淺談烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)策略

郭健

摘 要： 隨著經(jīng)濟(jì)和各行各業(yè)的快速發(fā)展，國民的生活質(zhì)量得到了大幅度的提升。我國自古就已存在“民以食為天”的理念，再加上當(dāng)今時(shí)代餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的步伐明顯加快，餐飲市場對高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才的需求量越來越大。在這樣的背景下，技工院校烹飪專業(yè)的課程建設(shè)要與時(shí)俱進(jìn)，與行業(yè)需求對接，通過在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，推動學(xué)生烹飪專業(yè)能力的發(fā)展，從而更好地創(chuàng)業(yè)、就業(yè)。基于此，本文通過深入探究在技工院校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的相關(guān)策略，以期能夠提升技工院校烹飪專業(yè)的教育質(zhì)量，為促進(jìn)烹飪專業(yè)學(xué)生的全面發(fā)展提供一些有意義的參考。

關(guān)鍵詞： 烹飪專業(yè);實(shí)訓(xùn)教學(xué);創(chuàng)新能力;培養(yǎng)策略

【中圖分類號】G71 ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A ? ? 【DOI】10.12215/j.issn.1674-3733.2020.38.178

引言：從學(xué)生的創(chuàng)新能力出發(fā)，闡述在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的人才培養(yǎng)方案中，如何強(qiáng)化學(xué)生動手能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。本文將理論學(xué)習(xí)與操作技藝創(chuàng)新緊密結(jié)合，不斷強(qiáng)化教書育人理念，以培養(yǎng)出素質(zhì)優(yōu)良的創(chuàng)新型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

1 從教育理論入手，依托行業(yè)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

在傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)活動中，教師忽略了學(xué)生的教育主體地位，不能對傳統(tǒng)烹飪教學(xué)理念進(jìn)行創(chuàng)新，通常采取的教育模式是為學(xué)生傳授以往的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。這種教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式可以保證學(xué)生的烹飪基礎(chǔ)，但是卻限制了學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪知識的上限，阻礙了學(xué)生對烹飪專業(yè)知識創(chuàng)新能力的發(fā)展。例如，烹飪教師在實(shí)訓(xùn)過程中只是單純地對學(xué)生的烹飪技巧、注意事項(xiàng)和菜肴制作的流程進(jìn)行指導(dǎo)。然而，學(xué)生難以從已有經(jīng)驗(yàn)中獲取新的靈感。這就導(dǎo)致烹飪專業(yè)實(shí)際教學(xué)速度比較慢，效果也得不到有效提升。因此，技工院校烹飪專業(yè)教師要從根本上轉(zhuǎn)變教學(xué)理念，從理論上入手，做好市場對接與調(diào)查研究，帶領(lǐng)學(xué)生及時(shí)了解餐飲行業(yè)推出的新菜品，了解菜品的制作過程和原理，從而推動烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力的發(fā)展。

2 科學(xué)設(shè)置教學(xué)目標(biāo)，以烹飪創(chuàng)新能力為追求

在技工院校烹飪專業(yè)建設(shè)的過程中，在很長的一段時(shí)間內(nèi)，烹飪專業(yè)教師將教學(xué)重點(diǎn)放在了基礎(chǔ)菜肴的制作過程指導(dǎo)活動上，不能依據(jù)行業(yè)市場需求對教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行創(chuàng)新。教學(xué)目標(biāo)的陳舊導(dǎo)致烹飪專業(yè)教學(xué)理論和教學(xué)內(nèi)容的陳舊。因此，在教學(xué)目標(biāo)的設(shè)置上，教師要將烹飪專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)新能力作為重點(diǎn)，設(shè)置科學(xué)合理的教育目標(biāo)，發(fā)揮優(yōu)勢，彌補(bǔ)不足。設(shè)置科學(xué)合理的教學(xué)目標(biāo)需要烹飪專業(yè)教師對其有細(xì)致的了解，同時(shí)結(jié)合市場需求對餐飲行業(yè)的動態(tài)進(jìn)行全面把握，將這些變化在教學(xué)目標(biāo)中體現(xiàn)出來。這樣的目標(biāo)設(shè)計(jì)能推動學(xué)生學(xué)習(xí)能力與市場需求的銜接，從而使學(xué)生在烹飪實(shí)訓(xùn)的過程中有目標(biāo)地開展制作與實(shí)踐，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。例如，在我校烹飪專業(yè)課程建設(shè)的過程中，在每個(gè)單元的教學(xué)活動開展前，專業(yè)課程教師都會結(jié)合市場實(shí)際需求、餐飲行業(yè)的崗位需求等制定具體的教學(xué)目標(biāo)，并將教學(xué)目標(biāo)上傳到系教研群和學(xué)生群里，經(jīng)系主任和行業(yè)專家同意，開展烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)。學(xué)生在相關(guān)學(xué)習(xí)目標(biāo)的指引下也能迅速形成餐飲企業(yè)所需要的職業(yè)能力，從而在實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)期間奠定良好的烹飪崗位所需的能力基礎(chǔ)，推動學(xué)生的快速發(fā)展。

3 通過競爭手段培養(yǎng)學(xué)生的快速思維能力

在培養(yǎng)技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力的過程中，教師要將重點(diǎn)放在對學(xué)生烹飪思維能力的培養(yǎng)上。在實(shí)訓(xùn)活動中，烹飪教師要合理引導(dǎo)，在實(shí)訓(xùn)過程中對制作理念、菜品原理以及火候、原料的投入時(shí)機(jī)等細(xì)節(jié)知識進(jìn)行講解，引導(dǎo)學(xué)生規(guī)范操作。同時(shí)，教師要開展一系列的創(chuàng)作競賽活動，要結(jié)合學(xué)生的實(shí)際操作進(jìn)度和作品進(jìn)行合理評價(jià)，評價(jià)優(yōu)點(diǎn)、提出不足，通過師生間的有效互動改變傳統(tǒng)烹飪教學(xué)模式中的不足，以學(xué)生烹飪基礎(chǔ)知識和思維能力的發(fā)展為目標(biāo)，放慢教學(xué)進(jìn)度，引導(dǎo)學(xué)生在菜品制作過程中反思，形成有效的創(chuàng)新思維。

4 菜單與宴席設(shè)計(jì)課程強(qiáng)化對各式菜單的制作

菜單與宴席設(shè)計(jì)是必修課。該課程原本是一門理論課，但要求授課老師強(qiáng)化學(xué)生各式菜單的設(shè)計(jì)制作能力，培養(yǎng)學(xué)生的動手設(shè)計(jì)能力。第一堂課，任課老師必須帶上幾十份不同風(fēng)格特色的菜單，讓學(xué)生了解不同餐廳菜單的設(shè)計(jì)及其風(fēng)格特色，并逐一進(jìn)行分析、講解指導(dǎo)。睹物思情，老師先調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，然后，帶領(lǐng)學(xué)生到學(xué)校實(shí)習(xí)酒店各餐廳現(xiàn)場了解各式不同菜單的特色和風(fēng)格。第一次作業(yè)就是讓學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間到學(xué)校周邊不同的餐廳了解各種菜單，并進(jìn)行小組匯報(bào)。在每周的教學(xué)中，老師根據(jù)教材的章節(jié)逐節(jié)進(jìn)行各種菜單（零點(diǎn)菜單、套餐菜單、快餐廳菜單、外賣店菜單、燒烤餐廳菜單、單品店菜單、咖啡店菜單、火鍋菜單、自助餐廳菜單、雞尾酒會菜單、宴會菜單、美食節(jié)菜單以及賓館客房送餐菜單）的設(shè)計(jì)與制作的講解。以班級小組的形式，每周讓每個(gè)小組自行設(shè)計(jì)、制作一份菜單，制成活頁式、張貼式、掛鉤式等不同造型式樣?；铐撌讲藛我宫F(xiàn)出不同風(fēng)格，讓同學(xué)們自由發(fā)揮和想象，調(diào)動他們的發(fā)散思維。

5 創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)課程，引導(dǎo)學(xué)生轉(zhuǎn)換思路與技術(shù)創(chuàng)新

創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)課程，是第四學(xué)期理實(shí)一體化必修課程。該課程是圍繞創(chuàng)新能力建設(shè)與培養(yǎng)的理實(shí)課，任課老師根據(jù)教材的內(nèi)容進(jìn)行分組教學(xué)。老師在指導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用創(chuàng)新方法的同時(shí)，從不同側(cè)面剖析菜點(diǎn)創(chuàng)新的不同方法，告訴學(xué)生每個(gè)人都有創(chuàng)造力，提高創(chuàng)造力的關(guān)鍵是不斷學(xué)習(xí)、勤于思考、思維發(fā)散和逆向思維結(jié)合，分析原料的變化、造型的變化、調(diào)味的變化等。老師邊引導(dǎo)學(xué)生練習(xí)傳統(tǒng)菜，邊指導(dǎo)講解創(chuàng)新菜，讓學(xué)生分析菜品的結(jié)構(gòu)與變化，進(jìn)行合理的組合與調(diào)配和不同烹調(diào)方法的運(yùn)用等，鍛煉學(xué)生的發(fā)散思維和創(chuàng)新思維。

結(jié)語：綜上所述，技工院校應(yīng)正確認(rèn)識到烹飪行業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，高度重視對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，切實(shí)提高學(xué)生的創(chuàng)新能力，確保學(xué)生能夠滿足未來烹飪行業(yè)的需求。目前，民眾已經(jīng)不再單純滿足于溫飽，對飲食提出了更高的要求。這就要求烹飪?nèi)藛T要具有更強(qiáng)的創(chuàng)新能力，不斷對工作進(jìn)行改進(jìn)，進(jìn)而提高飲食對民眾的吸引力。新形勢下，技工院?？梢酝ㄟ^應(yīng)用創(chuàng)新教育理論、合理設(shè)定教學(xué)目標(biāo)、擴(kuò)寬學(xué)生視野及培養(yǎng)學(xué)生思維能力等手段對學(xué)生的創(chuàng)新能力進(jìn)行培養(yǎng)，進(jìn)而為烹飪行業(yè)輸送高質(zhì)量的專業(yè)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

參考文獻(xiàn)

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