活性的脂溶性維生素，能提高鈣和磷的保留率，增加肌肉鈣濃度，改善死后蛋白質(zhì)分解，從而增加豬肉嫩度；同時(shí)維生素D3還能改善豬肉顏色和系水力。

Wilborn等（2004）研究在屠宰前44 d日糧中添加4萬(wàn)IU/kg的維生素D3通過(guò)減緩死后肌肉的pH下降而改善豬肉品質(zhì)；長(zhǎng)時(shí)間的飼喂可增加肌肉鈣濃度從而改善豬肉嫩度。Wiegand等（2002）研究短期飼喂維生素D3對(duì)豬排血漿鈣濃度及肉質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，飼喂50萬(wàn)IU 維生素D3/d的豬在14 d的飼喂試驗(yàn)中表現(xiàn)出更高和更穩(wěn)定的血漿鈣濃度，并且維生素D3的添加可以使在貨架貯藏的第7天和第14天里脊肉的L值（亮值）降低，a值（紅值）升高；結(jié)論，維生素D3對(duì)豬肉色澤的改善是非常有效的。

1.3 維生素E

維生素E作為一種常見(jiàn)的抗氧化劑和自由基清除劑，維持細(xì)胞膜的完整性，有助于抑制豬肉的脂肪氧化，保持豬肉的品質(zhì)。

Jin等（2018）研 究 表 明 飼喂維生素E可增加總不飽和脂肪酸（PUFA）、C18：2n-6和C18：3n-3（P<0.05），此外， 維生素E有增加超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性的作用?？傊?， 維生素E對(duì)豬肉品質(zhì)有積極的影響，可減少蒸煮損失和抗氧化能力，有助于提高脂肪酸的代謝率。Kim等（2015）研究在屠宰前28 d飼喂700 IU/Kg的維生素E飼料，豬胸腰椎肌肉（LTL）中維生素E濃度最大為6 mg/kg，增加肌肉維生素E的濃度使屠宰后24 h硫代巴比妥酸（TBARS）的濃度降至最低，肌肉維生素E濃度與最終pH及新鮮度相關(guān)。Sales等（2011）研究顯示肌肉α-生育酚（維生素E）濃度與豬肉中硫代巴比妥酸活性物質(zhì)的關(guān)系形式受單一值的影響，該研究可應(yīng)用于實(shí)際計(jì)算的補(bǔ)充膳食維生素E的量，以獲得最大利潤(rùn)的豬肉。Boler等（2009）研究表明，天然維生素E可有效地減少豬肉的脂質(zhì)氧化，在日糧中補(bǔ)充40 mg/kg的天然維生素E是有效的。提高豬肉質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期在養(yǎng)豬業(yè)中非常重要，因?yàn)樨i的飼料中常常含有高水平的多不飽和脂肪酸，會(huì)增加豬肉對(duì)脂質(zhì)氧化的敏感性，從而降低豬肉貨架期，維生素E的添加可以延緩豬肉脂質(zhì)氧化的發(fā)生。

1.4 維生素C

維生素C是具有抗壞血酸生物活性的化合物，具有很強(qiáng)的抗氧化性，能抑制因長(zhǎng)途運(yùn)輸、屠宰等應(yīng)激時(shí)肌糖原酵解酶的產(chǎn)生，減少乳酸形成；因此，添加維生素C能夠有效地緩解屠宰應(yīng)激，減緩肌肉pH的下降速度，減少PSE肉的發(fā)生。

Peeters等（2006）研究表明添加維生素C的豬血漿非酯化脂肪酸（NEFA），可改善豬肉的顏色，使顏色更紅而不蒼白。Cheng等（2013）研究降低鈉和添加抗氧化劑對(duì)預(yù)煮豬肉餅脂質(zhì)氧化和顏色變化的影響，其結(jié)果表明，維生素C在減鹽豬肉中具有較好地延緩脂質(zhì)氧化和保持顏色穩(wěn)定性的作用。

1.5 B族維生素

復(fù)合維生素B，是非常重要的水溶性維生素，是營(yíng)養(yǎng)代謝過(guò)程中重要的輔酶或輔基，對(duì)育肥豬的生長(zhǎng)、豬肉儲(chǔ)藏穩(wěn)定性、肉的顏色等豬肉品質(zhì)有很大的改善。

Giguère等（2008）在生長(zhǎng)育肥豬的飼料中添加葉酸和維生素B12的組合維生素，可以增加豬肉中這兩種維生素的含量，并有效改善新鮮肉在儲(chǔ)存過(guò)程中的氧化穩(wěn)定性。Real等（2002）研究生長(zhǎng)肥育豬，以玉米、豆粕為基礎(chǔ)的飼料中需要添加約13至55 mg/kg的煙酸，以達(dá)到最大的增重和飼料利用率，另外，通過(guò)滴水損失、pH和顏色來(lái)衡量，添加較高水平煙酸的日糧可以改善豬肉質(zhì)量。

Giguère等（2008）研究生長(zhǎng)肥育豬飼料中添加蛋氨酸、葉酸和維生素B12對(duì)豬生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明，維生素補(bǔ)充劑與蛋氨酸循環(huán)途徑相互作用，可增加豬肉的維生素含量。Lutz等(1998)研究表明，隨著日糧維生素B2的增加，豬肉蛋白質(zhì)的沉積率也隨之增加。美國(guó)BASF公司對(duì)瘦肉型豬復(fù)合維生素B添加水平進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示，日糧中添加復(fù)合維生素B可增加眼肌面積和背膘厚。武英等（2005）研究表明，日糧中添加復(fù)合維生素B高于3倍NRC標(biāo)準(zhǔn)量，眼肌面積增加15.33 cm2、胴體瘦肉率提高2.61%，肉色、大理石紋、失水率、肌內(nèi)脂肪提高0.69%。B?hmer等（2007）研究表明，日糧中添加維生素B2、維生素B6、泛酸和生物素可增加生長(zhǎng)育肥豬的背膘厚，并顯著增加血液、肝臟和肌肉中維生素B2、維生素B6、泛酸和生物素的含量。Groesbeck等（2007）研究表明，玉米-豆粕型飼料中的泛酸對(duì)滿足25～120 kg豬的生長(zhǎng)需要起著非常重要的作用。

2 類維生素對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

2.1 β-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素是最具活性的維生素A前體，是一種安全的維生素A補(bǔ)充物。β-胡蘿卜素可協(xié)同日糧中維生素E清除不同的活性氧自由基。同時(shí)研究表明，在飼糧中添加15 mg/kg的β-胡蘿卜素可以改善肉質(zhì)。袁德智等（2016）在生長(zhǎng)育肥豬日糧中添加30 mg/kgβ-胡蘿卜素可有效地改善豬肉的pH、顏色及滴水損失，減少劣質(zhì)肉，延長(zhǎng)豬肉的貯存時(shí)間。

2.2 L-肉堿

L-肉堿具有穿梭功能，將長(zhǎng)鏈脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)至線粒體基質(zhì)內(nèi)，脂肪酸會(huì)被氧化從而生成能量，因此，L-肉堿與脂肪酸的β-氧化反應(yīng)有內(nèi)在聯(lián)系。促進(jìn)葡萄糖產(chǎn)生能量，通過(guò)調(diào)節(jié)丙酮酸脫氫酶的活性復(fù)合物，是連接能量代謝的關(guān)鍵酶糖酵解和三羧酸循環(huán)。L-肉堿能增加脂肪酸的分解，提高豬的瘦肉率。

在育肥豬日糧中添加300 mg/kg的L-肉堿，分別提高后腿肉、前腿肉、眼肌的重量為13.55%、20.77%、18.11%。Meng等（2018）研 究 了日糧中添加卵磷脂和左旋肉堿對(duì)生長(zhǎng)肥育豬皮下脂肪和胸最長(zhǎng)肌脂肪酸組成及脂代謝基因表達(dá)的影響，結(jié)果表明，卵磷脂增加了皮下脂肪中的總PUFA、C18∶2n-6和C18∶3n-3，但卵磷脂的作用依賴于L-肉堿，其中卵磷脂和L-肉堿的補(bǔ)充降低了總PUFA、C18∶2n-6和C18∶3n-3；添加卵磷脂后， L-肉堿增加了肌肉脂肪含量，但不添加卵磷脂則沒(méi)有效果；L-肉堿增加了皮下脂肪中CPT1A、HSL、FABP4和CRAT的mRNA表達(dá)，降低了FAS和ACCα的mRNA表達(dá)；卵磷脂增加了胸最長(zhǎng)肌ACCα和ME1的mRNA表達(dá)；添加卵磷脂后，L-肉堿增加了胸廓最長(zhǎng)肌FAS的mRNA表達(dá)，但未添加卵磷脂則無(wú)此影響。James等（2013）研究表明添加L-肉堿可以改善育肥豬的生長(zhǎng)性能，增加豬的日增重40 g、降低料重比0.01。Ying等（2013）研究日糧中添加可溶性固形物（DDGS）的左旋肉堿和干酒糟對(duì)豬生長(zhǎng)、胴體性狀、腰肉和脂肪品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，日糧DDGS對(duì)生長(zhǎng)無(wú)影響，但會(huì)導(dǎo)致鄰近脂肪的不飽和度增加，而飼喂50 mg/kg的左旋肉堿能改善HCW，降低鄰近脂肪中C18∶2n-6的含量。

2.3 25-羥基維生素D3

25-羥 基 維 生 素D3（25-OHVD3）是維生素D3在動(dòng)物體內(nèi)的主要存在形式，也是豬體內(nèi)維生素D3的指示劑，具有改善豬肉品質(zhì)和改善肉顏色的作用。

Duffy等（2018）研究添加植酸酶和25-羥基維生素D3對(duì)育肥豬生產(chǎn)性能、養(yǎng)分消化率、胴體性狀、骨骼參數(shù)和豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，添加25-OH-VD3的豬增加了烹調(diào)損失、Warner-Bratzler剪切力值較高，豬肉的明度（L*）值較低，可以改善豬肉的色澤。Duffy等（2018）研究豬日糧中維生素D3生物強(qiáng)化的合成源和天然源對(duì)豬肉維生素D3活性和豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，飼喂25-OH-VD3飼料的提高豬血清總25-羥基維生素D3濃度，隨后表現(xiàn)出最高的胸部最長(zhǎng)肌（LT）；飼喂富含維生素D3的蘑菇提高了豬的生產(chǎn)性能、胴體重量和LT顏色；結(jié)論，25-OH-D3是提高豬肉維生素D3活性最成功的來(lái)源，而富含維生素D3蘑菇可能是提高動(dòng)物生產(chǎn)性能和豬肉品質(zhì)的新途徑。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)肉品質(zhì)的要求越來(lái)越高。維生素及類維生素添加補(bǔ)充是一種非常行之有效地改善豬肉品質(zhì)的方法，因此在配制日糧時(shí)合理添加這些維生素及類維生素可更有效地提高豬肉品質(zhì)，提高養(yǎng)殖效益。